Serum ayrılması - Miks örneklerinde gerçekleĢtirilen analizler

3. MATERYAL VE YÖNTEM

3.2 Yöntem

3.2.2 Uygulanan analiz yöntemleri

3.2.2.1 Miks örneklerinde gerçekleĢtirilen analizler

3.2.2.1.7 Serum ayrılması

Serum ayrılması değerleri, Goff ve Hartel (2013)‟in belirttiği yönteme göre ölçülmüĢtür. Miks örnekleri 100 ml‟lik mezürlere aktarılmıĢ ve yaklaĢık +4°C‟de 24 saat bekletilmiĢtir. Mezürlerin alt kısmında ayrılan serum hacmi, toplam miks hacmine oranlanarak serum ayrılması değerleri (%) hesaplanmıĢtır.

3.2.2.2 Dondurma örneklerinde gerçekleştirilen analizler

3.2.2.2.1 Hacim artışı

Örneklerin hacim artıĢ değerleri, belirli bir hacimdeki miksten üretilen dondurmanın ağırlığı ile belirlenir. Çıkan değerlerin aĢağıdaki formüle göre hesaplanmasıyla hacim artıĢı belirlenmiĢtir (Goff ve Hartel 2013):

ıĢı ğı ığı ı ğı ığı

ı ğı ığı

3.2.2.2.2 Erime oranı

Dondurma örneklerinin erime oranlarını belirleyebilmek için Méndez-Velasco ve

Goff (2013)‟un belirttiği yöntem esas alınmıĢtır. Belirli bir sıcaklıktaki(25 C) dondurma örneklerinin belirli zaman aralığında (30 dk.) paslanmaz çelik eleklerden damlayan kısmının ağırlığının baĢlangıçtaki örnek ağırlığına oranlanarak erime oranının hesaplanması esasına dayanır.

ġekil 3.2 Örneklerin erime oranını belirlemek için hazırlanan düzenek

ġekil 3.2 „deki düzenekte görüldüğü üzere baĢlangıç ağırlığı tartılan dondurma örnekleri, 2.5 mm²‟lik deliklere sahip olan tel üzerine yerleĢtirilmiĢ ve eriyen kısmın toplanması için altına bir mezür konulmuĢtur. Oda sıcaklığında (~25°C) gerçekleĢtirilen analizde, her örneğin ilk damlama zamanı dakika cinsinden kaydedilmiĢtir. Ayrıca, eriyerek mezürde biriken kısım erime süresinin 30., 60. ve 90. dakikalarında tartılarak aĢağıdaki eĢitliğe göre dondurmaların % erime oranları hesaplanmıĢtır:

27 3.2.2.2.3 Renk analizi

Farklı oranlarda yayıkaltı tozu eklenerek üretilen örneklerin TIME TCR 200 marka renk cihazıyla analizleri yapılmıĢtır. Her bir örnekten 3 farklı kaptan ölçüm yapılmıĢtır.

3.2.2.2.4 Sertlik değeri

Örneklerin tekstür ölçümleri, Stabel Micro Systems marka TA.Xt Plus model tekstür analiz cihazı ve 5 mm çaplı silindirik paslanmaz çelik prob (Stable Micro Systems, Part Code: P/5) ile, Akalın vd. (2008)‟nin uyguladığı parametreler kullanılarak gerçekleĢtirilmiĢtir. Örnekler ölçüm öncesi, -15°C‟de 1 gün boyunca bekletilmiĢ ve bekleme süresi sonunda her bir örnek için üç ayrı kaptan 3‟er adet ölçüm alınmıĢ ve bu ölçümlerin ortalaması hesaplanmıĢtır.

3.2.2.2.5 Duyusal analiz

Yayıkaltı tozu eklenerek üretilen örneklerin duyusal değerlendirilmesinde 7 kiĢilik yarı eğitimli panelist grubu kullanılmıĢtır. Yarı eğitimli gruba puanlama testi uygulanırken Meilgaard vd. (1999)‟nin önderdiği test formları modifiye edilerek kullanılmıĢtır. Puanlama testinde panelistlerden örnekleri görünüĢ, kıvam ve lezzet özellikleri açısından 1 den 10 puana kadar değerlendirmeleri istenmiĢtir. Çizelge 3.2‟de panelistlere uygulanan puanlama testi formu görülmektedir.

Çizelge 3.2 Duyusal değerlendirmede kullanılan puanlama test formu YAYIKALTI TOZUNDAN DONDURMA - PUANLAMA TESTİ Panelist Adı Soyadı:

Size verilen dondurma örneklerini sırasıyla görünüş, kıvam ve lezzet özellikleri açısından değerlendiriniz. Ürünlere, bahsedilen özellikler açısından sizde bıraktığı etkiye göre en yüksek puan 10, en düşük puan 1 olacak Ģekilde puan veriniz. Ayrıca belirtmek istediğiniz kusur vb durumları lütfen yorumlar kısmına yazınız.

Özellik 821 925 246 341 549 789

GörünüĢ Kıvam

Lezzet

Yorumlar:………

3.2.2.2.6 İstatistiksel analiz

Farklı oranlarda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurmalarda belirlenen özellikler bakımından önce özelliklerin normal dağılım gösterip göstermediğine bakılmıĢtır. Normal dağılım gösteren kül, kıvam indeksi, hacim artıĢı, ilk damlama süresi, erime oranları, toplam duyusal nitelikler, b* ve toplam duyusal niteliklerine özelliklerine normal dağılım gösterdiği için ANOVA testi uygulanmıĢtır. Ancak normal dağılım göstermeyen; toplam kurumadde ve yağ oranı pH değeri, titrasyon asitliği, görünüĢ, kıvam ve lezzet gibi duyusal nitelikler, L* ve a* değerleri, serum ayrılması ve sertlik değerlerine ise Kruskal Wallis testi uygulanmıĢtır. Özellikler arasında farkların istatistik olarak önemi olup olmadığı varyans analizi uygulanarak kontrol edilmiĢtir. Varyans analizi sonucunda, farklı bulunan grup ortalamaları arasındaki farkların belirlenmesinde çoklu karĢılaĢtırma testlerinden Duncan testi kullanılmıĢtır. Ġstatistiksel değerlendirmeler için; SPSS 15.0 for Windows istatistik programı kullanılmıĢtır.

29 4. TARTIŞMA VE BULGULAR

4.1 Üretimde Kullanılan Hammaddelerin Özellikleri

Dondurma üretiminde kullanılan hammaddelerin bazı özellikleri çizelge 4.1 „de gösterilmektedir.

Çizelge 4.1 Hammaddelerin bazı özellikleri

Özellikler Çiğ süt Krema Yağsız süttozu Yayıkaltı tozu

Titrasyon asitliği(% LA) 0.19 1.35 0.16 0.11

pH değeri 6.67 - - 6.54

Yağ (%) 3.80 65.00 0.67 7.34

Kurumadde (%) 12.57 67.20 96.33 95.25

Rutubet (%) - - 3.40 4.75

Çözünebilirlik (%) - - 96.0 99.76

Dondurma üretiminde kullanılan çiğ inek sütünün pH değeri 6.67, asitliği % 0.19, yağ içeriği %3.8 ve kurumadde içeriği ise %12.57 olarak bulunmuĢtur. Üretimde kullanılan inek süttozunun ve inek kremasının yağ içeriği sırasıyla %0.67, %65 kurumadde içerikleri ise %96.33, %67.13 olarak ölçülmüĢtür. Yayıkaltı tozunun ise yağ miktarı

%7.34 rutubet oranı % 95.25 olarak tespit edilmiĢtir. Çizelgedeki değerlerden çiğ sütün titrasyon asitliğinin ve yayıkaltı tozunun yağ içeriğini bir miktar yüksek olduğu görülmektedir.

4.2 Dondurma Mikslerinin Özellikleri

4.2.1 Toplam kurumadde içeriği

Miks örneklerinin toplam kurumadde içerikleri Çizelge 4.2 ve Ģekil 4.1‟de verilmiĢtir.

Tüm örneklerde kurumadde oranı ortalama % 39 civarında gerçekleĢmiĢtir. Dondurma

üretimi önceden belirlenmiĢ reçeteye göre gerçekleĢtirildiğinden örnekler arasında kurumadde miktarı yönünden farklılık bulunmamaktadır (P>0.05). Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği‟nde yağlı dondurmada toplam kurumadde oranının ağırlıkça en az

%36 olması gerektiğine iĢaret edilmiĢtir (Anonim 2004). Dengeli bir miks oluĢturmak için kurumadde oranının %36 ile % 42 arasında olması gerektiği belirtilmektedir (Marshall vd. 2003).

Çizelge 4. 2 Miks örneklerinin kurumadde içerikleri (%) (n=3)

Örnekler*

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu

ġekil 4.1 Dondurma örneklerinin kurumadde içerikleri

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu

31 4.2.2 pH değeri

Farklı oranlarda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen miks örneklerinin pH değerleri Çizelge 4.3‟de verilmiĢtir. Örnekler arasında pH değeri bakımından farklılık istatistiki olarak önemli görülmemiĢtir (P>0.05).

Miks örneklerinin pH değerleri 6.43 ile 6.52 arasında değiĢim göstermiĢtir. Örnekler kendi aralarında değerlendirildiğinde B örneği hariç tutulacak olursa yayıkaltı tozu oranı arttıkça söz konusu nitelik bakımından bir miktar artıĢ olduğu söylenebilir.

Çizelge 4.3 Dondurma mikslerinin pH değerleri (n=3)

Örnekler*

pH değeri x± Sx

A 6.43±0.03

B 6.52±0.02

C 6.43±0.00

D 6.46±0.02

E 6.48±0.06

F 6.46±0.09

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu

Koyun(2009) yılında yaptığı yağsız süttozu ve peyniraltı suyu protein konsantresinin farklı oranlarda kullanılmasıyla üretilen dondurmaların pH değerleri 6.4-6.55 arasında değiĢmektedir.

Aykan (2001) düĢük kalorili dondurma üretimi üzerine yaptığı çalıĢmada dondurmaların pH değerlerinin 6.53,6.44 ve 6.42 olarak tespit etmiĢtir. Yaptığı çalıĢma sonucunda kullanılan süttozunun artıĢıyla birlikte pH değerinin azaldığı gözlemlenmiĢtir. Elde edilen bu sonuçlar çizelge 4.3 „e benzemektedir.

ġekil 4.2 Dondurma mikslerinin pH değerleri

4.2.3 Titrasyon asitliği

Dondurma miksinin titrasyon asitliği, büyük ölçüde hammadde bileĢimine ve iĢleme koĢullarına bağlı bulunmaktadır. Hammaddedeki protein bileĢenlerinden kazein ve serum proteinleri ile fosfatlar ve sitratlar asitliğin kaynağıdır. Miksin ortam sıcaklığında uzun süre bekletilmesi ve yüksek asitlikteki hammaddeler asitliği etkileyebilmektedir (Goff and Hartel 2013). Miks örneklerinin titrasyon asitliği değerleri Çizelge 4.3‟de verilmiĢtir. Örneklerin titrasyon asitliği değerleri %0.39 ile

%0.40 arasında değiĢmiĢtir. Çizelge incelendiğinde tüm örneklerde asitlik değerinin bir miktar yüksek olduğu görülmektedir. Bu durumun kullanılan hammaddelerden özellikle inek sütünün asitliğinin bir miktar yüksek olmasından ve iĢleme koĢullarından kaynaklandığı düĢünülmektedir. Kahveci (2016) balkabağı lifi kullanarak ürettiği dondurma mikslerinin asitlik değerlerinin %0.29 ile % 0.34 arasında değiĢtiğini belirtmiĢtir. Farklı tür salep kullanarak dondurma üreten Türkmen (2019), söz konusu değeri ortalama %0.22 olarak açıklamıĢtır. Farklı oranlarda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen miks arasında titrasyon asitliği bakımından istatistik olarak herhangi bir farklılık bulunmamıĢtır (P>0.05).

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu

Çizelge 4.4 Dondurma mikslerinin titrasyon asitliği değerleri (%laktik asit) (n=3)

Örnekler*

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu

ġekil 4.3 Dondurma mikslerinin titrasyon asitliği değerleri

4.2.4 Yağ içeriği

Yağ, dondurmada istenilen tekstürün oluĢmasında etkili olan baĢlıca bileĢendir.

Farklı oranda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurmalara ait dondurma mikslerinin yağ içeriği Çizelge 4.5 ve buna ait grafik de Ģekil 4.4‟de yer almaktadır.

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu

Dondurmanın yağ içeriği hazırlanan reçeteye bağlıdır. Miks örneklerinin yağ içerikleri arasındaki farklılık istatistiki açıdan önemli görülmüĢtür (P<0.05). Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği‟ne göre (Anonim 2004), yağlı dondurmanın ağırlıkça en az %8 oranında yağ içeriğine sahip olması gerekmektedir. Çizelge 4.5‟de de görüldüğü üzere örneklerin tamamı en az %8 yağ içeriğine sahiptir ve yağlı dondurma sınıfına girmektedir. Çizelge incelendiğinde genel olarak yayıkaltı tozu miktarı arttıkça; D, E ve F örneklerinde daha belirgin olmak üzere miks örneklerinin yağ içeriğinin de arttığı görülmektedir.

Çizelge 4.5 Dondurma mikslerinin yağ içerikleri (%) (n=3)

Örnek*

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu

Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir.

ġekil 4.4 Dondurma mikslerinin yağ içeriği

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu

35 4.2.5 Kül oranları

Yağsız süttozu yerine belli oranda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurma miksleri ile kontrol olarak sadece yağsız süttozu kullanılan dondurma miksi örneklerinin kül miktarları Çizelge 4.6, buna ait grafik Ģekil 4.5‟de yer almaktadır.

Yapılan istatistiki değerlendirme sonucu örneklerin kül oranları arasındaki farklılık önemli bulunmuĢtur (P<0.05).

Çizelge 4.6 Dondurma mikslerinin kül oranları (%) (n=3)

örnek

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu

Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir.

ġekil 4.5 Dondurma mikslerinin kül oranı

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu

Deneme örneklerinin kül oranları % 1.26 ile % 1.43 arasında değiĢmektedir. Kontrol örneği ile karĢılaĢtırıldığında yayıkaltı tozu ilavesi örneklerin kül içeriğini düzenli olarak artırmıĢtır. Bu artıĢın özellikle D, E, F örneklerinde daha belirgin olduğu görülmektedir. Farklı katkılar ilave edilen dondurma mikslerinde kül oranının arttığı farklı araĢtırıcılar tarafından da belirtilmiĢtir. Yayıkaltı tozu ve soya proteini izolatını yumuĢak dondurma üretiminde kullanan Pradeep (2005), katkılı örneklerin kül içeriğini, sadece yağsız süttozu kullanarak üretilen kontrol örneklerinden daha yüksek bulmuĢlardır. Tekstürel ve duyusal özellikleri geliĢtirmek amacıyla meyve lifleri (Crizel vd. 2013) ve balkabağı lifi (Kahveci 2016) kullanılarak üretilen dondurmalarda kontrol ile karĢılaĢtırıldığında lif ilaveli dondurmaların kül içeriğinin daha yüksek bulunduğu belirtilmiĢtir.

4.2.6 Reolojik özellikler

Farklı oranlarda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurma mikslerinin kıvam indeksi(K) değerleri Çizelge 4.7‟de sunulmuĢtur. K değeri bakımından örnekler arasında istatistiki farklılık önemli görülmüĢtür (P<0.05).

Çizelge 4.7 Dondurma mikslerinin kıvam indeksi K (Pa.s) ve akıĢ davranıĢ indeksi (n) değerleri (n=3)

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu

Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir.

Dondurma için akıĢ davranıĢ indeksi değeri 1 den düĢük olmalıdır. Örneklerin tamamının akıĢ davranıĢ indeksi (n değerleri) 0.7127 ile 0.7534 arasında değiĢim göstermektedir.

ġekil 4.6 A(kontrol)örneğinin Newtonian davranıĢ modeline uygunluğu

ġekil 4.7 B(%5) örneğinin Herschel-Burkley davranıĢ modeline uygunluğu

Dondurma mikslerinin genel olarak Newtonian olmayan akıĢ tipinde olduğu belirtilmektedir (Goff and Davidson 1992). AraĢtırma örneklerinin Newtonian olmayan akıĢ tiplerinden biri olan “Herschel-Bulkley” davranıĢ modeline uygunluk göstermiĢtir (korelasyon değeri - R²>0.99). Ġlgili grafikler EK‟de yer almaktadır.

Çizelgenin incelenmesinden örneklerin kıvam indekslerinin düzenli bir değiĢim göstermediği ve kontrol örneğiyle karĢılaĢtırıldığında yayıkaltı tozunun kullanımının örneklerin viskozitesini bir miktar artırdığı görülmektedir. En yüksek kıvam indeksi değerleri 0.41 Pa.s ve 0.42 Pa.s değerleriyle sırasıyla %20 (D örneği) ve % 30 (E örneği) oranında yayıkaltı tozu kullanılan örneklerde görülmüĢtür. Dondurma miksinin en önemli özelliği viskozitedir. Adapa vd.(2000), protein ve karbonhidrat yağ ikame maddelerinin dondurmaların elastik özelliklerini değiĢtirmezken viskoz özelliklerini arttırdığını belirtmiĢlerdir. Genel olarak dıĢarıdan ilave edilen bazı bileĢenler miksin viskozitesini artırma eğilimindedir (Kahveci 2016).

ġekil 4.8 Dondurma mikslerinin kıvam indeksi(K) değerleri

AraĢtırmacılar yayıkaltı tozunun fonksiyonel özellikleri ve su tutma kapasitesinin süttozu ile karĢılaĢtırıldığında sınırlı düzeyde olduğu ve protein denatürasyonun

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu

fonksiyonelliği etkileyen en önemli faktör olduğu açıklamıĢlardır (Wong ve Kitts 2003).

4.2.7 Serum ayrılması

Farklı oranda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurma mikslerinin serum ayrılması değerleri çizelge 4.8 ve ilgili grafiği Ģekil 4.7‟de yer almaktadır. Örneklerin serum ayrılması değerleri arasındaki farklılık istatistiki olarak önemli bulunmuĢtur (P<0.05).

Çizelge 4.8Dondurma mikslerinde ayrılan serum miktarı (%)(n=3)

Örnekler*

Serum ayrılması x± Sx

A 39.67±0.58^a

B 38.00±1.73^b

C 37.33±0.58^c

D 34.33±0.58^d

E 34.00±1.73^d

F 32.33±0.58^d

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu

Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir.

ġekil 4.9 Dondurma mikslerinde ayrılan serum miktarı

Çizelgeye göre en yüksek serum ayrılması değerinin %38.5 ile miks reçetesinde sadece yağsız süttozunun yer aldığı kontrol (A) örneğinden elde edilmiĢtir. Diğer örneklerde ise yayıkaltı tozu miktarının artıĢına paralel bir biçimde ayrılan serum miktarının da azaldığı görülmektedir. Dondurma miksinde serum ayrılması yumuĢak tip ürünlerde ve özellikle hızlı yemek restoranlarında ürün yelpazesinde yer alan çalkalanmıĢ süt (milkshake) mikslerinde ürünün raf ömrünü kısaltan bir kusur olarak görülmektedir. Faz ayrılması aynı zamanda miksin olgunlaĢtırılması aĢamasında da oluĢabilmektedir. Dondurma üretiminde kullanılan guar sakızı, keçiboynuzu sakızı ve karboksi metil selluloz gibi stabilizerler ile süt proteinleri (özellikle kazein) miks serum fazında yarıĢmalı bir tutum sergilerler ve aralarındaki intraksiyonlar miksin fiziksel özelliklerini olumsuz yönde etkileyerek faz ayrılmasına neden olurlar. Ġleri düzeyde faz ayrılmasında kazein partikülleri serum içerisinde yer alabilir. Bu olumsuzluğu engellemek için stabilizer karıĢımındaki k-karragenan oranı artırılmaktadır (Marshall et al. 20003). Burada da yayıkaltı tozunun serum ayrılmasını engelleyici etkide bulunduğu düĢünülmektedir.

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu

41 4.3 Dondurma örneklerinin özellikleri

4.3.1 Hacim artışı

Farklı oranda yayıkaltı tozu ilave edilerek ve sadece süttozu kullanılarak üretilen dondurma örneklerinde belirlenen hacim artıĢı değerleri Çizelge 4.10‟da verilmiĢtir.

Örneklerin hacim artıĢı değerleri, % 39.93 ile % 48 arasında değiĢim göstermiĢtir.

Yapılan istatistiki analiz örnekler arasında farklılık olduğunu göstermiĢtir (P<0.05).

Kontrol örneğiyle karĢılaĢtırıldığında katkılı örneklerin hacim artıĢı, katkı oranına bağlı olarak artıĢ göstermiĢtir. Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği‟nde (Anonim 2004), dondurmada hacim artıĢının en fazla %100 olması gerektiğine dair bir ibare bulunmaktadır. Dondurma bileĢimi, toplam kurumadde oranı, yağ çeĢidi ve içeriği, proteinin niteliği gibi pek çok faktör dondurmada hacim artıĢını etkilemektedir. Süt proteinlerinin hacim artıĢı sağlamadaki etkileri proteinlerin tipine ve konsantrasyonuna, denatürasyon düzeyine, ortamın pH değerine ve ortamdaki iyon konsantrasyonuna bağlı bulunmaktadır. Kazein ürünleri yumurta akı ve serum proteinlerine kıyasla daha yüksek oranda hacim artıĢı sağlamaktadır (Goff et. al., 2013).

Çizelge 4.9 Dondurma örneklerinin hacim artıĢ değerleri (%) (n=3)

Örnek*

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu

Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir.

ġekil 4.10 Dondurma örneklerinin hacim artıĢ değerleri

4.3.2 Erime özellikleri

Farklı oranda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurma örnekleri arasında ilk damlama süresi ve erime oranları oranlarına ait değerler bir araya getirilerek Çizelge 4.11‟de sunulmuĢtur. Örneklerin erime özellikleri arasındaki farklılık istatistik olarak önemli bulunmuĢtur (P<0.05). Dondurma örneklerinin ilk damlama süreleri 14 dakika ile 19 dakika arasında değiĢim göstermiĢtir. Aralarında düzenli bir değiĢim görülmemekle birlikte, genel olarak yayıkaltı tozu katkılı örneklerin daha uzun sürede erimeye baĢladığı söylenebilir. Dondurma örneklerinin 30, 60 ve 90 dakikada erime oranları da aynı çizelgede yer almaktadır. Dondurmalarda erimenin baĢladığı ilk 60 dakika içerisinde yayıkaltı tozu ilave miktarına bağlı bir değiĢim meydana gelmemiĢtir.

Ancak 90. dakikada deneme örneklerinin erime oranları kontrol örneğine göre farklılaĢmaya baĢlamıĢtır. Çizelgeden yayıkaltı tozu ilave edilen örnekler ilave miktarıyla orantılı olacak Ģekilde daha hızlı erimeye baĢlamıĢlardır. Buna karĢın yapılan istatistiki değerlendirmede örnekler arasındaki farklılık önemli bulunmamıĢtır (P>0.05).

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu

A 15.33±1.53^a 2.70±0.79 38.26±6.62 77.89±10.61 B 17.00±1.73^a 2.55±0.53 37.68±7.65 82.87±8.70 C 12.33±0.58^b 2.62±0.64 36.51±5.04 83.02±10.85 D 14.33±2.08^ab 3.15±0.60 40.78±3.89 87.41±7.16 E 14.33±0.58^ab 2.58±0.87 38.36±12.45 90.45±6.52 F 18.67±2.08^ac 2.58±0.60 37.75±7.87 88.75±7.90

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu

Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir

ġekil 4.11 Dondurma Örneklerinin ilk damlama zamanları

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu

ġekil 4.12 Dondurma Örneklerinin 30,60,90.dakikalardaki erime oranları

4.3.3 Sertlik değeri

Farklı oranlarda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurmalar ile kontrol olarak sadece süttozu kullanılan dondurmaların sertlik değerleri Çizelge 4.12‟de verilmiĢtir.

Örneklerin sertlik değerleri arasında istatistiki olarak önemli bir farklılık saptanmıĢtır (P<0.05).

Çizelge 4.11 Dondurma örneklerinin sertlik değerleri (g) (n=3)

Örnek*

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu

Aynı sütundaki farklı harfler örnekler arasındaki farklılığın P<0.05 düzeyinde önemli olduğunu göstermektedir.

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu

ġekil 4.13 Dondurma örneklerinin sertlik değerleri

Dondurmanın tüketim sıcaklıklarındaki sertliği ürünün kabul edilebilirliği açısından oldukça önemlidir. Özellikle kepçe veya kaĢık kullanılarak servis edilen dondurmalarda daha da önem taĢımaktadır. Dondurmanın dıĢarıdan uygulanan kuvvet ile deformasyonuna karĢı direncini gösteren bu nitelik dondurmanın bileĢimi özellikle yağ ve Ģeker içeriği, toplam kurumadde miktarı, verilen havanın miktarı, stabilizatör tipi ve miktarı, buz kristallerinin hacmi ve boyutları gibi faktörlerden etkilenmektedir (Goff 1994). Deneme örneklerinin sertlik değerlerine bakıldığında;

en yüksek sertlik değerinin 391.20 g ile A örneğinden, en düĢük değerin ise en fazla yayıkaltı tozu kullanılan F örneğinden (202.80 g) alındığı görülmektedir. Yayıkaltı tozunun miktarı arttıkça örneklerin sertliği azalmıĢ diğer bir ifade ile dondurmalar daha yumuĢak bir tekstüre sahip olmuĢlardır. Bu durum dondurmanın hacim artıĢ oranıyla da paralellik göstermektedir. Hava miktarı fazla olan dondurmalar daha yumuĢak algılanmakta ve daha kısa sürede erimektedir (Hartel and Goff, 2013).

4.3.4 Duyusal nitelikler

Dondurma örneklerinin yarı eğitimli panelistler tarafından gerçekleĢtirilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.13„de bu analize ait grafik ise Ģekil 4.9‟da verilmiĢtir.

*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu

Panelistler görünüĢ bakımından örnekler arasında önemli bir farklılık bulunmadığını ifade etmiĢlerdir. Ancak yayıkaltı tozu içermeyen A örneği diğerlerinden bir miktar yüksek puan almıĢtır. Kıvam açısından bir değerlendirme yapıldığında burada da yayıkaltı tozu içermeyen A örneği 9.33 ile en yüksek puanı almıĢtır. Yayıkaltı tozunun kullanım oranı arttıkça örneklerin kıvamı olumsuz etkilenmiĢ, özellikle % 30 ve % 40 yayıkaltı tozu içeren sırasıyla E ve F örnekleri diğerlerinden daha yumuĢak yapılı olarak değerlendirilmiĢtir. Söz konusu durum örneklerin lezzet özelliklerine de yansımıĢ ve yayıkaltı tozunun miktarı arttıkça örneklerin lezzet puanları da düĢmüĢtür. Panelistler belirli oranda yayıkaltı tozu kullanımının dondurmaya hoĢ bir aroma verdiğini, ancak özellikle % 30 dan daha fazla kullanılan

Belgede ANKARA ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ YÜKSEK LĠSANS TEZĠ DONDURMA ÜRETĠMĠNDE YAYIKALTI TOZUNUN KULLANIM OLANAKLARI. (sayfa 34-0)