4. BULGULAR ve TARTIġMA
4.2 Dondurma Mikslerinin Özellikleri
4.2.1 Toplam kurumadde içeriği
Miks örneklerinin toplam kurumadde içerikleri Çizelge 4.2 ve Ģekil 4.1‟de verilmiĢtir.
Tüm örneklerde kurumadde oranı ortalama % 39 civarında gerçekleĢmiĢtir. Dondurma
30
üretimi önceden belirlenmiĢ reçeteye göre gerçekleĢtirildiğinden örnekler arasında kurumadde miktarı yönünden farklılık bulunmamaktadır (P>0.05). Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği‟nde yağlı dondurmada toplam kurumadde oranının ağırlıkça en az
%36 olması gerektiğine iĢaret edilmiĢtir (Anonim 2004). Dengeli bir miks oluĢturmak için kurumadde oranının %36 ile % 42 arasında olması gerektiği belirtilmektedir (Marshall vd. 2003).
Çizelge 4. 2 Miks örneklerinin kurumadde içerikleri (%) (n=3)
Örnekler*
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
ġekil 4.1 Dondurma örneklerinin kurumadde içerikleri
0
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
31 4.2.2 pH değeri
Farklı oranlarda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen miks örneklerinin pH değerleri Çizelge 4.3‟de verilmiĢtir. Örnekler arasında pH değeri bakımından farklılık istatistiki olarak önemli görülmemiĢtir (P>0.05).
Miks örneklerinin pH değerleri 6.43 ile 6.52 arasında değiĢim göstermiĢtir. Örnekler kendi aralarında değerlendirildiğinde B örneği hariç tutulacak olursa yayıkaltı tozu oranı arttıkça söz konusu nitelik bakımından bir miktar artıĢ olduğu söylenebilir.
Çizelge 4.3 Dondurma mikslerinin pH değerleri (n=3)
Örnekler*
pH değeri x± Sx
A 6.43±0.03
B 6.52±0.02
C 6.43±0.00
D 6.46±0.02
E 6.48±0.06
F 6.46±0.09
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
Koyun(2009) yılında yaptığı yağsız süttozu ve peyniraltı suyu protein konsantresinin farklı oranlarda kullanılmasıyla üretilen dondurmaların pH değerleri 6.4-6.55 arasında değiĢmektedir.
Aykan (2001) düĢük kalorili dondurma üretimi üzerine yaptığı çalıĢmada dondurmaların pH değerlerinin 6.53,6.44 ve 6.42 olarak tespit etmiĢtir. Yaptığı çalıĢma sonucunda kullanılan süttozunun artıĢıyla birlikte pH değerinin azaldığı gözlemlenmiĢtir. Elde edilen bu sonuçlar çizelge 4.3 „e benzemektedir.
32
ġekil 4.2 Dondurma mikslerinin pH değerleri
4.2.3 Titrasyon asitliği
Dondurma miksinin titrasyon asitliği, büyük ölçüde hammadde bileĢimine ve iĢleme koĢullarına bağlı bulunmaktadır. Hammaddedeki protein bileĢenlerinden kazein ve serum proteinleri ile fosfatlar ve sitratlar asitliğin kaynağıdır. Miksin ortam sıcaklığında uzun süre bekletilmesi ve yüksek asitlikteki hammaddeler asitliği etkileyebilmektedir (Goff and Hartel 2013). Miks örneklerinin titrasyon asitliği değerleri Çizelge 4.3‟de verilmiĢtir. Örneklerin titrasyon asitliği değerleri %0.39 ile
%0.40 arasında değiĢmiĢtir. Çizelge incelendiğinde tüm örneklerde asitlik değerinin bir miktar yüksek olduğu görülmektedir. Bu durumun kullanılan hammaddelerden özellikle inek sütünün asitliğinin bir miktar yüksek olmasından ve iĢleme koĢullarından kaynaklandığı düĢünülmektedir. Kahveci (2016) balkabağı lifi kullanarak ürettiği dondurma mikslerinin asitlik değerlerinin %0.29 ile % 0.34 arasında değiĢtiğini belirtmiĢtir. Farklı tür salep kullanarak dondurma üreten Türkmen (2019), söz konusu değeri ortalama %0.22 olarak açıklamıĢtır. Farklı oranlarda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen miks arasında titrasyon asitliği bakımından istatistik olarak herhangi bir farklılık bulunmamıĢtır (P>0.05).
0
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
33
Çizelge 4.4 Dondurma mikslerinin titrasyon asitliği değerleri (%laktik asit) (n=3)
Örnekler*
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
ġekil 4.3 Dondurma mikslerinin titrasyon asitliği değerleri
4.2.4 Yağ içeriği
Yağ, dondurmada istenilen tekstürün oluĢmasında etkili olan baĢlıca bileĢendir.
Farklı oranda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurmalara ait dondurma mikslerinin yağ içeriği Çizelge 4.5 ve buna ait grafik de Ģekil 4.4‟de yer almaktadır.
0
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
34
Dondurmanın yağ içeriği hazırlanan reçeteye bağlıdır. Miks örneklerinin yağ içerikleri arasındaki farklılık istatistiki açıdan önemli görülmüĢtür (P<0.05). Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği‟ne göre (Anonim 2004), yağlı dondurmanın ağırlıkça en az %8 oranında yağ içeriğine sahip olması gerekmektedir. Çizelge 4.5‟de de görüldüğü üzere örneklerin tamamı en az %8 yağ içeriğine sahiptir ve yağlı dondurma sınıfına girmektedir. Çizelge incelendiğinde genel olarak yayıkaltı tozu miktarı arttıkça; D, E ve F örneklerinde daha belirgin olmak üzere miks örneklerinin yağ içeriğinin de arttığı görülmektedir.
Çizelge 4.5 Dondurma mikslerinin yağ içerikleri (%) (n=3)
Örnek*
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir.
ġekil 4.4 Dondurma mikslerinin yağ içeriği
0
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
35 4.2.5 Kül oranları
Yağsız süttozu yerine belli oranda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurma miksleri ile kontrol olarak sadece yağsız süttozu kullanılan dondurma miksi örneklerinin kül miktarları Çizelge 4.6, buna ait grafik Ģekil 4.5‟de yer almaktadır.
Yapılan istatistiki değerlendirme sonucu örneklerin kül oranları arasındaki farklılık önemli bulunmuĢtur (P<0.05).
Çizelge 4.6 Dondurma mikslerinin kül oranları (%) (n=3)
örnek
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir.
ġekil 4.5 Dondurma mikslerinin kül oranı
0
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
36
Deneme örneklerinin kül oranları % 1.26 ile % 1.43 arasında değiĢmektedir. Kontrol örneği ile karĢılaĢtırıldığında yayıkaltı tozu ilavesi örneklerin kül içeriğini düzenli olarak artırmıĢtır. Bu artıĢın özellikle D, E, F örneklerinde daha belirgin olduğu görülmektedir. Farklı katkılar ilave edilen dondurma mikslerinde kül oranının arttığı farklı araĢtırıcılar tarafından da belirtilmiĢtir. Yayıkaltı tozu ve soya proteini izolatını yumuĢak dondurma üretiminde kullanan Pradeep (2005), katkılı örneklerin kül içeriğini, sadece yağsız süttozu kullanarak üretilen kontrol örneklerinden daha yüksek bulmuĢlardır. Tekstürel ve duyusal özellikleri geliĢtirmek amacıyla meyve lifleri (Crizel vd. 2013) ve balkabağı lifi (Kahveci 2016) kullanılarak üretilen dondurmalarda kontrol ile karĢılaĢtırıldığında lif ilaveli dondurmaların kül içeriğinin daha yüksek bulunduğu belirtilmiĢtir.
4.2.6 Reolojik özellikler
Farklı oranlarda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurma mikslerinin kıvam indeksi(K) değerleri Çizelge 4.7‟de sunulmuĢtur. K değeri bakımından örnekler arasında istatistiki farklılık önemli görülmüĢtür (P<0.05).
Çizelge 4.7 Dondurma mikslerinin kıvam indeksi K (Pa.s) ve akıĢ davranıĢ indeksi (n) değerleri (n=3)
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir.
37
Dondurma için akıĢ davranıĢ indeksi değeri 1 den düĢük olmalıdır. Örneklerin tamamının akıĢ davranıĢ indeksi (n değerleri) 0.7127 ile 0.7534 arasında değiĢim göstermektedir.
ġekil 4.6 A(kontrol)örneğinin Newtonian davranıĢ modeline uygunluğu
ġekil 4.7 B(%5) örneğinin Herschel-Burkley davranıĢ modeline uygunluğu
38
Dondurma mikslerinin genel olarak Newtonian olmayan akıĢ tipinde olduğu belirtilmektedir (Goff and Davidson 1992). AraĢtırma örneklerinin Newtonian olmayan akıĢ tiplerinden biri olan “Herschel-Bulkley” davranıĢ modeline uygunluk göstermiĢtir (korelasyon değeri - R2>0.99). Ġlgili grafikler EK‟de yer almaktadır.
Çizelgenin incelenmesinden örneklerin kıvam indekslerinin düzenli bir değiĢim göstermediği ve kontrol örneğiyle karĢılaĢtırıldığında yayıkaltı tozunun kullanımının örneklerin viskozitesini bir miktar artırdığı görülmektedir. En yüksek kıvam indeksi değerleri 0.41 Pa.s ve 0.42 Pa.s değerleriyle sırasıyla %20 (D örneği) ve % 30 (E örneği) oranında yayıkaltı tozu kullanılan örneklerde görülmüĢtür. Dondurma miksinin en önemli özelliği viskozitedir. Adapa vd.(2000), protein ve karbonhidrat yağ ikame maddelerinin dondurmaların elastik özelliklerini değiĢtirmezken viskoz özelliklerini arttırdığını belirtmiĢlerdir. Genel olarak dıĢarıdan ilave edilen bazı bileĢenler miksin viskozitesini artırma eğilimindedir (Kahveci 2016).
ġekil 4.8 Dondurma mikslerinin kıvam indeksi(K) değerleri
AraĢtırmacılar yayıkaltı tozunun fonksiyonel özellikleri ve su tutma kapasitesinin süttozu ile karĢılaĢtırıldığında sınırlı düzeyde olduğu ve protein denatürasyonun
0
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
39
fonksiyonelliği etkileyen en önemli faktör olduğu açıklamıĢlardır (Wong ve Kitts 2003).
4.2.7 Serum ayrılması
Farklı oranda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurma mikslerinin serum ayrılması değerleri çizelge 4.8 ve ilgili grafiği Ģekil 4.7‟de yer almaktadır. Örneklerin serum ayrılması değerleri arasındaki farklılık istatistiki olarak önemli bulunmuĢtur (P<0.05).
Çizelge 4.8Dondurma mikslerinde ayrılan serum miktarı (%)(n=3)
Örnekler*
Serum ayrılması x± Sx
A 39.67±0.58 a
B 38.00±1.73b
C 37.33±0.58c
D 34.33±0.58d
E 34.00±1.73 d
F 32.33±0.58 d
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir.
40
ġekil 4.9 Dondurma mikslerinde ayrılan serum miktarı
Çizelgeye göre en yüksek serum ayrılması değerinin %38.5 ile miks reçetesinde sadece yağsız süttozunun yer aldığı kontrol (A) örneğinden elde edilmiĢtir. Diğer örneklerde ise yayıkaltı tozu miktarının artıĢına paralel bir biçimde ayrılan serum miktarının da azaldığı görülmektedir. Dondurma miksinde serum ayrılması yumuĢak tip ürünlerde ve özellikle hızlı yemek restoranlarında ürün yelpazesinde yer alan çalkalanmıĢ süt (milkshake) mikslerinde ürünün raf ömrünü kısaltan bir kusur olarak görülmektedir. Faz ayrılması aynı zamanda miksin olgunlaĢtırılması aĢamasında da oluĢabilmektedir. Dondurma üretiminde kullanılan guar sakızı, keçiboynuzu sakızı ve karboksi metil selluloz gibi stabilizerler ile süt proteinleri (özellikle kazein) miks serum fazında yarıĢmalı bir tutum sergilerler ve aralarındaki intraksiyonlar miksin fiziksel özelliklerini olumsuz yönde etkileyerek faz ayrılmasına neden olurlar. Ġleri düzeyde faz ayrılmasında kazein partikülleri serum içerisinde yer alabilir. Bu olumsuzluğu engellemek için stabilizer karıĢımındaki k-karragenan oranı artırılmaktadır (Marshall et al. 20003). Burada da yayıkaltı tozunun serum ayrılmasını engelleyici etkide bulunduğu düĢünülmektedir.
0
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
41 4.3 Dondurma örneklerinin özellikleri
4.3.1 Hacim artışı
Farklı oranda yayıkaltı tozu ilave edilerek ve sadece süttozu kullanılarak üretilen dondurma örneklerinde belirlenen hacim artıĢı değerleri Çizelge 4.10‟da verilmiĢtir.
Örneklerin hacim artıĢı değerleri, % 39.93 ile % 48 arasında değiĢim göstermiĢtir.
Yapılan istatistiki analiz örnekler arasında farklılık olduğunu göstermiĢtir (P<0.05).
Kontrol örneğiyle karĢılaĢtırıldığında katkılı örneklerin hacim artıĢı, katkı oranına bağlı olarak artıĢ göstermiĢtir. Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği‟nde (Anonim 2004), dondurmada hacim artıĢının en fazla %100 olması gerektiğine dair bir ibare bulunmaktadır. Dondurma bileĢimi, toplam kurumadde oranı, yağ çeĢidi ve içeriği, proteinin niteliği gibi pek çok faktör dondurmada hacim artıĢını etkilemektedir. Süt proteinlerinin hacim artıĢı sağlamadaki etkileri proteinlerin tipine ve konsantrasyonuna, denatürasyon düzeyine, ortamın pH değerine ve ortamdaki iyon konsantrasyonuna bağlı bulunmaktadır. Kazein ürünleri yumurta akı ve serum proteinlerine kıyasla daha yüksek oranda hacim artıĢı sağlamaktadır (Goff et. al., 2013).
Çizelge 4.9 Dondurma örneklerinin hacim artıĢ değerleri (%) (n=3)
Örnek*
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir.
42
ġekil 4.10 Dondurma örneklerinin hacim artıĢ değerleri
4.3.2 Erime özellikleri
Farklı oranda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurma örnekleri arasında ilk damlama süresi ve erime oranları oranlarına ait değerler bir araya getirilerek Çizelge 4.11‟de sunulmuĢtur. Örneklerin erime özellikleri arasındaki farklılık istatistik olarak önemli bulunmuĢtur (P<0.05). Dondurma örneklerinin ilk damlama süreleri 14 dakika ile 19 dakika arasında değiĢim göstermiĢtir. Aralarında düzenli bir değiĢim görülmemekle birlikte, genel olarak yayıkaltı tozu katkılı örneklerin daha uzun sürede erimeye baĢladığı söylenebilir. Dondurma örneklerinin 30, 60 ve 90 dakikada erime oranları da aynı çizelgede yer almaktadır. Dondurmalarda erimenin baĢladığı ilk 60 dakika içerisinde yayıkaltı tozu ilave miktarına bağlı bir değiĢim meydana gelmemiĢtir.
Ancak 90. dakikada deneme örneklerinin erime oranları kontrol örneğine göre farklılaĢmaya baĢlamıĢtır. Çizelgeden yayıkaltı tozu ilave edilen örnekler ilave miktarıyla orantılı olacak Ģekilde daha hızlı erimeye baĢlamıĢlardır. Buna karĢın yapılan istatistiki değerlendirmede örnekler arasındaki farklılık önemli bulunmamıĢtır (P>0.05).
0
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
43
A 15.33±1.53 a 2.70±0.79 38.26±6.62 77.89±10.61 B 17.00±1.73 a 2.55±0.53 37.68±7.65 82.87±8.70 C 12.33±0.58b 2.62±0.64 36.51±5.04 83.02±10.85 D 14.33±2.08 ab 3.15±0.60 40.78±3.89 87.41±7.16 E 14.33±0.58 ab 2.58±0.87 38.36±12.45 90.45±6.52 F 18.67±2.08 ac 2.58±0.60 37.75±7.87 88.75±7.90
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir
ġekil 4.11 Dondurma Örneklerinin ilk damlama zamanları
0
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
44
ġekil 4.12 Dondurma Örneklerinin 30,60,90.dakikalardaki erime oranları
4.3.3 Sertlik değeri
Farklı oranlarda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurmalar ile kontrol olarak sadece süttozu kullanılan dondurmaların sertlik değerleri Çizelge 4.12‟de verilmiĢtir.
Örneklerin sertlik değerleri arasında istatistiki olarak önemli bir farklılık saptanmıĢtır (P<0.05).
Çizelge 4.11 Dondurma örneklerinin sertlik değerleri (g) (n=3)
Örnek*
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir.
0
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
45
ġekil 4.13 Dondurma örneklerinin sertlik değerleri
Dondurmanın tüketim sıcaklıklarındaki sertliği ürünün kabul edilebilirliği açısından oldukça önemlidir. Özellikle kepçe veya kaĢık kullanılarak servis edilen dondurmalarda daha da önem taĢımaktadır. Dondurmanın dıĢarıdan uygulanan kuvvet ile deformasyonuna karĢı direncini gösteren bu nitelik dondurmanın bileĢimi özellikle yağ ve Ģeker içeriği, toplam kurumadde miktarı, verilen havanın miktarı, stabilizatör tipi ve miktarı, buz kristallerinin hacmi ve boyutları gibi faktörlerden etkilenmektedir (Goff 1994). Deneme örneklerinin sertlik değerlerine bakıldığında;
en yüksek sertlik değerinin 391.20 g ile A örneğinden, en düĢük değerin ise en fazla yayıkaltı tozu kullanılan F örneğinden (202.80 g) alındığı görülmektedir. Yayıkaltı tozunun miktarı arttıkça örneklerin sertliği azalmıĢ diğer bir ifade ile dondurmalar daha yumuĢak bir tekstüre sahip olmuĢlardır. Bu durum dondurmanın hacim artıĢ oranıyla da paralellik göstermektedir. Hava miktarı fazla olan dondurmalar daha yumuĢak algılanmakta ve daha kısa sürede erimektedir (Hartel and Goff, 2013).
4.3.4 Duyusal nitelikler
Dondurma örneklerinin yarı eğitimli panelistler tarafından gerçekleĢtirilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.13„de bu analize ait grafik ise Ģekil 4.9‟da verilmiĢtir.
0
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
46
Panelistler görünüĢ bakımından örnekler arasında önemli bir farklılık bulunmadığını ifade etmiĢlerdir. Ancak yayıkaltı tozu içermeyen A örneği diğerlerinden bir miktar yüksek puan almıĢtır. Kıvam açısından bir değerlendirme yapıldığında burada da yayıkaltı tozu içermeyen A örneği 9.33 ile en yüksek puanı almıĢtır. Yayıkaltı tozunun kullanım oranı arttıkça örneklerin kıvamı olumsuz etkilenmiĢ, özellikle % 30 ve % 40 yayıkaltı tozu içeren sırasıyla E ve F örnekleri diğerlerinden daha yumuĢak yapılı olarak değerlendirilmiĢtir. Söz konusu durum örneklerin lezzet özelliklerine de yansımıĢ ve yayıkaltı tozunun miktarı arttıkça örneklerin lezzet puanları da düĢmüĢtür. Panelistler belirli oranda yayıkaltı tozu kullanımının dondurmaya hoĢ bir aroma verdiğini, ancak özellikle % 30 dan daha fazla kullanılan tozun dondurmada yağlılık hissini artırdığını, tuzlu ve acı tadın hakim olduğunu ifade etmiĢlerdir.
Çizelge 4.12 Dondurma örneklerinin görünüĢ, kıvam ve lezzet özellikleri (n=3)
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir
Örnek
Görünüş Kıvam Lezzet
x± Sx x± Sx x± Sx
A 9.67±0.68 a 9.33±0.58 8.33±0.58 a
B 9.00±0.00b 8.67±0.58 9.00±0.00b
C 9.00±0.00b 8.00±1.00 8.00±0.00c
D 9.00±0.00b 8.33±0.58 7.00±0.00d
E 8.33±0.58b 8.67±0.58 6.00±0.00e
F 9.00±0.00b 8.00±0.00 5.00±1.00e
47
ġekil 4.14 Dondurma örneklerinin görünüĢ, kıvam ve lezzet özellikleri
4.3.5 Renk analizi
Renk gıdaların kalite değerlendirmesinde ve tüketici tercihinde dikkate alınması gereken parametrelerden birisidir. Dondurma gibi renk ve aroma maddelerinin daha yoğun kullanıldığı ürünlerde renk daha fazla önem taĢımaktadır. Rengin objektif olarak ve kolaylıkla değerlendirilmesi uluslararası geçerliliği olan L, a, b sistemi en yaygın kullanılan renk değerlendirme sistemidir. Bu sistemde rengin değerlendirilmesinde 3 ayrı değiĢken kullanılmaktadır. Bunlardan L; rengin parlaklığının beyazdan (+) siyaha (-) değiĢimini, a; kırmızıdan (+) yeĢile (-) değiĢimini, b; sarıdan (+) maviye (-) değiĢimi ifade etmektedir (Üren 1999).
Farklı oranlarda yayıkaltı tozu katılarak üretilen dondurmalara ait renk değerleri çizelge 4.13 ve Ģekil 4.14, 4.15 „de sunulmuĢtur. Çizelge incelendiğinde; L değerleri açısından düzenli bir değiĢim görülmemiĢtir. En yüksek değer 86.80 ile yayıkaltı tozu kullanılmadığı sadece yağsız süttozu kullanılan A (kontrol) örneğinde görülmüĢtür.
Düzenli olmamakla birlikte kullanılan yayıkaltı tozu arttıkça L değerleri de düĢmüĢ diğer bir ifadeyle parlaklık azalmıĢtır. Dondurma üretiminde protein veya serum proteini konsantratları ile çeĢitli lifler kullanan araĢtırmacılar kullanılan bileĢenlerin
0
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
48
miktarı arttıkça ya da kontrol örnekleriyle karĢılaĢtırıldığında dondurmanın parlaklığının azaldığını belirtmiĢlerdir (Akalın 2008, Czirel 2009,Kahveci 2016).
Dondurma örneklerinin a* değerleri -5.40 ile -2.03 arasında değiĢim göstermiĢtir. C örneğinden alınan ölçüm hariç tutulacak olursa genel olarak örneklerdeki yayıkaltı tozu miktarı arttıkça renk azalmıĢ kırmızılıktan uzaklaĢmıĢtır.
Çizelge 4.15‟den örneklerin b* değerlerine bakıldığında kullanılan toz miktarıyla oldukça uyumlu bir biçimde örneklerin b* değerlerinin de arttığı görülmektedir.
Nitekim yayıkaltı tozunun sarımsı rengi dondurmanın rengini etkilemiĢ ve kontrol örneğinden daha yüksek değerlerin elde edilmesine neden olmuĢtur. Dondurmaya farklı bir bileĢen ilave edilerek gerçekleĢtirilen çalıĢmalarda deneme örneklerinin b*
değerlerinin kontrol örneğinden daha yüksek olduğu belirtilmektedir (Akalın 2008, Czirel 2009, Kahveci 2016).
Çizelge 4.13 Dondurma örneklerinin L, a, b değerleri (n=2) Örnek
*
L a * b *
x± Sx x± Sx x± Sx
A 86.80±2.93 a -5.40±0.18 a 7.33±0.61 a
B 75.84±3.51c -5.05±0.34 a 8.12±0.36 b
C 86.00±0.01b -2.03±0.22 a 8.29±0.32 b
D 76.29±1.16c -4.30±0.19 b 8.30±0.33 b
E 76.62±5.19c -4.90±0.52 a 9.29±0.08 c
F 83.20±0.41c -2.81±0.32 c 10.83±0.40 d
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir
49
ġekil 4.15 Dondurma örneklerinin L değerleri
ġekil 4.16 Dondurma örneklerinin a değerleri
0
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
50
ġekil 4.17 Dondurma örneklerinin b değerleri
Yayıkaltı tozu eklenen örnekler için renk parametrelerinden L* ve a* değerleri yayıkaltı tozu miktarından etkilenmemiĢtir. Ancak b* değeri (sarılık) yayıkaltı tozunun kullanım oranı ile artıĢ göstermiĢtir.
0 2 4 6 8 10 12
A B C D E F
b* değeri
Örnekler
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
51 5. SONUÇLAR
Bu tez çalıĢmasında yayıkaltı tozunun dondurmanın fiziksel kimyasal ve duyusal nitelikler üzerine etkisi incelenmiĢtir. Dondurma miksinde yağsız süt kurumaddesi kaynağı olarak kullanılan yağsız süttozu % 5, %10 %20 %30 ve %40 oranlarında yayıkaltı tozu ile ikame edilerek dondurmaya etkisi belirlenmeye çalıĢılmıĢtır.
Yayıkaltı tozu ilavesi dondurma mikslerinin titrasyon asitliği, pH değeri ve kurumadde içeriğini etkilememiĢtir. Ancak yayıkaltı tozu miktarı arttıkça miks örneklerinin yağ ve kül içerikleri artıĢ göstermiĢ ve söz konusu artıĢ %20, %30 ve % 40 oranında yayıkaltı tozu ilave edilen örneklerde daha belirgin bir biçimde gerçekleĢmiĢtir.
Dondurma miksine ilave edilen yayıkaltı tozu miktarı arttıkça ayrılan serum miktarı düzenli bir biçimde azalmıĢ ve azalma istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur. Miks örneklerinin kıvam indeksleri düzenli bir değiĢim göstermemiĢ ancak yayıkaltı tozunun kullanımı örneklerin kıvamını artırmıĢtır.
Yayıkaltı tozunun kullanımı dondurma örneklerinin dövülebilirliğini olumlu yönde
Yayıkaltı tozunun kullanımı dondurma örneklerinin dövülebilirliğini olumlu yönde