OTEL BESLENME SERVİS PERSONELİNİN KİŞİSEL VE
ÇEVRE HİJYEN BİLGİSİNİN ÖLÇÜLMESİ
Ö Z E T
Bu at aştırma, Atıkara1 da hizmet veren dört ve beş y ıl dızlı iki biiyiik otelin beslenme servisinde çalışan 84 personel üzerinde anket form u uygulanarak yapılm ış
tı! .Beslenme servisi personelinin; % 60.7' si işe başla madan önce ellerini yıka yıp , önlüğünü g iy d iğ in i,
%82.2 si çalışırken kep taktığını, %95.3' ü çalışırken üniforma giydiğini, üniforma giyenlerin %45.2' i 1-2 günde bir üniformasını değiştirdiğini, %95.2' si çalışır ken eldiven kullandığım , % 70.3' ü yanında sürekli m en dil taşıdığını, %64.3' ii 2 günde bir banyo yaptığını, % 97.6'sı eli kesildiğinde bandaj kullandığını, %96.4' ii mikrop \c koku yayılacağından çöplerin açıkta kalm a ması gerektiğini, % 75.0' i yemeklerin tat kontrolünün I iı tabağa konulup kaşık ile yapılması gerektiğini be- irtmiştir. Buna göre toplu beslenme yapıları kurum lar ca esin ^ehiı l erime s i riskinin en aza indirilmesi açısrn-
an, yönetici ve personelin hijyen konusunda eğitiminin uygun peı lyodlarla sürdürülmesi gerekmektedir.
Anahtar Kelimeler: Hijyen, otel, personel
TRA CT . E valııation o f the H ygien e K n o w led - ge of the H otel F o o d Service P erso n n el
1his study has been carried oııt to determine hygiene knowledge o f the fo u r and fiv e star hoteVs fo o d service personnel ın Ankara. A cjuestionaire having 48 cjuesti- ons relaıed m th hygienic standards has been applied to a total o f 84 persorınels. According to the results; 60.7 /c of the personnel regularly washes hands and wears cLean protectıve clothing before begmning to work, 82 2 % c ovar s t he ir he ad and 95.3 % wears ııniform, 45.2 % changes their ııniform every 1 or 2 days, 70.3 % carri- es a luındkerchief 64.3 % takes shower every 2 days, 97.6 % p u t s bandııges fo r hand cııts, 96.4 % nıentione t hat garba ges should be kept closed, 75.0 % also state t hat cjuality Controls o f m eal s shoıdd be made by a se- perate spoon and pLate. It is concluded that fo o d
servi-H.İ .Sağlık Teknolojisi Y.O.Beslenme ve Diyetetik Böliinıii Araştırma Görevlisi
/-/ f .Sağlık Teknolojisi Y.O.Beslenme ve Diyetetik Holümü Öğretim Üyesi
* A r ş . G ö r . M u r a t B A Ş , _ * * D o ç . D r . F a tm a S A Ğ L A M
ce marıagers and p erso n n el training on hygienic stan dards shoıdd be a continous p ro c ess.
K ey Words: H ygiene, Hotels, p e rso n n e l
G İR İŞ:
Besin h a z ırla m a d a g ö re v alan p e r s o n e l in insan s a ğ lı ğı y ö n ü n d e n ö n em li s o r u m lu lu k l a r ı v a r d ır .B esinin
• •
satın a lın m a s ın d a n , se rv is in e k a d a r g e ç e n süre içeri sinde yapılan h er türlü s a n ita s y o n h a t a s ı, b esin k a li tesini o lu m s u z olarak e t k i l e y e b i l m e k t e d i r . Ç o k sa y ıd a insanın b e s le n m e g e r e k s i n i m i n i k a r ş ıl a d ığ ı toplu b eslen m e sistem leri, tüketici s a ğ lığ ın ın k o r u n m a s ı açısından h ijy e n ik o lm a k z o r u n d a d ı r . P e r s o n e l i n s a ğ lıklı olm ası k a d a r ö z e llik le b e s in le u ğ r a ş ır k e n ; el, v ü cut ve kıyafet tem izliği , ç ö p le rin u y g u n o la ra k k a l dırılm ası ve k u lla n ıla n a r a ç - g e r e ç le r in de h ijy e n ik kurallara uygun o lm a sı bir z o r u n l u l u k t u r (1).
G ü n ü m ü z d e besin k a y n a k lı e n f e k s i y o n ve z e h i r l e n m eler, gelişm iş ve g e l iş m e k te o la n tü m d ü n y a ü lk e lerinde ö n em li bir halk sa ğ lığ ı s o r u n u o l u ş t u r m a k t a ve giderek artış g ö s t e r m e k t e d i r . A m e r i k a B irle şik D evletleri' nde y ıld a 6.3-81 m il y o n k iş in in b esin k a y naklı h a s ta lık la ra y a k a l a n d ı ğ ı b i l d i r i l m e k t e d i r . B u
100.000 kişide y a k la şık 3 .0 0 0 k iş in in e n f e k te b esin m addeleri ile h a s ta la n m a s ı d e m e k t i r . G e l i ş m e k t e olan ülkelerdeki ishal v a k a la rın ın % 7 0 ' inin n e d e n in i kon- tam ine besinler o lu ş t u r m a k t a d ı r ve T ü r k i y e ' de 1989 yılında 3 5 0 .0 0 0 kişinin e n f e k s i y ö z e n t e r i tis e , 3.145 kişinin ise b ru sello zise y a k a la n d ı ğ ı re s m i o la ra k r a por edilm iştir (2).
Ticari m u tfa k ta te m izlik k esin bir g e r e k li lik ti r . B ir y i yecek hizm eti k u r u m u n u n te m iz l iğ in i k işisel h ijy e n ve sanitasyon kuralları b e l i r l e r .Y i y e c e k l e r i n u y g u n suz olarak işlen m e si, s a n ita s y o n ve k işise l h ijy e n k u rallarına u y u lm a m a s ı, besin k a y n a k lı h a s ta lık la r ın o lu şm asıy la s o n u ç la n a b ilir . B u n e d e n l e , b e s l e n m e servislerinde çalışan p e r s o n e l ve ö z e llik le y ö n e tic i k o n u m u n d a k i kişiler besin k a y n a k lı h a s ta lı k la r a n e den olan b a k te riy o lo jik , k im y a s a l ve fizik sel ajan ları
çok iyi tanımalı ve gerekli önlemleri almalıdır (2-4 ). Beyhan ve C iğerim (5) tarafından A nkara1 da bulu nan 4'ü üç yıldızlı, 6 'sı dört yıldızlı olmak üzere top lam 10 otel m utfağında hijyenik kaliteyi saptamak ve değe rle n d irm ek am acıy la yapılan değerlendirmede üç yıldızlı otellerin mutfaklarının hijyen değerlendir me puanı ortalam a 61.0 iken, dört yıldızlı otellerin puanı 73.0 bulunm uştur. Araştırm a sonuçlarına göre otel m utfaklarında hijyenik kalitenin sağlanması için bazı tedbirlerin alınması gerektiği vurgulanmıştır. Bu araştırm a, toplum sağlığı açısından son derece önemli olan ve toplu beslenm e yapan kurumun itiba- . rını vc sürekliliğini k o ru m ad a çok büyük önem taşı yan kişisel hijyen, çevresel hijyen ve besin sanitasyo- nunun d u ru m u n u araştırm ak, toplu beslenme yapan kurum lara bu k o n u d a ışık tutm ak amacıyla yapılmış tır.
A R A Ş T I R M A Y Ö N T E M İ VE A R A Ç L A R I
Bu araştırm a A nkara' da bulunan dört ve beş yıldızlı iki büyük otelin beslenm e servisinde çalışan 72' si er kek, 12' si kadın toplam 84 personel üzerinde yapıl- m ıştır.A raştırm ada, bireylerin kişisel ve çevre hijye ni ile beslenm e bilgi düzeyleri, hazırlanan anket formları uygulanarak saptanmıştır. Toplanan verile rin değerlendirilm esinde dağılımlar ve yüzdeler kul lanılmıştır (5).
B U L G U L A R V E T A R T IŞ M A
Tablo 1 'de otel beslenm e servisi personelinin kişisel temizlikle ilgili tutum larına göre dağılımları görül mektedir.
Tablo 1' de görüldüğü gibi, toplam olarak işe başla madan önce duş yapan personel % 1 1.9 , ellerini yıka yıp ö n lü ğ ü n ü giyerek işe başlayan personel ise %60.7 oranındadır.B ilindiği gibi insanlar birçok pa tojen m ik ro o rg an iz m an ın kaynağıdırlar .Çünkü in sanlar vücut, saç, el, yüz, dışkı ve elbiseleriyle önem li m iktarda m ik ro o rg a n iz m a taşırlar ( 1).Mikroorga nizmaları besinlere taşıyan en önemli etken ise eller olm asına karşın personelin %27.4' ü ellerini yıkama dan işe başlam aktadır.
Fiziksel k o n ta m in a sy o n a neden olan öğelerden biri de saçlardır.Saçlar özellikle, patojen mikroorganiz maların taşınm asında aracılık yaptığı için besini kon- tamine edici olabilm ektedir. Saçların örtülmesi, be sinlerin içerisine düşerek kontam inasyona neden ol malarını önler.Saçların örtülmesi ile, çalışan perso nel elleriyle saçlarını da elleyemeyeceğinden; ellerin saç ile kirlenmesi ve böylece kirli eller ile besinin kontam inasyonu önlenm iş olacaktır (2,7).Çalışma
kapsamına alınan mutfak personelinin % 82.2‘ si kep kullanırken, %17.8' i kep kullanmamaktadır.Ayrıca personelin %95.3' ü çalışırken üniforma giyerken, %4.7' si üniforma giymeye gerek duymamaktadır. Örer ve Baysal (8) tarafından 17 turistik otelde yapı lan bir çalışmanın sonucunda otellerin %76.47' sinde mutfak ve yiyecek hazırlama ünitelerindeki görevli lerin kep kullandıkları, %76.47' sinde personelin kul landıkları önlükleri sık olarak yıkandığı saptanmıştır. Oysa; temiz ve uygun bir iş kıyafeti, iyi personel hij yeninin bir işaretidir .Sade ve yıkanabilir kumaştan yapılan üniformalar, hem rahatlık, hem de günlük yı kanabilir olması açısından tercih edilmelidir (9,10).Personelin iş giysisi olarak kullandığı ünifor manın kullanım amacı dışarıda giyilen giysilerde bu lunabilecek patojenlerin beslenme servis alanların dan uzak tutulması içindir Ç alışm a alanlarında giyi len üniformanın uygun periyodlarda değiştirilmesi , üniformanın hijyenik amacına ulaşması için bir ge- rekliliktir.Çalışmada , üniforma giyen personelin %4 5 .2' si 1-2 günde bir üniformasını değiştirirken, % 1.2' si 15 günde bir değiştirdiğini belirtmiştir.
Daha önce de belirtildiği gibi eller besinlerin konta- mine olmasında potansiyel risk etmenidir. Herhangi bir şekilde burun ile ellere bulaşabilecek S. aureus, tuvalet sonrası dışkıyla ellere bulaşabilecek Salmo- nella ve benzeri bakteriler besinlere bulaştığında be sin zehirlenmesinin oluşması kaçınılmaz olacaktır. Aralık 1991-Şubat 1992 tarihleri arasında 3 aylık dö nemde Gülhane Askeri Tıp Akademisi İntaniye Bö lümü kapsamında yapılan ve yiyecek-içecekle te masta bulunan (aşçı, çaycı, garson v.b.) 450 sağlıklı birey nazal portörlük yönünden kontrol edilmiş, 54 bireyden 46' sının (%85.2) nazal Staphylococcus au reus taşıyıcısı olduğu saptanmıştır (10). Bizim araş tırmamıza katılan personelin %95.2 si eldiven kul landığını, %4 .8' i kullanmadığını belirtmiştir fakat daha sonra yapılan gözlemlerde hiçbir personelin el diven kullanmadığı saptanmıştır. Beslenme servisin de çalışan personelin mümkün olan her işlem aşama sında eldiven takması tüketici sağlığı açısından bir gerekliliktir (2,7).
Uygun amaçla kullanılan mendil öksürme ve aksırma esnasında besinlere ve çevreye dağılan damlacıkları tutarak mikropların çevreye dağılmasını önleyebil mektedir.Mendil kullanımının %70.3 olarak saptan dığı bu araştırmada, personelin % 2 9 .T si ise mendil kullanmadığını belirtmiştir.
Dışkıdan ellere bulaşabilecek mikroorganizmalar, besinleri kontamine edebilir .Eller sıcak su altında, sabun ile ovuşturularak yıkanmalı ve tırnak araları
Tablo 1: Otel Beslenme Servisi Personelinin K işisel Tem izlikle İlgili T u tu m la rın a G ö re D a ğ ılım ı
DEĞİŞKENLER ERKEK KADIN TO PLA M
(n==72) (n=:12) (n:=84)
S % S % S %
İşe Başlamadan Önce
Duş yapar 10 13.9 - - 10 11.9
Ellerini yıkayıp,önlüğünü giyer 41 56.9 10 83.4 51 60.7
Sohbet edip işe başlar 13 18.1 1 8.3 14 16.7
Önlüğünü giyer 8 11.1 1 8.3 9 10.7 Kep Takma Evet 61 84.7 8 . 66.7 69 82.2 Hayır 11 15.3 4 33.3 15 17.8 Üniforma Giyme Evet 72 100.0 8 66.7 80 95.3 Hayır - - 4 33.3 4 4.7
Üniforma Değiştirme Periyodu
1-2 günde bir 37 51.4 1 8.3 38 45.2 3-5 günde bir 25 34.7 6 50.0 31 36.9 6-10 günde bir 10 13.9 - - 10 11.9 15 günde bir - - 1 8.4 1 1.2 Giymeyen 4 33.0 4 4.8 Eldiven Kullanma Evet 70 97.2 10 83.4 80 95.2 Hayır 2 2.8 2 16.6 4 4.8 Mendil Kullanma Evet 50 69.4 9 75.0 59 70.3 Hayır 22 30.6 3 25.0 25 29.7
Tuvalet Temizliği Yapma Şekli
Sabun ile ellerini yıkar,sonra siler 68 94.4
11 91.6 79 94.1
Sabun ile ellerini yıkar 4
5.6 1 8.4 5 5.9
Banyo Yapma Periyodları
Hergüno 8 11.1 2 16.7 10 1 1.9 2 günde bir 44 61.1 10 83.3 54 64.3 3-5 günde bir 19 26.4 19 22.6 Haftada bir 1 1.4 1 1.2
Elleri Kesildiğinde Bandaj Kullanma
Evet 70 97.2
12 100.0 82 97.6
Hayır 2 2.8 - - 2 2.4
Tablo 2: O tel Beslenm e Servisi Personelinin Bulaşık Durulama Şekli-B ulaşık Yıkama Derecesi ve Çöp lerin Açıkta Kalm asının Sakıncaları Halikındaki Görüşleri
Değişkenler (n=72) Erkek (n=12) S % Kadın (n=84) S % Toplam S % Bulaşık Durulama
İçi su dolu bir kap içinde 1 1.4 - - 1 1.3
Akan su altında 27 37.5 1 8.4 28 33.3
Akan su altında ovalayarak 44 61.2 11 91.6 55 65.4
Bulaşık Yıkama Dereceleri
-5-10° C 9 12.5 - - 9 10.7
30-35° C 24 33.3 5 41.6 29 34.5
50-70 °C 39 54.2 7 58.4 46 ' 54.8
Çöplerin Açıkta Kalması Halinde
Etrafa koku yayılır 1 1.4 - - 1 1.2
Rahatsız olurum 1 1.4 - - 1 1.2
Çevreden tepki alırım 1 1.4 - - 1 1.2 /
✓
Kuku vc mikrop yayılabilir 69 95.8 12 100.0 81 96.4
Tablo 3: O tel Beslenm e Servisi Personelinin Tat Kontrolünün Nasıl Yapılması gerektiği Konusundaki Görüşlerinin D ağılım ı
Düşünceler Erkek Kadın Toplam
(n=72) (n=12) (n=84)
S % S % S %___________________________
Kepçe ile 5 6.9 1 8.4 6 7.1
Bir tabağa konulup kaşık ile 55 76.4 8 66.6 63 75.0
Parmak ile - - -
-- ~
Tencere içinden kasık ile--- A 12 16.7 3 25.0 15 17.9
Toplam 72 100.0 12 100.0 84 100.0
fırçalanm alıdır (7 ).Personelin tümü tuvalet sonrası ellerini sabun ile yıkadığını belirtmiştir.
İyi bir kişisel hijyen banyo ile başlar.Banyo ile vücut hem m ik ro o rg a n iz m a la rd a n , hem de kötü kokulardan tem izlenir ( 12). Personelin %64.3' ü iki günde bir, %1 1.9' u hergiin banyo yaptığını belirtmiştir.
T ablo 2' de otel personelinin bulaşık durulama şek- lı-derecesi ve çöplerin açıkta kalmasının sakıncaları hakkındaki g örüşlerine göre dağılımı görülmektedir.
1 o p la m olarak personelin %65.4' ii bulaşıkların akan su altında ovalayarak , % 1,4 'ü içi su dolu bir kap içe risinde d u ru la n m a sın ın d o s ru olduğunu, bulaşık yı-*—/ C - ' k am a derecesi olarak; % 10.7' si 5-10 derecenin, % 5 4 .8' i 50-70 derecenin uygun sıcaklık olacağını belirtm iştir.B ulaşık yık a m ad a , deterjan ve dezenfek
tan edici ajanların kalitesi, suyun uygun ısıda olması büyük önem taşır.Bulaşık yıkamada suyun ısısı 50 70 dereceler arasında olmalıdır. Çöpler, besinlerin kontamine olması için uygun ortam yaratır, çevreye mikroorganizma ve koku saçar .Bu nedenle; çöplerin uygun olarak toplanması ve besin hazırlama alanla rından uzak bir yerde bulundurulması gerekir (7). Tablo 2' de görüldüğü gibi personelin % 96.4' ü çöp
lerin açıkta kalması halinde koku ve mikrop yayıla bileceğini belirtmiştir.
Yemeklerin tat kontrolü, tencereden bir ta b a s a alına-w* rak yapılmalıdır .Tablo 3'de otel beslenm e servisi per sonelinin tat kontrolünün nasıl yapılması gerektiği konusundaki görüşleri g ö r ü lm e k te d ir .P e rs o n e lin % 75.0‘ i tat kontrolünün bir ta b ağ a koyulup kasık iie yapılmasının. 9b 17.9' u tencere içinden kaşığa alı»3' rak yapılmasının uygun olacağını
belirtmiştir-Tablo 4: Otel Beslenme Servisi Personelinin Artan Yemeklerin N a sıl S a k la n m a sı G e r e k tiğ i K o n u su n d a k i Dü şüncelerinin Dağılımı
Düşünceler Erkek Kadın
1
Toplam
(n=72) (n= 12) (n=84)
S % S % S %
Artan yemekler saklanmaz atılır 5 6.9 - - 5 5.9
Ağzı kapalı kaplarda saklanır 6 8.3 - - 6 7.2
Ağzı kapalı kaplarda, soğutucuda saklanır 60 83.4 11 91.7 71 84.5
Açık kaplarda soğutucuda saklanır 1 1.4 1 8.3 2 2.4
TOPLAM 72 100.0 12 100.0 84 100.0
İngiltere ve Galler' de 1972-1980 yıllan arasında g ö rülen 1499 zehirlenme olgusunda besin zehirlenm e sine neden olan faktörler araştırılmıştır. Rapor edilen olguların % 57' sinin çok önceden hazırlanmış besin
lerden, %38' inin oda ısında m uhafaza edilen b esin lerden, %32' sinin yetersiz soğutm a ile saklanan b e sinlerden, %26' sının yeniden ısıtmadaki yetersizlik lerden kaynaklandığı saptanmıştır (2).
Personelin %84.5' i artan yemeklerin ağzı kapalı k a p lar içerisinde soğutucuda saklanmasının, %5.9' u ar tan yemeklerin saklanmayıp atılmasının uygun o la cağını belirtmiştir (Tablo 4). Artan yem eklerin atıl ması, besin zehirlenmelerini önlemek açısından u y gun bir yol olmasına karşın ekonom ik kayıplar göz önüne alınarak, artan yemeklerin atılması yerine, d e po anması ve daha sonraki günlerde kullanılm ası yaygın bir uygulamadır A rta n yem ekler 24 saat içeri sinde kullanılmak üzere kapalı kaplar içerisine alın ma ı ve asla yeni yapılan besinlere katılm am alıdır (7).
SO N U Ç VE Ö N E R İL E R
Ankara' da iki büyük otelde yapılan ve 72' si erkek, 12 sı kadın toplam 84 personel üzerinde gerçekleşti rilen araştıımada elde edilen bulgular, beslenm e ser
visi personelinin kişisel ve çevre temizliği k o n u su n daki bilgilerinin yeterli sayılabilecek düzeyde oldu ğunu, fakat yapılan gözlemlerde kişilerin bu bilgileri u y g u la m a d a k u lla n m a d ık la rı s o n u c u n a v a rılm ış tır .Personel beslenm e bilgisinin ise son derece yeter siz olduğu görülmüştür.
Ev dışında yem ek yiyen kişi, belirli düzen içinde, zevkine uygun , hoş görünen bir ortamda, güzel su nulan, kaliteli, en önemlisi sağlık açısından güvenli ve tem iz bir ortamda hazırlanan yiyecekleri gönül ra h a tlığ ıy la yem ek ister. Bu nedenle beslenm e servisi p e r s o n e lin in işinin ciddiyetine varm ası, işini isteye rek y a p ın a s ı, insanları sevmesi ve bulun d u ğ u k o n u
mun önem ine varması gerekir.B u da; yön eticilerin ve personelin eğitim i ile m üm kün o la b ilecek tir.
K A Y N A K L A R
1. Mutluer B. Toplu Yemek Hizmeti Sunan Kuruluşlarda Çevre Sağlığı, Ankara Üniversitesi Yayınları, Ankara,
1993.
2. Anon. Sanitation, Food Preparation, 20(39: 163-171, 1992.
3. Adams A, Cockett R. Catering Technology, BT Bots- ford Limited, London, 1988.
4. Ciğerim N, Beyhan Y, Elçi A. Ankara' daki bazı otel mutfaklarının hijyenik durumunun değerlendirilmesi, II. Ulusal Beslenme ve Diyetetik Kongresi, Ankara,
12-14 Nisan 1995.
5. Sümbüloğlu K, Sümbüloğlu V. Biyoıstatistik, Hatıpoğ- lu Yayınevi, Ankara, 1989.
6. Hobbs BC, Gilbert JR. Food Poisoning and Food Hygı- ene, Eight Edition, Edvvard Arnold Ltd, London, 1987. 7. Örer N, Baysal A. Turislerde Görülen Besin Zehirlen mesi Sıklığı İle Otellerin Sanitasyon Şartlarının Etkile şimi ve Türk Mutfağının Turistlerin Ülkemize Tekrar Gelişlerindeki Etkisi, H.Ü.Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Programı Doktora Tezi, Anka ra, 1995.
8- Koury SD. Food Sanitation and Safety Study Course, Second Edition, Unated States of America, 1989.
9. Ciğerim N. Toplu Beslenme Yapan Kuruluşlarda Be sin, Mutfak ve Personel Hijyeni, Toplu Y e m e k Hizme ti Sunan Kuruluşlarda Hijyen ve Çevre Sağlığı Semi neri, M.P.M., 1993.
10. Hacıbektaşoğlu A. Nazal Staphylococcus aureus taşı yıcılığı ve tedavide sefuroksin asetilin etkinliği, Türk
Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 49(2). 103-13, 1992.
11. Taylor E, Taylor J. Hygiene At Work, Mastering Cate ring Theory, 350-384, London, 1990.
12. Ciğerim N, Beyhan Y. Ankara' daki banka mutfakları nın hijyen durumu, II. Ulusal Beslenme ve Diyetetik Kongresi, Ankara, 12-14 Nisan 1995.
