KARTPOSTALLARIN DİLİ İLE.
AHM ET TAN
İzmir'de icra-ı fac.liyetle bulunan seyyar aşçılar (İletişim Yaymları Koleksiyonunaan).
Seyyar aşçılar
A hm et Rasim'in Malûmat Gazetesi’nde “Şehir M ektubu” (Jiye bir sütunu vardı:
Yazar burada sokak Urda gördüklerini dile getirirdi. İşte “seyyar aşçılar” ite ilgili 80 yıl önce yazdığı bir Şehir M ektubu’ndan bir bölüm:
“Sokaklar pür velvele istilahatı belediyeden olduğu üzere ne kadar ‘geştü güzar ’ esnafından aşçı var ise
tahta bir tabla kapmış. Üzerine, kutu mangalına bir tencere oturtmuş. Yanına bir kâse koymuş. İçine biraz dereotu doğramış. Beş on sap soğan ayıklamış. Eski yüz yastığına kuzuyu yatırmış. Ciğerini yağda kızartmış. Üfak bir sehpaya kaşık çatal tabak yerleştirmiş bağırıyor:
— Kaymak..
— Süt kuzusu,
— Ciğerim, kebabım.
İsterseniz bir kuruşluk ver deyin. Mübarek kimya kimya, ne de keskin bıçak. O ne nazik ince doğrayış. Renkli tül parçası... Herifin elleri terazi... Tencereye altı hamle ittiği halde yine yedi.. Diş çıkarıyor.. Yedisi kuruşa. Siyah bir salça. Yeşil bir mayonez.
Yiyebilirsen y e ..”
Belli ki seyyar aşçıları, A hm et Rasim ’in midesi de gözü de pek tutmamış. A m a bugüne önemli bir belge bırakmış:
____________ 7 T
-Seksen yıl önce seyyar aşçıların müşterileri bile çatal kaşık tabak kullanıyorlardı ve seksen yıl öncesinin seyyar aşçı müşterileri rengi ne olursa otsun “m ayonez” yiyecek kadar ağız tadına meraklıdırlar. Bu anlamda bugünün “sabit restoran”müşterilerinden p ek geri kalır yanları olmadıkları anlaşılıyor. Bakkallar kadar olmasa bile aşçılar da tarih boyunca yönetimin başının ağrısı olmuşlardır. Örneğin Sultan İbrahim döneminde (1640) hicri 1050 yılında, aşçılar için
“yem ek narhı” çıkarılmıştır. Pilavın ağırlığından köftelerin adedinin kaç dirhem olacağına dek her yem ek belli tarifeye bağlanmıştır. O sıralarda henüz sanayi devrimi gerçekleşmemiş
olduğundan aşçılar için sınıf farkı uygulaması da yoktur.
1640 yılının işte tek tip yem ek listesi:
“Koyun yahnisi, okkası 18 akça. Sığır yahnisi, okkası 9 akça. Koyun etinden köfte, on dirhemi 1 akça.
Ciğer kebabı, kırk lokması 1 akça. Lahana sarması, yirmi adedi 1 arça. ”
Daha sonra 1680 yılında bir başka
düzenleme daha getirildi. “Aşçıların
hizmetkârları, kâfir olmaya, bellerindeki futaları pak ve yeni ola, aşçılar taamları gayet pak ideler, pişmiş ola, çiğ olmaya ve iç yağı ile nesne pişirmeyeler. ”
Aşçılardan bu hükümleri ağır bulanlar ve “kâfir çırak” çalıştırmama kuralını antidemokratik olarak görenler, sokağa döküldüler. Yukarıda A hm et Rasim ’in tanımladığı biçimdeki tezgâhlarda icraı sanata yöneldiler.
“Seyyar aşçılık” günümüzde uzmanlığa dönüşmüş ve yerini lahmacunculara, çiğköftecilere, kelle - başçılara, kokoreççilere, turşuculara bırakmıştır.
