71
yem ek
P a z a r
5 Aralık 2004
m antar Tekerlekli sandalye girişine uygun değildir.Sönmez meyhanenin dekorasyonuyla da ilgilenmiş,
Taksim’deki
Cambaz’m içinde
açılan İstanbul
Meyhanesi Osmanlı,
Arap, Rum ve Ermeni
mutfaklarından
mezeler sunuyor
İstanbul Meyhanesi
Burası
BURCU BULUT
T
aksim’de yedi yıldır hizmet veren beş katlı Cam- baz'ın orta yeri artık bir meyhane: İstanbulMeyhanesi. İçeri girdiğinizde kendinizi eski İs
tanbul’daymış gibi hissediyorsunuz. Duvarlarda
geçmişi yansıtan fotoğraflar asılı. Dekorasyon Cambaz’ın sahibi Rıza Sönmez’e ait. Buraya neden İstanbul Meyha
nesi dediklerini şöyle açıklıyor: “İstanbul’da geçmişten gü nümüze yapılmış tüm lezzetleri masamıza taşımak, klasik Rum meyhanesinde olmayan mezeleri de sunmak istedik. Zaten Rum meyhanelerinde Ermeni mezeleri vardır. Er meni mutfağı çok ünlü ve zengin bir mutfaktır. Tabii Os
manlI, Yunan ve Arap mutfaklarını da unutmadık. İstan bul bütün bu mutfakların beşiği olduğu için biz de İstanbul Meyhanesi demeyi uygun bulduk.”
"Ermenilerin topiği ve Süryanilerin
muhammarası aynı tepside"
Meyhanede daha masaya oturur oturmaz önünüze tat manız ve seçmeniz için 20 çeşit meze geliyor. Aralarında belki de çoğu kimsenin adını bilmediği mezeler de var. Rı za Sönmez “Aşçılarımız gerçekten çok iyi. Kaptıracağız di ye korkuyorum aslında” diyor ve sözlerini şöyle sürdürü yor: “Bazı yemeklerimiz çok revaçta: Ermenilerin gele
neksel mezesi olan topik; ceviz, ekmek içi, salça, zeytinya ğı, limonla yapılan Süryanilerin acılı ezmesi olan muham- mara; yine bir Ermeni yemeği olan ve pirinç, dereotu, so ğan ve çeşitli baharatlardan yapılan dalak dolması.”
Cambaz’a gelen müşterilerin yaşları 22 ile 35 arasında. Bu yaş dilimi İstanbul Meyhanesi için de geçerli. Sönmez “Müşterilerimiz arasında genç oyuncular, reklamcılar, üniversite öğrencileri, tiyatrocular var” diyor.
"Beyoğlu'nda klasik İstanbul
tavernası yaratmak istiyoruz"
Burada Türk sanat müziği ve meyhane şarkıları çalını
yor. Bu hafta sonu üç Rumdan oluşan Rembetiko grubu sahne almaya başlayacak. Zaten Sönmez’in bir hedefi de Cambaz’ın bir katını taverna haline getirmek. Bu konuda “Beyoğlu’nda bir tane taverna yok. Klasik İstanbul taver nası yaratmak istiyoruz. Aynı burası gibi” diyor.
12.00-02.00 saatleri arasında açık olan İstanbul Mey hanesi için Sönmez’in değişik projeleri var: “Biz Cambaz müşterileri ile televizyondaki popüler dizilerin oyuncu larını buluşturacağız. Dizi galası gibi bir şey olacak. Yemek yenirken birlikte yayın izlenecek. Ondan sonra da sohbet ve eğlence olacak. Mehmet Aslantuğ, Nejat İşler gibi isim lerin yanı sıra mesela Avrupa Yakası’ dizisinden de birçok ismi konuk etmeyi düşünüyoruz.” ■
Çetin: "Yabancı müşteriler tavukgöğsünü duyunca önce yemek istemiyorlar, içinde tavuk olan bir tatlıyı hoş karşılamıyorlar. Sonra ikna ediyorsunuz, yedikten sonra İkinciye, üçüncüye geçiyorlar."
Svvissotel İstanbul'da şef Christopher Peach'le birlikte çalışan Cengiz
Çetin: "Bir mantı, bir suböreği bizim yemeklerimiz. Yabancı şefler
bunları bizim gibi yapamaz ya da bizim sunduğumuz gibi sunamazlar"
“Yabancı şefin kayruImuş
kıymayla yaptığı dolmayı
servise sunmadık ”
ASLI ÇAKIR________________________
C
engiz Çetin Svvissotel İstanbul’da aşçıbaşı. Şef Christopher Peach ile birlikte çalışıyor. Birçok kez çeşitli ülkelerde Türk mut fağı tanıtımlarına katılan 45 yaşındaki aşçıbaşı Türkiye’deki yabancı şefleri, Türk aşçıbaşı olarak Türk yemekleri ve müşterileri hakkında onlara nasıl yardım ettiğini anlatıyor.
■ Bir yabancı şef sağ kolu olarak neden sizi, bir Türk aşçıbaşıyı seçiyor?
Buradaki yabancı şefler için de başarılı bir Türk aşçıbaşının olması iyi oluyor. Birlikte çalıştı ğınız elemanlara da güven geliyor. Yani hem ele manlarla anlaşmak açısından hem de Türk ye meklerinin daha doğru dürüst yapılmasını sağla mak açısından...
"Mutfaktaki Türklerin her şeye
mutlaka bir cevabı oluyor"
■ Şefe “Yemeği zencefile buladın ama bizimki ler sevmez” gibi tavsiyeler veriyor musunuz?
Yeni gelen yabancı şef bir kere marketi bilmi yor. Türklerin neleri sevdiğini, Türk müşterilerin nelerden hoşlandığım anlatıyorsunuz. Burada ya pılan her yemekte, ya garnitüründe ya sosunda mutlaka buradaki Türklerin bir etkisi oluyor.
■ Özellikle bizim yemeklerimizde çok katkınız
oluyordur...
Bir mantı, bir suböreği tabii ki bizim yemek lerimiz ve bizim gibi yapamazlar ya da bizim sun duğumuz gibi sunamazlar. Bunlar özel yemekler. Mesela bir Avrupalı şef vardı. Bir kere dolma yapmıştı, kavrulmuş kıymadan dolma doldurdu. Olmaz ki. Biz bunu servise vermedik. Ama hak larını vermek lazım, biz yabancılardan çok şey öğrendik. Zeytinyağlarını, neyle ne kullanacağı mızı, hangi malzemelerle aslında neler yapılabi leceğini öğrettiler. Mesela biz daha önceleri pat lıcanları tava yapardık biliyorsunuz, onlar ızgara sını öğrettiler. Hem yemeklerde hem salatalarda hem soğuk garnitür olarak kullanılabileceğini gösterdiler.
■ Bize mutfaktaki yabancı çalışanlarla Türk çalışanlar arasındaki farkı anlatabilir misiniz? Tavırlarında, çalışma güçlerinde farklılıklar olu yor mu?
Yabancı çalışanlar çok daha olumlu yaklaşı yorlar. Türklerle ise şöyle şeyler oluyor: Mesela “Git üst kattakilere yardım et” diyorsunuz, “Ben baktım gerek yok” diyor ya da 10 kilo soğan soy masını istediğinizde “Bu kadar fazla değil mi?” diye cevap veriyor.
■ Yani her şeye bir cevapları var...
Evet. Ama yabancılar verdiğiniz işi soru sor madan yaparlar. Yani üst kata çıkılacaksa gider bakar. Ama bizimkiler de çalışmaya dayanıklılık açısından onlardan daha iyiler. ■
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
