4. BULGULAR ve TARTIġMA
4.3 Dondurma örneklerinin özellikleri
4.3.4 Duyusal nitelikler
Dondurma örneklerinin yarı eğitimli panelistler tarafından gerçekleĢtirilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.13„de bu analize ait grafik ise Ģekil 4.9‟da verilmiĢtir.
0
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
46
Panelistler görünüĢ bakımından örnekler arasında önemli bir farklılık bulunmadığını ifade etmiĢlerdir. Ancak yayıkaltı tozu içermeyen A örneği diğerlerinden bir miktar yüksek puan almıĢtır. Kıvam açısından bir değerlendirme yapıldığında burada da yayıkaltı tozu içermeyen A örneği 9.33 ile en yüksek puanı almıĢtır. Yayıkaltı tozunun kullanım oranı arttıkça örneklerin kıvamı olumsuz etkilenmiĢ, özellikle % 30 ve % 40 yayıkaltı tozu içeren sırasıyla E ve F örnekleri diğerlerinden daha yumuĢak yapılı olarak değerlendirilmiĢtir. Söz konusu durum örneklerin lezzet özelliklerine de yansımıĢ ve yayıkaltı tozunun miktarı arttıkça örneklerin lezzet puanları da düĢmüĢtür. Panelistler belirli oranda yayıkaltı tozu kullanımının dondurmaya hoĢ bir aroma verdiğini, ancak özellikle % 30 dan daha fazla kullanılan tozun dondurmada yağlılık hissini artırdığını, tuzlu ve acı tadın hakim olduğunu ifade etmiĢlerdir.
Çizelge 4.12 Dondurma örneklerinin görünüĢ, kıvam ve lezzet özellikleri (n=3)
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir
Örnek
Görünüş Kıvam Lezzet
x± Sx x± Sx x± Sx
A 9.67±0.68 a 9.33±0.58 8.33±0.58 a
B 9.00±0.00b 8.67±0.58 9.00±0.00b
C 9.00±0.00b 8.00±1.00 8.00±0.00c
D 9.00±0.00b 8.33±0.58 7.00±0.00d
E 8.33±0.58b 8.67±0.58 6.00±0.00e
F 9.00±0.00b 8.00±0.00 5.00±1.00e
47
ġekil 4.14 Dondurma örneklerinin görünüĢ, kıvam ve lezzet özellikleri
4.3.5 Renk analizi
Renk gıdaların kalite değerlendirmesinde ve tüketici tercihinde dikkate alınması gereken parametrelerden birisidir. Dondurma gibi renk ve aroma maddelerinin daha yoğun kullanıldığı ürünlerde renk daha fazla önem taĢımaktadır. Rengin objektif olarak ve kolaylıkla değerlendirilmesi uluslararası geçerliliği olan L, a, b sistemi en yaygın kullanılan renk değerlendirme sistemidir. Bu sistemde rengin değerlendirilmesinde 3 ayrı değiĢken kullanılmaktadır. Bunlardan L; rengin parlaklığının beyazdan (+) siyaha (-) değiĢimini, a; kırmızıdan (+) yeĢile (-) değiĢimini, b; sarıdan (+) maviye (-) değiĢimi ifade etmektedir (Üren 1999).
Farklı oranlarda yayıkaltı tozu katılarak üretilen dondurmalara ait renk değerleri çizelge 4.13 ve Ģekil 4.14, 4.15 „de sunulmuĢtur. Çizelge incelendiğinde; L değerleri açısından düzenli bir değiĢim görülmemiĢtir. En yüksek değer 86.80 ile yayıkaltı tozu kullanılmadığı sadece yağsız süttozu kullanılan A (kontrol) örneğinde görülmüĢtür.
Düzenli olmamakla birlikte kullanılan yayıkaltı tozu arttıkça L değerleri de düĢmüĢ diğer bir ifadeyle parlaklık azalmıĢtır. Dondurma üretiminde protein veya serum proteini konsantratları ile çeĢitli lifler kullanan araĢtırmacılar kullanılan bileĢenlerin
0
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
48
miktarı arttıkça ya da kontrol örnekleriyle karĢılaĢtırıldığında dondurmanın parlaklığının azaldığını belirtmiĢlerdir (Akalın 2008, Czirel 2009,Kahveci 2016).
Dondurma örneklerinin a* değerleri -5.40 ile -2.03 arasında değiĢim göstermiĢtir. C örneğinden alınan ölçüm hariç tutulacak olursa genel olarak örneklerdeki yayıkaltı tozu miktarı arttıkça renk azalmıĢ kırmızılıktan uzaklaĢmıĢtır.
Çizelge 4.15‟den örneklerin b* değerlerine bakıldığında kullanılan toz miktarıyla oldukça uyumlu bir biçimde örneklerin b* değerlerinin de arttığı görülmektedir.
Nitekim yayıkaltı tozunun sarımsı rengi dondurmanın rengini etkilemiĢ ve kontrol örneğinden daha yüksek değerlerin elde edilmesine neden olmuĢtur. Dondurmaya farklı bir bileĢen ilave edilerek gerçekleĢtirilen çalıĢmalarda deneme örneklerinin b*
değerlerinin kontrol örneğinden daha yüksek olduğu belirtilmektedir (Akalın 2008, Czirel 2009, Kahveci 2016).
Çizelge 4.13 Dondurma örneklerinin L, a, b değerleri (n=2) Örnek
*
L a * b *
x± Sx x± Sx x± Sx
A 86.80±2.93 a -5.40±0.18 a 7.33±0.61 a
B 75.84±3.51c -5.05±0.34 a 8.12±0.36 b
C 86.00±0.01b -2.03±0.22 a 8.29±0.32 b
D 76.29±1.16c -4.30±0.19 b 8.30±0.33 b
E 76.62±5.19c -4.90±0.52 a 9.29±0.08 c
F 83.20±0.41c -2.81±0.32 c 10.83±0.40 d
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir
49
ġekil 4.15 Dondurma örneklerinin L değerleri
ġekil 4.16 Dondurma örneklerinin a değerleri
0
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
50
ġekil 4.17 Dondurma örneklerinin b değerleri
Yayıkaltı tozu eklenen örnekler için renk parametrelerinden L* ve a* değerleri yayıkaltı tozu miktarından etkilenmemiĢtir. Ancak b* değeri (sarılık) yayıkaltı tozunun kullanım oranı ile artıĢ göstermiĢtir.
0 2 4 6 8 10 12
A B C D E F
b* değeri
Örnekler
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
51 5. SONUÇLAR
Bu tez çalıĢmasında yayıkaltı tozunun dondurmanın fiziksel kimyasal ve duyusal nitelikler üzerine etkisi incelenmiĢtir. Dondurma miksinde yağsız süt kurumaddesi kaynağı olarak kullanılan yağsız süttozu % 5, %10 %20 %30 ve %40 oranlarında yayıkaltı tozu ile ikame edilerek dondurmaya etkisi belirlenmeye çalıĢılmıĢtır.
Yayıkaltı tozu ilavesi dondurma mikslerinin titrasyon asitliği, pH değeri ve kurumadde içeriğini etkilememiĢtir. Ancak yayıkaltı tozu miktarı arttıkça miks örneklerinin yağ ve kül içerikleri artıĢ göstermiĢ ve söz konusu artıĢ %20, %30 ve % 40 oranında yayıkaltı tozu ilave edilen örneklerde daha belirgin bir biçimde gerçekleĢmiĢtir.
Dondurma miksine ilave edilen yayıkaltı tozu miktarı arttıkça ayrılan serum miktarı düzenli bir biçimde azalmıĢ ve azalma istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur. Miks örneklerinin kıvam indeksleri düzenli bir değiĢim göstermemiĢ ancak yayıkaltı tozunun kullanımı örneklerin kıvamını artırmıĢtır.
Yayıkaltı tozunun kullanımı dondurma örneklerinin dövülebilirliğini olumlu yönde etkilemiĢ ve yayıkaltı tozu katım oranı arttıkça hacim artıĢ oranları da artıĢ göstermiĢtir.
Bu artıĢ ayrıca istatistiki olarak önemli bulunmuĢtur.
Dondurma örneklerinin erime özellikleri toz ilave oranıyla uyumlu bir değiĢkenlik göstermemiĢ genel olarak yayıkaltı tozu miktarı artıkça erime oranı da artıĢ göstermiĢtir.
Tüm örnekler 90 dakika içerisinde erimeyi tamamlamıĢlardır.
Dondurma miksine ilave edilen yayıkaltı tozu miktarı arttıkça deneme örneklerinin sertlik değerleri azalmıĢ bu azalma istatistiki olarak önemli görülmüĢtür (p<0.05).
Örnekler hacim artıĢ değerleriyle uyumlu bir biçimde daha yumuĢak bir yapı göstermiĢlerdir.
Renk parametrelerinden L* ve a* değerleri yayıkaltı tozu miktarından etkilenmemiĢtir.
52
Ancak b* değeri (sarılık) yayıkaltı tozunun kullanım oranı ile artıĢ göstermiĢtir.
Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre yayıkaltı tozunun %5 ve %10 gibi düĢük oranları ile üretilen dondurmalar panelistlerden en fazla beğeniyi almıĢtır. Genel olarak yayıkaltı tozunun % 30‟a kadar ilave oranı duyusal yönden kabul edilebilir sınır olarak görülmüĢtür.
53 KAYNAKLAR
Adapa, S., Dingeldein, H., Schmidt, K. A. and Herald, T. J. 2000. Rheological Properties of Ice Cream Mixes and Frozen Ice Creams Containing Fat and Fat Replacers. Journal of Dairy Science,83(10),2224-2229.
Ahn, Y., Ganesan, P. ve Kwak, H. 2011. Composition, Structure, and Bioactive components in Milk Fat Globule Membrane. Korean Journal of Food Science and Technology, 31(1), 1-8.
Akalın, A.S., Karagözlü, C. and Ünal, G. 2008. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin.
European Food Research and Technology, 227(3), 889-895.
Anonim. 2004. Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği. Tebliğ No:2004/45.
Anonim. 2005. Tereyağı Tebliği. TS: 2005/19. Tarım ve KöyiĢleri Bakanlığı, Ankara.
Anonymus. 1981. Invert Sugar in Sugar and Sirup, Lane-Eynon General Volumetric Method, AOAC Offical Method 923.09, Person s Chemical Analysis of Foods, Eighth Edition, 150-152.
Anonymous. 2014. Web Sitesi: http://foodwaste-milk.tripod.com/ EriĢim tarihi:
15.04.2019
AOAC. 1990. Official methods of analysis of the association of analytical chemists.15th ed. Washington, D.C.: AOAC.
AOAC. 2013. Official Method 941.08 Total Solids in Ice Cream and Frozen Desserts.
Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. 4th Edition,Springer, 483 p., US.
Arslan, G. 2011. Gıda Katkı Maddelerı ve Yenı Yapılan Dı oksı mlerı n Gıda Katkı Maddesı Olarak Kullanılabı lı rlı lı ğı nı n AraĢtırılması. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Anabilim Dalı, 278, Konya.
Atamer, M.2016.Tereyağı Teknolojisi. Sidas,184,Türkiye.
Aykan, V.2001. DüĢük Kalorili Dondurma Üretimi Üzerine AraĢtırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Bachmann, H.P.,2001.Cheese analogues: a review, International Dairy Journal,11(1),505– 515.
Bilgin, B., Dağlıoğlu, O., Konyalı, M. 2006. Functionality of Bread Made With Pasteurized Whey and/or Butter. Ital J Food Sci, 3(18), 277-286.
54
Burns, P., Vınderla, G.,Molinagri F .,Reinheimer, J. Suitability of whey and buttermilk for the growth and frozen storage of probiotic lactobacilli. Instituto de Lactología Industrial, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santiago del Estero 2829, 3000 Santa Fe, Argentina.
Cam, M., Erdogan ,F., Aslan, D., Dinc, M. 2013. Enrichment of functional properties of ice cream with pomegranate by-products. J. Food Science, 78(10), C1543-50.
Corredig, M., Roesch, R.R., Dalgleish, D.G. 2003. Production of a novel Ingredient from buttermilk. Journal of Dairy Science, 86(1), 2744–2750.
Crizel ,T.D.M., Jablonski, A., Rios, A.D.O., Rech R., Flores, S.H. 2013. Dietary Fiber From Orange by Products as a Potential Fat Replacer.LWT Food Science and Tech., 53, 914.
DağaĢan, N. 1991. Peyniraltı Suyu Tozunun Dondurmada Kullanılması Üzerine AraĢtırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Demir, M.K. , Elgün, A. ve Argun, M.ġ. 2009. Sütçülük Yan Ürünlerinden Peyniraltı, Yayıkaltı ve Süzme Yoğurt Suları Katkılarının Bazı Ekmek Özelliklerine Etkileri Üzerine Bir AraĢtırma. Gıda, 34(2), 99-106.
Demirci, M. , ġimĢek, O., Kurultay, ġ. 2000. Süt Teknolojisi ve Katkı Maddeleri.
Tekirdağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 595, Tekirdağ.
Dewettick, K., Rombaut, R., Thienpont, N., Le, T.T., Messens, K. ve Camp, J.V. 2008.
Nutritional and tecnologial aspects of milk fat globule membrane material.
Indernational Dairy Journal, 18(5), 436-457.
Doxanakis, V. 1997. Ice Cream on the Greek and International market, Ice Cream Proceedings of the International Symposium(ISBN 92 9098 029),3. International Dairy Federation 41,Book of Abstracts B- 1030, 10–16, Belgium.
Erkaya, T., Dağdemir, E., ġengül, M. 2012. Influence of cape gooseberry (Physalis peruviana L.) addition on the chemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream. Food Research International, 45, 331–335.
Ersoy, M. ve Uysal, H. 2002. Süttozu, Peyniraltı Suyu Tozu ve Yayıkaltı KarıĢımları ile Üretilen Kefirlerin Özellikleri Üzerine Bir AraĢtırma I.Bazı Kimyasal Özellikler Ege Üniversitesi. Ziraat Fak. Dergisi. , 39(3), 64-71.
Fox, P.F. ve O‟Connell, J.E.2000. HeatStability of Buttermilk. Journal of Daily Science,83(8),1728–1732.
Goff, H.D. and Davidson, V.J. 1992. Flow characteristics and holding time calculations of ice cream mixes in HTST holding tubes. Journal of Food Protection, 55(1);
34-37.
Goff, H.D. and Hartel, R.W. 2013. Ice Cream. 7th Edition, Springer, 462 p., US.
55
Goff, H.D., Davidson, V.J. and Cappi, E. 1994. Viscosity of ice cream mix at pasteurization temperatures. Journal of Dairy Science, 77, 2207-2213.
Gönç, S., Oktar, E. ve Enfiyeci, A. S. 1988. Dondurmalarda Süt Yağı Yerine Bitkisel Yağ Kullanım Olanakları Üzerine Bir AraĢtırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fak.
Dergisi, 25, 10–22.
Güler, Z., Sezgin, E. ve Atamer, M. 1996. Yayıkaltı tozunun yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının araĢtırılması. Gıda, 21(5), 317-322.
Gürsel, A. ve Karacabey, A. 1998. Dondurma Teknolojisine ĠliĢkin Hesaplamalar, Reçeteler ve Kalite Kontrol Testleri. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 452, Ankara.
Gürsoy, A. 2007. Dondurma teknolojisi: Süt Teknolojisi. YetiĢemiyen, A. (ed), Ankara Üniversitesi Basımevi, 263-298, Ankara.
Haddar, M. 2015. Süt Yağı Globül Membranının Ġnsan Sağlığına Etkileri. Yüksek lisans semineri, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, 32, Ankara.
Jinjarak, S.,Olabi, A. Jimenez-Flores, R., Sodini, I. ve Walker, J.H. 2006. Sensory Evaluation of Whey and Sweet Cream Buttermilk. Journal of Dairy Science, 1(89), 2441- 2450.
Kahveci, A. 2016. Dondurma Üretiminde Balkabağından Elde Edilen Lif Konsantresinin Kullanılması. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, 104, Ankara.
Kaur, H. ve Bajwa, U. 2009. Effect of butter milk on quality characteristics of bread.
Karnataka J. Agric. Sci.,23 (5) ,1133-1134.
Keller, S. E., Fellows, J. W.; Nash, T. C., Shazer, W. H. 1991. Formulation of Aspartame- Sweetened Frozen Dairy Dessert Without Bulking Agent. Food Technology, 45(2), 102-106.
Koçak, C. 1982. Dondurma Teknolojisi. Ġçinde: Süt ve Mamülleri Teknolojisi. SEGEM Sınai Eğitim ve GeliĢtirme Merkezi Genel Müdürlüğü, 224– 238, Ankara- Çankırı.
Koyun, A. 2009. Endüstriyel dondurma üretiminde yağsız süttozu yerine, peyniraltı suyu protein konsantresi kullanımının dondurmaya uygunluğunun araĢtırılması.
Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,55,Tekirdağ.
Küçük, H., 2013. Süt Endüstrisinde Atık Ürünlerin Değerlendirilmesi ve Önemi, IV.
Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 17 Mayıs,Uludağ Üniversitesi,Bildiri Özetleri Kitabı, 68-73. Karacabey-Bursa.
Madenci, A.B., AktaĢ, K. ve Türker, S. 2013. Yayıkaltının Sağlıklı Beslenme Açısından Önemi ve Fırıncılık Ürünlerinde Kullanımı, Uluslararası 2. Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi, 7-10 Kasım, Konya, 656-657.
56
Marshall, R.T., Goff, H. D. ve Hartel, R.W. 2003. Ice Cream. Springer, 371, USA.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr, T. 1999. Sensory Evaluation Techiques. CRC Press, 354, USA.
Méndez-Velasco, C. and Goff, H.D. 2012. Fat structure in ice cream: A study on the types of fat interactions.Food Hydrocolloids,29(1),152-159.
Morin, P.,Britten, M.,Jiménez-Flores, R.,Pouliot, Y. 2007. Microfiltration of Buttermilk and Washed Cream Buttermilk for Concentration of Milk Fat GlobuleMembrane Components. Journal of Daily Science, 90(5), 2132–2140.
Muse, R.M. and Hartel, W.R. 2004. Icecream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of Dairy Science,1(87),1-10.
Pal, D., Rajorhia, G.S. 1985. Buttermilk Utilization in Dairy Industry. Indian Dairyman, 37(9), 397-401.
Poduval, V.S., Mistry, V.V 1999. Manufacture of reduced fat mozarella cheese using ultrafiltreted sweet buttermilk and homogenized cream.Journal of Daily Science,82(1);1-9.
Pradeep, G. 2005. Utilization of Buttermilk Powder and Soyabean Products for the Manufacture of Ice Cream. Yüksek Lisans Tezi, Animal, Dairy, and Veterinary Sciences 79. the Nordic Rheology Society.Norway.
Saldamlı, Ġ., Acar, J., Altuğ T., Kayahan, M., Temiz, A., Us F.,Köksel, H., Sağlam, F., Uygun, Ü., Elmacı, Y.2007. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları, 587,Ankara.
Sharma, A., Atanu, H.J. ve Chavan, R.S.2012. Functionaly of Milk Powders and Milk Based Powders for End Use Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 518-524.
Shibu, A.V., Kumar, C.N., Narasımhan, R. ve Pugazhenthi, T.R. 2000. Substitution of Buttermilk Powder in Ice Cream, Journal of Veterinary and Animal Sciences, 31, 25-27.
Smith, K., 2008. Dried Dairy Ingredients, Wisconsin Center for Dairy Research, USA.
Sodini,I., Morin, P., Olabi, A. ve Jimenez-Flores, R. 2006. Compositional and Functional Properties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and Whey Buttermilk. Journal of Dairy Science, 89(1), 525–536.
57
Spitsberg, V.L. 2005.Bovine milk fat globule membrane as a potential nutraceutical, J Dairy Sci., 88(7), 2289-94.
ġenel, E. 2006. Bazı Üretim Parametrelerinin Yoğurttan Üretilen Yayık Tereyağının Nitelikleri Üzerine Etkileri. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı,168,Ankara.
TekinĢen, O. C., 1997. Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi. Konya.
TekinĢen, O.C. ve TekinĢen, K.K. 2008. Dondurma temel bilgiler teknoloji kalite kontrolü. Selçuk Üniversitesi Basımevi, 189, KahramanmaraĢ.
Thomas, E.L. ve Combs, W.B. 1944. Observationson the Use of Roller Proces Sweet Cream Buttermilk Powder in IceCream. Journal of Dairy Science, 27(6),419-432.
Trachoo, N. ve Mistry, V.V. 1998. Application of Ultrafiltered Sweet Buttermilk and Sweet Buttermilk Powder in the Manufacture of Nonfat and Low FatYogurts,.
Journal of Dairy Science, 81(12), 3163-3171.
Türkmen, N.2019. Bazı Yabani Orkide Türlerinden Elde Edilen Saleplerin MaraĢ Usulu Dondurma Üretiminde Kullanım Olanaklarının AraĢtırması. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, 168, Ankara.
Uraz, T. 1979.Ankara‟da tüketime sunulan sade dondurmaların bazı nitelikleri üzerine araĢtırma. Ankara Üniversitesi. Ziraat. Fakültesi. Yıllığı–1978. Ankara Üniversitesi Basımevi, 993–1006, Ankara.
Üren, A. 1999. Üç boyutlu renk ölçme yöntemleri. Gıda. 24(3),193-200.
Vanderglem, C., Bodson, P., Danthine, S., Paquot, M.,Deroane;C., Blecker,C.2010.Milk fat globule membrane and buttermilk: from composition to volarization. Biotechnol. Argon. Soc. Environ., 14(3),485-500.
Wong, P.Y.Y and Kitts, D.D.,2003. A comparison of the buttermilk solids functional properties to notfat dried milk,soy protein isolate, dried egg white, and egg yolk powders. American Dairy Science Association, 86,746-754.
Walstra, P. 1985. Some comments on the isolation of fat globule membrane material.
J.Dairy Res, 52, 309–312.
Yöney, Z., 1968, Dondurma Teknolojisi. A. Ü. Ziraat Fakültesi Süt ve Mamülleri Kürsüsü Yayınları,124, Ankara.
58 EKLER
EK 1 B(%5) örneğinin Newtonian davranış modeline uygunluğu
EK 2 B(%5) örneğinin Herschel-Burkley davranış modeline uygunluğu EK 3 C(%10) örneğinin Newtonian davranış modeline uygunluğu
EK 4 C(%10) örneğinin Herschel-Burkley davranış modeline uygunluğu EK 5 D(%20) örneğinin Newtonian davranış modeline uygunluğu
EK 6 D(%20) örneğinin Herschel-Burkley davranış modeline uygunluğu EK 7 E(%30) örneğinin Newtonian davranış modeline uygunluğu
EK 8 E(%30) örneğinin Herschel-Burkley davranış modeline uygunluğu EK 9 F(%40) örneğinin Newtonian davranış modeline uygunluğu
EK 10 F(%40) örneğinin Herschel-Burkley davranış modeline uygunluğu
59
EK 1 (B %5)örneğinin Newtonian davranıĢ modeline uygunluğu
EK 2 B(%5) örneğinin Herschel-Burkley davranıĢ modeline uygunluğu
60
EK 3 C(%10) örneğinin Newtonian davranıĢ modeline uygunluğu
EK 4 C(%10) örneğinin Herschel-Burkley davranıĢ modeline uygunluğu
61
EK 5 D(%20) örneğinin Newtonian davranıĢ modeline uygunluğu
EK 6 D(%20) örneğinin Herschel-Burkley davranıĢ modeline uygunluğu
62
EK 7 E(%30) örneğinin Newtonian davranıĢ modeline uygunluğu
EK 8 E(%30) örneğinin Herschel-Burkley davranıĢ modeline uygunluğu
63
EK 9 F(%40) örneğinin Newtonian davranıĢ modeline uygunluğu
EK 10 F(%40) örneğinin Herschel-Burkley davranıĢ modeline uygunluğu
64 ÖZGEÇMİŞ
Adı Soyadı : Esin DOĞAN Doğum Yeri : Ankara Doğum Tarihi : 30.04.1991 Medeni Hali : Bekar Yabancı Dili : Ġngilizce
Eğitim Durumu (Kurum ve Yıl)
Lise : Çağrıbey Anadolu Lisesi(2009)
Lisans : Ondokuz Mayıs Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü (2014)
Yüksek Lisans: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Anabilim Dalı (Eylül 2015-ġubat 2020)
Çalıştığı Kurum/Kurumlar ve Yıl
Bonelli Gıda Eğitim Sanayi Ticaret A.ġ.(2014-2015)
Ulusal Kongre Sunum
Dondurma üretiminde sıvı ve toz formda peyniraltı suyu kullanımı. 1. Ulusal Sütçülük Kongresi, 25-26 Mayıs 2017, Ankara, Türkiye.
Yayıkaltı: Özellikleri ve değerlendirme olanakları. 2. Ulusal Sütçülük Kongresi, 25-26 Nisan 2019, Ġzmir, Türkiye.