TÜRKİYE’DE PİLİÇ ETİ
ÜRETİMİNDE KESİMLE İLGİLİ YANLIŞ ALGILAR
Prof. Dr. Musa SARICA
Ondokuz Mayıs Üniversitesi
Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü, Samsun
msarica@omu.edu.tr
Tavukçuluk günümüzde tarımsal üretimin en gelişmiş alanlarındandır
Genetik, ıslah, biyoteknoloji,
Yem üretimi, yem katkı maddeleri,
Kesimhane ve ileri işleme teknolojileri,
Ekipman sanayi,
Yumurta ve yumurta ürünleri endüstrisi,
Kuluçka,
Sağlık koruma, ilaç ve aşı endüstrisi,
30.03.2021
Islah, yemleme, yetiştirme teknikleri ve hastalık kontrolünde sağlanan gelişmelerle verimde büyük artışlar olmuştur.
Etlik piliçlerde;
6 haftada 2-2.5 kg’lık kesim ağırlığına 1.6-1.8 yemden yararlanma ile ulaşabilen ve yaşama gücü yüksek hibritler geliştirilmiştir.
Yumurtacı hibritlerde;
yumurta verimi 330'u geçmiş, gurkluk büyük oranda ortadan kaldırılmış, cinsel olgunluk yaşı ve cinsel olgunluk ağırlığı azaltılmış, yaşama gücü yükseltilmiş, yemden yararlanma (kg yem/kg yumurta) 2.1'e kadar düşürülebilmiştir.
30.03.2021
3
Dünyada;
1970 ve 2013 yılları arasında kanatlı eti üretimi, sığır, domuz ve küçükbaş hayvan etleri üretiminden daha hızlı artmıştır.
Kanatlı eti üretiminde büyüme trendi kesintisiz devam etmiş, ekonomik gelişmeler ve tavukların sağlığı alanında ortaya çıkan sorunlara rağmen (Kuş gribi) üretim artışında değişme olmamıştır.
Gelecekte de bu eğilimin devam edeceği tahmin edilmektedir.
2014 yılında 2010, 2011, 2012 ve 2013 yıllarına göre %1.5- 1.8’lik üretim artışı ile dünya kanatlı eti üretimi 105-107 milyon
30.03.2021
Entansif Üretimde;
Hayvan refahı uygulamaları
Tüketici talepleri
Toplumsal baskılar
Alternatif üretim sistemleri
Kesim sistemine karşı çıkışlar
Teknolojik gelişmeler
Üretim ve tüketimi olumsuz etkilemektedir
30.03.2021
5
Türkiye;
Dünya kanatlı eti üretiminde; 1970 yılında 22,
1980 yılında 22,
1990 yılında 18,
2000 yılında 22,
2005 yılında 20.
2012, 2013 ve 2014 yıllarında ilk 10 sırada yer alma noktasına gelinmiştir.
En önemli tavuk eti ithalatçısı ülkelerin Orta Doğu’da, Orta Asya’da, Kafkaslarda ve Rusya Federasyonuna bağlı bazı bölgelerde olduğu düşünüldüğünde, Türkiye’nin bu pazarlar konusunda Brezilya, ABD, AB ülkeleri gibi klasik ihracatçı ülkelerle olduğu kadar İran ve son yıllarda üretimde ciddi artışlar yaşayan Rusya ile rekabet etmesi gerekliliği ortaya çıkmaktadır.
30.03.2021
6
Hiçbir din,
Hiçbir inanç sistemi, Hiçbir kültür
Tavuk eti ve yumurta tüketimine Yasak getirmemiştir.
Tüm hayvansal ürünler içerisinde;
En ucuz, Kaliteli
Kitlesel üretime uygun
30.03.2021
7
Tavuk eti üretiminde kesim sistemi
Tavuk eti üretiminde entegrasyon sistemi ile çalışılmaktadır.
Üretimde entegrasyonu mecbur kılan en önemli birim kesimhanelerdir.
Hayvan refahına dönük talepler, tüketici talepleri ve toplumsal baskılar entansif üretimi zorlayıcı etki yapmaktadır. Son 30 yılda hayvan refahının sağlanması için yapılan baskılar giderek artacaktır.
Bunların dışında alternatif üretim sistemlerinin etkisi, kesim için inançlar doğrultusundaki talepler, teknolojik gelişmeler, bazı alanlarda geleneksel yöntemlerle tamamen tezat olabilecek yeni uygulamalar tavuk eti (kanatlı) tüketimini olumsuz etkileyebilmektedir.
Özellikle medyada hiçbir kısıtlama olmadan ürünlerin yanlış bilgilerle eleştirilmesi “hiçbir inanç ve din tarafından yasaklanmayan” tavuk eti tüketiminde olumsuz sonuçlar yaratabilmektedir.
30.03.2021
Dünya genelinde kanatlı kesim üniteleri büyük kapasitelerle çalışmaktadır. Tüm kesimhanelerde
Kesim öncesi işlemler
Kesim sonrası işlemler
Soğutma, derecelendirme, paketleme, parçalama, depolama gibi işlemler yapılmaktadır.
9
30.03.2021
Kanatlı türleri arasında (piliç, yaşlı tavuklar, hindi, ördek, kaz vb) bazı farklılıklar olmakla birlikte genel kurallarda benzerlik vardır.
Kesim uygulamalarında işgücü kullanımı ve kesim kapasitesine göre otomasyon kullanımında bazı farklılıklar olabilmektedir. Otomasyona bağlı olarak bazı kesimhanelerde saatte 6.000-30.000 piliç kesimi yapılabilmektedir.
Tüm kesimhanelerde
hijyenik ortam sağlanması,
tüylerin tam olarak yolunması,
iç temizliğin doğru ve yetersiz yapılması,
karkas parçalamanın doğru ve firesiz yapılması sistemin sürdürülebilirliği önemlidir.
10
30.03.2021
Tavuk eti üretiminde kesim sistemi
Etlik piliç kesimhanelerinde kesim öncesi ve kesim sırasındaki işlemler bazı küçük farklılıklar dışında;
1. Kesimhane öncesi işlemler -Açlık periyodu
-Piliçlerin alınması
-Kamyonlarda kafeslere yerleştirme -Nakliye
2. Kesimhanedeki işlemler -Bekletme
-Kesim bandına alma -Şoklama
-Kesim veya kanatma -Tüy yolma öncesi a. Islatma
b. Buharla tüyleri yumuşatma
11
30.03.2021
Tavuk eti üretiminde kesim sistemi
-Tüy yolma
-Soğutma ve olgunlaştırma -Başın alınması
-Solunum yolunun alınması
-Yenilmeyen iç organların, akciğerlerin alınması ve detaylı iç temizlik -Yenilebilir iç organların alınması, taşlık temizliği
-Yıkama ve Temizlik -Ayakların kesilmesi -Soğutma
-Derecelendirme, ayıklama a. Bütün paketleme
b. Parçalara ayırma -Pazara sevk
-Dondurma a. Şoklama
b. Uzun süreli depolama
12
30.03.2021
Piliç kesimindeki aşamalarda uygulanan işlemler, sorunlar ve yanlış algılar
1. Kesim hane öncesi işlemler
Açlık periyodu: Kesimden 8-12 saat veya yakalama işlemi başlamadan 1-3 saat önce yemlikler kaldırılmalıdır. Piliçler kesimhanelere son yemlenmelerinden yaklaşık 8-12 saat sonra gelmektedir. Böylece kesimde sindirim kanalının boş olması, karkasa olabilecek dışkı bulaşmalarını önlemektedir. Daha uzun aç bırakma bağırsaklardan mukoza kaybına neden olur ve kesim kayıpları artar. Bu durumdaki hayvanların bağırsaklarının görünümü portakal-kırmızı olup, bağırsaklar zayıf olduğu için temizlik esnasında kolayca kopabilmektedir. Taşımanın uzun sürmesi durumunda (6 saatten fazla) bulaşmaların ve kayıpların artacağı dikkate alınmalıdır.
Suluklarda yakalama anına kadar su bulunmalı, yakalamadan hemen önce su kesilmeli ve suluklar boşaltılmalıdır.
30.03.2021
13
Piliç kesimindeki aşamalarda uygulanan işlemler, sorunlar ve yanlış algılar
1. Kesim hane öncesi işlemler
Piliçlerin alınması: Pazarlama ağırlığına ulaşmış piliçlerin kesim ünitelerine nakledilmek için yakalamaları esnasında sıkıştırılmamaları gereklidir. Aşırı yığılma veya yakalama esnasında yapılacak hatalar karkas kusurlarına ve ürün kaybına neden olur. Bu dönemde yapılan hatalarla meydana gelen karkas kusurları toplam kusurların %95’ine ulaşabilmekte; bunların %40-42’si göğüste, %30-33’ü kanatlarda ve
%25-30’u ayak ve bacaklarda olmaktadır.
Yakalama elle veya otomatik ekipmanlarla yapılabilir. Yakalama sırasında hayvanların korkma ve kaçmalarına neden olacak gürültüden ve ani hareketlerden kaçınılmalıdır.
Yakalama ve yükleme sırasında kümeste ışık şiddeti hayvanları görebilecek kadar azaltılmalı, ortam loş olmalı veya mavi ampulle aydınlatma yapılmalıdır.
Yakalamada piliçler kovalanmamalı, kümes bölmelere ayrılmalı, tel veya plastikten yapılmış ağlarla piliçler için yakalama alanları oluşturulmalıdır.
30.03.2021
14
Piliç kesimindeki aşamalarda uygulanan işlemler, sorunlar ve yanlış algılar
Kamyonlara yerleştirme ve Nakliye: Nakliye kasalarına konulacak hayvan sayısı piliçlerin ağırlığına, nakliye süresine, kasaların büyüklük ve yapısına bağlıdır. Piliçler kasalara konulurken düşürülmemeli, atılmamalı, dikkatlice yerleştirilmelidir.
Yolun uzunluğuna göre nakliye için gece veya sabahın erken saatleri tercih edilir. Nakliyede iki tarafı açık, amaca uygun kamyonlar kullanılmalıdır. Soğuk ve yağışlı havalarda kamyonun etrafına çadır çekilmeli, havalandırma için aralık bırakılmalıdır. Yasal zorunluluk ve yönetmeliklere bağlı olarak ortam sıcaklık ve nemi düzenlenerek, su içme sistemi olan kamyon kasalarında taşıma yapılabilmektedir.
Taşımanın uzun sürmesi durumunda (6 saatten fazla) bulaşmaların ve kayıpların artacağı dikkate alınmalıdır. Yakalanmadan itibaren canlı ağırlık kayıpları; hava sıcaklığına, nakliye süresine, piliçlerin ağırlığına ve nakliye kafeslerine-sandıklarına yerleştirilme sıklığına göre değişir.
Bu dönemde %1-3 arasındaki kayıplar normal sayılır. Yükleme ile kesim arasındaki süre uzadıkça ve sıcaklık yükseldikçe ağırlık kaybı da artar.
30.03.2021
15
Piliç kesimindeki aşamalarda uygulanan işlemler, sorunlar ve yanlış algılar
Kesim öncesi işlemlere ait itirazlar ve algılar:
1. Açlık periyodu
Hayvan refahı -24 saati aşan açlık uygulamaları yapılamaz Kullanılan yem (sindirim kanalında kalan yem) atık olur Kesim hijyeni için kursak ve bağırsakların boş olması
Taşlık temizliğinin kolayca gerçekleşmesi için taşlığın boş olması
Bu alanlarda hayvan hakları savunucularının açlıkla ilgili çekinceleri dışında tüketici açısından bir şikayet söz konusu değildir
30.03.2021
Piliç kesimindeki aşamalarda uygulanan işlemler, sorunlar ve yanlış algılar
Kesim öncesi işlemlere ait itirazlar ve algılar:
2. Yakalama, yükleme ve nakliye
Yakalamada standart uygulamalara dikkat edildiği takdirde bir sorun yaşanmaz. Kümesteki açlık periyoduna bağlı olarak ilave açlık süresine çoğu taşımalarda susuzluk eklenmektedir. Piliçler için canlı ağırlık kaybı, stres ve taşıma araçlarının özelliğine bağlı olarak bazı refah problemleri olabilir
Yasa ve yönetmeliklerle kontrol edilebilecek bir alandır. Bu alanlarda hayvan hakları savunucuları dışında tüketici açısından bir şikayet söz konusu değildir.
30.03.2021
17
Piliç kesimindeki aşamalarda uygulanan işlemler, sorunlar ve yanlış algılar
Kesim esnasındaki işlemlere ait itirazlar ve algılar:
1. Kesimhanede bekletme ve kesim bandına alma
Bekletme alanları yeterli kapasitede, havalandırmalı ve piliçlerin kamyon kasalarından alınarak doğrudan kesim askılıklarına alınacak sisteme sahip kesimhanelerde herhangi bir sorun yaşanmaz.
Yasa ve yönetmeliklerle kontrol edilebilecek bir alandır. Bu alanlarda hayvan hakları savunucularının bazı olumsuz uygulamalara (aşırı bekletme, yığılma, sıkışıklık, ölümler vb) dışında tüketici açısından bir şikayet söz konusu değildir.
30.03.2021
Piliç kesimindeki aşamalarda uygulanan işlemler, sorunlar ve yanlış algılar
Kesim esnasındaki işlemlere ait itirazlar ve algılar:
2. Şoklama
Şoklama iki nedene dayanmaktadır.
-Bayılma noktasına ulaşan piliçlerde kaslar gevşer ve kan akımı artar, tüyler kolaylıkla yolunabilir.
-Kesim daha insani bir boyut kazanır.
Şoklanan piliçlerde çırpınma azalır ve kolay kesilebilirler. Şoklamada yaygın olarak elektrik akımı kullanılır. Akım kısmi bayılmayı sağlar.
Kalbi durduracak elektrik akımı ile şoklanan piliçler ölmüş sayılır ve gıda olarak kullanılmaz.
Şoklamada kuru veya sulu sistem kullanılır. Kuru sistemde elektrik akımı bulunan tele çarpma, sulu sistemde ise su havuzuna akım verme ve askıdaki piliçlerin gagalarının su ile temasıyla sağlanır.
Şoklama süresinin uzaması veya akımın yüksekliği kanat kırılmalarına, kanat uçlarında kızarmalara, derinin kırmızı renk almasına, tüy yolmanın güçleşmesine, kemik kırılmalarına ve kanın daha az akmasına neden olur.
30.03.2021
19
Piliç kesimindeki aşamalarda uygulanan işlemler, sorunlar ve yanlış algılar
Uygulamada Avrupa’da değişik kanatlılar için kullanılmasına izin verilen akım şiddeti aşağıdaki gibidir.
Şoklama bazı gruplarca ölüme neden olduğu varsayılarak ve helal kesim uygulamaları dışında olduğu ifade edilerek reddedilmektedir. Halbuki helal kesim standartlarında sersemletme olarak tanımlanan elektrikle şoklamada tavuklar için kullanılacak elektrik akım şiddeti 0.25-0.50 A (250-500 mA) olarak bildirilmektedir. Yukardaki uygulama kurallarında olduğu gibi ölüm olmaması, işlemin insani boyut nedeniyle yapılması ve
30.03.2021
Su tankı Kuru sistem
Piliçler 100 mA 240 mA
Hindiler 150 mA 400 mA
Minimum zaman 4 s 3 s
Piliç kesimindeki aşamalarda uygulanan işlemler, sorunlar ve yanlış algılar
Kesim esnasındaki işlemlere ait itirazlar ve algılar:
3. Kesim veya kanatma
Bir askı üzerinde bant sistemi ile şoklanan piliçler otomatik veya elle boyun bölgesinden keskin bir bıçakla birer birer kesilirler.
Kesimde omuriliğe kadar olan bütün doku ve damarlar kesilir, böylece kan akımı en yüksek düzeyde olur. Bant üzerinde 2-3 dakika süre ile kan akmasına izin verilir. Bu esnada vücut kanının %35-50’si akmaktadır. Kanları tam akmayan piliçlerde tüy yolmadan sonra karkas kırmızımsı bir görünüm alır.
30.03.2021
21
Piliç kesimindeki aşamalarda uygulanan işlemler, sorunlar ve yanlış algılar
Kesim veya kanatma konusunda;
-Kesen kişinin özelliklerinin tanımlanmasında çok farklı yaklaşımlar vardır. Helal kesim standartları Müslüman olma şartını ve kesime başlangıçta Besmeleyi yeter saymaktadır. Bu konuda helal standartlar dışında «dini-bütünlük» gibi ölçüsü mümkün olmayan şartlar ileri sürülebilmektedir.
-Otomatik ekipmanlarla kesim yapılamaz gibi bir yaklaşım vardır. Helal kesim standardında kesimin keskin bıçak veya otomatik ekipmanla kesilmesinde sistemi çalıştıran kişinin Müslüman olması ve sistemin başında durması yeterli sayılmaktadır.
30.03.2021
Piliç kesimindeki aşamalarda uygulanan işlemler, sorunlar ve yanlış algılar
Kesim esnasındaki işlemlere ait itirazlar ve algılar:
4. Tüy yolma öncesi ıslatma/Sulu yolum
Kanatmadan sonra tüylerin kolayca yolunmasını sağlamak için gövdeler sıcak suda belirli bir süre tutulur. Bu işlem ıslatma olarak adlandırılmakla beraber, ülkemizde iç çıkarma öncesi piliçlerin haşlanması olarak algılandığından pazarlamada problemlerle karşılaşılmaktadır. Bu nedenle burada konunun ıslatma olarak ele alınması daha doğrudur.
Bu işlem hayvanın ağırlığına, uygulanan kesim teknolojisine ve ürünün piyasaya veriliş şekline göre 50-60°C’ler (53°C en yaygın kullanım) arasındaki sıcak su içine gövdelerin 60-90 saniye daldırılmasıdır. Gövdelerin geçiş yönünün tersine ve içerideki suyun sürekli değişimini sağlayacak şekilde sıcak su sirkülasyonu sağlanır.
30.03.2021
23
Piliç kesimindeki aşamalarda uygulanan işlemler, sorunlar ve yanlış algılar
Kesim esnasındaki işlemlere ait itirazlar ve algılar:
4. Tüy yolma öncesi ıslatma/Sulu yolum
Kanatmadan sonra tüylerin kolayca yolunmasını sağlamak için gövdeler sıcak suda belirli bir süre tutulur. Bu işlem ıslatma olarak adlandırılmaktadır.
Bu işlem hayvanın yaşına, ağırlığına, uygulanan kesim teknolojisine ve ürünün piyasaya veriliş şekline göre 50-60°C’ler (53°C en yaygın kullanım) arasındaki sıcak su içine gövdelerin 60-90 saniye daldırılmasıdır. Gövdelerin geçiş yönünün tersine ve içerideki suyun sürekli değişimini sağlayacak şekilde sıcak su sirkülasyonu sağlanır ve çöken atıklar sistemden uzaklaştırılır. Su sıcaklığı otomatik sistemlerle kontrol altındadır.
30.03.2021
Piliç kesimindeki aşamalarda uygulanan işlemler, sorunlar ve yanlış algılar
Kesim esnasındaki işlemlere ait itirazlar ve algılar:
4. Tüy yolma öncesi tüyleri yumuşatma/Kuru yolum (Aeroscalder sistemi)
-Tüm piliçler sıcak nemli hava (70-80°C) tünelinden geçerek tüyleri yumuşatılır.
-Tüm piliçler sıcak su kazanına daldırılmadığından piliçler arasında çapraz kirlenme yaşanmaz.
-Piliç derisi daha az yıprandığından doğal rengini kaybetmez.
-Sıcak su kazanı kullanılmadığından su tüketiminde tasarruf sağlanır.
Tüy yolma öncesi tüylerin yumuşatılması için sıcak suya daldırma veya buhar tünelinden geçirme aynı amaca yöneliktir. Tüy yolma sisteminde ise herhangi bir farklılık yoktur. Her iki sistemde ters dönen dairesel yüzeyler üzerindeki lastik çubukların tüylere takılması birbirine yapışan tüylerin yolunması esasına dayanır
30.03.2021
25
Piliç kesimindeki aşamalarda uygulanan işlemler, sorunlar ve yanlış algılar
Kesim esnasındaki işlemlere ait itirazlar ve algılar:
Kesimde piliçlerin tüy yolma öncesi sıcak su tankında kalmaları konusu zaman zaman gündeme gelen, bazı gruplarca tüketimin uygun olmadığı ileri sürülen bir konudur. Bu konuda, içi çıkarılmadan kaynar suya batırılan piliçlerde bağırsak içeriğinin ete geçtiği şeklinde bir algı bulunmaktadır.
Suyun kaynar olması 99-100°C’dir ve bu sıcaklıkta dokunun canlılığını sürdürmesi imkansızdır.
Alternatif olarak sunulan buhar tünelinde yumuşatma da sıcak su uygulaması ile benzerdir. Tek avantajı tüyler üzerindeki atıkların diğer hayvanlara bulaşmasının önlenmesidir. Bu sistemde hala sorun olmaya devam eden bir konu sıcaklığın su tünelinde olduğu kadar sabit tutulamamasıdır.
Yolum ile yolum öncesi tüyün yumuşatılması için yapılan işlemleri karıştırılmamalıdır. Sulu yolum-kuru yolum farkı ile zaman zaman yaşlı
30.03.2021
Piliç kesimindeki aşamalarda uygulanan işlemler, sorunlar ve yanlış algılar
Kesimin uygulamadaki diğer aşamaları hiçbir ülke ve inanç açısından olumsuz değerlendirilmemekte, Müslüman toplumlar açısından da problem olarak görülmemektedir.
Türkiye Müslümanların %98-99’luk nüfusa sahip olduğu bir ülkedir,
Kesimler dün olduğu gibi bu gün de İslami duyarlılık dikkate alınarak yapılmaktadır
Helal kesim standardı ile sistem kontrol edilmektedir. Bunun kaynağı Malezya ve Endonezya gibi ülkeler ile İslam Konferansı Örgütü’nün İslam Ülkeleri Standartlar ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC) tarafından hazırlanan “General Guadlines on Hallal Food, 2011” isimli tebliği esas alınarak Aralık 2011’de Türk Standartları TS OIC/SMIIC 1” isimli standart ile belirlenmiştir. Ülkemizdeki tüm tavuk kesim haneleri bu standartlara uygun çalışmaktadır.
30.03.2021
27
Piliç kesimin
30.03.2021
30.03.2021
29
30.03.2021
30.03.2021
31
Teşekkür ederim
30.03.2021
