TÜRK MUTFAĞINDA KULLANILAN
LEZZET VERİCİLER VE
BAHARATLAR
• Yemeklerin yapımında kullanılan uygun baharat ve tat vericiler
– görünümü güzelleştirir, – aroma sağlar ve
– sonuçta yemek arzu edilen lezzeti kazanır.
• Geleneksel Türk mutfağında diğer mutfaklarda kullanılan soslar
bulunmamaktadır.
• Yemekler
– tuz,
– çeşitli lezzet verici otlar
– soğan, sarımsak gibi bazı sebzeler – Baharatlar
– Et suları – Salça
• Bunlar tek başlarına kullanılabildiği gibi yemekte istenen lezzete göre bir veya
birden fazla lezzet verici bir arada eklenebilir.
Bu duruma en iyi örnek yağ, salça ve baharat karışımının bazı çorbalara
eklenmesidir.
LEZZET VERİCİ BİTKİLER VE SEBZELER
Asitleri en çok içeren besinler ekşi tat oluşturur.
• Türk yemeklerinde en çok kullanılan başlıca ekşi tat sağlayıcılar;
– limon – ekşi erik – nar ekşisi – koruk suyu
– sumak – sirke
Limon
• Çorbalarda, salatalarda, balıklarda,
zeytinyağlı yemeklerde ekşi tat verici olarak kullanılmaktadır.
• Kabuğu rendelenerek çeşitli tatlı ve hamur işlerine de katılır.
• Ayrıca yumurta sarısı ile çırpılarak çorbaların terbiye denilen kısmını oluşturur.
• Hem kıvam verici hem de lezzet verici özelliğinden yararlanılır.
Ekşi erik
• Taze ve kurutularak bazı çorba ve yahnilere katılır.
• Tazeyken ezilerek yoğunlaştırılıp erik ekşisi elde edilir.
*bazı çorbalara
*yahnilere
*salatalara
*bazı dolmalara
*sulu bulgurlu köftelere katılır
Nar ekşisi
• Ekşi nar taneleri ezildikten sonra kaynatılarak yoğunlaştırılır.
• Ekşi tat istenen yemek ve salatalara katılır.
Koruk ekşisi
• Koruk ezilir suyu doğrudan salatalara katılır.
• Yoğunlaştırılarak saklanabilir.
• Salatalara, bazı yemeklere (bamya gibi) katılır.
Sumak ekşisi
• Özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde, çoğunlukla da Gaziantep, Kahramanmaraş ve Adana mutfağında sıklıkla kullanılır.
– çorbalara,
– sarma, dolma gibi yemeklere ve – salatalara farklı bir lezzet katar.
Sirke
• Üzüm, elma, erik gibi meyvelerin
şıralarının fermantasyona uğraması ile elde edilir
• En çok salatalarda kullanılır.
Maydonoz
• Kullanım alanı oldukça geniştir
• Bileşimindeki esanslar yemeklere hoş koku ve lezzet verir.
• Özellikle sarmalar, dolmalar, çorbalar,
sebze yemekleri, salatalarda yaygın olarak kullanılır.
Nane
• Türk mutfağında –taze veya kurutulmuş olarak-
–Çorbalara (genellikle yoğurtlu çorbalara)
–Zeytinyağlı dolmalara –Salatalara
–Kurusu mantıların
üzerine yağ ile birlikte kullanılır.
Fesleğen
• Hoş bir aromaya sahip bu bitkinin taze veya kuru olarak
– Dolmalar – Salatalar – Köfteler
– Hamur işleri gibi oldukça geniş kullanım alanı vardır.
Dereotu
• Genellikle taze olarak zeytinyağlı yemek ve dolmalarda, çeşitli et ve sebze yemeklerinde özellikle
»Kabak
»Bakla
»Enginar
»Cacıkta çok kullanılır.
Biberiye
• Ülkemizde daha çok Tarsus, Adana, Çanakkale, Antakya ve İskenderun’da yetiştirilen biberiye;
• Her türlü et yemeğinde
• Patates
• Kabak
• Domatesli yemeklerde kullanılmaktadır.
Soğan ve Sarımsak
• Soğan küp küp kesilerek her türlü sebze yemeği, etli yemekler ve sarma- dolmalarda kullanılır.
• Sarımsak yemeklere eklenerek pişirildiği gibi ezilerek yoğurt, cacık gibi yiyeceklerin içinde çiğ
olarak da tüketilir.
• Turşu ve konservelerde de sıklıkla kullanılır.
Türk mutfağında lezzet verici olarak özellikle sulu yemeklerde sıklıkla kullanılırlar.
Tuz
• Yemeklerde tuz da lezzet artırıcı olarak kullanılır.
• Yapılan çalışmalar Türkiye’de pişirilen yemeklerde tuzun fazla kullanıldığını göstermiştir.
Günlük tuz tüketimi
ortalama 11.9±4.76 TBSA 2019
Domates
• Türk yemeklerinin en önemli
özelliklerinden biri de, mutfağa geç
girmesine rağmen, renk ve tat verici olarak domatesin çok kullanılmasıdır.
Tatlı tat vericiler
Tatlı tat sağlamak için en çok şeker, pekmez ve bal kullanılır.
Şeker sanayii gelişmeden önce pekmez ve bal kullanılırken günümüzde şeker
pekmezin yerini almıştır.
Pekmez üzüm şırasının pekmez toprağı ile asitliği azaltıldıktan sonra kaynatılıp yoğunlaştırılmasıyla elde edilir.
LEZZET VERİCİ BAHARATLAR
• Baharat kelimesi, Arapçada koku anlamına gelen“bahar” kelimesinin çoğul halidir.
• Baharatlar; çeşitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi
kısımlarının
– parçalanarak, – kurutularak,
– öğütülerek veya
– doğrudan kullanılarak; yemeklere tat, koku, lezzet verici olarak katılan doğal bitkisel maddelerdir.
• Pek çok özel bitkinin tohumları, yaprakları, çiçekleri, tomurcukları kurutulur ya da özü çıkarılarak paketlenir.
• Baharat yemeğin tadını arttıran başlıca unsurdur.
Bazı Baharatlar
• Karabiber
• Kekik
• Kırmızı biber
• Kimyon
• Tarçın
• Kişniş
• Hardal
• Yenibahar
• Safran
• Mahlep
• Hindistan cevizi
• Zerdeçal
• Karanfil
• Vanilya
• Zencefil
• Demircioğlu ve arkadaşlarının (2007)
Ankara il merkezinde 662 kadının baharat kullanım alışkanlıklarını belirlemek
amacıyla yaptıkları çalışmada;
• 626 kadının baharat kullandığı,
• en çok kullanılan baharatların; karabiber (%92.0), kırmızı pul biber (%83.5), nane (%83.1), kekik (%78.4), acı kırmızı toz biber (%77.2), kimyon (%71.9), tarçın (%71.1) olduğu bulunmuştur.
• En az kullanılan zerdeçaldır (%15.0)
• Yaşar Fırat ve arkadaşları (2018),
• Kayseri’de 198 kadın ile bir araştırma yapmışlardır. En çok kullanılan
baharatların sırasıyla acı kırmızı biber
(%98), nane (%97.5), kara biber (%92.4), kekik (%91.4) ve tarçın (%85.9) olduğu bulunmuştur.
