• Tat ve kokudan oluşan ancak acı ve sıcaklık uyarılarını da kapsayan kompleks bir duygudur.

(1)

LEZZET

(2)

LEZZET

• Tat ve kokudan oluşan ancak acı ve sıcaklık uyarılarını da kapsayan kompleks bir duygudur.

• Tat algısı, dilin tatlı, tuzlu, acı ve ekşiye verdiği

yanıtların yanı sıra acı verme hissi ve sıcaklık

uyarılarını da kapsamaktadır.

(3)

LEZZET

• Kokunun algısı, besin üretimi ve tüketimi sırasında önem taşır.

• Besinlerin yenilip içilmesi sırasında uçucu bileşenler burun

tarafından algılanarak koku hücrelerini uyarmakta, daha sonra

ağızda çiğneme ve yutma sırasında açığa çıkan uçucu

maddelerle bu etki kuvvetlenmektedir.

(4)

LEZZET

• BESİNLERDE LEZZETTEN SORUMLU OLAN KİMYASAL BİLEŞİKLER:

• YAĞ ASİTLERİ

• ALKOLLER (DÜŞÜK MOL. AĞIRLIKLI)

• ESTERLER

• ALDEHİTLER

• KETONLAR

• TERPEN ALKOLLER

• LAKTONLAR

• FENOLLER

• KÜKÜRTLÜ BİLEŞİKLER

• BİTKİ ASİTLERİ

(5)

LEZZET

• Bitki asitleri: Hafif lezzet veren ögeler Alifatik Bitki Asitleri

• Monokarboksilik asitler

• Dikarboksilik asitler

– Okzalik asit: Böğürtlen, kuş üzümü, kayısı, ıspanak, koyu yeşil yapraklı sebzeler

– Süksinik asit: Kuş üzümü

(6)

LEZZET

• Bitki asitleri: Hafif lezzet veren ögeler Alifatik Bitki Asitleri

• Trikarboksilik asitler

– Sitrik asit: Limon, turunçgiller, ananas – İsositrik asit: Böğürtlen

– Oksalosüksinik asit: Böğürtlen

(7)

LEZZET

• Bitki asitleri: Hafif lezzet veren ögeler Aromatik Bitki Asitleri

• Kafeik asit: kahve

• Gallik asit: Kakao, elma, armut, şeftali

• Protokateşik asit: Bezelye

• Klorojenik asit: Patates

(8)

DOĞAL LEZZET MADDESİ İÇEREN KAYNAKLAR

• BAHARATLAR VE YABANİ OTLAR

• ÇEŞİTLİ BİTKİLERİN UÇUCU YAĞLARI

• MEYVELER, MEYVE SULARI VE KONSANTRELERİ

• VANİLYA

• KAKAO

• ÇAY

• KAHVE

• ÇİKOLATA

• BAZI AROMATİK SEBZELER (SOĞAN, SARIMSAK VB. GİBİ)

(9)

LEZZET=TAT+KOKU

TAT BİLEŞİKLERİ KOKU BİLEŞİKLERİ

DİL TARAFINDAN ALGILANİRLAR UÇUCU

DEĞİLDİRLER BURUN TARAFINDAN ALGILANILAR AZ VEYA ÇOK UÇUCU

POLAR, SUDA ÇÖZÜNÜRLER AZ VEYA ÇOK POLAR YÜKSEK KONSANTRASYONDA

BULUNURLAR DÜŞÜK KONSANTRASYONDA

BULUNURLAR

TUZLU, EKŞİ,TATLI ACI BİR ÇOK DEĞİŞİK LEZZET ALGILARI

Tat ve Koku Bileşiklerinin Karakteristikleri

(10)

TAT TEORİSİ

• Tatlara duyarlılık dil üzerinde yer alan tat tomurcukları yoluyla ortaya çıkmaktadır.

• Tat tomurcukları birden fazla tada duyarlı olan pappiller üzerinde yer almaktadır.

• Her tat tomurcuğu 10-15 tat hücresinden oluşmakta

• Tat tomurcuklarında tat reseptörleri yer almakta

(11)

Yetişkinlerde tat reseptörlerini içeren tat tomurcukları papillerde yer almakta,

çocuklarda ise yanakta, hatta larinks ve farinks (damağın gerisinde)

bulunmaktadır

(12)

Tat Algısının Şematik Gösterimi

(13)

TATLILIK

ÇOĞU İYONİK OLMAYAN ÇEŞİTLİ BİLEŞİKLERDEN KAYNAKLANIR

 Şekerler (mono ve disakkaritler)

 Polihidrik alkoller (d-sorbitol

_,

d-mannitol)

 α-amino asitler

 Yapay tatlandırıcılar

(14)

Tatlılık Dereceleri

SAKKAROZ:100 DULSİN: 20000

KSİLİTOL:100 MALTOZ: 33

α-GLUKOZ:74 RAFİNOZ: 1

β-GLUKOZ: 82 LAKTOZ: 16

β-FRUKTOZ: 180 D- SORBİTOL: 60

SİKLAMAT: 3000 D-MANNİTOL: 50

SAKKARİN:30000-55000 D-TRİPTOFAN:3500

(15)

ACILIK

• Pek çok besinde bulunan ve değişik anorganik ve organik maddeler tarafından oluşturulan bir karakteristiktir.

• Bitkisel orjinli birçok madde acıdır.

• Anorganik tuzların tadı acı olabildiği gibi bazı aminoasitler de acı olabilir.

(16)

TUZLULUK

• DÜŞÜK MOLEKÜL AĞIRLIKLI ÇOĞU ÇÖZÜNÜR TUZLARDAN İLERİ GELİR

• Molekül ağırlığı arttıkça tuzluluk azalır, acılık artar

• Na,K,Ca klorürler tipik tuzlar

(17)

EKŞİLİK

• Hidrojen iyonlarından kaynaklanır

• Kimyasal asitlik (ph) dolaylı ilgilidir

• Alifatik karboksilik asitler (asetik, laktik, malik) çoğunlukla ekşiliğin sebebidir.

• Organik asitleri HCl gibi anorganik asitlere

kıyasla daha yüksek tat etkisine sahiptirler.

(18)

• MUTLAK EŞİK : bir tadın fark edilebilen en düşük konsantrasyonudur

• TANIMA EŞİĞİ: belirli bir tadın ilk tanımlanabildiği

konsantrasyondur ve mutlak eşikten daha yüksektir

 SAKKAROZ İÇİN M.E.% 0.17-0.55

T.E. % 0.41-1.27

(19)

EŞİK SAPTAMA ÇALIŞMALARI

• TAT MATERYALİNİN SUNUŞ SIRASI

• SUNULAN MATERYALİN SICAKLIĞI

• ORTAMDA HERHANGİ BİR BULAŞIK MADDENİN VARLIĞI

• ÇEVRENİN GÜRÜLTÜLÜ OLMASI

• GÜNÜN ZAMANI

• YAŞ

• CİNSİYET

(20)

KOKU TEORİSİ

• Koku alma organı, tat alma

organına kıyasla 10.000 kat

daha duyarlıdır.

(21)

KOKU TEORİSİ

• Koku maddesi, olfaktori organa ulaştığında koku molekülü ile kemoreseptörler arasında oluşan reaksiyonun temel mekanizması ve beyne ulaşan sinir uyarısına dönüşme mekanizması açıklanamamaktadır.