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Les vertus et l'histoire du boza

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Academic year: 2021

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Les vertus et ¡'histoire du "b o za"

A ve c les Turcs, le Boza est venu de l ’A sie c e n tra le au P ro c h e -O rie n t, de là il a passé a u x B alkans, et s’est ré p a n d u en Europe c e n tra le ju s q u ’en H o n g rie .

Le Boza c o n tie n t d e l ’a c id e la c tiq u e , ta n d is que sa te n e u r en a lc o o l est vo isin e d e zéro.

Il a les q u a lité s du y a o u rt. C om m e le y a o u rt, il est u tile à l ’estom ac et au x in te stins et assure leur bon fo n c tio n n e m e n t.

Si nous con sidé ron s q u ’en h ive r nous nous n o u rris­ sons p lu tô t ave c des légum es secs, l'im p o rta n c e du Boza ne d e v ie n t que plus é v id e n te .

G é n é ra le m e n t, le Boza est p ré p a ré avec du m ille t. En Serbie, les Turcs le p ré p a re n t ave c du m aïs. En Crim ée e t au C aucase, les Turcs le p ré p a re n t avec du riz.

Pour p ré p a re r d ix litres de Boza, on met dans un m o rtie r de ux kilo s d e m ille t, et on b a t ce m ille t ju sq u 'à ce q u ’ il so it ré d u it en fa r in e gro ssière . O n p la c e e n ­ suite cette fa r in e dans une m arm ite , on a jo u te 10 litres d 'e a u et on f a it b o u illir ju s q u 'à ce que les g ra in s de fa rin e fo n d e n t to ta le m e n t. Au fu r e t à mesure que l ’eau s’ é va p o re , on d o it a jo u te r de l ’ eau b o u illa n te , et on d o it c o n tin u e lle m e n t rem uer, p o u r que le fo n d ne p re n n e pas.

Le liq u id e d ’ une c e rta in e consistance ainsi o b te n u , est passé p a r un tam is des g ra in s non fo n d u , on les re p lo n g e dans la m a rm ite ave c un peu d ’ eau et on ré p è te l ’o p é ra tio n .

Le liq u id e o b te n u d o it ê tre un peu plus co n sista n t q u e les Bozas q u 'o n ve n d dans la rue. S’ il est peu c o n ­

sista n t il fa u t le re b o u illir. S 'il est tro p c o n sista n t, il fa u t a jo u te r un peu d ’ eau b o u illa n te et bien rem uer.

Dès q u ’on a o b te n u la con sistan ce vo u lu e , on a jo u te à ce Boza b ru t 1 à 1,5 k ilo de sucre en p o u d re , ou bien fo n d u dans une très p e tite q u a n tité d ’ eau on m é la n g e soigne use m en t, puis on c o u vre ce Boza avec un tissu peu serré (m ou sseline, ou a ra n te lle , e tc .) p e r­ m e tta n t l ’a é ra tio n et on le laisse se rep ose r.

Le jo u r su iva n t on y a jo u te com m e fe rm e n t 2 0 0 cen tim ètres cubes de Boza. Si on n ’ a pas du Boza, on y m é la n g e de ux cu ille ré e s à soupe de y a o u rt. Si on m a n ­ que de y a o u rt, on pe ut a jo u te r un peu de le v a in d é ­ la y é dans un peu d ’ eau.

A p rè s a v o ir bien m é la n g é , on reco uvre avec un tissu et on laisse ce m é la n g e dans un e n d ro iH c h a u d , p o u r que se p ro d u ise la fe rm e n ta tio n .

G é n é ra le m e n t en 24 heures, mais p a rfo is même en 8 ou 10 heures v o tre Boza est prê t, et est p a r fa it e ­ m ent b u v a b le .

La co u le u r du Boza p ré p a ré avec du m iile t d e v ie n t un peu fo n c é e . Si vous désirez un Boza de co u le u r un peu plus c la ire , il fa u t a jo u te r au m ille t, du m aïs dans la p ro p o rtio n de 1 / 3 .

Q u a n t au sucre, on a u g m e n te ou on d im in u e sa q u a n tité selon son g o û t.

Le d e g ré d ’a c id ité du Boza p e u t être ré g lé en p r o ­ lo n g e a n t ou en ra cco u rcissa n t le d é la i d e la fe rm e n ­ ta tio n .

Si l ’on v e u t con serve r le Boza p e n d a n t lo n g te m p s, on d o it le g a rd e r au fr o id .

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