Yoğurt sütüne uygulanan Yoğurt sütüne uygulanan işlemler işlemler

(1)

Yoğurt sütüne uygulanan Yoğurt sütüne uygulanan

işlemler

(2)

Temel kriter

(3)

Yağ standardizasyonu Yağ standardizasyonu

 Yağsız yoğurt Yağsız yoğurt <%0.15 <%0.15

 Az yağlı yoğurt Az yağlı yoğurt <%1.5 <%1.5

 Yarım yağlı yoğurt Yarım yağlı yoğurt >%1.5 >%1.5

 Yağlı yoğurt Yağlı yoğurt >%3.0 >%3.0

 Tam yağlı yoğurt Tam yağlı yoğurt >%3.8 >%3.8

(4)

Yağ standardizasyonu Yağ standardizasyonu

 Separasyonm ile hesaplanan miktarda Separasyonm ile hesaplanan miktarda kremanın sütten uzaklaştırılması

kremanın sütten uzaklaştırılması

 Süte istenilen miktarda süt yağı ilave Süte istenilen miktarda süt yağı ilave edilmesi

edilmesi

(5)

Pearson’s kare metodu

(6)

(7)

(8)

Direkt süt yağı standardizasyonu

(9)

Kurumadde standardizasyonu

(10)

(11)

(12)

Kurumadde artırımı mı? protein Kurumadde artırımı mı? protein

artırımı mı?

(13)

Kurumadde standardizasyonu Kurumadde standardizasyonu

 Kaynatma Kaynatma

 Süttozu ilavesi Süttozu ilavesi

 Yayıkaltı tozu ilavesi Yayıkaltı tozu ilavesi

 Peyniraltı suyu tozu ya da konsantresi ilavesi Peyniraltı suyu tozu ya da konsantresi ilavesi

 Serum proteini tozu ya da konsantresi ilavesi Serum proteini tozu ya da konsantresi ilavesi

 Kazeinat katımı Kazeinat katımı

 Evaporasyon Evaporasyon

 Membran teknikleri Membran teknikleri i Ultrafiltrasyon

i Ultrafiltrasyon

ii. Ters osmoz

(14)

Kurumadde artırım yöntemlerinin Kurumadde artırım yöntemlerinin

süt bileşenleri üzerine etkileri

(15)

Süttozu ilavesi

(16)

İlave edilecek süttozu miktarının İlave edilecek süttozu miktarının

hesaplanması-yöntem I

(17)

İlave edilecek süttozu miktarının İlave edilecek süttozu miktarının

hesaplanması-yöntem II hesaplanması-yöntem II

 %1’lik süttozu ilavesi ile laktodansimetre %1’lik süttozu ilavesi ile laktodansimetre değeri 3.14 birim artmaktadır. Buna göre;

değeri 3.14 birim artmaktadır. Buna göre;

(18)

(19)

Peyniraltı suyu bazlı kurumadde Peyniraltı suyu bazlı kurumadde

artırımı artırımı



Pas tozu katım oranı %1-2’yi aşmamalıdır. Pas tozu katım oranı %1-2’yi aşmamalıdır.



Yüksek tuz içeriğine karşı UF/DF yöntemi ile işlem Yüksek tuz içeriğine karşı UF/DF yöntemi ile işlem görmelidir

görmelidir



Pas ya da serum proteini konsantratı katım oranı %25’i Pas ya da serum proteini konsantratı katım oranı %25’i aşmamalıdır

aşmamalıdır



Serum proteinlerinin kritik flokülasyon sıcaklığı 82 Serum proteinlerinin kritik flokülasyon sıcaklığı 82   C’dir. C’dir.



Serum proteini tozu ve yoğurt sütü ayrı ayrı ısıl işleme Serum proteini tozu ve yoğurt sütü ayrı ayrı ısıl işleme tabi tutulmalıdır

tabi tutulmalıdır

(20)

Kazeinat katımı Kazeinat katımı

 Viskozitede artış sağlannmaktadır Viskozitede artış sağlannmaktadır

 Yüksek katım oranlarında srum ayrılması Yüksek katım oranlarında srum ayrılması tetiklenmektedir

tetiklenmektedir

 Kazeinatların serum proteini bazlı Kazeinatların serum proteini bazlı

ürünlerle beraber kullanımı önerilmektedir

(21)

Evaporasyon Evaporasyon

 Düşük basınç (-0.5/-0.6 bar) 60-65 Düşük basınç (-0.5/-0.6 bar) 60-65   C C

(22)

Vakum evaporasyon ile Vakum evaporasyon ile

buharlaştırılacak su oranı hesabı

(23)

örnek

(24)

Membran teknolojileri yardımıyla Membran teknolojileri yardımıyla

koyulaştırma koyulaştırma

 Ultrafiltrasyon (UF) Ultrafiltrasyon (UF)

 Ters osmoz (reverse osmosis-RO) Ters osmoz (reverse osmosis-RO)

 Nanofiltrasyon (NF) Nanofiltrasyon (NF)

 Mikrofiltrasyon (MF) Mikrofiltrasyon (MF)

(25)

(26)

(27)

MF, UF ve RO arasındaki temel MF, UF ve RO arasındaki temel

farklar

(28)

UF-transmembran basıncı

(29)