AT/kara OT/iv. Vet. Fak. Derg.
44: ı-5.ı997
ANKARA PİYASASINDAN SAGLANAN SOYA YAGI VE
AyçİCEK
YAGLARlNDA YAGASİTLERİ MİKTARLARI
ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
.. 1
Aysel Bayhan OKTEM Gülderen YENTUR.. 1 Nuba KIRAL2 Mehmet ORMAN3
Studies on the Fatty Acid Contents of Sunflower Seed and Soybean Oils Obtained From Ankara (Turkey) Local Markets
SUInl1Ulry : The purpose of this study was to determine the amounts of fatty acids, in the samples of sunflower seed and soylJean oils ohtained from the
local market in Ankara (Turkey).
After the preparation of faııy acid metııyı esters with the process of rapid methillation of ai! samples. the amounts of fatty acids were determined hy gas liquid chronıatography.
The average values of fatty acids, determined in the samples of soyhean oils were : palmitic acid. stearic acid, oleic acid, linoleic acid and linolenic acid, 11.2360 İ 0.2026 %,3.5585 İ 0.1062 %, 25.0220 İ 0.8715 %,54.4415 İ
0.6809 (fo, 5.7088 İ 0.3192 % respectively.
The average values of faııy acids. determined in the sanıples of sunflower seed oils were : miristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid aJ/d linoleic acid. 0.0552 İ 0.0059 %, 7.3358 İ 0.1340%, 3.0678 İ 0.0876 (;7cJ, 27.0460 İ
o.
7322 %,63.1064 İ 0.5761 % respectively.Consequently, it has heen ohserved that the amounts ol Iaıty acids in soyhean oi!s and sunflower seed oils were in conformance with the data given hyFAOIWHO.
Key Words : Faııyacids, Soyhean oil, Sunjlower seed ai!.
Özet: Bu çalışma Ankara piyasasında satılan ayçiçek ve soya yağı ör-neklerinde yağ asiti miktarlanm saptamak amacıyla yapılmıştır.
Yağ örneklerinin hıZlı metilasyon işlemi ile yağ asitleri metil esterleri ha-zırlandıktan sonra gaz - sıvı kromatografisi ..L'l]) ile ya,it asiti miktarlan sap-tanin/ştır.
Soya yağı örneklerinde saptanan ortalama yağ asiti miktarları, %
11,2360 İ 0,2026 palmitik asit, % 3,5585 İ 0,1062 stearik asit, (lo 25,0220 İ
0,8715 oleik asit, % 54,4415 İ 0,6809 linoleik asit ve % 5,7088 İ 0,3192
linolenik asiııir.
Ayçiçek yağı örneklerinde saptanan ortalama yağ aşiti miktarlan, % 0,0552 İ 0,0059 miristik asit, % 7, 3358 İ 0,1340 palmitik asit, % 3,0678 İ
0,0876 stearik asit, % 27,0460 İ 0,7322 oleik asit ve % 63,1064 İ 0,5761
linoleik asiııir.
iDoç. Dr. G.C. Eczacılık Fakültesi. Besin Analizleri Bilim Dal" ANKARA
2 UZlll. Eez. Sosyal Sigortalar Hastanesi SAMSUN
Türkiye' de ayçiçek yağı hem ithal hem de ihraç edilmektedir (1).
70 A. B. ÖKTEM-G. YENTÜR-N. KIRAı.-\-!. ORMAN
Sonuç olarak incelenen soya yağı ve ayçiçek yağı örneklerinde saptanan yağ asiti miktarlarının FAO/WHO 'nun verdiği değerlere uygun olduğu görül-müştür.
Anahtar Kelimeler: Yağ Asitleri, Soya yağı. Ayçiçek yağı.
Giriş Analitik saf1lkta yağ asiti metil ester standartları (mjristik asit, pahuitik asit, stearik asit, aleik asit, linaleik asit, linalemk asit) kul-lanıldı.
Türkiyc'de son yıllarda değişen yaşam
standardı ile birlikte sağlıklı ve dengeli
beslen-me alışkanlığı da artmıştır. Bitkisel yağlar,
doymamış yağ asitlerini içerdikleri için giderek artan bir kullanım alışkanlığı vardır. Özellikle yağlı tohumlar içersinde ayçiçeği yağı ilk sıra-larda ve önemli bir yer almaktadır. Soya yağı
tüketimi de son yıllarda artmaya başlamıştır
(1,20).
Günlük beslenmede alınan doymamış
yağ asitlerinin, doymuş yağ asitlerine oranının
atherasklerol. ve dolayısıyle iskermk kalp
has-talıklarının gelişiminde önemli rolü olduğu
bi-linmektedir. Araştırmalar, doymamış yağ asitle-riıün özellikle linoleik asit bakımından zcngin
olan yağların serum kolesterol seviyesini
dü-şürdüğünü göstermektedir (lO, 14,16).
Bitkisel yağ asiti bileşimlerini bitkinin
cinsi, yetiştirildiği iklim koşuııarı, çiçeklenme ve hasat tarihleri arasında geçen süre etkiler. Ayrıca ayçiçeğindc tabla büyüklüğü ve şekli ile tohumun çiçekteki yerine bağlı olarak yağ
asit-leri farklılıklar gösterir. Yağ asiti bileşimini
etkileycn bir başka faktör de, yağ elde etme sı-rasında uygulanan işlemler vc kullanılan orga-nik çözücülerdir (2,5, ll, i7, 19).
Bu çalışmada, Ankara piyasasında satılan ve yaygın olarak tüketilen ayçiçek ve soya yağı örnekleri analiz edilerek, yağ asitlerinin cins ve miktarlarının belirlenmesi ve FAO/WHO (9) da verilen dcğerlerle karşılaştırılması amaçlanmış-tır.
Materyal ve Metot
Araştırmada, Ankara piyasasından
topla-nan değişik firmalara ait 50 adet ayçiçek yağı vc 20 adet soya yağı olmak üzere toplam 70 örnek üzerinde çalışıldı.
Ay çiçek yağında 4 (A,B,C,D) ve soya
yağında 2 (A,B) ayrı firmanın değişik üretim tarihli ve seri numaralı örnekleri çalışıldı.
Ayçiçek yağı ve soya yağı örneklerinde
yağ asitlerini metil esterlerine dönüştürmek
a-macıyla metanollKOH ilc esterleştirme yöntemi uygulandı (7). Elde cdilen metil esterler gaz -sıvı kromatagral1si yönterru ile analiz edildi (S).
Uygulanan gaz kromatogral1k yöntemde
(%VC) geri kazanımın (Yo 99,73 olduğu
saptan-dı.
Gaz - sıvı kromatografisi kullanılarak
yapılan yağ asitleri tayinindeki çalışma koşulla-rı aşağıda gösterilmiştir:
Gaz kramatografisİ : Varian 3700 - Alev ionizasyon detektörü (FID)
Kolon : 1/8 inç yapında, 3 m uzunluğunda
çelik kolon
Dolgu Maddesİ : % 15 DEGS
(Diethykne glycal succİnate) kaplarunış asitle yıkanmış
ehrom Q(80 - 100 mcsh).
Detektör :FID
Taşıyıcı Gaz : Azot
Kolon ısısı :180 o e Enjeksiyon ısısı : 220 o e Dedektör ısısı : 220 ()e Azot Akış Hızı : 20 ml/dk Hidrojen Akış Hızı: 20 ml/dk Enjeksiyon Hacmi : 0,5 ~ılt
Kromatogramlardaki pikierin tanınması
için standart yağ asitlerinin metil csterleri
kul-lanıldı. Standart maddelerin alıkonma süreleri
ölçüldü ve hazırlanan yağ örneklerinin
pikleri-mn alıkonma süreleriyle karşılaştırılarak pikler
saptandı. Örneklerdeki yağ asit bileşenlerinin
miktarı metil esterlerinin kütlece yüzdesi olarak hesaplandı.
İstatistiksel dcğerlendirmelerde, firmalar arası farkı saptamak için tek yönlü varyans a-nalizi yapıldı. Önemli olan özelliklerde
farklılı-ğa neden olan firmanın belirlenmesi için
ANKARA pIY ASASıNDi\.'.; SAGLAi\JAN SOYA Y A(;I VE AyçiçEK YAGLARINDA Y A(; AsiTLERI MİKTARLARI. 71
Bulgular
Tahlo 1. Soya Yağı Örneklerinde Saplanan Yağ Asili Miktarları (%) Ta"le 1. Falty Acid ContenIs in Soybean Oils ('fo)
Ayçiçek ve soya yağında saptanan orta-lama yağ asiti miktarları tablo 1,2,3 te gösteril-miştir. A Firması B Firması Yağ Asitleri N =LO n = LO P x + SE x :t SE Palmitik Asit i1.1710 + 0,320 1l,3010 + 0,2646 NS Stearik Asiı 3,3850 + 0,1998 3,7320 + 0,0323 NS Oleik Asit 21,3060 + 0,3074 28,7380 + 0,2091 *** Linolcık Asit 57,1180+0,4553 51,7650 + 0,3992 *** Linolenik Asit 6,9705 :t 0,2485 4,447:t 0,1214 *** Eicosopentanoik Asit u*p< 0,01 "iS: Önemsiz
Tablo 2. Ayl'içek Yağıııtla Saptanan Yağ Asiti Miktarları (%) Tahle 2. Fatty Acid Content in Suntlower Seed Oil('fo)
A Firması B Firması C Fİrmasl D Firması
Yağ Asitleri n =LO n =LO n= LO n = 20 P x + SE x:t SE x:t SE x:t SE a b b b Miristik Asit 0,0201 + 0,0107 0,0796 :t 0,0138 0,0630 :t 0,0720 0,0580:t 0,065 ** a b ae c Palmilik Asit 6,5430 + 0,0547 8,2040 :t 0,4435 7,1430:t 0,1103 7,3945:t 0,1675 *** a a a b Stearik Asıl 2,970 + 0,3i51 2,6889 :t 0,1493 2,8280 :t 0,940 3,4 185 :!:0,766 00 24,7650 :!: Oleık Asit 3,2786 28,7830 :t 0,1652 25,1670:!: 0,6352 28,2575 :!:0,6501 NS a h c h Lıııoleik Asit 68,7170:t 60,5i70:t 0,2987 64,7140:!: 0,6866 60,7920:t 0,8047 000 0,1413
a.h.c. Ayııı satırda f,ırklı harıleri 1'1şıyan ortalamalar arası !,ırk önemlidir.
on p < 0,001, 00P < 0,01, NS : Önemsiz.
Tahlo 3, Ayçiçek ve Soya Yağı Örneklerinde Saptanan Onalama Yağ Asiti Miktarları (%) Ta"le 3. Average Falty Acid Quantities in Various Suntlowcr Sced Oil.. and Soya Bean DiL..«ih)
Yağ Asitleri Ayçiçek Yağı n. - 50 Soya Yağı n 20
X:!: SE x:t SE
Miristik Asit 0,0552 :!:0,059
Palmitik Asİt 7,3358 + 0,1340 11,2360 + 0,2026
Stearik Asit 3,0678 :!:0,0876 3,5585 :!:O,i062
Oleik Asit 27,0460 + 0,7322 25,0220 + 0,8715
Linakık Asıt 63,1064 :t 0,5761 54,4415:!: 5,7088:tO,6809
Doymuş Yağ Asitleri 10,4588 14,7945
Tekli Doymamış Yağ Asitleri 27,0460 25,3220
Çoklu Dovmamış Yağ Asitleri 63,1064 60,1503
Tartışma ve Sonuç
A ve B firmalarına ait 10' ar adet soya
yağı örneklerinde saptanan ortalama yağ asiti
değerleri (Tablo i) karşılaştırılmış ve firmalara ait örnek ortalamarı arasındaki farkın istatistik-selolarak (olcik asit, linoIeik asit, linolenik asit
p < 0,00i) önemli olduğu saptanmıştır. Bunun
nedeni firmaların bitki tohumunu saklama
ko-şullarından ve farklı rafinasyon işlemlerinden
kaynaklanabilir. Yapılan araştırmalara göre bu
faktörlere bağlı olarak yağlardaki yağ asiti bile-şimieri değişmektedtedir (2,5,6).
İncelenen örneklerdeki ortalama yağ asiti değerleri FAO/WHO (9) da öngörülen değerle-re uygundur.
4 firmaya ait (A,B,C,D) ayçiçeği yağı ör-neklerinde saptanan ortalama yağ asiti miktarla-rı (Tablo 2) karşılaştımiktarla-rılmış, bazı firmalara ait örnek ortalamalar arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli (Miristik asit p < 0,01, palmilik asit p< 0,001, stearik asit p < 0,01, linoleik asit p < 0,001) olduğu saptanmıştır.
Bu konuda yapılan bazı araştırnıalarda
belirtildiği üzere, bunun nedeni, ayçiçeklerin
değişik bölgelerde, çeşitli varyetelerinin yetişti-rilmesi ve farklı günlerde hasat edilip
toplan-72
ması, ayçiçek tablasının büyüklüğü olabilir
(15,19).
İncelenen örneklerde saptanan ortalama
yağ asiti değerleri FAOIWHO (9) da öngörülen değerlere uygundur.
Ericson (4) Soya fasulyesi yağ
rafınasyonunda dikkat edilmesi gereken
nokta-ları açıkladığı çalışmasında bazı faktörlerin so-ya so-yağı so-yağ asiti bileşenlerini etkilediğini sap-tamıştır.
Spencer ve Herb (18) ile Lo ve Handel (12) in soya yağında buldukları yağ asiti
mik-tarları bu çalışmanın verilerini
desteklemekte-dir.
Mısır ve Loerveld (13) Ayçiçek yağında
hızlı esterleşme ve normal sabunlaşma
yön-temleri ile yağ asiti miktarlarını saptamışlar, ve her iki yöntem birbiri ile karşılaştırıldığında,
hızlı metilasyonla kısa zincirli ve doymamış
yağ asitlerinin geri kazanımının daha fazla
ol-duğu saptanmıştır. Çalışma sonuçları hızlı
metilasyonla yapılan bu çalışmayı
destekle-mektedir.
. Diğer taraftan bazı ülkelerde aynı konuda
yapılan araştırma sonuçları ile bu çalışmanın
sonuçları oleik ve linoleik asit açısından farklı-dır. Daha önce de belirtildiği gibi iklim
koşulla-rına bağlı olarak bitki tohumlarının oleik ve
linoleik asit içeriğinin değiştiği çeşitli
araştır-malarda gösterilmiştir. Bu calışmalara göre,
gerek ayçiçek yağı, gerekse linolcik asit mikta-rı, sıcaklığın düşük olduğu koşullarda fazla
o-randa bulunmaktadır. Buna karşılık yüksek
sı-caklıklarda ise, oleik asit miktarı artmakta
[inokik asit miktarı azalmaktadir (2,12,19,20). Konu tüketiciler açısından incelendiğinde bu araştırmada ayçiçek yağı örneklerinde sapta-nan doymuş yağ asitleri % 10,458, tekli doy-mamış yağ asitleri % 27,046 ve çoklu doyma-mış yağ asitleri % 63, i06 dır. Soya yağında ise, doymuş yağ asitleri % 14,794, tekli doymamış yağ asitleri % 25,022 ve çoklu doymamış yağ
asitleri % 60,150 dir. (Tablo 3) Her iki yağ da
çoklu doymamış yağ asitleri bakımından
zen-gindir. Doymuş yağ asidi ise, soya yağında
bi-raz daha fazladır. .
Sonuç olarak incelenen ayçiçek ve soya
yağı örneklerinde saptanan yağ asiti
mıktarlarının WHO/FAO değerlerine ve çeşitli
literatürlerde verilen değerlere uygun olduğu
gözlenmiştir.
A. B. ÖKTEM-G. YENTÜR-N. KIRAL.\1. OR\1AI\
KAYNAKLAR
1. Bayrak, A., Baynıklar, N. (1995) Ayçiçek (!lelialltlıus Annııııs L.) yağının yağ asıtleri kompozisyonu. Gıda. 20.6.
393 - 396.
2. Dahmar, Mo L ., Fleming. P. D. (1989) A rapid ICleeııilig
teclınique for detennilıiııg the conıpositiOlI ofsoylıeaıı seeds,
JAOCS, 66.4, 543 - 548.
3. Danjel, W. W. (1991) Biostalislıcs, a FoııııdaliOlI foı Aııalysis in Ihe Health Sciences. 5"'Ed., John Wıley SOIlS, Ine. New York.
4. Ericson, Do R, Falb, , Ro A. (1980) Woıld Sol'lıeaıı Researclı eOlıfereııce Il: Proceediııı, Ed. By F. T. Corhin. Westview Press. Mıssouri, 85 i - 858.
5. Hunler, J.E. (1990) ii-3 faııl' acidı' fronı vegl'talıle oi/s.
Am. J. Clin. Nutr. 51' 809 - 814.
6. Grunwald, Co, Endress, A. G. (1988) Oil, fatry acid aııd
pmleiıı conleııt ofseed.ı' haıvesledfromsoybeam' exposed to O, a/ldlor .'102, Bat. Gaz. 149 (3) 283 - 288.
7. ıso (1978) Aııimal a/ld Vegetable Fals a/ld Oils -PreparatiOlls of meth}1 esters of faıı)' acidı', Inıernaıional
Standard. ISO 5509.
8. ıso ( 1978) A/liııwl aııd vexeıable fats iJlıd 011., -detenlıinatiOlI of meıhyl 1'.1Inı'of fal/)' acids, gas - Iıqııid c1ıromaloxraphv method. International Standard. ıso5508. 9. .loinI FAO/WHO. (1969) Food standards programmc.
Codex Alimenlarius Commission, CAClRS 26.
10. Kinsella,.I. Eo, Lokesh, L . Bo (1<)90) Dıatel} ii - 3
POlYIII/.\'atlırated fall)' acids aııd. amdlOralum of cardiovascıılar disease: possible malıaııisms. Am J elin Kutr .. 52, 1- 28.
i i. Kmmles. P. F. (1975) Raeııt researclı 011 safflower .
.I'lIııflower iJlıd COI/O/l.JAOCS. 52, 374 - 376
12. Lo. Y. c., Haııılel, A. P. (1983) Phy.ıiral aııd chemıcal properties of rmtd.omly inıeresterıjied bleııdı of .ıoylıemı oil a/ld follow for 11.\'1' as margariııe oils. JAOCS. 60.4. 815
-818.
13. Mısır. R., Laaneld, Bo, Blair, R. (1985) E\'(ılııatioıı of a
rapid method for preparatlOlI of faıı)' acid lııetlı)'1 esters for atıalysı.ı' by ga.l' - liqııid chromatograph)'. J Chıomatogr. 331,141 - 148.
14. l"ordiiy, A., Haıcher, L . F. (1993) Iııdividıwl e!few' of dielat}' salıırated fallY acids aııd fish oil 011 plaı'ıııa lipid.ı'
aııd lipoprotel/ls iııııomıalıııeıı, Arn J Clin '<uır., 57, 634 -639.
15. Robertson, J. A., Cha)lman, G. W. (1978) Re/alıOlI of days af ter flmveriııg to chemiral composltiOlI aııd physiological matllrity ofsUlıflowN seed. JAOCS. 55, 266
-269.
16. Royce, S. Mo, Holmes, R. P. (I(84) The il/flııe/l/'(' of dietmy isomeric aııd satllrated faıı)' ocid,ı' 011
aılıero.üclorosiı' aııd eicosaııoid syııthe.I'ls iıı .',wiııe. Anı J
Oin Nutr.. 39, 215 - 222.
17. Schuster, W. (1<)71) Der eiıı Flııss da Umwelt aııf dıe Feıızıısammeltsctzımg der Sojabaııııe. Fettc. Siet'en AII;1riehlııilte1, 73(5), 305 - 314.
18. Spencer, G. F., Herb. S. 1,'. (1976) Faııy acid coıııpositıoıı
as a basi.\' for ideııtificataioıı of commercial fats aııd oils,
JAOCS, 53,94 - 96.
19. Şeneli, S. (I <)87) Tilrkiye 'de IIretilelı ayçıçek yağ/arının yağ
asıdı bıleşıııılerı, Türk Ilij Der Biyol Dergi. 44(8). 7.15.
20. Y~ntür, G., Giizübüyük, So, Orman, M., Ba)'han, A. (I (96) Aııkara pıyasından sağlanan zeytınyağları ve IIIIS/l'l)-zü yağlarında yağ asıtlen ııııktarları üzerınde al'a.,/lI'Inalal'.
