Etin Beslenmemizdeki Yeri ve
Kullanılması
Türkân Ekinciler* / S evinç Yücecan*
G iriş
E t kelimesi, yenebilen h e r tü rlü h a y v a n , balık ve k ü m es h a y v a n la rı e tin i ifade etm ektedir. Eski z a m a n la rd a n b e ri et, in s a n la rın belli b aşlı y iy e ceklerinden biri olm u ştur. G enellikle K u z e y A m e rik a , K u z e y A v r u p a ve O k yanusya gibi gelişmiş ülkelerde et tü k etim i fa z la d ır. G e ri k a lm ış ülkelerde et tü k etim in in y erin i ta h ıl tü k etim i a lm a k ta d ır. Ç ü n k ü b u ülkelerde et p a h a lı b ir yiyecek m ad d esid ir. G enel o la ra k g e lir seviyesi ile et tü ketim i a ra sın d a d o ğ ru o ra n tılı b ir ilişki v a rd ır.
Ü lkem izde en çok koyun, sığır, ta v u k , den iz h a y v a n la rı ve av h ay van ları etleri k u lla n ılm a k ta d ır. Sığır e tle rin e ü lk e m iz d e g e re k e n önem in verilm em esi iyi b eslen em ey işlerin d en d ir. Besin d e ğ e ri b a k ı m ın d a n koyun etin d en d üşük d eğildir.
E t p ah alı olm asına rağ m e n , besleyici d eğ eri, y e m e k lere v e rd iğ i çeşnilik ve lezzet y ö n ü n d e n yiyeceklerim iz a ra s ın d a ö n e m li b ir y e r tu tm a k ta d ır. E tler, ya taze o lara k y a d a m a m u l h a ld e k u lla n ılırla r. Ü lkem izde ku llan ılan et m a m u lle ri; sucuk, sosis, sa la m , ve p a s tırm a d ır . S ucuk ve sosis, kıym a h alin d e çekilm iş etin , tu z ve b a h a r a t e k le n e re k h a y v a n b a rsa k ların a do ld u ru lm ası ile, salam ve p a s tırm a ise k ısm e n k u ru tu lm u ş etin b a h a rla n m a sı ile h a z ır la n ır.1
E tin B esin D eğeri
E t, çok iyi bir p ro tein , d em ir, fosfor, b a k ır, th ia m in , rib o fla v in ve n ia sin k ay n ağ ıd ır. E tin % 5 0 -7 5 i su d u r ve a z d a olsa glikojen o la ra k k a r b o n h id ra t v a rd ır. T a b lo I de değişik tü rd e k i etlerin b esin d e ğ e rle ri g ö r ü l m e k te d ir.2
E td e b u lu n a n p ro te in iyi kaliteli b ir p ro te in d ir. P ro te in le r v ü e u tta k u llan ılab ilm e derecelerine göre sın ıfla n d ırılırla r. Bu s ın ıfla n d ırm a k a p
T A B L O I D e ğ iş ik T ü r d e k i E tl er in 10 0 g r . la r ın ın Be si n D e ğ e r le r i B E S L E N M E V E D İY E T D E R G İS İ U .
s E
c . *c75 t/D <3 s z , "l i f
ı* .2 <5 H I < . . s c q > s ~ flj M Q S O -Ou 03 us 5 .rs e
•C M >bJD —C3 E * >. öO O £ _ o "ra Uİ 3 C/3 S O O O O O O r ^ ^ C M O C M © — — CM I I o O o co o r-* CO o r - co co CM CM CO Th1 cOo CM < o o CM m CM c o T h CM o(D O m oo o oCO CMo CMCM oCM COCO o O o O o o O OCM c o o O O O O o CO o c o o m r « . m o m o o o c o c o o o O o c o o CM c o c o c o o O o o o o O O o o d d d d d d o o o 1 o o o o o o o m o 1 I o o o Tt- o o c o o o m o o >—1 1—1 m CM CO CM m c o c o CM CM t o o O c o o (Tic o CM CM “ CM CO c o CO c o CM «—« CM C O r-» mCO r- CM o c o o CO CM r- o O m CO ICM o 00 m m CO _ , o o o o o 1 CM o o d —o o CM o o o c o CM c o m o o Tj*o c o m o o CO - M CO CO m <y>c o r - CM r -« r - - c o r -CM CO CM CM r - o o o o CO m o o CO CM m o o c o r - Oc o c o * o c o c o o ■"t1 CO CM CM cr> r - * CM CM T—H CM o r - Oi r>* r * * LO ( O CO TfOi Tfa-) CO c o Th CO mCM c o c o CO cn o CS, r -CM CM C O c o CO O o o o mm o o o o m CO CM o o CM — i CM o CM « c o CO m o CM c o m CO CM CO C O r ^ m r>» r - . r-.r -» r - * CO c o mm r - * >-5 O § 'I O | •2 H ÖJ S )bJD Cq -—1 >> ^ JS £ 3O > V H 1=3 .s a >3 £ us n i/1 C/3O 33 Xî t; 3 . N N 3 S h o o o o y e n ir se ) 41 .0 26 1 4 0 .0 10 .0 0 16 00 2. 4 10 0 0.10 0. 36 4 .4 Tu zlu b al ık (sa d ec e et ) 3 7 .0 15 5 2 5 .0 2. 0 0 69 1. 0 0 0.09 0 .1 8 4 .6 Tu zlu b al ık (e t ve ke m ik ) 3 7 .0 22 3 4 6 .0 3. 0 0 18 40 1. 8 0 0.09 0 .1 8 4 .6 K o n se rv e b al ık ya ğ iç inde 51 .0 31 4 2 2 .0 2 4 .0 0 44 1. 3 11 0 0.06 0 .2 0 2 .6140 E T İN B E S L E N M E M İZ D E K İ Y E R İ V E K U L L A N IL M A S I
sadıkları elzem am ino asit (p ro tein in y a p ı taşı) b ileşim in e ve s in d iri- lebilm e d u ru m la rın a göre y ap ılır. Elzem am in o asitleri u y g u n o r a n d a olan p ro te in le r iyi kaliteli p ro te in le rd ir ve sin d irim siste m in d e fa z la k a y b a u ğ ra m a d a n v ü cu d a a lın ırlar. A m ino asitlerin hepsi b ir a r a d a b u lu n d u ğ u için b u am ino asitlerin birleşerek v ü c u t p ro te in i h a lin e g el m eleri d a h a kolay ve hızlı o lu r.3
E t p ro te in le rin d e n ; kollogen ve elastin h ü c re dışı, m yosin, m y o g e n , g lobulin ve m yo alb um in ise h ü c re içi p ro te in le r g r u b u n a g ire r.
H ü cre içi pro tein lerd en o lan m yosin; enzim ak tiv ite sin e s a h ip tir , fosfotaze ih tiv a eder. M yogen ise; soğuk su ile e tte n a y rılır. M e ta b o liz m a d a enzim faaliyetleri için ö n em lid ir. E t b a z la rın d a n k r e a tin ve k reatin in ise; et suy u n a lezzet v e rirle r.4 E tin iyi b ir d e m ir k a y n a ğ ı sayılması belirli m ik tard a ih tiv a ettiği d e m irin fazla ve e m ile b ilir şe kilde olm asından ileri g elm ek ted ir.3
Etin Y apısı
E t; d a h a önce belirtildiği gibi sığır, ko y un , keçi, b a lık ve k ü m es h a y van larının yenebilen kaslarıd ır. B u n la r kas te lle rin in kollo g en ve elas- tinden oluşan bağlayıcı doku aracılığ ı ile y a n y a n a b ir a r a y a t o p la n m asından m ey d an a gelmiş çizgili k a sla rd ır. Bir kas telin e m ik ro sk o p la bakılırsa o rta d a p ro to p la zm a n ın gelişmesi ile m e y d a n a gelm iş y a n y a n a ince iplikçikler (M yofibril) k e n a rd a çekirdekler, d ışta ise e la stin m a d d e sinden ib a re t b ir z ar (sarkolem ) g ö rü lü r. B u n a göre kas teli, çok ç e k ir dekli b ir hücred en (10-12 cm b oyu, 4-5 cm eni) başk a birşey d e ğ ild ir .4
E tin bağ dokusunu m ey d a n a g etiren p ro te in le rd e n sa rı re n k li o la n ı elastindir ve pişirm e sırasında b ir değişikliğe u ğ ra m a z . E la stin i y u m u şatm a n ın tek yolu m ekanik o lara k eti k ü çü k p a rç a la r a b ö lm e k tir. T a b ii bu işlem elastinin y ap ısın d a kim yasal b ir değişm e m e y d a n a g e tirm e z . E tin diğer bağ dokusu p ro te in le rin d e n o lan kollogen b ey az re n k lid ir, pişirm e ile hidrolize olu r ve je la tin e d ö şü n ü p , y u m u şa r. S u d a p işirile n etlerd e kollogenin hidrolize olm ası fazlad ır. D o m ates suyu , sirke v e y a lim on suyu gibi b ir asit ilâvesi b u değişm eyi h ız la n d ırır. B u n u n y a n ın d a eti küçük p a rç a la ra kesme, v u rm a kollogen ü z e rin e faz la b ir etk i y a p m az.
G enellikle b oy un ve b acak gibi h a y v a n ın d a h a çok h a re k e t e d e n k ısım ların d a b ağ dokusu fazladır. Bu n ed en le b u k ısım la rd a n eld e e d i len etler d a h a sert olur. E tin y u m u şak lığ ın a h a y v a n ın çeşidi, beslen m esi, kas p ro te in le rin in su to p la m a derecesi, d o k u la r a ra sın d a k i y a ğ ın m ik ta rı h ay v a n ın yetişm e tarzı, ve yaşı d a etki ed er. Y em lerin i k e n d ile ri b u lm a k z o ru n d a o lan h a y v a n la rın etleri, yem leri ö n lerin e v e rile n le r ve b a şk a
b ir iş y a p m a y a n la rın e tle rin d e n d a h a serttir. Genellikle genç hayvan etleri y a şlıla ra n a z a ra n d a h a y um uşaktır.
E ti, en z im ilâvesi ile y u m u şa tm a k d a m üm k ün dü r. Bu enzim kol- lo jen i d a h a k ü ç ü k p ro te in m oleküllerine p arçalar. H em toz hem eriyik şek lin d e k u lla n ıla b ile n p a p a in denilen enzim , et yum uşatıcı olarak kul la n ılm a k ta d ır. P a p a in , p a p a y a bitkisinden elde edilm ektedir. Enzimin d e ğ d iğ i y e rd e k i b a ğ dokusu yu m u şam ak tad ır. Papain bağ dokusunu o d e re c e y u m u ş a ta b ilir ki etin yüzeyi toz halini alır. Bunun tek m ah z u ru , y u m u ş a m a n ın etin h e r tara fın d a aynen sağlanam ayışıdır. Bunun için b azı m e m le k e tle rd e h a y v a n kesilm eden hem en önce bu enzim enjekte e d ilm e k te ve k a n yolu ile h er tara fa eşit olarak dağılması sağlanm ak ta d ır. E t p işirilince b u enzim in faaliyeti d u ru r.5
E tin k ırm ızı ren g i, m iyoglobin (Prot. F e ++ - porplı H 20 ) denilen p ro te in p ig m e n tin d e n ileri gelir. K oy u n ve sığır eti, kuzu, d ana ve do m u z e tin e n a z a r a n d a h a fazla m iyoglobin ihtiva eder. T avuğun gögüs k ısm ın d a, b a c a k ve b u tla rın a n a z a ra n d a h a az miyoglobin vardır. Ç ok az m iy o g lo b in k ap say an etler beyaz, çok kapsayan etler ise kır m ızıd ır.
K ırm ız ı e tle r h a v a tem asın d a b ir süre bırakılırlarsa kahverengimsi b ir re n k a lırla r. Bu hoşa gitm eyen renk değişmesi miyoglobindeki d e m irin (Fe+ + ) oksim yoglobine (F e+ ++) dönüşmesinden ileri gelir. E tle ri tu z la m a , k u ru tm a , konserve etm e gibi işlemler sırasında kullanılan so d y u m n itr a t, tu z ve ısı ile n itrit tuzu m eydana getirir.
N itrit tu z u m iyoglobinle birleşerek nitrosomyoglobin oluşur. Bu m a d d e ısıya d a y a n ık lıd ır ve pişirildikten sonrada renk kırmızı kalır. E tle r pişirild iğ in d e m ey d a n a gelen kahverengi ve gri renk myoglobinin d e n a tü r e m etm iy o g lo b in e dönüşm esinden ileri gelir. Etin ta t ve kokusunu d ü şü k m olekü l ağırlıklı uçucu bileşikler (am in, am onyak, hidrogen sülfid ve o rg an ik asitler) m ey d an a getirir. Bunların teşekkülü için am ino a sitle rin ısı ile p a rç a la n m a sı (dekarboksilasyon, deam inasyon ve de- sülfidasyon) gerekir. Bileşiklerin sayı ve m iktarları her hayvan türü ne gö re değişik o ld u ğ u n d a n h erb irin in kokusu da farklıdır. H ayvan yaş la n d ık ç a ve kesilen e t olgunlaştıkça koku d aha kesifleşir, adele yum uşar ve ren k k o y u laşır.5- 6
E tler, kesildikten sonra belirli bir süre bekletilir. Çünkü kesimden so n ra gevşek ve y um uşak olan etlerin yapısında bir kaç saat içinde bir değişiklik m e y d a n a gelir. E t kasılır ve sertleşir. B unun nedeni, oksijen kesilip C 0 2 çoğaldığı için kasta anaerob solunum un başlam asıdır. Bu o lay a “ rig o r” ad ı verilir. T aze ette, zar geçirgen değildir. O rtam asit o lu n c a z a r geçirgenlik k azan ır ve hücrede alış veriş olunca koyu bir
1 4 2 E T İN B E S L E N M E M İZ D E K İ Y E R İ V E K U L L A N IL M A S I
re n k o lara k gö rülen geçirm ezlik yavaş yavaş o rta d a n k a y b o lu r et s u la nır, sertlik geçer, b u n a d a “m o rtis” ad ı verilir. R ig o r-M o rtis g e ç iren etler y u m uşak olur, b u n edenle d a im a isten en b ir o la y d ır.4’ 7
E t n o rm ald e % 50-75 a ra sın d a su ih tiv a eder. Ç iğ e tin , su tu tm a özelliğine o n u n su tu tm a kapasitesi d e n ir. Su tu tm a k a p a sitesi d ü ş ü k o lan etler d ep o lam a sırasında d a h a fazla k a y b a u ğ r a r la r ve p işirild iğ in de k u ru o lu rlar. Su tu tm a kapasitesi yüksek o lan e tle r d a h a le z z e tlid ir ler. E tin su tu tm a kapasitesi asiditesine göre değişir. A sidi faz la e tle r az su tu ta rla r.
D on d u ru lm u ş etlerde su kayb ı d a h a fazlad ır. Ç ü n k ü b u z k rista lle ri h ü cre d u v arın ı ç a tla ta ra k suyun k a y b ın a yol a ç a r. Y avaş d o n d u r m a d a d a h a büyük kristaller oluşur ve h a ra b iy e t d a h a fazla o lu r. Bu y ü z d e n , an i d o n d u rm a y ap ılm alıd ır. Bu tak d ird e k ristalle r k ü ç ü k o lu r.
Pişirm e sırasında d a nem kay b ı olab ilir. U y g u n p işirm e ile b u k a y ıp m in u m u m a indirilebilir. Bazı etler a ğ ırlık ların ın % 35 in i b ile k a y b e derler. Çok yüksek ısı bu kaybı a r ttır ır .5
Etleri P işir m e Y ö n tem leri
Lezzetli, güzel kokulu, y u m u şak b ir et h a z ırla m a k için, ö n ce y a p ıla c a k yem eğe göre nasıl b ir et seçileceğinin bilinm esi gerekir. E tle re , y u m u ş a k olup o lm am aların a göre pişirm e y ö n tem i u y g u la n ır. B ağ d o k u su az ve yağlı etler k u ru ısıda, b a ğ dokusu fazla v a y a ğ ı az e tle r s u d a p işiril m elidir. D a h a önce belirtild iği gibi b o y u n ve b a c a k g ibi h a re k e t e d e n kısım lar d a h a fazla b ağ kokusu ih tiv a ed erler. B ağ do k u su az ve yağsız etler sud a pişirilirse d a h a özlü, sulu olur. Bu e tle r istenirse y a ğ d a d a k ıza rtıla b ilirle r.5
K u r u I s ı d a P i ş i r m e . K u ru ısıda p işirm ed e ısı, a d e le p r o teinlerini d e n a tü re eder ve pişirilm eden önceki d u r u m la rın d a n b ira z d a h a y um u şak o lu rlar. K ollojen d o k u d a h em e n h iç b ir değişm e o lm a z . Bu yö n tem d e d a m la m a ile etin su y u n d a, y a ğ ın d a ve su d a eriy en b ir çok m o lek ü lü n d e kayıp olur. Iz g a ra , yağlı ta v a d a ız g a ra ve fırın la m a k u ru ısıda pişirm eye ö rnek işlem lerdir.
Izgara: Iz g a ra , etin d ire k t o lara k ısıya m a ru z b ıra k ılm a sıd ır. Isın ın
kaynağ ı m a n g a l ateşi, sıcak k ö m ü r veya ateş (elektrik, h a v a g az ı) o la bilir. Bu y ö n tem d e ısı a y a rı eti ateşe d o ğ ru çevirerek veya o n d a n u z a k laştıra ra k yapılır. Çok k alın kesilmiş etler, incelere n a z a r a n a te şte n d a h a u zak tu tu lm a lıd ır. Bu d u ru m k alın p a rç a la ra ısının d a h a d ü şü k gelm esini sağlar ve b u n la r yavaş yavaş pişerler. P işirm e h ız ın ın d ü şü k olm ası ile, ısı etin h e r ta ra fın a eşit o la ra k d a ğ ılır ve e tin içi d e dışı ile b e ra b e r pişer. Aksi ta k d ird e dışı pişer içi çiğ k alır. Bu d u r u m k ü ç ü k
İ3E SL E N M E V E D İY E T D E R G İS İ
p a r ç a la r iç in söz k o n u su d eğ ild ir. Ç ü n k ü ısı etin o rta kısmına kadar nü fu z e d e b ilir.
I z g a r a edilecck e tle r en az 2.5 cm k alınlığında kesilmiş olmalıdır. D a h a in ce p a r ç a la r ız g a ra e d ild iğ in d e çok k u ru olurlar.
Bel sırt ve b ö ğ ü r etleri ız g a ra için en u y g u n etlerdir. Yağlı balıklar ö rn e ğ in som b a lığ ı d a iyi ız g a ra edilir. S üt danası, az yağlı ve bağ do kusu çok o ld u ğ u n d a n ız g a ra edilm ez. K u z u pirzolası eğer kalın kesilmiş ise ız g a ra için u y g u n d u r. P iliçlerde ızg ara edilebilir.
I z g a r a u y g u n y a p ılırsa ve ü zerin e hoşa giden kahverengilik verile b ilirse e tin ta d ı ve kokusu güzel olur. M an g al köm ürün de yapılan ızga r a n ın lezzeti d a h a d a g üzel olur. Y alnız m an g ald a yakılan odun, kor h a lin e g e ld ik te n so n ra et yerleştirilm elidir. Ateş etin dum anlanm asına ve d a h a tatsız ve sağlığa z a ra rlı h ale gelm esine sebep olur. Eğer sıcak m a n g a l k ö m ü rü n e e tte n y a ğ d a m la r ve tutuşursa m eydana gelen isli alev eti y a k a b ilir veya d u m a n d a n k a tra n çöktürür. Ateş almasını önle m ek iç in k ö m ü rle rin çok fazla sıcak olm asını önlem ek veya ateş oldu ğ u n d a su d ö k m ek gerekir.
I z g a r a y a p ıla n et d a h a lezzetli olması için, salata sosu gibi asidik bir k a rışım la m u a m e le edilebilir. Et, bu karışım da 1 saat veya d ah a fazla tu tu lu r. Bu işlem etin lezzetini a rttırd ığ ı gibi ona d ah a da yumuşaklık v e rir.
Tavada Izgara: D iğer b ir k u ru ısıda pişirm e yöntem i de tava ızga
ra sıd ır. Bu işlem ocak ü zerin d e ve k ızartm a tavası içinde yapılır. Izgara e d ile b ile n h e r tü rlü et ta v a d a d a ızg ara edilebilir. Bu yöntem de çok ince kesilm iş e tle r d a h a güzel ızgara olur.
I z g a ra y a p a rk e n k u llan ılan ızg ara tavaları, etten akan yağın bir ta r a f ta to p la n a c a ğ ı şekilde yapılm ıştır. B uradaki yağ, ateşten uzaktır, dolayısı ile y a n m a z , ve d a m la y an yağ lar arasında etin kızartılm ası da ö n len m iş olur.
L ezzetli b ir ta v a ızgarası için ısı kontrolü gereklidir. Aksi takdiıde e tin dış yüzeyi ç a b u ca k y an ar, kurur. Isı yükselmeye başlarsa tavayı a te şten b ir süre u zak laştırm ak gerekir. İnce kesilmiş etler d ah a yoğun
b ir ısıd a p işirilebilir. Ç ünkü ısı e t i n diğer yüzüne nüfuz edebilir. D ört
veya d a h a fazla cm . kalınlığındaki p arçalar orta derecede ısıda pişiril m elidir. Böylece ısının o rta kısım lara nüfuzu sağlanm ış olur. Aksi takdirde dış kısım lar çok k a ra ve k u ru olur.
Bazı etlerin o rta kısmı iyice pişirilmez, dışına n azaran içi pem be kalır. Bu şekilde pişirilen etlerde ateş, genellikle hızlıdır. Dolayısı ile dış yüzey k ah v eren g i olurken içi az pişer. Bu yöntem de kullan ılan ısı
1 4 4 E T İN B E S L E N M E M İZ D E K İ Y E R İ V E K U L L A N IL M A S I
60°C yi geçm em elidir. E ğer iç kısım o r ta d ereced e p işirilm ek isten irse b u ta k d ird e k u lla n ıla c ak ısı 70°C d ir. P işirilm e işlem i ta m o la ra k y a p ıl m ak istenirse 75°C o lm alıd ır.
Fırınlama: B u ra d a d a önem li o la n ısı a y a rıd ır. Iz g a r a için u y g u n e tle r
firın la m a y a d a u y a r. F ırın la m a d a d iğ er y ö n te m le rd e o ld u ğ u n d a n d a h a b ü y ü k p a rç a etlerin pişirilm esi m ü m k ü n d ü r. P a rç a b ü y ü d ü k ç e ısı, etin h e r ta ra fın a ayn ı d ereced e nüfu z edebilm esi için a z a ltılm a lıd ır. B üyük p a rç a etler 150°C de iyi fırın la n ır.
F ırın la m a d a etler sos için d e de p işirileb ilir. Böylece e tin lez z e t ve kokusu d a h a güzel olur. Salçalı veya do m atesli, soğanlı, b a h a r lı soslar ku llan ılab ilir.
Y a ğ d a K ı z a r t m a : Az ve d e rin y a ğ d a o lm a k ü z e re iki tü rlü k ız a rtm a işlem i v a rd ır. K ız a rtm a d a d ik k a t edilecek h u su s k u lla n ıla n yağın acım ış o lm am ası ve ısın ın iyi b ir şekilde a y a rla n m a s ıd ır. Y ağ çok fazla ısıtılırsa için d e v ü c u t için z a ra rlı m a d d e le r o lu şu r.
A z Yağda Kızartm a: Bu usul en iyi d ö k m e a lim in y u m v ey a d ö k m e
d em ir ta v a la rd a y ap ılır. Bu m a te ry e lle r ısıyı h e r ta r a fa eşit o la ra k iletirler. Bu m a te ry a lle r ta v a ızg arası için d e u y g u n d u rla r. T a v a y a ko nulacak yağın m ik ta rı etin d u r u m u n a g öre değişir. Y ağ lı e tle r k ız a r tılırken ta v a y a d a h a az m ik ta rd a y a ğ k o n a b ilir. Ç ü n k ü b u cins e tle r kızartılırken etin yağı d a ta v a d a k i y a ğ a ilâve o lu r. E k m ek u fa ğ ın a v ey a galeta u n u n a b u la n a n etler ise ta v a d a k i y ağ ı a b so rb e e d e c e k le rin d e n k u llan ılacak y ağ ın m ik ta rı fazla o lm a lıd ır. E t ekm ek u fa ğ ın a b u l a n a caksa önce çırpılm ış y u m u rta veya sü te b a tırılırs a d a h a iyi o lu r. S o n ra etler elde hafifçe çırp ılm alı y a ğ içine p a rç a düşm esi ö n le n m e lid ir.
Ekm eklenm iş etler 15 d a k ik a b ek letilip o n d a n so n ra k ız a rtılırs a ekm eğin ete d a h a iyi yapışm ası sağlanm ış o lu r.
E tler ta v a y a k o n m a d a n evvel y a ğ ın u y g u n d e re c e d e ısıtılm ası g e reklidir. Y ağın sıçram ası ve d u m a n ın ö nlenm esi için d a im a ısı k o n tro lü y a p ılm a lıd ır. E tin pişm e şekli ta v a ız g a ra sın d a o ld u ğ u g ib id ir. İ c a p ederse et b ird e n fazla çevrilebilir. T a v a ızg arası ile k ız a rtm a sı a ra s ın d a k i tek fark ta v a y a k o n an y ağ m ik ta rıd ır. T a v a ız g a ra s ın d a ta v a d a çok az m ik ta rd a y a ğ v a rd ır. K ız a rtm a d a ise p işirm e süresince ta v a d a ta b a k a şeklinde y a ğ m e v c u ttu r. K ız a rtm a d a e tte n gelen y a ğ d a ta v a d a b irik ir, fazla diye alın m az.
K ız a rtm a d a değişik y a ğ la r k u lla n ıla b ilir. P a m u k , m ısır g ib i bitkisel k ay n aklı y a ğ la r k ız a rtm a için en u y g u n y a ğ la rd ır. Bu y a ğ la rın d u m a n la n m a noktası yüksektir. Y a n i y a ğ yüksek d ereced e ısıtılab ilir.
E ğer ısı iyi k o n tro l edilebilirse g üzel b ir ta t v e rm e k için b ir p a r ç a tere y ağ ilâve edilebilir. Isı a y a rla n a m a z s a tere y ağ ete y a n ık lezzeti
v e rir ve y a p ısı b o z u lu r. Z e y tin y ağ ı ve d iğ er bitkisel yağlı m argarinler fa z la ısıtılm a z s a ete özel b ir lezzet verir.
İ n c e kesilm iş, d ö v ü lm ü ş, k o y u n pirzolası, sığır bifteği genç kümes h a y v a n la rı g ib i y u m u şa k etler, % 5 d en az yağlı balıklar, m idye ve İsta k o z d a b u y ö n te m için u y g u n d u r. Balık ve m idye çok az bağ dokusu ih tiv a e ttiğ in d e n p işirm e d e n önce d a h a yum u şaktır. Yüksek ısı, ve p işirm e sü re sin in u z a m a sı, a d a le p ro te in le rin i katılaştırır. Bu durum , b a ğ d o k u su faz la e tle rin p işirm e ile n e d en d a h a iyi yum uşadığını, balık la rın ise d a h a az y u m u şa d ığ ın ı açık lar. Bu y ü zden balık ve m idye uzun sü re p işirilm e m e lid ir.
Derin Yağda K ızartm a: D e rin y a ğ d a k ıza rtm a d a kullanılan yağın
seçim i k ız a rtıla n e tin kalitesin i etkiler. Bitkisel y ağlar derin yağda k ız a r tm a iç in en u y g u n y a ğ la rd ır. E te b u la n a n un, ekmek kırıntıları ve e tte n g elen y a ğ ın k ız a rtm a y a ğ m a karışm ası yağın hızla bozulm asına seb ep o lu r. Bu y ü z d e n d e rin y a ğ d a k ıza rtm a d a, etten ayrılan parça c ık la rın y a ğ için e düşm em esin e d ik k at edilm elidir. Böyle parçalar d e rh a l a lın m a lıd ır. F a z la n em ve tu z yağ ın kullanışlılığını azaltır. Bu y ü z d e n d e rin y a ğ d a k ız a rtıla c a k etler önce havlu arasında sıkılıp suyu a lın m a lı ve k ız a rtm a işlem ind en son ra tu zlan m alıd ır. T erm om etre ile ısı k o n tro lü y a p ıla b ilirse k ız a rtm a işleri d a h a uygun olur. Yağ önce 170°C ye k a d a r ısıtılm alı so n ra etler ilâve edilm elidir. Bu derecede etin içi ve dışı a y n ı şekilde pişm iş olur. Bu şekilde etler 3-6 dakika arasında p işer. T e rm o m e tre yoksa y a ğ a ekm ek parçası atılır. 60-70 saniyede e k m ek k ah v eren g ileşiy o rsa etler atılab ilir.
Y ağsız b a lık ve piliç de d erin y ağ da kızartılabilen etlerdir. K ızart m a d a ısı a y a rı y a p ılm a z ve y a ğ çok fazla ısıtılırsa yağ du m an lanır h atta y a n a r. Böyle b ir d u ru m olursa d e rh a l k ızartm a tenceresinin ağzına bir k a p a k k a p a tılm a lı ve ateş söndürülm elidir. K atiyen su dökm em elidir. S u y a ğ ın sıç ra m a sın a ve alevlerin etrafa dağılm asına sebep olduğundan teh lik e lid ir.
D e rin y a ğ d a k ız a rtm a d a k u llan ılan yağ uygun şekilde ısıtılırsa bir d efa d a h a k u lla n ıla b ilir. Y ağ ku llan ıld ık tan sonra, içindeki parçacık la r d a n tem iz le n m e k için süzülm elidir.
S u d a P i ş i r m e : Bu yöntem bağ dokusu d a h a fazla olan e tle r için u y g u la n ır. Sulu ısı etin kollojen dokusunu jela tin e çevirerek y u m u şa tır. F a k a t b u işlem çok yavaş oluşur. Bu yüzden eti en az 2 saat P işirm ek gerek ir. Pişirm e süresi suya lim on veya dom ates suyu gibi bir asıt ilâvesi ile azaltılab ilir, çünkü asit, kollojenin jela tin e dönüşm esini h ız la n d ırır. E t pişirilm eden önce sirkeli suda bekletilirse y um uşar ve d a h a kısa sü red e pişer. Bu bekletm e soğuk d a olursa d a h a iyi olur.
1 4 6 E T İN B E S L E N M E M İZ D E K İ V E R İ V E K U L L A N IL M A S I A z suda pişirme: Bu y ö n tem d e etler önce az y a ğ d a k a v ru la ra k h a f if
kah v e re n g i o lan a k a d a r k av ru lab ilir. Bu sıra d a ısının çok yüksek o lm a m asın a dik k at etm elidir. S o n ra ü zerin e b iraz su k o n u r ve pişm ey e b ıra k ılır. Bu su k a b ın d ib in i örtecek k a d a r o lm alıd ır. S u y u n çok fa z la k a y n a m a m a sın a dikkat etm elidir. Su y erin e d o m ateste ek len eb ilir.
E t önce k a v ru lm ad a n d a az su d a pişirilebilir. K u lla n ıla c a k su y e rin e salçalı veya dom atesli su d a k o n ab ilir. E tin pişip p işm ed iğ i ç a ta lın kolay b a tıp b atm am ası ile anlaşılabilir. Pişm e süresi e tin cinsin e gö re 45 dak ika ile 2,5 saat a rasın d a değişir. B alıklar b u u su ld e p işirilm e k istenirse pişirm e süresi d a h a kısa tu tu lu r. Ç ü n k ü b a lık ta b a ğ d o k u su az olduğu için b u ra d a am aç eti y u m u şa tm a k değil, lezzetini a rtırm a k tır.
Bol suda pişirme: Bu y ö n tem d e etlere üstlerini ö rte c ek k a d a r su
konur. B u rad a d a suyun çok fazla k a y n a m a m a sın a d ik k a t e tm e lid ir. Bu yön tem d e etle birlikte çeşitli sebzeler de k o n a b ilir. S eb z e le r p işm e za m a n la rın a göre etd en sonra ilâve edilm elidirler.
Ö zet
E t eski z a m a n la rd a n beri in sa n la rın belli başlı y iy ec e k le rin d e n b iri olm uştur. P a h a lı olm asına rağ m e n , besleyici değeri, y em ek lere v e rd iğ i çeşnilik ve lezzet y ö n ü n d e n yiyeceklerim iz a ra s ın d a ö n e m li b ir y e r tu tm a k ta d ır. E t çok iyi b ir p ro te in , d em ir, fosfor, b a k ır, th ia m in , rib o f lavin ve niasin k ay n ağ ıdır.
Lezzetli güzel kokulu, y u m u şa k b ir et h a z ırla m a k için ö n ce y a p ı lacak yem eğe göre nasıl b ir et seçileceğinin bilinm esi g e re k ir. E tle re yum uşak veya sert o lu şların a göre p işirm e y ö n tem i u y g u la n ır. E tin yum uşak olup olm am ası içindeki b a ğ d okusu m ik ta rın a b a ğ lıd ır. B ağ dokusu fazla olan etler (boyun, b a c ak gibi h a re k e tli k ısım lar) se rt, az o lan la r (sırt, bel) yum uşak olur. E tin y u m u şa k lığ ın a h a y v a n ın çeşidi, beslenm esi, kas p ro te in le rin in su to p la m a derecesi, d o k u la r a ra s ın d a k i yağ ın m ik tarı, h a y v a n ın yetişm e ta rz ı ve yaşı etki eder.
Bağ dokusu az ve yağlı etler k u ru ısıda, b a ğ do k u su faz la ve y ağsız etler su d a pişirilm elidir. Bağ dokusu az ve yağsız e tle r s u d a p işirilirse d a h a özlü, sulu olur. Bu etler istenirse y a ğ d a d a k ız a rtıla b ilir.
K A Y N A K L A R
1. U z e l, A ., Y ü c e c a n , S .: H a c e tte p e Ü n iv e rs ite s i B eslen m e v e D iy e te tik B ö lü m ü L a b o r a tu v a r N o tla r ı, 1969.
2 . K o k sa l, O ., U z e l, A ., P e k d u r, U . : G ıd a K o m p o z is y o n C e tv e lle ri. H a c e t t e p e Ü n iv e rsite si B eslenm e ve D iy e te tik B ö lü m ü . 1969.
3 . U z e l, A ., Ö z b a y e r, V .: B eslen m e İlk e le ri, H a c e tte p e Ü n iv e rs ite s i B e s le n m e v e D iy e te tik B ö lü m ü D e rs N o tla n , 1970.
B E S L E N M E V E D İY E T D E R G İS İ 1 4 7
4 . M e y e r , L . H . : F o o d C h e m is tr y , R e in h o ld P u b lish in g C o o rp e ra tio n , N ew York, C h V I , 171, 1966.
5 . K o ts c h e v a r , L . H ., M c W illia m s , M . : U n d e rs ta n d in g F o o d , J o h n W iley a n d S o n s in e . 198, 1969.
6 . G risv v o ld , R . M . : T h e E x p e r im e n ta l S tu d y o f Foods, H o u g h to n M ifflin Com - p a n y , B o s to n , 108, 1962.
7 . Lovve, B . : E x p e r im e n ta l C o o k e ry , J o h n W ile y a n d Sons ine, Nevv Y ork, 192, 1966.
