EĞİTİMİ ANABİLİM DALI
BİYOLOJİ ÖĞRETMENLİĞİ BİLİM DALI
ORTAÖĞRETİM ÖĞRENCİLERİ (I. VE II. SINIF) VE
ÜNİVERSİTE ÖĞRENCİLERİNDE (I. VE IV. SINIF) GIDA
HİJYENİ KONUSUNA İLİŞKİN, BİLGİ VE DAVRANIŞLARININ
BAZI DEĞİŞKENLERE GÖRE İNCELENMESİ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
Hazırlayan GAMZE ALPUĞUZ
EĞİTİMİ ANABİLİM DALI
BİYOLOJİ ÖĞRETMENLİĞİ BİLİM DALI
ORTAÖĞRETİM ÖĞRENCİLERİ (I. VE II. SINIF) VE
ÜNİVERSİTE ÖĞRENCİLERİNDE (I. VE IV. SINIF) GIDA
HİJYENİ KONUSUNA İLİŞKİN, BİLGİ VE DAVRANIŞLARININ
BAZI DEĞİŞKENLERE GÖRE İNCELENMESİ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
Hazırlayan Gamze ALPUĞUZ
Danışman
Prof. Dr. Figen ERKOÇ
Gamze Alpuğuz’un ORTAÖĞRETİM ÖĞRENCİLERİ (I. VE II. SINIF) VE ÜNİVERSİTE ÖĞRENCİLERİNDE (I. VE IV. SINIF) GIDA HİJYENİ KONUSUNA İLİŞKİN, BİLGİ VE DAVRANIŞLARININ BAZI DEĞİŞKENLERE GÖRE İNCELENMESİ başlıklı tezi 25.06.2007 tarihinde, jürimiz tarafından ORTAÖĞRETİM FEN VE MATEMATİK ALANLARI EĞİTİMİ Anabilim Dalı BİYOLOJİ ÖĞRETMENLİĞİ Bilim Dalında Yüksek Lisans Tezi olarak kabul edilmiştir.
Adı Soyadı İmza
Başkan : ………... …………..……….
Üye: ………. ……… Üye: ………. ………
ÖNSÖZ
Bu çalışmada emeği geçen herkese, başta çalışmamın her aşamasında benden yardımını esirgemeyen danışman hocam Prof. Dr. Figen Erkoç’a ve anketin hazırlanması aşamasında yardımını esirgemeyen Prof. Dr. Bülent Mutluer’e, verilerin değerlendirilmesi ve yorumlanması aşamasında yardımlarını gördüğüm Araş. Gör Meryem Selvi ve Araş. Gör. Mehmet Yakışan’a ve İngilizce çevirilerimde yardımcı olan Bilgisayar Mühendisi Uğur Boğa’ya, manevi destekleriyle beni hiçbir zaman yalnız bırakmayan ve anketin uygulanması aşamasında yardım eden babam Ali Alpuğuz, annem Tülay Alpuğuz ve abim Kıvanç Alpuğuz’a, her zaman yanımda olan arkadaşlarım Ebru Us ve Tuğba Şahin’e ayrıca desteklerinden dolayı TÜBİTAK Bilim İnsanı Destekleme Daire Başkanlığına teşekkürü bir borç bilirim.
ÖZET
Bu çalışma ortaöğretim öğrencileri ve üniversite öğrencilerinin cinsiyet ve öğrenim düzeylerine göre mevcut gıda hijyeni eğitiminin gıda satın alma ve tüketme davranış ve tutumlarına etkilerini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır.
Araştırma, Ankara ili Yenimahalle ve Keçiören ilçelerinde okuyan 387 lise birinci ve ikinci sınıf öğrencisi ile Gazi Üniversitesi Gazi Eğitim Fakültesi Biyoloji ve Kimya Eğitimi Anabilim Dalında okuyan 91 öğrenciye hazırlanan anketin uygulanmasından oluşmaktadır.
Araştırma sonucunda; öğrencilerin okulda, öğle yemeklerinde çoğunlukla kantinden aldıkları gıdalar ile beslendikleri bulunmuştur. Öğrencilerin ev dışında fast-food, simit ve poğaça gibi ambalajsız gıdaları tercih ettikleri ve fast-food tarzı yiyecekleri daha fazla sevdikleri görülmüştür.
Öğrencilerin %89,7’sinin okul kantininde açıkta satılan yiyeceklerin içeriklerini ve hangi firma tarafından yapıldığını bilmedikleri görülmüştür. Erkek öğrencilerin kız öğrencilere göre okul kantininden ambalajsız gıdaları daha fazla tercih ettikleri tespit edilmiştir (p<0,05). Öğrencilerin 1/3’ünün (%33,3) okulda ya da dışarıda aldıkları gıdaların devlet ya da okul idaresi tarafından denetlenmediğini düşündükleri görülmüştür.
Öğrencilerin yarıdan fazlasının (%56,9) gıda tercihlerini tamamen kendilerinin belirledikleri bulunmuştur. Cinsiyet değişkeni ile beslenme şeklinden memnun olma durumları kay-kare analizi ile test edildiğinde gruplar arasında fark olduğu görülmüştür (p<0,05). Kız öğrencilerin erkek öğrencilere göre memnun olmama durumunun daha fazla olduğu bulunmuştur.
Öğrenciler gıda maddelerinden kaynaklanan en önemli sağlık sorunu olarak gıda zehirlenmelerini (%23,6) ve kanseri (%19,9) görmekte oldukları bulunmuştur.
Bu konuda fikri olmayan lise birinci sınıf (%16,7) ve ikinci sınıf (%17,7) öğrencilerinin olduğu tespit edilmiştir.
Okul yemekhanesinden beslenen üniversite öğrencilerinin %71,5’inin yemekhanede temizlik ve hijyene yönelik hususlara dikkat ettikleri görülmüştür. Öğrencilerin ambalajlı gıdaları satın alırken en çok dikkat ettikleri hususların başında; son kullanma tarihi, ambalajın açık olup olmaması ve marka geldiği görülmüştür. Öğrencilerin açıkta satılan gıda maddelerini hijyenik bulmadıkları (%25,7), güvenmedikleri (%12,6) ve neden yapıldığını bilmedikleri (%12,3) için almadıkları görülmüştür. Öğrencilerin gıdaları tüketmeden atma nedenleri arasında çoğunlukla gıdanın bozulması (%22,1) ve son kullanım tarihinin geçmesinin (%20,2) bulunduğu görülmüştür.
Kız öğrencilerin erkek öğrencilere ve üniversite öğrencilerinin lise öğrencilerine göre daha çok etiket bilgilerini okudukları bulunmuştur (p<0,05). Öğrencilerin ambalajlı gıdalarda özellikle son kullanma tarihi ve içindekiler bölümünü okuduğu bulunmuştur.
Gıda kaynaklı hastalıkların azaltılması için ortaöğretim ve özellikle öğretmen yetiştiren kurumlarda öğrenim gören öğrencilere gıda hijyeni eğitimi verilmesi gerektiği düşünülmektedir.
ABSTRACT
This study was undertaken to show the effects of current food hygiene education to food shopping and consuming behaviours, with respect to the gender and education levels of secondary school/education students and university students.
In the present research, a questionnaire was applied to 387 high school freshman and sophomore students in Yenimahalle and Keçiören counties of Ankara and 91 college students in the Biology and Chemistry Education Departments of Gazi Education Faculty, Gazi University.
The research results showed that, students mostly consumed food products sold in the school canteen for lunch. Students also preferred unpacked foods such as fast foods, bagels, rich pastry and preferred fast food more than other products.
It was also found that %89.7 of the students did not have any information on the ingredients and the producers of food sold at the canteen. Male students, preferred unpaced food more than the females (p<.05). One third (%33.3) of the students thought that government or school administration did not perform satisfactory control on food sold in or out of the schools.
More than the half of students (%56.9) said they decided about their own food preferences. There were differences in gender in terms of type of nutrition preferences between male and female students; the female students were not pleased with their way of nutrition (p<.05).
The students thought food poisoning (%23.6) and cancer (%19.9), as the most important health problems. Resulting from food consumption, 16.7 percent of first year high school and 17.7 percent of second year high school students said they had no idea in this matter.
%71.5 percent of the university students, who had lunch at the cafeteria, said they were careful about food hygiene. The first and the most important thing that students cared, when preferring paced food were; expiry date, whether the package is opened or not and the brand. Students did not buy unpacked food, because they did not consider them hygienic (%25.7); did not have confidence (%12.6) and because they did not know what the ingredients were(%12.3). Food they disposed of were mostly when it was spoiled (%22.1) or the date expired (%20.2).
When comparisons were made between male and female students and university and high school students, it was found that female students and university students read the label instructions more (p<.05). These students, especially read the expiry date and ingredients sections.
To reduce foodborne disease incidence; it is thought that food hygiene education must be given to students during secondary education and especially to teacher trainees.
İÇİNDEKİLER
Sayfa
JÜRİ ÜYELERİNİN İMZA SAYFASI………i
ÖNSÖZ……….…ii
ÖZET………..….iii
ABSTRACT……….…....v
İÇİNDEKİLER ………..vii
TABLOLAR LİSTESİ ………xi
KISALTMALAR………...xvi
BÖLÜM 1. GİRİŞ ……….….1
1.1. Gıda Hijyeni ……….1
1.2. Gıda Hijyenini Olumsuz Olarak Etkileyen Etmenler………2
1.2.1 Biyolojik etmenler ………...……...2 1.2.1.1 Bakteriler ………..………...3 1.2.1.2 Virüsler………..……...6 1.2.1.3 Parazitler ………..…7 1.2.1.4. Küfler ………..………7 1.2.2 Kimyasal etmenler ………...……...7 1.2.3. Fiziksel etmenler ………...…….8
1.3. Gıda hijyeni eğitimi ………..8
1.4. Gıda satın alma sürecinde tüketicileri etkileyen faktörler ………...13
1.4.1. Sosyal (Sosyo-Kültürel) Faktörler ………...…14
1.4.2. Psikolojik faktörler ………..…………15 1.4.3. Kişisel Faktörler .………..…...16 1.5. Problem ………...17 1.6. Önem ………...20 1.7. Varsayımlar ……….21 1.8. Sınırlılıklar ………. 22 1.9. Tanımlar ………..22
2. İLGİLİ ARAŞTIRMALAR ………...24 3. YÖNTEM ………..31 3.1. Araştırmanın Modeli ……….…..31 3.2. Evren ve Örneklem ………...……….……….31 3.3. Verilerin Toplanması ……….….38 3.4. Verilerin Analizi ……….……39 4. BULGULAR ve YORUMLAR ……….…40
4.1. Öğrencilerin çoğunlukla tükettikleri gıdalar ve bu seçimlerinde etkili olan etmenlere ilişkin bulgular ve yorumları ………....40
4.1.1. Öğrencilerin öğrenim düzeylerine göre öğle yemeklerini yedikleri yerlere ilişkin bulgular ve yorumları ………..40
4.1.2. Öğrencilerin öğrenim düzeylerine göre öğle yemeklerini yedikleri yerleri seçme nedenlerine ilişkin bulgular ve yorumları ………….. 42
4.1.3 Öğrencilerin öğrenim düzeylerine göre daha çok tercih ettikleri yemekler ya da yiyeceklere ilişkin bulgular ve yorumları ...……...44
4.1.4. Öğrencilerin cinsiyetlerine ve öğrenim düzeylerine göre okuldaki beslenmeleri ile ilgili olarak ailelerinin öneri ya da ikazda bulunma durumlarına ilişkin bulgular ve yorumları …….………46
4.1.5 Öğrencilerin gıda maddeleri tercihlerinde en çok etkilendikleri faktörlere ilişkin bulgular ve yorumları …...………..49
4.1.6. Öğrencilerin ev dışındayken en çok tükettiği gıda maddelerine ilişkin bulgular ve yorumları …….………...50
4.2. Öğrencilerin satın aldıkları ve tükettikleri gıdalar hakkındaki bilgi ve tutumlarına ilişkin bulgular ve yorumları ……….……….58
4.2.1. Öğrencilerin beslenme şekillerinden memnun olma durumlarına ilişkin bulgular ve yorumları ………..……...58
4.2.2. Öğrencilerin öğrenim düzeylerine göre, beslenme tarzının nasıl olması gerektiğine dair görüşlerine ilişkin bulgular ve yorumları ………....60
4.2.3. Öğrencilerin cinsiyet ve öğrenim düzeylerine göre, okulda ya da dışarıda aldığı yiyeceklerin okul idaresi ya da devlet tarafından denetlenip denetlenmediğine ilişkin görüşlerine ilişkin bulgular ve yorumları ………..…..61 4.2.4. Öğrencilerin cinsiyet ve öğrenim düzeylerine göre, okul kantininde satılan hamburger, köfte, sucuk, salam, sosis ve benzeri yiyeceklerin hangi firmalardan alındığını ve içeriklerini bilme durumlarına ilişkin bulgular ve yorumları ………....63 4.2.5. Öğrencilerin cinsiyet ve öğrenim düzeyi değişkenlerine göre, ambalajlı
gıdaların etiket bilgilerini yeterli bulma durumlarına ilişkin bulgular ve yorumları ………...………65 4.2.6. Öğrencilerin cinsiyet değişkenine göre, ambalajlı gıdalarda etiket
bilgilerini yetersiz bulma nedenlerine ilişkin bulgular ve yorumları ……….………...67 4.2.7. Öğrencilerin cinsiyet değişkenine göre, ambalajlı gıdalarda içindekiler bilgisinin neyi ifade ettiğine yönelik görüşlerine ilişkin bulgular ve yorumları …….………..…….68 4.2.8. Öğrencilerin cinsiyet ve öğrenim düzeyi değişkenlerine göre, ambalajlı gıdalarda etiket bilgilerinin doğru olduğuna inanma durumlarına ilişkin bulgular ve yorumları ………..…70 4.2.9. Öğrencilerin öğrenim düzeyi değişkenine göre, gıda maddelerinden kaynaklanan en önemli sağlık riskine yönelik görüşlerine ilişkin bulgular ve yorumları ……….72 4.3. Öğrencilerin gıda satın alma ve tüketme davranışlarında dikkat ettikleri hususlara ilişkin bulgular ve yorumları ………..73 4.3.1. Üniversite öğrencilerinin cinsiyet değişkenine göre, okul yemekhanesinden beslenmelerinde dikkat ettikleri hususlara ilişkin bulgular ve yorumları ……….74 4.3.2. Üniversite öğrencilerinin cinsiyet değişkenine göre, okul yemekhanesindeki en önemli aksaklıklara ilişkin görüşlerine ait bulgular ve yorumları ………...……..75
4.3.3. Öğrencilerin cinsiyet ve öğrenim düzeyi değişkenlerine göre, okul kantininden gıda maddeleri alırken tercihlerine ilişkin bulgular ve
yorumları ………76
4.3.4. Öğrencilerin öğrenim düzeylerine göre, ambalajlı gıdaları alırken en çok dikkat ettikleri hususlara ilişkin bulgular ve yorumları ……..…78
4.3.5. Öğrencilerin cinsiyet ve öğrenim düzeyi değişkenleri açısından, ambalajlı gıdalarda etiket bilgilerini her zaman okuma durumlarına ilişkin bulgular ve yorumları ...81
4.3.6. Öğrencilerin cinsiyetlerine göre, ambalajlı gıdalarda etiket bilgilerinde okudukları bilgilerin dağılımlarına ilişkin bulgular ve yorumları ………83
4.3.7. Öğrencilerin öğrenim düzeylerine göre, açıkta satılan gıdalarda dikkat ettikleri hususlara ilişkin bulgular ve yorumları ...……….85
4.3.8. Öğrencilerin açıkta satılan ve özellikle almadığı gıda maddeleri ve almama sebeplerine ilişkin bulgular ve yorumları …………...…..…86
4.3.9. Öğrencilerin aldığı ve tüketmeden attığı gıda maddeleri ve atma sebeplerine ilişkin bulgular ve yorumları ………….…………...…..91
5. SONUÇ ve ÖNERİLER ………96
5.1. Sonuç ……….…..96
5.2. Öneriler ……….105
KAYNAKÇA ………..106
EK-1 ARAŞTIRMA ANKETİ ………111
TABLOLAR LİSTESİ
Tablo 1. Ülkelere Göre Beslenme Eğitiminde Müfredatta Olması Gerekenler ve Tavsiyeler ………..11
Tablo 2. Evren Büyüklüğüne Karşılık Örneklem Büyüklüğü ………….……32
Tablo 3. Öğrencilerin Öğrenim Gördükleri Okullar, Sınıf ve Cinsiyetlerine Göre Frekans ve Yüzde Dağılımları………...…....33
Tablo 4. Öğrencilerin Öğrenim Düzeylerine Göre Yaşlarının Frekans ve Yüzde Dağılımları ……….35
Tablo 5. Öğrencilerin Babalarının Mesleklerinin Frekans ve Yüzde Dağılımları ………...……….….36
Tablo 6. Öğrencilerin Babalarının ve Annelerinin Öğrenim Durumlarının Frekans ve Yüzde Dağılımları ………...36
Tablo 7. Öğrencilerin Ailelerindeki Birey Sayısının Frekans ve Yüzde Dağılımı ..………...37
Tablo 8. Öğrencilerin Öğrenim Düzeylerine Göre Okulda Öğle Yemeklerini Yedikleri Yerlerin Dağılımı ………...41
Tablo 9. Öğrencilerin Öğrenim Düzeyleri İle Öğle Yemeklerini Yedikleri Yerleri Seçme Nedenlerinin Frekans, Yüzde ve X² Değerleri………43
Tablo 10. Öğrencilerin Öğrenim Düzeyleri İle Daha Çok Tercih Ettikleri Yemekler ya da Yiyeceklerin Frekans, Yüzde ve X² Değerleri …....45
Tablo 11. Öğrencilerin Cinsiyetlerine Göre Okuldaki Beslenmeleri ile İlgili Olarak Ailelerinin Öneri ya da İkazda Bulunma Durumlarının Frekans, Yüzde ve X² Değeri ………..………..…47
Tablo 12. Öğrencilerin Öğrenim Düzeylerine Göre Okuldaki Beslenmeleri ile İlgili Olarak Ailelerinin Öneri ya da İkazda Bulunma Durumlarının Frekans, Yüzde ve X² Değeri ………...…..………48
Tablo 13. Öğrencilerin Öğrenim Düzeylerine Göre Gıda Tercihlerinde En Çok Etkilendikleri Faktörlerin Frekans, Yüzde ve X² Değerleri…...…...49
Tablo 14. Öğrencilerin Öğrenim Düzeylerine Göre Ev Dışındayken İlk Sırada Tükettikleri Gıda Maddelerinin Yüzde, Frekans ve X² Değerleri ...51
Tablo 15. Öğrencilerin Öğrenim Düzeyleri İle Ev Dışındayken İkinci Sırada Tükettikleri Gıda Maddelerinin Yüzde, Frekans ve X² Değerleri ….53
Tablo 16. Öğrencilerin Öğrenim Düzeyleri İle Ev Dışındayken Üçüncü Sırada Tükettikleri Gıda Maddelerinin Yüzde, Frekans ve X² Değerleri ….56
Tablo 17. Öğrencilerin Cinsiyet Değişkeni Açısından, Beslenme Şekillerinden Memnun Olup Olmama Durumlarının Karşılaştırılmasına Yönelik Frekans, Yüzde ve X² Değeri ……….………...58
Tablo 18. Öğrencilerin Öğrenim Düzeyi Değişkeni Açısından, Beslenme Şekillerinden Memnun Olup Olmama Durumlarının Karşılaştırılmasına Yönelik Frekans, Yüzde ve X² Değeri ………...59
Tablo 19. Öğrencilerin Öğrenim Düzeylerine Göre Beslenme Tarzının Nasıl Olması Gerektiğine İlişkin Görüşlerin Frekans ve Yüzde Dağılımları ……….60
Tablo 20. Öğrencilerin Cinsiyet Değişkenine Göre, Okulda ya da Dışarıda Aldığı Yiyeceklerin Okul İdaresi ya da Devlet Tarafından Denetlenmesine İlişkin Görüşlerinin Frekans, Yüzde ve X² Değeri……….…….61
Tablo 21. Öğrencilerin Öğrenim Düzeyi Değişkeni Açısından, Okulda ya da Dışarıda Aldığı Yiyeceklerin Okul İdaresi ya da Devlet Tarafından Denetlenmesine İlişkin Görüşlerinin Frekans, Yüzde ve X² Değeri ……….……62
Tablo 22. Öğrencilerin Cinsiyet Değişkenine Göre, Okul Kantininde Satılan Hamburger, Köfte, Sucuk, Salam, Sosis ve Benzeri Yiyeceklerin Hangi Firmalardan Alındığını ve İçeriklerini Bilme Durumlarının Frekans, Yüzde ve X² Değeri ……….63
Tablo 23. Öğrencilerin Öğrenim Düzeyi Değişkenine Göre, Okul Kantininde Satılan Hamburger, Köfte, Sucuk, Salam, Sosis ve Benzeri Yiyeceklerin Hangi Firmalardan Alındığını ve İçeriklerini Bilme Durumlarının Frekans, Yüzde ve X² Değeri ………..64
Tablo 24. Öğrencilerin Cinsiyet Değişkenine Göre, Ambalajlı Gıdalarda Etiket Bilgilerini Yeterli Bulma Durumlarının Frekans, Yüzde ve X² Değeri ……….66
Tablo 25. Öğrencilerin Öğrenim Düzeyi Değişkenine Göre, Ambalajlı Gıdalarda Etiket Bilgilerini Yeterli Bulma Durumlarının Frekans, Yüzde ve X² Değeri ……….66
Tablo 26. Öğrencilerin Cinsiyet Değişkenine Göre Etiket Bilgilerini Yetersiz Bulma Nedenlerinin Frekans ve Yüzde Dağılımları ……….67
Tablo 27. Öğrencilerin Cinsiyet Değişkenine Göre, Ambalajlı Gıdalarda İçindekiler Bilgisinin Ne İfade Ettiğine Yönelik Görüşlerinin Frekans ve Yüzde Dağılımları ……….69
Tablo 28. Öğrencilerin Cinsiyet Değişkenine Göre, Ambalajlı Gıdalarda Etiket Bilgilerinin Doğruluğuna İnanma Durumlarının Frekans, Yüzde ve X² Değeri ……….70
Tablo 29. Öğrencilerin Öğrenim Düzeyi Değişkenine Göre, Ambalajlı Gıdalarda Etiket Bilgilerinin Doğruluğuna İnanma Durumlarının Frekans, Yüzde ve X² Değeri ………..71
Tablo 30. Öğrencilerin Öğrenim Düzeyi Değişkenine Göre, Gıda Maddelerinden Kaynaklanan En Önemli Sağlık Riskine Yönelik Görüşlerinin Frekans ve Yüzde Dağılımları ……….72
Tablo 31. Üniversite Öğrencilerinin Cinsiyet Değişkenine Göre Okul Yemekhanesinden Beslenirken Dikkat Ettikleri Hususların Frekans ve Yüzde Dağılımları ………..74
Tablo 32. Üniversite Öğrencilerinin Cinsiyet Değişkenine Göre Okul Yemekhanesindeki En Önemli Aksaklığa İlişkin Görüşlerinin Frekans ve Yüzde Dağılımları ……….75
Tablo 33. Öğrencilerin Cinsiyet Değişkeni Açısından, Okul Kantininden Gıda Maddeleri Tercihlerinin Frekans, Yüzde ve X² Değeri ……….76
Tablo 34. Öğrenim Düzeyi Değişkeni Açısından, Öğrencilerin Okul Kantininden Gıda Maddeleri Tercihlerinin Frekans, Yüzde ve X² Değeri ……….78
Tablo 35. Öğrencilerin Öğrenim Düzeyi Değişkenine Göre, Ambalajlı Gıdalar Alırken Dikkat Ettikleri Hususların Frekans ve Yüzde Dağılımları ..79
Tablo 36. Öğrencilerin Cinsiyet Değişkenine Göre, Ambalajlı Gıdalar Alırken Etiket Bilgilerini Her Zaman Okuma Durumlarının Frekans, Yüzde ve X² Değeri ………81
Tablo 37. Öğrencilerin Öğrenim Düzeyi Değişkenine Göre, Ambalajlı Gıdalar Alırken Etiket Bilgilerini Her Zaman Okuma Durumlarının Frekans, Yüzde ve X² Değeri ………..…….…82
Tablo 38. Öğrencilerin Cinsiyet Değişkenine Göre, Ambalajlı Gıdalarda Etikette Okudukları Bilgilerin Frekans ve Yüzde Dağılımları ………83
Tablo 39. Öğrencilerin Öğrenim Düzeyi Değişkenine Göre, Açıkta Satılan Gıdalarda Dikkat Ettikleri Hususların Frekans ve Yüzde Dağılımları ……….……85
Tablo 40. Öğrencilerin Cinsiyet Değişkenine Göre, Açıkta Satılan ve Özellikle Almadığı Gıda Maddelerinin Olup Olmaması Durumlarının Frekans, Yüzde ve X² Değeri ………...…87
Tablo 41. Öğrencilerin Öğrenim Düzeyi Değişkenine Göre, Açıkta Satılan ve Özellikle Almadığı Gıda Maddelerinin Olup Olmaması Durumlarının Frekans, Yüzde ve X² Değeri ………88
Tablo 42. Öğrencilerin Cinsiyet Değişkenine Göre, Açıkta Satılan ve Özellikle Almadıkları Gıda Maddelerinin Frekans ve Yüzde Dağılımları …....89
Tablo 43. Öğrencilerin Cinsiyet Değişkenine Göre Açıkta Satılan Gıdaları Almama Sebeplerinin Frekans ve Yüzde Dağılımları ………...90
Tablo 44. Öğrencilerin Cinsiyet Değişkenine Göre, Aldığı ve Tüketmeden Attığı Gıda Maddesi Olup Olmaması Durumlarının Frekans, Yüzde ve X² Değeri ……….91
Tablo 45. Öğrencilerin Öğrenim Düzeyi Değişkenine Göre, Aldığı ve Tüketmeden Attığı Gıda Maddesi Olup Olmaması Durumlarının Frekans, Yüzde ve X² Değeri ……….92
Tablo 46. Öğrencilerin Cinsiyet Değişkenine Göre Aldığı ve Tüketmeden Attığı Gıda Maddelerinin Frekans ve Yüzde Dağılımları ………....93
Tablo 47. Öğrencilerin Cinsiyet Değişkenine Göre, Aldığı ve Tüketmeden Attığı Gıda Maddelerini, Atma Sebeplerinin Frekans ve Yüzde Dağılımları ……….94
KISALTMALAR
N: Evren Büyüklüğü n: Örneklem Büyüklüğü A.B.D.: Ana Bilim Dalı
: Aritmetik Ortalama SS: Standart Sapma X²: Chi-Square (Kay-kare) C: Contingency SD: Serbestlik Derecesi P: Anlamlılık Değeri f: Frekans %: Yüzde
S.K.T.: Son kullanma tarihi Ü.T.: Üretim tarihi
GİRİŞ
Bu bölümde, gıda hijyeni, gıda hijyenini olumsuz yönde etkileyen etmenlerden biyolojik, kimyasal ve fiziksel etmenler ile gıda hijyeni eğitimi ve gıda satın alma davranışında etkili olan etmenler ile araştırmanın problemi, alt problemleri, önemi, araştırmanın varsayımları, sınırlılıkları ve tanımlar yer almaktadır.
1.1. Gıda Hijyeni
Tütün ve sadece ilaç olarak kullanılanlar hariç olmak üzere, içkiler ve sakızlar ile hazırlama ve işleme gereği kullanılan maddeler dahil insanlar tarafından yenilen ve içilen ham, yarı veya tam işlenmiş her türlü maddelere gıda denilmektedir (http://www.mevzuat.adalet.gov.tr/html/20994.html). Barınma ve giyinme ile birlikte yaşam için en temel ihtiyaç olan gıdayı kısaca insanlar tarafından yenilip içilebilen maddeler olarak tanımlamakta mümkündür.
Gıda hijyeni, gıda maddelerinin sağlığa uygun, güvenilir, kalitesini uzun süre koruyabilir olması için üretimden tüketime kadar, bütün aşamalarda kullanılacak yöntemleri araştıran kapsamlı bir bilim dalı olarak ifade edilebilir (Nakilcioğlu, 2004).
Sağlıklı gıda ise, besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan bozulmamış gıda maddesi olarak tanımlanabilir. Tüketime sunulan gıdanın ne denli sağlıklı olduğu ise pek çok araştırmada yapılan kontroller ile belirlenmektedir. En iyi kontrol denetleyicileri, yapılan araştırmalar sonucunda; üreticinin bizzat kendisi, yasal kontrol kuruluşları ve tüketiciler olduğu görülmüştür (Anonim, 2002).
Günümüzde dünya nüfusunun hızla artmasına bağlı olarak artan gıda ihtiyacı, gıdaların sağlıksız olarak, yeterli tedbirler alınmadan tüketiciye sunulmasına yol açmaktadır.
1.2. Gıda Hijyenini Olumsuz Olarak Etkileyen Etmenler
Sağlıklı gıdalara ulaşabilmek için hijyen kurallarına eksiksiz uymak gereklidir. Bozulma, tüketilebilme niteliğinin kaybedilmesine neden olacak şekilde gıdanın bileşim ve karakter özelliklerinin değişerek kayıpların oluşmasıdır (Üçüncü, 2000). Gıdaları sağlığa zararlı hale getiren etmenleri üç grupta toplayabiliriz. Bunlar, biyolojik, kimyasal ve fiziksel etmenlerdir. Bu etmenler hammaddelerden gelebileceği gibi gıdanın üretimi, nakli, depolanması sırasında da oluşabilir veya miktarı artabilir. Ayrıca tüketicilerin yanlış uygulamaları veya tüketim sırasında uygun olmayan koşullar gıda hijyenini olumsuz etkiler (Bulduk, 2003).
İstenmeyen kimyasal, fiziksel ve biyolojik etmenlerin gıdalara bulaşması ile gıdalar kontamine olabilirler. Kontaminasyon direkt olabildiği gibi çapraz kontaminasyonlar yoluyla dolaylı da gerçekleşebilir (Tayar, 2006).
Gıda zehirlenmesi, bazı mikroorganizmalar tarafından üretilen toksinlerin, zehirli hayvanların, bitki toksinleri veya bazı kimyasal maddeleri içeren gıdaların tüketilmesi sonucu meydana gelen hastalıklardır. Gıda zehirlenmeleri çok çeşitli klinik tablo ile seyreder. Gıda enfeksiyonları ise gıdalarda bulunan enfekte edici mikroorganizmaların meydana getirdiği hastalıklardır.
1.2.1 Biyolojik etmenler
İnsan sağlığını tehdit eden en önemli etmen mikroorganizmalardır. Biyolojik etmenler; bakteri, virüs, parazit ve küflerdir.
1.2.1.1 Bakteriler
Bakteriler, hücre zarının üzerinde bir hücre duvarına sahip olan, sitoplazmalarında çıplak DNA’ları bulunan prokaryot hücrelerdir. Birçok bakteride bakteriyi fagositozdan koruyucu işleve sahip polisakkarit yapısında kapsül vardır. Bazı bakteriler fiziksel ve kimyasal etkenlere karşı dirençli sporlar oluştururlar.
Bakterilerin bazıları besinlerde üreyerek gıdalardaki karbonhidrat, protein ve yağları parçalayarak oluşturdukları organik asit, gaz, alkol gibi maddelerle gıdanın olumlu ya da olumsuz olarak değişmesine yol açarlar.
Bakteriler genellikle 5˚C ile 60˚C arasında hızla çoğalırlar, bu nedenle bu sıcaklık aralığı bakteriler için tehlikeli sıcaklık bölgesi olarak kabul edilir. Gıda maddelerinin tehlikeli sıcaklık bölgesinde mümkün olduğunca az tutulması, gıda kaynaklı hastalıkların engellenmesinde alınabilecek önemli bir tedbirdir.
Gıda hijyenini olumsuz yönde etkileyen önemli bakterileri ve sağlığa etkilerini şu şekilde özetleyebiliriz.
Aeromonas spp: Gıda hijyenini olumsuz etkileyen türleri A. hydrophila, A. caviae, A. sobri’dır. Pek çok gıdada bulunabilir özellikle hayvansal gıdalar, çiğ etler, kanatlı hayvanlar, balık ve kabuklu deniz ürünleri, süt ve buzdolabında bekletilen hayvansal gıdalar da bulunmaktadır. Sıcaklığa duyarlı bakterilerdir. Gıdaları uygun şekilde pişirmek veya ısıtmakla inaktive olurlar. Pişirilmiş gıda; hammadde, kesme tahtası gibi kontamine olmuş malzemeler veya kirli su ile kontamine olabilir. İnsanlarda ishal, karın bölgesinde kramp, mide bulantısı, ateş, kusma, üşüme, baş ağrısı, dizanteri benzeri hastalık ve kanamalı ishale neden olurlar (Nakilcioğlu 2004, Unat 1986).
Bacillus cereus: İki tip enterotoksin salgılar.
1. Isıya duyarlı enterotoksin: konserve etler, sebze yemekleri, nadiren süt ve süt ürünleri ve puding gibi yiyecekler ile bakterilerin alınmasıyla bulaşırlar. Vücuda alınan bakterilerin bağırsaklarda üremesi ve toksin oluşturması ile karın ağrısı, ishal ve kusma görülür. Sporları pastörizasyon dirençlidir bu yüzden sütün bozulmasına yol açan başlıca bakterilerdir. Besinlerin uygun şekilde ısıtılması ve pişirilmesi ile etkisi ortadan kalkar.
2. Isıya dirençli enterotoksin: Pirinç içeren besinlerle bulaşır. Bol bulantı, kusma ve ishal görülür. Bu tip besin zehirlenmesinde toksinler yiyeceklerin üzerinde oluşur hazır toksinin vücuda alınması ile zehirlenme ortaya çıkar (Tünger, 1998).
Campylobacter jejuni: Çiğ süt, az pişmiş tavuk, sığır ve balık eti, kedi, köpek
ve tavuk dışkıları ile kirlenmiş sular ve bu hayvanlara dokunulduktan sonra ellerin yıkanmaması sonucu gıdalara bulaşmaktadırlar. İnsanlardaki campylobacteriosis (campylobacter mide iltihabı veya bağırsak iltihabı) hastalığına neden olmaktadırlar.
C. jejuni enfeksiyonları ishal, ateş, karın ağrısı, bulantı, baş ağrısı ve kas ağrısına
neden olur (Bulduk 2003, Nakilcioğlu 2004).
Clostridium botulinum: Clostridium botulinum nörotoksini bulunan gıdalar botulizm’e neden olur. İnsanlara özellikle et, balık ve uygun sterilizasyon teknikleri ile hazırlanmamış konservelerden geçer. Clostridium botulinum’un üremesini engellemek için yüksek dereceli sıcaklık kullanılır. İnkübasyon süresi toksin miktarına göre değişir (18–96 saat). Bulantı, kusma, ishal, halsizlik, iştahsızlık, çift görme, yutma ve konuşma güçlüğü, solunumda zorlanma gözlenir. %20 vakada, solunum kaslarının felci sonucu ölüme sebep olmaktadır. Taze ürünler tehlike içermezler. Toksin 75˚C–80˚C’de yok edilebildiğinden, yeterli ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvenlidir (Bulduk 2003, Johnson ve ark. 2000).
Clostridium perfringens: Çoğunlukla uygun olmayan sıcaklıklarda bekletilen pişmiş etler, et ürünleri ve et suyunun tüketilmesi sonucu 8-10 saatlik inkübasyonu
takiben, ağır kramp ve ishal şikayetlerinin ortaya çıkmasına neden olur. Pişirmeden sonra gıdalar hızla soğutulmalıdır. Pişirilmiş gıdanın hammadde ile veya kontamine olmuş araçlarla teması önlenmelidir. Enfekte gıdalarda bakteri sayısı 4-7 milyon/gr ise besin zehirlenmesi yapabilir (Johnson ve ark. 2000).
Escherichia coli: 4 çeşittir;
1. Enterotoksijen E. coli (ETEC): İnce bağırsakta ısıya duyarlı ve ısıya dirençli bir veya iki farklı ekzotoksin salgılayan E. coli suşları, “turist diyaresi” olarak ta bilinen hastalığa neden olurlar. Kontamine su ve yiyeceklerin tüketilmesi ile ishal, karın ağrısı ve bulantı gözlenir.
2. Enteroinvazin E. coli (EİEC): Enterotoksin üretmeyen E. coli suşlarının kalın bağırsak epitelyum hücrelerine yerleşerek yayılması sonucu ishale neden olmaktadırlar.
3. Enteropatojen E. coli (EPEC): Özellikle gelişmekte olan ülkelerdeki yeni doğan bebeklerde ve çocuklarda görülen ishalin etkenidir. Hastane ve kreşlerde salgınlara neden olmaktadırlar. Bakteriler ince bağırsak hücrelerinde enfeksiyon meydana getirirler.
4. Enterohemorajik E. coli (EHEC): Az pişmiş etler, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri ile bulaşan bakteriler kalın bağırsaklarda ekzotoksin üreterek hemorajik kolit tipindeki hastalıklara yol açarlar. Şiddetli karın ağrısı ve kanlı ishal görülür (Tünger 1998, Bilgehan 1992).
Listeria monocytogenes: Süt, süt ürünleri ve et ürünlerine hayvan dışkısından bulaşan bakteriler, bu besinlerin soğukta bekletilmesi esnasında çoğalırlar. Pastörize edilmiş süt, uygun şekilde pişirilmiş et ürünlerinin tüketilmesi ve dondurulmuş besinlerin uygun şekilde çözdürülmesi ile hastalıklar engellenebilir (Bilgehan, 1992).
Salmonella spp: S. enteritidis, S. nevport, S. typhimurium, S. schottmueleri ve S. hirschfeldii insanlarda gıda zehirlenmesine yol açan Salmonella türleridir. Çiğ ya
da uygun pişirilmemiş etler, tavuk etleri, süt ve süt ürünleri, yumurta ve karideste bulunur. İnsana besin yolu ile bulaşan bakteriler bağırsaklarda doku içine yayılarak yüzeysel yangı ve enterokolit oluştururlar. Salmonella türleri ile kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi ile bulantı, kusma, ishal ve ateş gibi belirtiler ortaya çıkar. Salmonella ile zehirlenmede belirtiler gıdanın tüketilmesinden 1–2 saat içinde görülebileceği gibi 1-2 gün sonrada görülebilir. Gıdaları iyi pişirme ve gıdaların hijyenik bir şekilde muhafaza edilmesi daha fazla Salmonella bulaşmasını engeller (Bulduk 2003, Johnson ve ark. 2000).
Staphylococcus aureus: S. aureus’un bazı suşlarının ürettiği enterotoksinler
gıda zehirlenmelerine neden olur. Sanitasyon kurallarına uymadan hazırlanan pasta, süt, krema, et ve et ürünlerinin tüketilmesi ile zehirlenmeler ortaya çıkar. 2-6 saatlik inkübasyonu takiben bulantı, kusma, ishal ve karın krampları, kan basıncı değişiklikleri ve çarpıntı gözlemlenebilir (Bulduk, 2003).
1.2.1.2 Virüsler
Virüsler sadece elektron mikroskobu ile gözlemlenebilen, protein tabakası içinde bulunan nükleik asitten oluşan biyolojik bir yapıdır. Canlı bir bitkinin, hayvanın veya bakterinin hücresine girdikleri zaman girdikleri hücrenin kimyasal enerjisini kullanarak protein ve nükleik asit sentezleme suretiyle kendi kendilerini yenileyebilirler. Serbest halde büyüme, gelişme ve solunum gibi normal canlıların gösterdiği hayatsal faaliyetleri yerine getiremezler.
Üzerinde bulundukları gıdaların tüketilmesi sonucu, hastalıklara neden olan virüsler Hepatitis A, Hepatitis E, Poliovirüsler, Echovirüsler, Astrvirüslerdir ayrıca Norwalk virüsü ve Rotavirüsler viral diyare’ye neden olan başlıca etkenlerdendir.
Kontamine kabuklu deniz ürünleri, içme suları, süt ve süt ürünleri, yumurta, et gibi ürünlerin çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmesiyle, gıda zehirlenmeleri ve gıda enfeksiyonlarına neden olmaktadırlar (Virella 1997, Bulduk 2003).
1.2.1.3 Parazitler
Gıda hijyenini olumsuz yönde etkileyen diğer etmenlerden olan parazitler, özellikle kişisel hijyen kurallarına dikkat edilmemesi, iyi yıkanmamış sebze ve meyveler ile, uygun şekilde pişirilmemiş et ve et ürünlerinin tüketilmesi ile insanlarda hastalıklara neden olmaktadırlar.
1.2.1.4. Küfler
Küfler ise çoğunlukla buzdolabında dondurulan besinlerin buzları çözüldükten sonra tekrar dondurulması ve çözülmüş besinlerin uzun süre bekletilmesi sonucu, tüketilen gıda maddeleri nedeniyle hastalıklara sebep olmaktadırlar (Bulduk 2003).
1.2.2 Kimyasal etmenler
İnsanlarda çeşitli sağlık sorunlarına yol açan pestisitler, ağır metaller, kimyasal gübreler, antiseptikler v.b. kimyasal etmenlerdir.
Pestisitler, zararlıları öldüren ya da uzaklaştıran kimyasal maddelerdir. Özellikle üretim ve depolama aşamalarında gıdalara bulaşırlar. Antiseptikler, mikropları yok etmek için kullanılan kimyasal maddelerdir. İnsanlar tarafından direkt veya gıdalarla birlikte tüketilmesi sonucu zehirlenmelere yol açarlar.
Ağır metallere bağlı gıda zehirlenmeleri çok nadir olarak gözlemlenir. Kurşun, civa, bakır, çinko, kadmiyum gibi toksik metaller gıdalara genellikle çevre kirliliği sonucunda havadan, sudan, topraktan, ya da üretimde kullanılan ekipmandan
bulaşabilmektedir. Besin maddeleri ve su yoluyla insanlar tarafından tüketilmesi ile zehirlenmelere neden olmaktadırlar.
16 Kasım 1997 tarihli Resmi Gazete'de yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği”nde gıda katkı maddeleri; “tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddeler” olarak tanımlanmaktadır. Gıda katkı maddelerinin, fazla miktarda tüketilmesinin allerjik reaksiyonlara yol açtığı ve insan sağlığını olumsuz yönde etkilediği tespit edilmiştir (http://www.mevzuat.adalet.gov.tr/html/20994.html).
1.2.3. Fiziksel etmenler
Cam, metal, kağıt, çöp, saç, boya gibi yabancı maddeler bu gruba girmektedir. Bu yabancı maddeler, çoğunlukla mikrobiyolojik tehlikeleri de beraberlerinde getirdikleri için hastalıkların oluşmasına neden olmaktadırlar. Yabancı maddelerin sıklıkla saptandığı gıda grupları sırasıyla fırıncılık ürünleri, içecekler, sebzeler, bebek mamaları, meyveler, tahıllar, balık ve balık ürünleri, çikolata ve diğer kakao ürünleridir (Tayar, 2006).
1.3. Gıda Hijyeni Eğitimi
Tüm canlılar gibi insanlarda varlıklarını sürdürebilmek için beslenmek zorundadır. Beslenme büyüme, gelişme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin vücuda alınmasıdır. Beslenme günümüzde dünyanın en önemli
sorunlarından biri haline gelmiştir. İnsanların yetersiz ve düzensiz beslenmesi, halk sağlığının kaybedilmesine neden olmaktadır.
Dünya nüfusunun hızla artışına bağlı olarak artan ekonomik yetersizlikler gıdaların hijyenik olmayan koşullarda üretilmesi, depolanması ve satılmasına ek olarak gıda hijyeni hakkında tüketicilerin ve gıda işletmelerinde çalışan personelin eğitim yetersizliği bu sorunlara eklenince halk sağlığının olumsuz yönde etkilenmesine neden olmaktadır.
Ülkemizde özellikle öğrencilerin beslenmesi ile ilgili olarak, 2005 yılında Sağlık Bakanlığına bağlı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü tarafından yayımlanan Okul Sağlığı Hizmetleri Genelgesi ile okul ve benzeri yerler ile çevrelerinde gıda satışı yapan işletmelerin kontrol ekipleri tarafından hijyen kurallarına uygun gıda satışı yapma durumlarının denetlenmesi ve bu işletmelerde çalışan personelin periyodik portör (taşıyıcı) muayenesinin yapılması gerektiği 81 il valiliğine bildirilmiştir (http://www.saglik.gov.tr/default.asp?sayfa=detay&id=1426). Ancak genç neslin beslenmesinde, tükettikleri gıdaların hijyen kurallarına uygunluğuna bizzat karar vermelerinin önemi büyüktür.
Tüketici sağlığını korumada gıda hijyeni ve bu kapsamda gıda mikrobiyolojisinin önemli bir yeri vardır. Bunun yanında tüketiciye verilecek olan eğitimde hijyen kavramı, raf ömrü ve buna bağlı gıda bozulmaları ve satın alma ve tüketme davranışında gıda hijyenine yönelik alınması gereken tedbirler yer almalıdır (Pichhardt, 2004).
Gıda güvenliği eğitim programlarının hedefi, gıda güvenliğinin sağlanması hususunda mevcut bilgi ve davranışlarındaki yanlışların düzeltilmesini sağlamak, özellikle ev hanımlarının, gıda işletmelerinde çalışan personelin ve yüksek risk gruplarının gıda hijyeni konusunda eğitilmesini kapsamalıdır. Bu eğitim, hükümet, tüketiciler ve ilgili iş kollarının eğitime önem vermesi ile yürütülebilir (WHO, 2000).
Amerika Birleşik devletlerinde yürütülen beslenme programları içerisinde, öğrencilere gıda hijyeni ve güvenli gıda seçimine yönelik bilgiler verilmekte aynı zamanda öğrencilerin okul içi beslenme alışkanlıkları takip edilerek, öğrencilerin sağlıklı beslenmesi sağlanmaya çalışılmaktadır (Robertson, 1998).
Okullarda gıda ve su hijyeni eğitimi üzerine Hollanda’da 2004 yılında yapılan konferansta konu ile ilgili materyal kullanma, örnek olay ve dramatizasyon yöntemlerinin kullanımından bahsedilmiştir (IRC International Water and Sanitation Center, 2004). Konferansta sunulan araştırmalardan, gıda hijyenine bağlı hastalıklardan ölüm oranı yüksek olan Hindistan’da uygulanan yöntemde gıda hijyeni eğitimi için 9 farklı poster tasarlanmıştır. Bu posterlerde güvenli gıda alınması gerektiği, sebze ve meyvelerin iyi yıkanması ve gıdaların iyi pişirilmesi gibi pek çok konuda öğrencilere bilgiler verilmektedir. Bu program 2004 yılı boyunca okullarda uygulanmış ve iyi sonuçlar alındığı belirtilmiştir (Roy, 2004).
Aynı konferansta Somali’de gıda hijyenine yönelik verilen eğitimde, gıda hijyenini olumsuz yönde etkileyen hususların öğrenciler tarafından tespit edilmesi sağlanarak, öğrencilerin hastalıkları engelleme yolları hakkında fikirler sunması ve gıda hijyeni ile kişisel hijyen hakkında yapılabilecekler konusunda kendi fikirlerini üreterek, gıda hijyeni konusunda bilgilenmeleri sağlanmıştır (Vreede, 2004).
Avrupa birliğine üye ülkelerde ilköğretim ve ortaöğretim öğrencilerine verilecek olan beslenme eğitiminde; gıda ve duyusal gelişim, yeme alışkanlıkları ve sosyo-kültürel etkiler, beslenme ve kişisel sağlık, gıda üretimi, işlenmesi ve dağıtımı, tüketicilerin gıdaya bakış açısı, gıda korunması ve saklanması, gıdaların hazırlanması ile ilgili konuların müfredatta yer alması gerektiği belirtilmiştir (Dixey ve ark. 1998).
Avrupa birliğine üye ülkelerde beslenme eğitiminde müfredatta yer alması gerekenler ve tavsiyeler Tablo 1’de gösterilmiştir.
Tablo 1
Ülkelere Göre Beslenme Eğitiminde Müfredatta Olması Gerekenler ve Tavsiyeler
a) İlköğretim b) Ortaöğretim (Dixey ve ark. 1998)
Ülke Beslenme eğitiminde müfredatta olması gerekenler ve tavsiyeler Avusturya a) Hijyen, sağlıklı yaşamı teşvik, sağlıklı besin nasıl seçilir?
b) Beslenme ve aile, biyoloji ve kimya Belçika a) Hijyen
b) Metabolizma, beslenme alışkanlıkları
Danimarka a) Okul beslenme politikaları, ev ekonomisi, sağlık, seks ve aile eğitimi, tüm öğrenciler için biyoloji, müfredatı içinde yer almaktadır
b) Beslenme eğitimi seçmeli (%75’i bu dersi seçmektedir)
Finlandiya a ve b) Beslenme önerilerinin amacını anlamak, sağlıklı gıda seçimi yapmak ve gıdaları hazırlama yöntemleri
Fransa b) Ulusal politika, sindirim, metabolizma, sağlık programlarında lokal inisiyatifleri sağlamak
Almanya a) Fen bilimleri merkezli
b) Ev ekonomisi, kimya, biyoloji
Hollanda a) Beslenme, sağlıklı davranış müfredatı içinde yer alır b) Sağlıklı eğitim ve ev ekonomisi derslerinin birleşimi ile
Norveç a ve b) Sınıflarda beslenme teorileri ve pişirme konularının işlenmesi
İspanya a) Sağlıklı beslenme için dersler ve el kitabı
b) Sağlıklı beslenme için kurallar, diş bakımı ve tüketici görüşleri İngiltere a) Temel gıda kaynakları, üretim metodları, sosyo-ekonomik
faktörler, gıda hijyeni, gıda seçimi ve pratik gıda hazırlama yöntemleri
b) Diyet ve sağlıklı beslenme önerileri, güncel tavsiyeler, gıda üretimi, işlenmesi ve gıda seçimi
Tabloya göre Avrupa Birliğine üye ülkelerde, beslenme eğitimi içerisinde gıda hijyeni konuları yer almaktadır. Beslenme eğitimi ortaöğretim kurumlarında çoğunlukla biyoloji, beslenme ve ev ekonomisi öğretmenleri tarafından verilmektedir.
Türkiye’de ortaöğretim kurumları ders müfredatları programında gıda hijyeni eğitimine yönelik konular Milli Eğitim Bakanlığına bağlı liselerde 9. sınıflar Sağlık Bilgisi dersi kapsamında “Sağlık Kavramı” ünitesinde, sağlığa etki eden etmenlerde, biyolojik etmen olarak gıda hijyeninden bahsedilmektedir. “Sağlık Hayatın Temeli” ünitesinde, kişisel hijyen ve gıdalar arasındaki ilişki açıklanmaktadır. “Bulaşıcı Hastalıklarla İlgili Temel İlkeler” ünitesinde, bulaşıcı hastalıklar ile gıda hijyeni arasındaki ilişki anlatılarak beslenme ve kişisel hijyen ile, bulaşıcı hastalıklardan korunulabileceği anlatılmaktadır. Lise 9. sınıflar Biyoloji 1 dersi kapsamında “Canlıların Temel Bileşenleri” ünitesinde, beslenmenin önemi ve beslenme ile sağlık arasındaki ilişki anlatılmaktadır. “Canlıların Çeşitliliği ve Sınıflandırma” ünitesinde, mikroorganizmalar ve insan sağlığı ile ilişkileri açıklanmaktadır. Ülkemizde gıda hijyeni ve beslenme dersleri bulunmamaktadır. Sağlık Meslek Liselerinde okutulan Mikrobiyoloji, Genel Beslenme, Sağlık Eğitimi ve Gıda Sağlığı ve Kontrolü derslerinde gıda hijyenine yönelik konular yer almaktadır.
Ülkemizde öğretmen yetiştiren Eğitim Fakültelerinde gıda hijyenine yönelik dersler bulunmamaktadır. Bu fakültelerin Biyoloji Öğretmenliği bölümlerinde, Genel Biyoloji ve Mikrobiyoloji dersleri ve seçmeli ders olarak Parazitoloji dersi vasıtasıyla öğrencilere gıda hijyenine yönelik bilgiler verilmeye çalışılmaktadır. Fen Edebiyat Fakülteleri ve Fen Fakülteleri Biyoloji bölümünde Genel Biyoloji ve Mikrobiyoloji derslerinin yanında seçmeli dersler olarak Temel Gıda Mikrobiyolojisi, Özel Mikrobiyoloji, Viroloji, Mikrobiyal Ekoloji, Helmint ve Arthropod Parazitler ve Protozoon Parazitleri dersleri verilmektedir.
Veteriner Fakültelerinde gıda hijyenine yönelik; Mikrobiyoloji, Parazitoloji-Helmintoloji, Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Viroloji, Protozooloji, Gıda Hijyeni ve Halk Sağlığı dersleri verilmektedir. Eczacılık Fakültelerinde; Mikrobiyoloji ve Halk
Sağlığı derslerinin yanında seçmeli dersler olarak Sağlık ve Hastalıkta Beslenme, Besin Analizleri, Çevre Kirliliği ve Sağlık Riski dersleri yer almaktadır.
Sağlık Meslek Yüksek Okullarında, Hemşirelik ve Sağlık Memurluğu bölümlerinde; Mikrobiyoloji ve Parazitoloji, Beslenmeye Giriş ve Halk Sağlığı Bakımı dersleri verilmektedir. Sağlık Teknolojisi Yüksek Okullarında, Beslenme ve Diyetetik bölümünde gıda hijyenine yönelik; Beslenme İlkeleri, Besin Mikrobiyolojisi, Beslenme ve Ekoloji, Genel Mikrobiyoloji, Beslenme Eğitimi, Besin Kontrolü ve Mevzuatı, Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Beslenme, Toplum ve Sağlık, Toplumda Beslenme Sorunları dersleri yer almaktadır.
Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okullarında; Tıbbi Laboratuvar bölümünde Temel Mikrobiyoloji, Tıbbi Mikrobiyoloji, Hastalıklar Bilgisi ve Parazitoloji derslerinin yanında seçmeli ders olarak Besin ve Endüstri Mikrobiyolojisi dersi yer almaktadır. Tıbbi Dökümantasyon ve Sekreterlik bölümünde İnfeksiyon Hastalıkları Bilgisi, Epidemiyoloji ve Hastalıklar Bilgisi I ve II dersleri, Anestezi bölümünde; Hastalıklar Bilgisi ve Klinik Mikrobiyoloji dersleri yer almaktadır.
Gıda Mühendisliği bölümlerinde gıda hijyeni eğitimine yönelik; Gıda Mkrobiyolojisi, Gıda Ambalajlama, Gıda Güvenliği, Beslenme, Et ve Et Ürünleri Teknolojisi, Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi, Gıda Kalite Kontrol ve Mevzuatı dersleri verilmektedir. Ayrıca seçmeli dersler olarak Gıda Muhafaza Teknikleri, Gıda Katkı Maddeleri, Gıda Hileleri ve Kontrolü, Hazır Yemek Teknolojisi Endüstriyel Mikrobiyoloji dersleri verilmektedir.
1.4. Gıda Satın Alma Sürecinde Tüketicileri Etkileyen Faktörler
Tüketici, mal ve hizmetlerden yararlanan, satın alıp kullanan veya tüketen kişidir. Sağlığın korunması için bilinçli ve doğru beslenmenin öğrenilmesi ve yaşam boyunca uygulanması gereklidir. Günümüzde endüstrileşme ve kitlesel üretim, daha uzun ve daha kompleks gıda zincirlerinin oluşumu, fast-food tüketimi, sokak
satıcıları, ihraç artığı gıdalar ve uluslar arası ticaret ve turizm ilişkilerindeki artış gibi nedenlerle, gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkenlerinden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasını etkileyen pek çok tehlike oluşmaktadır (Tayar, 2006). Yasal düzenlemeler ve mevzuatlar ile halk sağlığı korunmaya çalışılsa da, tüketicilerin gıda satın alma ve tüketme davranışlarına bağlı olarak pek çok sorun ortaya çıkmaktadır.
Sağlık Bakanlığı’nın gıda işletmeleri ile ilgili olarak yayımladığı verilere göre Türkiye’de 2003 yılında su ve gıdalardan bulaşan hastalıklar arasında 30157 tifo, 23362 amipli dizanteri, 10880 hepatit A, 621 bakteriyel dizanteri, 496 paratifo vakası bildirilmiştir. 2004 yılının Ocak-Temmuz döneminde ise 13847 tifo, 8220 amipli dizanteri, 2918 hepatit A 298 bakteriyel dizanteri, 257 paratifo vakası rapor edilmiştir. Bu sonuçlara bakılarak ülkemizde özellikle gıda işletmelerinde çalışan personelin ve tüketicilerin gıda hijyeni eğitimlerinin yetersiz olduğu gözlenmiştir (Büyükünal, 2005).
Tüketicilerin davranışları çeşitlilik gösterdiğinden, analiz etmek için davranış bilimlerinden yararlanılmaktadır. Tüketicileri etkileyen faktörleri; 1. Sosyal (sosyo-kültürel) faktörler 2. Psikolojik faktörler 3. Kişisel faktörler olmak üzere üç grupta inceleyebiliriz (Mucuk, 1990).
1.4.1. Sosyal (sosyo-kültürel) faktörler
Tüketicilerin satın alma davranışlarında yaşadıkları kültürden, sosyal sınıftan, referans gruplarından ve toplumdaki rollerinden etkilenmektedirler.
Tüketicilerin büyüdükleri, yaşadıkları ve bağlı bulundukları kültür içinde değerleri, tercihleri ve davranışları şekillenmektedir. Örneğin, gıda maddelerinin ambalajlı ya da ambalajsız olanlarını alma tercihlerini etkiler. Benzer şekilde toplum içinde aynı değerleri, aynı hayat tarzını ve davranış biçimini benimseyen sosyal sınıflarda benzer davranışların olduğu gözlenmektedir.
Referans grupları ise bireylerin değer yargılarını, tercihlerini, tutumlarını doğrudan ya da dolaylı olarak etkileyen insan topluluğudur. Kişinin yakın çevresi, yani yaşamında etkili olan aile, arkadaşlar, akrabalar, komşular birlikte çalışılan bireyler kişiyi doğrudan etkileyen referans gruplarıdır. En önemli referans grubu ailedir. Kişi bağımsız olarak karar verme isteğinde olsa bile, verilen kararda ailenin etkileri görülmektedir. Bu nedenle aile yapısı tüketicilerin satın alma davranışlarını yönlendirmektedir.
Kişiler bulundukları ortam içinde farklı roller sergilerler, bu roller farklı kültürlerde ve sosyal sınıflarda değişmektedir. Örneğin, evde anne rolündeki kadın, çalıştığı yerde iş kadını rolünü üslenmektedir. Bu rollerde satın alma davranışını etkilemektedir (Mucuk 1990, Çınar 2003, Albayrak 2000).
1.4.2. Psikolojik faktörler
Tüketicilerin satın alma davranışlarını etkileyen önemli faktörlerden biri de psikolojik faktörlerdir. Psikolojik faktörler güdülenme, algılama, öğrenme ve tutumlardır.
Güdü, kişiyi harekete geçiren durumdur. Güdü döngüsü ihtiyacın hissedilmesi, ihtiyacın giderilmesine yönelik davranışların sergilenmesi ve ihtiyacın giderilmesi aşamalarının döngüsel olarak meydana gelmesiyle oluşur. Güdülerin nasıl edinildiğine yönelik farklı görüşler bulunmaktadır. Güdülerin içgüdüsel olduğunu savunanlara karşın davranışçı yaklaşımda güdünün şartlanma ve modelden öğrenme yoluyla öğrenildiği savunulmaktadır (Bacanlı, 2003).
Satın alma güdülerini, temel ve seçici güdüler, müşteri olma güdüleri, rasyonel veya duyusal güdüler şeklinde sınıflamak mümkündür (Odabaşı, 1986).
Fiziksel uyarıcılar ile kişi ve çevresi arasındaki uyarılma durumuna bağlı olan algılama kişinin çevresindekileri seçme ve yorumlamasıyla anlamlı hale getirmesidir (Albayrak, 2000). Tüketiciler satın alacakları ürünleri farklı şekilde algılayarak, seçimlerinde birbirlerinden farklı davranışlar sergileyebilmektedirler.
Öğrenme, tekrar ya da yaşantıları boyunca karşılaştıkları olaylardan kazandıkları deneyimlerin kişinin davranışlarında meydana getirdiği kalıcı değişikliklerdir (Bacanlı, 2003). Tutumlar ise satın alınacak ürünlere karşı kişinin beslediği iyi ya da kötü duyguları ve eğilimleridir.
Tüketicinin satın alacağı gıdayı, nasıl algıladığı, satın alma ihtiyacı ve bu ihtiyacın şiddeti ayrıca gıda hakkındaki öğrenilmiş bilgileri tüketicinin psikolojik faktörlerindendir.
1.4.3. Kişisel faktörler
Bireyin yaşı, mesleği, hayat evresindeki yeri, ekonomik durumu, hayat tarzı, kişiliği ve kendine güveni tüketicinin kişisel faktörlerini oluşturur. Bu faktörler içinde en önemlisi ekonomik faktörlerdir, tüketiciler ekonomik olanaklarının elverdiği ölçüde satın alma davranışı sergilerler. Bireyler yaşamlarının farklı dönemlerinde yaşlarına bağlı olarak farklı gıdalara ihtiyaç duyarlar. Örneğin, yaşamlarının ilk evresinde bebekler süt ile beslenirken ilerleyen yıllarda kişisel faktörlerin etkisiyle diyet gıdalar, kırmızı et, beyaz et ya da vejetaryen beslenme tercih edilebilir ve bu yönde gıda satın alma davranışı gösterilir (Albayrak, 2000).
Bu bölümde, gıda hijyeni ve gıda hijyenini olumsuz yönde etkileyen biyolojik, kimyasal ve fiziksel faktörler açıklanmıştır. Gıda hijyeni eğitiminden bahsedilerek, gıda satın alma davranışında etkili olan sosyo-kültürel, psikolojik ve kişisel faktörlere değinilmiştir.
1.5. Amaç
Ortaöğretim öğrencileri (I. ve II. sınıf) ve üniversite öğrencilerinin (I. ve IV. sınıf) cinsiyet ve öğrenim düzeylerine göre, gıda hijyeni konusuna ilişkin, bilgi seviyesini tespit etmek ve bunlarla ilgili davranışları hakkında görüşlerini belirlemektir. Bu genel amaca ulaşmak için aşağıdaki sorulara cevaplar aranmıştır.
A) Öğrencilerin öğrenim düzeyleri ile
1. Öğle yemeklerini yedikleri yerleri seçme nedenleri,
2. Daha çok tercih ettikleri yemekler ya da yiyeceklerin dağılımı,
3. Ailelerinin okuldaki beslenmelerine ilişkin öneri ya da ikazda bulunma durumlarının dağılımı,
4. Gıda tercihlerinde en çok etkilendikleri noktaların dağılımı,
5. Ev dışında ilk sıradaki tercihlerinden her bir gıda maddesinin dağılımı,
6. Ev dışında ikinci sıradaki tercihlerinden her bir gıda maddesinin dağılımı, 7. Ev dışında üçüncü sıradaki tercihlerinden her bir gıda maddesinin dağılımı,
8. Beslenme şekillerinden memnun olma durumlarının dağılımı,
9. Okulda ya da dışarıda aldığı yiyeceklerin okul idaresi ya da devlet tarafından denetlenmesine ilişkin görüşlerinin dağılımı,
10. Okul kantininde satılan hamburger, köfte, sucuk, salam, sosis ve benzeri yiyeceklerin hangi firmalardan alındığını ve içeriklerini bilme durumlarının dağılımı,
11. Ambalajlı gıdalarda etiket bilgilerini yetersiz bulma durumlarının dağılımı,
12. Ambalajlı gıdalarda etiket bilgilerinin doğruluğuna inanma durumlarının dağılımı,
13. Okul kantininden gıda maddeleri alırken tercihlerinin dağılımları, 14. Ambalajlı gıdalarda etiket bilgilerini her zaman okuma durumları,
15. Açıkta satılan ve özellikle almadıkları gıda maddelerinin olup olmaması durumlarının dağılımı,
16. Aldığı ve tüketmeden attığı gıda maddesi olup olmaması durumlarının dağılımı, arasında bir ilişki var mıdır? Varsa ilişkinin düzeyi nedir?
B) Öğrencilerin öğrenim düzeylerine göre 1. Öğle yemeklerini yedikleri yerlerin dağılımı,
2. Beslenme tarzının nasıl olması gerektiğine ilişkin görüşlerinin dağılımları, 3. Gıda maddelerinden kaynaklanan en önemli sağlık riskine yönelik görüşlerinin dağılımları,
4. Ambalajlı gıdaları alırken en çok dikkat ettikleri hususların dağılımları, 5. Açıkta satılan gıdalarda dikkat ettikleri hususların dağılımları nasıldır?
C) Öğrencilerin cinsiyetleri ile
1. Ailelerinin okuldaki beslenmelerine ilişkin öneri ya da ikazda bulunma durumlarının dağılımı,
2. Beslenme şekillerinden memnun olma durumlarının dağılımı,
3. Okulda ya da dışarıda aldığı yiyeceklerin okul idaresi ya da devlet tarafından denetlenmesine ilişkin görüşlerinin dağılımı,
4. Okul kantininde satılan hamburger, köfte, sucuk, salam, sosis ve benzeri yiyeceklerin hangi firmalardan alındığını ve içeriklerini bilme durumlarının dağılımı,
5. Ambalajlı gıdalarda etiket bilgilerini yetersiz bulma durumlarının dağılımı
6. Ambalajlı gıdalarda etiket bilgilerinin doğruluğuna inanma durumlarının dağılımı,
7. Okul kantininden gıda maddeleri alırken tercihlerinin dağılımları,
8. Ambalajlı gıdalarda etiket bilgilerini her zaman okuma durumları,
9. Açıkta satılan ve özellikle almadıkları gıda maddelerinin olup olmaması durumlarının dağılımı,
10. Aldığı ve tüketmeden attığı gıda maddesi olup olmaması durumlarının dağılımı, arasında bir ilişki var mıdır? Varsa ilişkinin düzeyi nedir?
D) Öğrencilerin cinsiyetlerine göre
1. Ambalajlı gıdalarda etiket bilgilerini yetersiz bulma nedenlerinin dağılımları,
2. Ambalajlı gıdalarda içindekiler bilgisinin ne ifade ettiğine yönelik görüşlerinin dağılımları,
3. Ambalajlı gıdalarda etiket bilgilerinde okudukları bilgilerin dağılımı, 4. Açıkta satılan ve özellikle almadıkları gıda maddelerinin dağılımları, 5. Açıkta satılan gıda maddelerini almama sebeplerinin dağılımları,
6. Aldığı ve tüketmeden attığı gıda maddelerinin dağılımları,
7. Aldığı ve tüketmeden attığı gıda maddelerini atma sebeplerinin dağılımları nasıldır?
E) Üniversite öğrencilerinin cinsiyetlerine göre
1. Okul yemekhanesinden beslenirken dikkat ettikleri hususların dağılımları, 2. Okul yemekhanesindeki en önemli aksaklıklara ilişkin görüşlerinin dağılımları nasıldır?
1.6. Önem
Bireylerin sağlıklı beslenme, sanitasyon ve hijyen konusunda eğitimi ve bilinçlendirilmesi yaşam döngüsü boyunca büyük önem taşımaktadır (Ülgüray ve ark. 2001).
Okullardaki beslenme programları, öğrencilerin hem bedensel sağlıklarının gelişmesinde, hem de okul başarılarının yükselmesinde etkili olmaktadır. İnsanların bilgi alma ve alışkanlık kazanmaya en elverişli oldukları dönemin “okul çağı” olduğu
göz önüne alındığında, bu dönemde çocuklara ve gençlere kazandırılacak beslenme alışkanlıklarının yetişkinliğe taşınabileceği gerçeği ortaya çıkmaktadır (Ülgüray ve ark. 2003).
Günümüzde, toplumların en büyük gereksinimi güvenli gıda maddeleri sağlamaktır. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik yetersizlikler ve eğitim eksikliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır (Tayar, 2006).
Gıda güvenliğinin sağlanamadığı durumlarda ortaya çıkan gıda kaynaklı hastalıklar ve zehirlenmeler, insan sağlığını tehdit ettiği gibi, ticaret ve turizm gibi alanlarda da etkili olarak hem ekonomik kayıplara hem de yargı kurumlarını gereksiz yere meşgul eden çok sayıda hukuki anlaşmazlıklara neden olmaktadır. Bu gibi durumların önlenmesi için eğitime gerekli önem verilmelidir (Anonim, 2005).
Günümüzde beslenme konusu Dünya milletlerinin bir numaralı problemi haline gelmiştir. Bunun sebeplerinden biri olarak, gıda hijyeni hakkındaki bilgilerin çok artmış olmasına rağmen, bu bilgilerin halk tabakalarına yerleştirilememesi gösterilebilir (Ural, 1972). Beslenme sorunlarının çözümlenmesinde en etkili ve temel çabalardan biri, bu konuda halkın ve eğiticilerin eğitilmesidir (Köksal, 2001).
Sağlıklı bireylere sahip olmanın toplumun en önemli amaçlarından olduğu düşünülerek, bu çalışma ile lise ve üniversite öğrencilerinin gıda hijyeni konusundaki tutum ve davranışları belirlenmiş, böylelikle genç nesillere verilecek gıda hijyeni eğitiminin gerekliliği vurgulanmıştır.
1.7. Varsayımlar
Araştırmada veri toplamak için uzmanların yardımı ile geliştirilen anketin pilot uygulaması 169 ortaöğretim ve üniversite öğrencisi üzerinde uygulanmıştır. Yine uzmanların yardımıyla gerekli düzenlemeleri yapılmıştır.
Araştırmaya katılan öğrencilerin gıda satın alma ve tüketme davranış ve tutumları, cinsiyet ve öğrenim durumu gibi değişkenlerden etkilendiği varsayılmaktadır.
1.8. Sınırlılıklar
1. Araştırma, konusu ile ilgili hazırlanan anket verileri ile sınırlıdır.
2. Anketin uygulanacağı grup ortaöğretim öğrencileri ve üniversite öğrencileri olduğu göz önüne alınarak gıda hijyeni eğitiminin, gıda hazırlama davranış ve tutumları üzerine etkileri araştırılmamıştır.
3. Ankette yer alan sorular uzmanlara danışılarak ve ilgili araştırmalar incelenerek hazırlanmasına karşın bu soruların kalitesi araştırma yorumlarını etkilemiştir.
4. Araştırmada sebep-sonuç ilişkilerinin saptanması olanaksız olduğu durumlarda, sonuçların fonksiyonel ilişkiler halinde açıklanmasıyla yetinilmiştir.
5. Araştırma, Milli Eğitim Bakanlığına bağlı ortaöğretim okulları üzerinde yürütülmüş, özel okullar araştırma dışı bırakılmıştır.
1.9. Tanımlar
Gıda hijyeni: Gıda maddelerinin güvenilir olarak tüketime sunulması için gıda zincirinin safhalarında alınan önlemleri ifade eder.
Davranış: Organizmanın iç ve dış uyaranlara verdiği, gözlemlenebilen ve ölçülebilen her türlü tepkidir.
Tutum: Bireyin belirli bir sosyal objeye karşı tepkisini dinamik bir tarzda etkileyen, bireyin deneyimlerine göre örgütlenmiş ve davranış hazırlığı niteliğindeki zihinsel ve nöropsikolojik bir durumdur.
İLGİLİ ARAŞTIRMALAR
Bu bölümde, yurt içi ve yurt dışında yapılan konu ile ilgili araştırmalar yer almaktadır.
Çelik ve Ünver (1991) tarafından yapılan araştırmada, Ankara ilinde tüketicilerin cinsiyet, eğitim ve çalışma durumlarına göre gıda kontrolü konusundaki bilgilerini saptamak amacı ile 1488 tüketici üzerinde yapılan araştırmada, tüketicilerin eğitim düzeyleri yükseldikçe gıda kontrolü konusundaki bilgilerinin arttığı belirlenmiştir.
Dağ (1996), toplu beslenme servislerinde çalışan personel için geliştirilen hijyen eğitim programının bilgi, tutum ve davranışlara etkisini saptamak için yaptığı araştırmada Bilkent Üniversitesi kafeteryaları ile Gülhane Askeri Tıp Akademisi mutfaklarında çalışan personelin hijyen bilgi düzeyi ile tutum ve davranışlarının bu konuda hazırlanmış eğitim programını uygulamadan önce ve sonra ölçülmüş. Araştırmaya katılan personelin eğitim öncesi ve eğitim sonrası hijyen bilgi puanları karşılaştırıldığında aradaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuş. Araştırma bulgularına göre, toplu beslenme servisinde çalışan personele periyodik aralıklarla Hijyen Eğitiminin verilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.
Ehiri, Morris ve McEwen (1997), İskoçya’da gıda hijyeni eğitimi kursu ile ilgili çalışmalarında, İskoçya sağlık enstitüsünde çalışan 188 kişiye gıda hijyeni kursu verildiğini, kursa katılanların gıda hijyeni bilgileri, tutumları ve fikirleri kurs öncesi ve sonrası anket yoluyla tespit edildiğini bildirmiştir. Kurs sonrasında katılımcıların kurs öncesine göre gıda güvenliği, gıda depolanması, çapraz bulaşma, sıcaklık kontrolü ve yüksek riskli gıdalar hakkındaki bilgilerinin önemli derecede arttığı tespit edilmiştir.
Hillers (1997), ulusal beslenme planı ve uygulamalarında gıda güvenliği ve kalitesini belirlemeye yönelik çalışmalarında, gıda hijyeni arttırmak ve kimyasal kontaminasyonu engellemeye yönelik ulusal kararların alınması gerektiği, gıdaya bağlı hastalıkların azaltılmasında ilk yapılması gerekenin gıda ve su hijyeni eğitiminin verilmesi olduğunu belirtilmiştir. Eğitimin çiftçi, gıda iş kollarında çalışan personel ve tüketicileri kapsaması gerektiği vurgulanmıştır.
Aytekin (1999) “Üniversite öğrencilerine verilecek beslenme eğitiminin beslenme davranışlarına olan etkisinin incelenmesi” adlı araştırmasında, öğrencilerin beslenme konusunda bilgilerinin %59,5’inin yetersiz %28,0’inin ise yeterli olduğu, %58,0’i beslenme eğitimi almak isterken %26,8’inin ise kararsız kaldığını belirtilmiştir. Beslenme bilgi ve davranışlarına göre yalnız kitap dağıtılan öğrencilerde başarı oranı, yüz yüze eğitim ve eğitim yanında kitap verilenlere göre düşük olduğu bulunmuş. Örgün eğitimin her kademesinde ve özellikle üniversitelerde her bölüme temel beslenme bilgisi derslerinin konulması gerektiği belirtilmiştir.
Albayrak (2000), Ankara ilinde gıda maddeleri paketleme ve etiketleme bilgileri hakkında tüketicilerin bilinç düzeylerinin ölçülmesi, gıda maddeleri alım yerleri ve ambalaj tercihleri üzerine yaptığı çalışmada, araştırma kapsamında incelenen 324 tüketicinin, gıda ambalaj ve etiketleme tercihlerinde; son kullanma tarihi, üretim tarihi ve gıdanın ambalajlı olup olmadığına dikkat ettiklerini belirtmiştir. Ayrıca ambalajın geri dönüşümlü olup olmadığına, ambalaj malzemesinin cinsine ve ambalajın kalitesine dikkat ettiklerini belirlemiştir. Tüketicilerin %96’sı gıdaların ambalajlanması gerektiğini düşünürken, %3,1’i olumsuz, %0,9’u ise “bazen ambalajlanmalı” demiştir. Ambalaja hayır diyenlerin ürünleri görerek ve tadarak almak istediklerini belirtmiştir.
Tüketicilerin gıda ambalaj ve etiketleme konusunda temel nitelikteki unsurlara dikkat ettiği, alım yeri ve ambalaj tercihi konusunda bilgi ve tecrübeleri çerçevesinde hareket ettiğini rapor etmiştir. Mevcut bilgi eksikliklerinde ilgili kuruluşların desteklerinin gerektiği vurgulanmıştır.
