TÜRK MUTFAĞINDA BULUNAN
YEMEK GRUPLARI
• Türk mutfağında bulunan yemekler;
ÇORBALAR
• Türk mutfağında çorbalar, her öğünde tüketilebilen ve yemeğin başlangıcında sunulan sıcak bir yiyecek çeşididir.
• Türk mutfağında çorbalar her öğünde tüketilebilen, yemeğin başlangıcında sunulan ve genellikle sıcak içilen bir yemek çeşididir. Haşlanmış et ve tavuk suyuna yapılan çorbalar dışında pişirme tekniği açısından çorbalar;
• Meyaneli çorbalar
• Taneli çorbalar
• Ezme çorbalar olmak üzere üç grupta değerlendirilir.
• Türk mutfağına özgü çorbalar ana malzemesine göre de sınıflandırılabilir.
Sınıflandırma Örnek Çorbalar Tahıl, bakliyat ve
hamur ile
hazırlanan çorbalar
Buğday çorbası, bulgur çorbası, erişte çorbası, şehriye çorbası, nohut çorbası, mercimek çorbası, tarhana çorbası ve pirinç çorbası
Et ve sakatat çorbaları
İşkembe çorbası, baş-paça çorbası, ciğer çorbası, ekşili köfte çorbası
Yoğurt ve süt çorbaları
Ak çorbası, bozca çorbası, ayran çorbası, düğün çorbası
Tavuk çorbaları Pirinçli, pirinçsiz, terbiyeli, sebzeli ve erişteli sebze çorbaları
Sebze çorbaları Havuç çorbası, lahana çorbası, şalgam çorbası, taze bakla çorbası
ET YEMEKLERİ
• Türk mutfağı, dünyada, koyun ve kuzu eti ile pişirilen şiş ve döner kebap gibi et yemekleriyle ünlenmiştir.
• Ancak geleneksel Türk mutfağında; çevirmeler, kızartmalar, ızgaralar, tava yemekleri, kavurmalar, ızgara kebaplar, tencere kebapları, yahniler, güveçler, sahan yemekleri, buğulamalar, kapamalar, haşlamalar, köfteler, etli dolmalar ve meyveli et yemekleri olmak üzere oldukça çeşitli et yemekleri pişirilmektedir.
SEBZE YEMEKLERİ
• Sebzeler, bitkilerine ve renklerine göre sınıflandırılmaktadır:
Bitkilerine göre sebzeler
Yumru sebzeler Yerelması, patates vb.
Yumruları yenen sebzeler Havuç, pancar, kereviz vb.
Soğanları yenen sebzeler Pırasa, soğan, sarımsak vb.
Sürgünleri yenen sebzeler Kuşkonmaz
Yaprakları yenen sebzeler Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı vb.
Çiçek ve çiçek tablası yenen sebzeler Enginar, karnabahar, bamya vb.
Meyvesi yenen sebzeler Domates, salatalık, patlıcan, biber, kabak vb.
Meyve ve tohumları bir arada yenen sebzeler
Fasulye, bakla, bezelye vb.
Renklerine göre sebzeler
Yeşil sebzeler Yapısında fazla miktarda klorofil pigmenti bulunduran sebzelerdir. Bu grup sebzelerde aynı zamanda karotenoidler ve flavonoidler de bulunmaktadır.
Yeşil yapraklı sebzeler bu gruba girer.
Kırmızı renkli sebzeler Yapısında antosiyanin pigmenti bulunduran sebzelerdir.
Kırmızı lahana, pancar bu gruba giren sebzelerdir.
Sarı renkli sebzeler Yapısında karoten ve likopen bulunduran sebzelerdir.
Havuç, kayısı, domates bu gruba örnek sebzelerdir.
Beyaz renkli sebzeler Yapısında flavon pigmenti bulunduran sebzelerdir.
Patlıcan, karnabahar, kereviz bu gruba örnektir.
• Tavalar, silkmeler, kavurmalar, bastılar, güveçler, musakka ve oturtmalar, sarma-dolmalar, mücverler ve zeytinyağlı sebze yemekleri Türk mutfağında yer alan sebze yemeği çeşitleridir.
• Tavalar daha çok patlıcan, biber veya kabağın doğrudan unla birlikte yağda kızartılmasıyla hazırlanıp sosla servis edilmektedir. Kıymalı harç kullanılarak yapılan musakka ve oturtmalarda da sebzeler önce kızartılır. Daha sonra musakkada harç sebzelerin üzerine dökülerek, oturtmalarda ise oyulmuş sebzelerin içerisine doldurularak pişirilir.
• Sarma ve dolmalar sıcak olarak tüketilebileceği gibi zeytinyağlı olarak soğuk da pişirilebilmektedir. İçi oyulabilen veya lahana ve asma yaprağı gibi sarılabilen her türlü sebzenin temelde pirinç, kıyma, soğan, yeşillik ve çeşitli baharatlardan oluşan bir iç ile doldurulmasıyla elde edilirler.
Salatalar genellikle;
• hazırlandıkları malzemelere,
• hazırlanış şekline ve
• servis edilme amacına göre sınıflandırılır
KURU BAKLAGİLLER
• Türk mutfağında en çok kuru
fasulye, nohut ve mercimek gibi
kuru baklagillerin yahni veya
pilakisi pişirilmektedir.
PİLAVLAR
• Türk mutfağında ana malzemeye göre pilav türleri;
• pirinç,
• bulgur,
• dövme,
• firik ve
• karışık pilavdır.
HAMUR İŞLERİ
• Türk mutfağında buğday, çavdar, kepek ve mısır gibi çeşitli tahıllar kullanılarak yapılan ürünlerden en önemlisi ekmektir.
• Ekmeğin yanında börek, gözleme, katmer, kete ve pideler de Türk mutfağında önemli yere sahiptirler.
• Türk mutfağında uygulanan hamur işleri;
• çırpılarak yapılan hamurlar,
• mayalı hamurlar ve
• özleştirilerek yapılan hamurlar olmak üzere üçe ayrılır.
TATLILAR
• Türk mutfağında tatlılar; hamur işi tatlıları, taze veya kuru meyve ve sebzelerle yapılan tatlılar ve sütlü tatlılar olarak ayrılmaktadır.
• Hamur tatlılarının başında baklavalar gelir. Dilberdudağı, hanımgöbeği gibi mayasız hamurdan, lokma ve şambaba gibi mayalı hamurdan hazırlanıp kızartılan hamur tatlıları da vardır.
• İrmik ile yapılan revani, kaygana gibi tatlılar da ayrı bir gruptur.
• Türk mutfağında birçok törende un veya irmikle hazırlanan helvalar yer almaktadır.
Bu grupta değerlendirilecek olan tatlılar ise zerde, bulamaç ve hedik olarak verilebilir.
• Sebze ve meyvelerle yapılan tatlılardan en yaygını hoşaflardır. Aşure gibi tatlılarda ise meyveler kuru olarak kullanılmaktadır.
