T.C.
SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ
ÖĞÜTÜLMÜġ ÇEġĠTLĠ BĠTKĠ
TOHUMLARININ SUCUĞUN BAZI KALĠTE ÖZELLĠKLERĠNE ETKĠSĠ
Hatice SADULLAHOĞLU YÜKSEK LĠSANS TEZĠ Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Eylül-2010 KONYA Her Hakkı Saklıdır
TEZ BĠLDĠRĠMĠ
Bu tezdeki bütün bilgilerin etik davranıĢ ve akademik kurallar çerçevesinde elde edildiğini ve tez yazım kurallarına uygun olarak hazırlanan bu çalıĢmada bana ait olmayan her türlü ifade ve bilginin kaynağına eksiksiz atıf yapıldığını bildiririm.
DECLARATION PAGE
I hereby declare that all information in this document has been obtained and presented in accordance with academic rules and ethical conduct. I also declare that, as required by these rules and conduct, I have fully cited and referenced all material and results that are not original to this work.
Hatice SADULLAHOĞLU Tarih: 15. 09. 2010
iv ÖZET
YÜKSEK LĠSANS TEZĠ
ÖĞÜTÜLMÜġ ÇEġĠTLĠ BĠTKĠ TOHUMLARININ SUCUĞUN BAZI KALĠTE ÖZELLĠKLERĠNE ETKĠSĠ
Hatice SADULLAHOĞLU
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
DanıĢman: Yrd. Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN 2010, 109 Sayfa
Jüri
Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA
Yrd. Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN Yrd. Doç. Dr. Ayhan DURAN
Bu çalıĢmada öğütülmüĢ semizotu, ısırgan ve keten tohumlarının sucukların bazı kalite özellikleri üzerine etkileri belirlenmiĢtir. Bu amaçla %1 ve %2 öğütülmüĢ tohum konsantrasyonu olmak üzere kontrolde dâhil 7 farklı formülasyona sahip sucuk örnekleri hazırlanmıĢtır. Fermentasyonun baĢlangıcından itibaren 0. 1. 2. 3. 7. 10. 14. ve 21. günlerde örneklerin su, protein, yağ, kül, pH, laktik asit, renk analizleri yapılmıĢ; serbest yağ asitliği ve tiyobarbutirik asit (TBA) değerleri belirlenmiĢtir. 0. ve 21. günlerde sucuklardaki yağ asidi dağılımı incelenmiĢ ve 14. ve 21. günlerde de duyusal değerlendirme yapılmıĢtır. Sucuk örneklerinin protein, yağ ve kül değerleri olgunlaĢma süresince, örneklerin su miktarının azalması ve böylece kurumaya bağlı olarak artmıĢ olup, pH değerleri olgunlaĢtırma süresince 5,83’den 4,87’lere kadar düĢüĢ göstermiĢtir. Buna paralel olarak örneklerin laktik asit miktarları da %0,657’den %1,760’a kadar yükselmiĢtir. Sucuk örneklerinin serbest yağ asidi ve TBA değerleri zamana bağlı olarak sürekli artıĢ göstermiĢ ve örneklere ilave edilen tohum çeĢitlerinden serbest yağ asidi ve TBA değerlerini en fazla yükselten öğütülmüĢ ısırgan tohumu olmuĢtur. ÖğütülmüĢ semizotu tohumu ve öğütülmüĢ keten tohumu ilaveli örneklerde serbest yağ asitliği ve TBA değerleri açısından birbirine yakın değerler elde edilmiĢtir. Sucuk örneklerinin renk değerleri iç ve dıĢ kesit yüzeyi olarak ölçülmüĢ ve L*
değerlerinde
zamana bağlı olarak kurumayla birlikte düĢüĢ görülmüĢtür. a*
ve b* değerlerinde ise önce bir artıĢ, daha sonra ise azalma olduğu ve en yüksek a*
ve b* değerlerinin öğütülmüĢ keten tohumu ilaveli örneklerde olduğu tespit edilmiĢtir. Farklı tohum ilaveli örneklerde 0. ve 21. gün yapılan yağ asidi kompozisyonu analizine göre toplam doymuĢ yağ asitleri oranlarının 0. gün miktarlarına nazaran 21. günde azaldığı, tekli ve çoklu doymamıĢ yağ asitleri oranlarının ise arttığı görülmüĢtür. Duyusal değerlendirme sonucunda en yüksek genel beğeni puanlarına öğütülmüĢ keten tohumu ve semizotu tohumu ilaveli örnekler sahip olmuĢtur.
v ABSTRACT
MS THESIS
THE EFFECT OF GROUNDED VARIOUS PLANT SEEDS ON SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF SUCUK
Hatice SADULLAHOĞLU
THE GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCE OF SELÇUK UNIVERSITY
THE DEGREE OF MASTER OF SCIENCE IN FOOD ENGINEERING Advisor: Assist. Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN
2010, 109 Pages Jury
Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA Assist. Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN Assist. Prof. Dr. Ayhan DURAN
In this research was determined of effect of grounded purslane, nettle and flax seeds on some quality characteristics of sucuks. To this end was prepared 7 groups of sucuks samples which includes at control, 1% and 2% seeds. Beginning from of fermentation of samples of water, protein, fat, ash, pH, lactic acid, color, free fatty acids and thiobarbutiric acids contents were identified at 0., 1., 2., 3., 7., 10., 14. and 21. days. The fatty acids compositions of sucuks were analyzed at 0. and 21. days. Sensory evaluations of samples were done at 14. and 21. days. According as drying and ripening of sucuks samples, protein, fat and ash contents were increased. During ripening of sucuks of pH values were decreased 5,83 to 4,87 and in parallel lactic acid content was increased 0,657% to 1,760%. Dependent on the time, free fatty acids and TBA values of sucuks samples were raised continuously and in the samples including grounded nettle seeds had the highest values. The samples including grounded purslane and flax seeds had nearly parallel free fatty acids and TBA values. Color values of samples were evaluated as inside and outside section surface. According to time and drying, the L* values of sucuks color decreased and firstly a* and b* values were increased than decreased. The highest values of a* and b* were observed in the samples including grounded flax seeds. Fatty acids compositions of different seeds added samples were analyzed at 0. and 21. days, so total saturated fatty acids amounts were released 0. to 21. days. Also mono unsaturated and poly unsaturated fatty acids amounts of sucuks were increased 0. to 21. days. The highest sensory score was given to the samples including grounded flax and purslane seeds.
vi ÖNSÖZ
Tez çalıĢmamın planlanmasından yazımına kadar olan her aĢamada bilgi ve tecrübesi ile bana yol gösteren, karĢılaĢtığım her zorlukta engin hoĢgörüsüyle desteğini esirgemeyen değerli danıĢmanım Sayın Yrd. Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN’a, çalıĢmamın her aĢamasında değerli bilgileriyle beni yönlendiren değerli hocam Sayın Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA’ya, çalıĢmamda kullanılan sucukların üretildiği Hilkan Gıda Sanayi ve Tic. Ltd. ġti.’nin sahibi Sayın Ahmet AYDEMĠR’e ve iĢletme çalıĢanlarına, gerek laboratuvar çalıĢmalarımda gerekse tezimle ilgili her konuda bana yol gösteren, desteğini esirgemeyen ve her türlü özveride bulunan değerli arkadaĢım Öğr. Gör. Sümeyra Sultan TĠSKE’ye, analiz çalıĢmalarımda yardımını ve desteğini eksik etmeyen değerli arkadaĢım Gülay ÇOKSARI’ya, ArĢ. Gör. Kübra ULUSOY’a, tüm öğrenim hayatım süresince her kararımda yanımda olan, beni her zaman destekleyen ve anlayıĢla karĢılayan, haklarını ödeyemeyeceğim babam ve anneme sonsuz minnet, Ģükran ve teĢekkürlerimi sunarım.
Hatice SADULLAHOĞLU KONYA-2010
vii ĠÇĠNDEKĠLER ÖZET………...iv ABSTRACT……….v ÖNSÖZ………vi ĠÇĠNDEKĠLER………..………vii SĠMGELER VE KISALTMALAR……….…..ix ÇĠZELGE LĠSTESĠ………....x ġEKĠL LĠSTESĠ………..………..xii 1. GĠRĠġ………...….1 2. KAYNAK ARAġTIRMASI………..…..6 3. MATERYAL VE METOT………...27 3.1. Materyal………27 3.1.1. Tohumlar………27 3.1.2. Et ve yağ………27 3.1.3. Katkı maddeleri ve kılıf……….27 3.2. Metot……… 27 3.2.1. Deneme planı...27 3.2.2. Sucuk üretimi……….27 3.3. Analiz Metotları………30 3.3.1. Su miktarının tespiti………...30
3.3.2. Ağırlık kaybının (fire) tespiti……….30
3.3.3. Penetrometre (sertlik derecesi) değerinin tespiti………...30
3.3.4. Sucuk kesit yüzey renginin tespiti……….30
3.3.5. Protein miktarının tespiti………...30
3.3.6. Yağ miktarının tespiti………31
3.3.7. Kül miktarının espiti………..31
3.3.8. Thiobarbütirik asit (TBA) değerinin tespiti………...31
3.3.9. Laktik asit tayini………31
3.3.10. Serbest yağ asidi tayini………32
3.3.11. pH tayini………..32
3.3.12. Su aktivitesinin tespiti……….32
3.3.13. Yağ asidi kompozisyonu tayini………...32
3.3.14. Duyusal değerlendirme………33
viii
4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA………..35
4.1. Hammadde Analiz Sonuçları………35
4.2. Fiziksel Analiz Sonuçları………..35
4.2.1. Su miktarı sonuçları………..35
4.2.2. Ağırlık kaybı (fire) sonuçları………....37
4.2.3. Penetrometre (sertlik derecesi) ölçüm sonuçları………...39
4.2.4. Sucuk kesit yüzey rengi değerleri……….42
4.2.4.1. DıĢ yüzey rengi……….42
4.2.4.2. Ġç yüzey rengi………...48
4.3. Kimysal Analiz Sonuçları………....56
4.3.1. Protein, yağ ve kül miktarı sonuçları………...56
4.3.2. Thiobarbütirik asit (TBA) sonuçları………....57
4.3.3. Laktik asit sonçları………...62
4.3.4. Serbest yağ asidi sonuçları………..65
4.4. Fizikokimyasal Analiz Sonuçları……….70
4.4.1. pH sonuçları……….70
4.4.2. Su aktivitesi sonuçları………..72
4.5. Yağ Asidi Kompozisyonu sonuçları………....75
4.6. Duyusal Değerlendirme Sonuçları………...78
5. SONUÇLAR VE ÖNERĠLER………..81
KAYNAKLAR………...……83
EKLER………...…94
ix
SĠMGELER VE KISALTMALAR
Kısaltmalar
a*: Kırmızılık
aw: Su Aktivitesi
AA: AraĢidonik Asit
ACA: Amoxicillin Clavulanic Asit ACS: Amerikan Kanser Topluluğu ADP: Adenin Difosfat
AHA: Amerikan Kalp Birliği ALA: Alfa Linolenik Asit ATP: Adenin Trifosfat
b*: Sarı Renk
BHA: BütillenmiĢ Hidroksi Anisol BHT: BütillenmiĢ Hidroksi Toluen ÇDYA: Çoklu DoymamıĢ Yağ Asitleri DHA: Dokosha Hekzaenoik Asit DPPH: 2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl DYA: DoymuĢ Yağ Asitleri
EPA: Eikosa Pentadekanoik Asit GC: Gaz Kromotografi
GKE: Genel Kabul Edilebilirlik
HDL: Yüksek Yoğunluklu Lipoprotein
K: Kontrol Grubu
L*: Parlaklık
LA: Linoleik Asit
LAB: Laktik Asit Bakterileri
LDL: DüĢük Yoğunluklu Lipoprotein MN: Miconazole Nitrat
MUFA: Tekli DoymamıĢ Yağ Asitleri
N: Netilmicin
NAD: Nikotinamid-adenindinükleotid NADH: Nikotinik asitadenin dinükleotid
NPN: Protein yapısında olmayan azotlu maddeler
O: Ofloxacin
ÖIT: ÖğütülmüĢ Isırgan Tohumu ÖKT: ÖğütülmüĢ Keten Tohumu ÖST: ÖğütülmüĢ Semizotu Tohumu PUFA: Çoklu DoymamıĢ Yağ Asitleri
RH: Rutubet
SFA: DoymuĢ Yağ Asitleri SYA: Serbest Yağ Asitliği TBA: Tiyobarbutirik Asit TBHQ: Tersiyer Bütil Hidrokinon TDYA: Tekli DoymamıĢ Yağ Asitleri WHO: Dünya Sağlık Örgütü
x ÇĠZELGE LĠSTESĠ
Çizelge 3. 1. Sucuk panel değerlendirme formu……….33 Çizelge 4. 1. Kullanılan hammaddelere ait fiziksel ve kimyasal değerler.……….35 Çizelge 4. 2. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların su miktarı değerlerine ait varyans analizi sonuçları………...36 Çizelge 4. 3. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların su miktarı değerlerine ait Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi sonuçları……..36 Çizelge 4. 4. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların
ağırlık kaybı değerlerine ait varyans analizi sonuçları………..37 Çizelge 4. 5. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların
ağırlık kaybı değerlerine ait Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi
sonuçları………..38 Çizelge 4. 6. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların
penetrometre değerlerine ait varyans analizi sonuçları………..39 Çizelge 4. 7. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların
penetrometre değerlerine ait Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi
sonuçları……….40 Çizelge 4. 8. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların dıĢ yüzey rengi değerlerine ait varyans analizi sonuçları………42 Çizelge 4. 9. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların dıĢ yüzey rengi değerlerine ait Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi
sonuçları……….43 Çizelge 4. 10. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların iç
yüzey rengi değerlerine ait varyans analizi sonuçları……….48 Çizelge 4. 11. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların iç yüzey rengi değerlerine ait Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi
sonuçları………...49 Çizelge 4.12. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların
protein, yağ ve kül değerlerine ait varyans analizi sonuçları………56 Çizelge 4.13. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların
protein, yağ ve kül değerlerine ait Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi sonuçları………...56 Çizelge 4.14. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların
xi
Çizelge 4.15. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların TBA değerlerine ait Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi sonuçları……..58
Çizelge 4.16. TBA değerleri üzerine tohum çeĢidi, konsantrasyonlarının ve gün faktörlerinin üçlü interaksiyon etkilerine ait Duncan Çoklu
KarĢılaĢtırma Testi sonuçları………59 Çizelge 4.17. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların
laktik asit değerlerine ait varyans analizi sonuçları………..63 Çizelge 4.18. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların
laktik asit değerlerine ait Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi sonuçları..63 Çizelge 4.19. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların
serbest yağ asitliği değerlerine ait varyans analizi sonuçları…………..65 Çizelge 4.20. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların serbest yağ asitliği (%) değerlerine ait Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi sonuçları………..66 Çizelge 4.21. SYA değerleri üzerine tohum çeĢidi, konsantrasyonlarının ve gün
faktörlerinin üçlü interaksiyon etkilerine ait Duncan Çoklu
KarĢılaĢtırma Testi sonuçları……….67 Çizelge 4.22. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların pH değerlerine ait varyans analizi sonuçları………70 Çizelge 4. 23. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların pH değerlerine ait Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi sonuçları……….71 Çizelge 4. 24. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların su aktivitesi değerlerine ait varyans analizi sonuçları……….72 Çizelge 4. 25. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların su aktivitesi değerlerine ait Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi sonuçları…73 Çizelge 4. 26. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların
0. ve 21. güne ait yağ asidi kompozisyonları (%)………77 Çizelge 4. 27. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların
duyusal değerlendirmelerine ait varyans analizi sonuçları………..78 Çizelge 4. 28. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların tohum çeĢidi ve konsantrasyonuna (muamele) bağlı duyusal
xii ġEKĠL LĠSTESĠ
ġekil 2. 1. Laktik asit bakterilerinin glikozla homofermatatif metabolizması…………10 ġekil 2. 2. Proteinlerin hidrolizinde baĢlıca aĢamalar………..11
ġekil 2. 3. Et ve et ürünlerinde lipolizis ve aroma bileĢiklerinin oluĢumu………..14 ġekil 3. 1. Sucuk üretim akıĢ Ģeması………...29 ġekil 4. 1. Sucuk örneklerinin penetrometre değerleri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ
tohum çeĢidixKonsantrasyon” interaksiyonu……….41 ġekil 4. 2. Sucuk örneklerinin penetrometre değerleri üzerine etkili “Konsantrasyon xGün” interaksiyonu………...41 ġekil 4. 3. Sucuk örneklerinin dıĢ yüzeyine ait L* değeri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixKonsantrasyon” interaksiyonu……….44 ġekil 4. 4. Sucuk örneklerinin dıĢ yüzeyine ait a* değeri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixKonsantrasyon” interaksiyonu……….45 ġekil 4. 5. Sucuk örneklerinin dıĢ yüzeyine ait a*değeri üzerine etkili “Konsantrasyon xGün” interaksiyonu………...46 ġekil 4. 6. Sucuk örneklerinin dıĢ yüzeyine ait b* değeri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixKonsantrasyon” interaksiyonu……….47 ġekil 4. 7. Sucuk örneklerinin dıĢ yüzeyine ait b* değerleri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixGün” interaksiyonu………..47 ġekil 4. 8. Sucuk örneklerinin dıĢ yüzeyine ait b*değeri üzerine etkili “Konsantrasyon xGün” interaksiyonu………..48 ġekil 4. 9. Sucuk örneklerinin iç yüzeyine ait L* değeri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixKonsantrasyon”interaksiyonu………..50 ġekil 4. 10. Sucuk örneklerinin iç yüzeyine ait L*değeri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixGün” interaksiyonu……….51 ġekil 4. 11. Sucuk örneklerinin iç yüzeyine ait L*değeri üzerine etkili “Konsantrasyon xGün” interaksiyonu……….51 ġekil 4. 12. Sucuk örneklerinin iç yüzeyine ait a* değeri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixKonsantrasyon” interaksiyonu………...52 ġekil 4. 13. Sucuk örneklerinin iç yüzeyine ait a*değeri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixGün” interaksiyonu………53
xiii
ġekil 4. 14. Sucuk örneklerinin iç yüzeyine ait a*değeri üzerine etkili “Konsantrasyon xGün” interaksiyonu……….53 ġekil 4. 15. Sucuk örneklerinin iç yüzeyine ait b* değeri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixKonsantrasyon” interaksiyonu………...54 ġekil 4. 16. Sucuk örneklerinin iç yüzeyine ait b*değeri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixGün” interaksiyonu………55 ġekil 4. 17. Sucuk örneklerinin iç yüzeyine ait b*değeri üzerine etkili “Konsantrasyon xGün” interaksiyonu……….55 ġekil 4. 18. Sucuk örneklerinin TBA değerleri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum
çeĢidixKonsantrasyon” interaksiyonu………..61 ġekil 4. 19. Sucuk örneklerinin TBA değerleri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum
çeĢidixGün” interaksiyonu………...61 ġekil 4. 20. Sucuk örneklerinin TBA değerleri üzerine etkili “KonsantrasyonxGün” interaksiyonu………62 ġekil 4. 21. Sucuk örneklerinin laktik asit miktarları üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidi x Konsantrasyon” interaksiyonu………64 ġekil 4. 22. Sucuk örneklerinin % serbest yağ asitliği miktarı üzerine etkili
“ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixKonsantrasyon” interaksiyonu………..68 ġekil 4. 23. Sucuk örneklerinin % serbest yağ asitliği miktarı üzerine etkili
“ÖğütülmüĢ tohum çeĢidi x Gün” interaksiyonu………..69 ġekil 4. 24. Sucuk örneklerinin % serbest yağ asitliği miktarı üzerine etkili
“KonsantrasyonxGün” interaksiyonu………69 ġekil 4. 25. Sucuk örneklerinin su aktivitesi (aw) değeri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ
tohum çeĢidixKonsantrasyon” interaksiyonu………...74 ġekil 4. 26. Sucuk örneklerinin su aktivitesi (aw) değeri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ
tohum çeĢidixGün” interaksiyonu………75 ġekil 4. 27. Sucuk örneklerinin su aktivitesi (aw) değeri üzerine etkili “Konsantrasyon
xGün” interaksiyonu……….75 ġekil 4. 28. Farklı tohum ilaveli sucuk örneklerine ait duyusal değerlendirme kriterleri ve puanları……….80
1. GĠRĠġ
Yeterli ve dengeli beslenmenin ilk koĢulu organizmanın yapı taĢları olan biyolojik değeri yüksek gıdaları tüketmektir. Biyolojik değeri yüksek bir gıda olan et; mineral maddeleri, vitaminleri ve özellikle esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini yeterli miktarda yapısında bulundurması nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir (Vural ve Öztan, 1992).
Gıdaların tüketiciler tarafından tercihini tazelik, doğallık ve besleyicilik değeri gibi faktörler önemli oranda etkilemektedir. Et ve et ürünleri de sahip oldukları yüksek besleyicilik değer, doyuruculuk ve lezzet nedeniyle yukarıda sayılan gereksinimleri büyük ölçüde karĢılamaktadır. Ancak bu ürünlerin kalite ve kabul edilebilirliğini sınırlayan en önemli faktörlerin baĢında raf ömrü gelmektedir. Et, mikroorganizmalar için uygun bir besiyeri, uygun pH, yüksek su aktivitesi gibi birçok nedenden dolayı sınırlı raf ömrüne sahiptir. Etin raf ömrünü sınırlayan en önemli değiĢimlerden birisi oksidasyondur. Oksidasyon büyük çoğunlukla lipitlerde meydana gelmektedir (Ergezer ve Serdaroğlu, 2009).
Lipit oksidasyonu ve onunla ilgili değiĢiklikler et ve et ürünlerinin kalitesinin bozulmasının baĢlıca nedenlerinden biridir ve bu durum gıda endüstrisi açısından büyük bir ekonomik öneme sahiptir. Çünkü oksidasyon ürünleri ve bu ürünlerin gıda bileĢenleri ile etkileĢimi sonucu üründe çeĢitli kötü tat ve kokular meydana gelmekte ve ürünün besleyicilik değeri azalmaktadır (Sherwin, 1990; Üstün ve Turhan, 1999; Turhan ve Üstün, 2001). Buna ilaveten oksidasyon, karsinojenik ve mutajenik maddelerin ve çoklu doymamıĢ yağ asitlerinin oksidasyonu sonucu meydana gelen malonaldehitlerin oluĢmasına neden olarak gıdanın güvenilirliğini de etkilemektedir (Shahidi ve Rubin, 1987).
Üreticiden tüketiciye kadar, gıda üretim zincirinde yer alan herkes için oksidasyon prosesinin geciktirilmesi oldukça önemlidir. Bu proses, ürüne oksijen giriĢini önlemek, ürünü daha düĢük sıcaklıklarda muhafaza etmek, oksidasyonu katalizleyen enzimleri inaktive etmek ve uygun ambalaj materyali kullanmak gibi çeĢitli yöntemlerle engellenebilmektedir. Oksidasyona karĢı gıdaları korumanın diğer bir yöntemi ise antioksidan kullanımıdır (Pokorny, 2001).
Antioksidanlar uzun yıllardan beri gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. BütillendirilmiĢ hidroksianisol (BHA), bütillendirilmiĢ hidroksitoluen (BHT), propil galat ve tersiyer bütilhidrokinon (TBHQ) gıdalarda en sık kullanılan
antioksidanlardandır. Fakat bunların yapay olması, bazılarının toksik etkisi, yüksek maliyeti ve tüketicilerin katkı maddeleri hakkındaki endiĢeleri nedeniyle doğal antioksidanlara yönelim baĢlamıĢtır (Formanek ve ark., 2001). Özellikle son yıllarda tüketicilerin iĢlenmiĢ gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin doğal katkılarla yer değiĢtirmiĢ olmasına önem vermelerinden dolayı da et ve et ürünlerinde kullanılan sentetik antioksidanların yerini hızla doğal antioksidan katkılar almaya baĢlamıĢtır (Moure ve ark., 2001).
Et teknolojisi açısından çok geniĢ bir yelpazede doğal antioksidan kullanımı söz konusudur. Canlı hayvanda oksidatif streste pek çok antioksidan görev almaktadır. Ancak kesimle birlikte kaslarda bulunan antioksidanlar kısa sürede tükenerek ileriki safhalarda et, oksidasyona karĢı savunmasız kalmaktadır. Bu sebeple birçok araĢtırmacı gerek yem rasyonlarını takviye etmek gerekse kesim sonrası ete dıĢarıdan ilave etmek suretiyle antioksidanları kullanarak oksidasyona karĢı etkin önlem alma yollarını tartıĢmaktadır (Georgantelis ve ark., 2007).
Doğal antioksidan içeren en önemli kaynaklar arasında bitkiler yer almaktadır. Yağlı tohumlar, tahıllar, sebzeler, meyveler, yapraklar, kökler, baharatlar ve Ģifalı otlar gibi çeĢitli bitkisel kaynaklardan birçok doğal antioksidan elde edilmektedir (Juntachote ve ark., 2006). Bu bitkisel kaynakların antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri içerdikleri vitaminler, flavonoidler, terpenoidler, karotenoidler, kumarinler gibi fitokimyasallardan kaynaklanmaktadır (Zheng ve Wang, 2001). Bu antioksidan etkili bileĢikler içerisinde üzerinde en fazla durulan grup flavonoidler ve fenolik asitlerdir. Et ürünlerinde kullanılan fenolik içeriğince zengin baĢlıca bitkisel preparatlar: çay, biberiye, kekik, karabiber gibi değiĢik baharatlar, üzüm ve çekirdeği, üzümsü meyveler, erikgiller, lahanagiller, ceviz, fındık gibi kuruyemiĢler, baklagiller ve narenciyelerdir. Bu antioksidan etkili materyaller et ürünlerine direkt olarak ilave edilebildiği gibi ekstrakt Ģeklinde de ilave edilebilmektedir (Moure ve ark., 2001).
Son yıllarda hasta olma riskinin azaltılması, sağlıklı bir yaĢam sürdürme isteğinin artması ve sağlıklı beslenme bilincinin geliĢmesi gibi nedenlerle tüketiciler gıdalardan beslenmenin yanında sağlık açısından faydalar sağlamayı da beklemektedirler. Bilim ve teknolojideki geliĢmeler doğrultusunda yeni ingrediyentlerin keĢfi, bunların sağlıkla iliĢkilendirilmeleri, ekonomik nedenler ve tedavi masraflarının artması ile tüketicilerin yeni ürünlere ve kaliteye gösterdikleri ilgiden dolayı fonksiyonel gıdalar, gıda sanayinin en hızlı geliĢen sektörlerinden birisi olmuĢtur. Bu bağlamda gıda sanayisinde mevcut ürünlerin kalitesinin, besleyicilik değerinin, raf
ömrünün arttırılması ve yeni ürünlerin gıda sanayine kazandırılması doğrultusunda yapılan çalıĢmalar da hız kazanmıĢtır.
Fonksiyonel gıdalar, vücudun temel besin öğeleri gereksinimini karĢılamanın ötesinde insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ilave faydalar sağlayan, böylelikle hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaĢama ulaĢmada katkı sağlayan gıdalar veya gıda bileĢenleridir (ĠĢleroğlu ve ark., 2005).
Et ve et ürünleri, lezzetli ve tatmin edici olma, esansiyel besin maddelerince zengin olma ve iyi bir Ģekilde hazmedilebilirlik gibi iyi bir gıda da bulunması gereken Ģartları bünyesinde barındıran insanlığın asırlardır vazgeçemediği bir gıda grubudur. Her yıl dünyada milyonlarca ton et ve et ürünü üretilmekte ve tüketilmektedir (Fernandez-Gines ve ark., 2005). Diğer gıdalarda olduğu gibi, et ve et ürünleri de bazı durumlarda ve uygun olmayan miktarlarda alındığında insan sağlığı açısından olumsuz etki gösterebilmektedir (Jimenez-Colmenero ve ark., 2001). Son yıllarda da içerdiği doymuĢ yağ asitleri, yağ miktarı ve tipi, kolesterol ve bunların çeĢitli hastalıklarla (kalp damar hastalıkları, kanser, obezite vs.) iliĢkisi sebebiyle et ve et ürünleri ciddi bir imaj kaybına uğramaktadır (Fernandez-Gines ve ark., 2005). Et ve et ürünleri ile ilgili bu gibi olumsuzlukların ortadan kaldırılması için alternatif yöntemler ve ürünler üzerinde sürekli çalıĢılmakta ve bu amaçla da sağlık açısından olumsuzlukları kısmen veya tamamen ortadan kaldırılmıĢ, daha sağlıklı fonksiyonel et ve et ürünleri üretimine yönelim söz konusu olmuĢtur (Arihara, 2006). Fonksiyonel et ve et ürünleri üretimine yönelik araĢtırmalarda toplam yağ miktarının azaltılmasının yanında, et ürünleri formülasyonlarında yapılan değiĢimler, tekli veya çoklu doymamıĢ yağ asitleri, meyve ve sebzeler ile bu ürünlerden elde edilen glikozinolat, polifenoller, fitosteroller ve karotenoidler gibi sekonder bitkisel maddeler, probiyotik, vitamin ve mineral maddeler, çözünebilir ve çözünemez diyet lifleri ve likopen kullanımı gibi konular araĢtırılmıĢtır. (Fernandez-Gines ve ark., 2005).
Sucuk, ülkemizde yaygın olarak üretilen ve tüketilen önemli bir fermente et ürünüdür. Sucuk ve benzeri et ürünleri yüksek yağ seviyeleri nedeniyle kalp damar hastalıkları baĢta olmak üzere obezite gibi çeĢitli hastalıkların ortaya çıkmasında önemli olan gıdalar arasında yer almaktadır. Amerikan Kalp Birliği (AHA), Amerikan Kanser Topluluğu (ACS) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından günlük diyette alınması gereken toplam kalorinin en fazla %30’unun yağlardan karĢılanması gerektiği bildirilmiĢtir (Caceres ve ark., 2004).
Yağ tüketimi ile çeĢitli hastalıklar arasındaki iliĢki, tüketicileri diyetlerindeki yağın miktarı ve özellikleriyle daha fazla ilgili olmaya yöneltmektedir. DoymuĢ yağ asitlerinin yüksek oranda tüketilmesi, insanlarda plazmadaki düĢük yoğunlukta lipoprotein (LDL) konsantrasyonunu yükseltmekte ve artan LDL seviyesi koroner kalp hastalıkları riskini arttırmaktadır. Özellikle son yıllarda tüm dünyadaki sağlık kuruluĢlarının diyetteki toplam yağ, doymuĢ yağ asitleri ve kolesterolü azaltmayı teĢvik eden çalıĢmaları ve geliĢmiĢ ülkelerde bu konuya gösterilen duyarlılık dikkate alındığında, et ürünleri sektöründe bu yönde geliĢtirilecek formülasyonlara ihtiyaç olduğu görülmektedir (Turp ve Serdaroğlu, 2006).
Son yıllarda et ve et ürünlerinin mikrobiyal ve kimyasal bozulmalara karĢı korunması için yapılan çalıĢmaların yanında özellikle tüketicilerin tercihleri de dikkate alınarak et ve et ürünlerinin fiziksel bir takım özelliklerinin korunması ve fonksiyonel özelliklerinin arttırılması yönünde de birçok araĢtırmalar yapılmıĢtır. Bu nedenle doğal bitkiler ve doğal bitkilerden elde edilen ekstraktlar günümüzde yaygın olarak farklı amaçlarla kullanılmaktadır (Alp, 2008).
Bitkiler farklı etkilere sahip doğal ilaç hammaddelerinin vazgeçilmez kaynaklarıdırlar. Bitkilerde doğal olarak bulunan birçok madde antimikrobiyal, antioksidan, antimutajen, antikanserojen ve benzeri etkiye sahiptir (Özcan, 2009).
Antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin yanında içermiĢ oldukları doymamıĢ yağ asitlerince de büyük öneme sahip birçok bitki Türkiye’de doğal olarak yetiĢmektedir. Bunlardan yeĢil sebzeler arasında yer alan semizotu (Portulaca oleracea
L.), bilinen en yaygın bitkiler sıralamasında 8. sırada olup, dünyanın pek çok bölgesinde
yabani ot olarak geniĢ yayılım göstermektedir. Yapılan birçok çalıĢmayla antioksidan ve antimikrobiyal özelliğe sahip olduğu bilinen ısırgan otu (Urtica dioica L.), dünya üzerinde geniĢ yayılımı olan ve ülkemizin de hemen her bölgesinde yetiĢebilen yabani otlardandır. Taze yapraklarından yemek yapılırken, kurutulmuĢ yapraklar değiĢik amaçlarla tıpta kullanılmaktadır. Birçok araĢtırmacı da ısırgan otunun kök, taze yaprak, kurutulmuĢ yaprak ve tohumlarının yalnız olarak veya diğer bitkilerle birlikte kullanılmasının romatizma, ülser, böbrek taĢı, egzama ve kanser gibi çok sayıda hastalığı tedavi edebileceği inancının geniĢ halk kitleleri tarafından kabul edildiğini tespit etmiĢlerdir (Aksu, 2002). ĠçermiĢ olduğu bileĢenlerce fonksiyonel özellik gösteren ve bu özelliği nedeniyle de son yıllarda gıdalarda kullanımı artıĢ gösteren maddelerden biri de keten tohumudur. Keten (Linum usitatissimum L.) Mısırlılardan beri tarımı yapılan ve çok değiĢik amaçlarla kullanılan bir bitkidir. Tohumları, 4-6 mm uzunlukta,
yumurta biçiminde, yassı, parlak, kırmızımtrak esmer renkli, kokusuz, yağlı ve lezzetlidir. Keten tohumu genel olarak öğütülmemiĢ (tüm) tohum, öğütülmüĢ tohum, ve keten tohumu yağı Ģeklinde bulunur (ĠĢleroğlu ve ark., 2005).
Yukarıda bahsedilen bitkilerden ısırgan otunun antioksidan ve antimikrobiyal olarak et ürünlerinde kullanımıyla ilgili birçok araĢtırmaya rastlanılabilmektedir (Aksu, 2002; Aksu ve Kaya, 2004; Akarpat, 2006; Kaban ve ark., 2007; Karabacak ve Bozkurt, 2008). Ancak bu çalıĢmaların büyük bir kısmı ısırgan otu yapraklarının kurutulup öğütülmek suretiyle elde edilen materyalin veya yapraklardan elde edilen ekstraktların kullanımı Ģeklindedir. Diğer bitkilerden keten tohumu veya yağının da gıda sektöründe fırıncılık ürünlerinde kullanımıyla ilgili birçok araĢtırmaya rastlanılabilmektedir (Ramcharitar ve ark., 2005; Shearer ve Davies, 2005; Conforti ve Davis, 2006; Koca ve Anıl, 2007). Ayrıca keten tohumu yağının et ürünlerinde kullanımına yönelik çalıĢmalarda olduğu gibi (Pelser ve ark., 2007; Valencia ve ark., 2008) keten tohumunun öğütülmüĢ Ģekilde sığır eti köftelerinde kullanımına yönelik bir çalıĢmada mevcuttur (Bilek, 2009). Antioksidan özelliği ve omega-3 bakımından büyük öneme sahip olan semizotunun ise hayvan rasyonlarında kullanımına yönelik çalıĢmalar mevcut olmasına rağmen (Obied ve ark., 2003; Doğan, 2008), gıda sektörünün herhangi bir alanında kullanımına yönelik çalıĢmalara rastlanılmamıĢtır.
Bu tez çalıĢması, geleneksel et ürünümüz olan sucuğa, öğütülmüĢ semizotu tohumu, ısırgan otu tohumu ve keten tohumu ilavesinin sucuğun kimyasal bileĢimi, pH değeri, renk değerleri, yağ asidi bileĢimi ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini belirlemek amacıyla gerçekleĢtirilmiĢtir. Özellikle bu çalıĢmada doğal antioksidan içeren bitkisel tohumların sucuğa ilavesiyle ürünün oksidasyona karĢı dayanıklılığının artırılması, yağ asidi kompozisyonunun değiĢtirilerek et yağlarına göre lipoliz reaksiyonlarına daha uygun yağ asidi dağılımının oluĢturulması ve ürünü omega-3 yağ asitlerince zenginleĢtirerek fonksiyonel bir et ürünü elde edilmesi amaçlanmıĢtır.
2. KAYNAK ARAġTIRMASI
Biyolojik değeri yüksek bir gıda olarak et; içerdiği protein, zengin mineraller ve B grubu vitaminler sayesinde geçmiĢte olduğu gibi günümüzde de kiĢilerin metabolik ihtiyaçlarının karĢılanmasında önemli bir yere sahip gıda maddelerinden bir tanesidir (Gökalp ve ark., 1994).
Ġnsan beslenmesinde, içerdiği besin öğeleri dolayısıyla büyük öneme sahip olan etin, aynı zamanda geniĢ bir mikroorganizma grubunun geliĢmesi için de uygun bir ortam olması, insanoğlunu çok eski çağlardan beri bu ürünün hem dayanıklılığını artırmak, hem de değiĢik lezzet ve aroma kazandırmak amacıyla çeĢitli ürünlere iĢlenmesine yönlendirmiĢtir (Çon ve ark., 2002). Böylece değiĢik çeĢni, lezzet ve görünüĢte birçok et ürünü üretilmeye baĢlanmıĢtır (Gök, 2006).
Soğutma ve dondurma gibi fiziksel temel iĢlemler uygulanarak dayanıklılığı artırılmıĢ taze etler dıĢında, herhangi bir teknolojik iĢlemden geçirilerek yeni tat ve koku, yapı, renk ve dıĢ görünüĢ kazandırılmıĢ, dayanıklılığı artırılmıĢ ürüne et ürünü denilmektedir.
Ete uygulanan temel iĢlemler, önceleri eti muhafaza etmek, etin bol olduğu zamanlarda ete bazı iĢlemler uygulayarak uzun süre saklamak amacıyla kullanılırken, etten katkı maddeleri kullanılarak yeni ürünler üretilebileceği bulunduktan sonra, fiziksel ve kimyasal temel iĢlemler daha çok ürün teknolojisinin geliĢtirilmesi amacıyla kullanılmaya baĢlanmıĢtır. KiĢiler arası damak zevki ve beslenme alıĢkanlıkları, yöresel ve bölgesel iklim farklılıkları, hammaddedeki farklılıklar nedeniyle günümüzde yaklaĢık 1300’ün üzerinde et ürünü formülasyonuna rastlanmaktadır (Öztan, 2005). Bu ürünler arasında, sucuk ve benzeri fermente et ürünleri (Kurt, 2006), Avrupa ülkeleri baĢta olmak üzere dünyanın birçok bölgesinde yaygın olarak üretilmektedir. Bu tür ürünlerin üretiminde domuz ve sığır etleri yaygın olarak kullanılmakla birlikte, koyun, manda ve kanatlı hayvan etleri de bazı ürünlere iĢlenebilmektedir (Ensoy ve Kolsarıcı, 2004).
Ülkemizde üretilen et ürünlerinin en eskilerinden birisi olan sucuk, iĢleme teknolojisi açısından Avrupa ve Amerika’da üretilen fermente kuru salam ve sosislere benzemekle birlikte (Gökalp ve ark., 1994) biz Türk’lere özgü tipik bir fermente üründür. Aynı zamanda yarı kuru bir et ürünüdür. Yani sucuğun üretiminde hem fermantasyon hem de kurutma prosesi söz konusudur (Karakaya, 2007). Türklere özgü
fermente et ürünü olan sucuk, ülkemizde en yaygın olarak üretilen çeĢit olmasına rağmen halen standart üretim tekniği olmayan bir ürün durumundadır (Gök, 2006).
TS-1070’e göre Türk sucuğu, “resmi veya özel kombina ve mezbahalarda kesilen sağlıklı kasaplık hayvan gövde etleri ve manda etlerinden hazırlanan sucuk hamurunun, doğal veya yapay kılıflara doldurulması ve bir süre bekletilerek olgunlaĢtırılması ile elde edilen et ürünü” olarak tanımlanmaktadır. Yine bu standartta, sucuklar Ģekline göre kangal, çubuk (baton), parmak ve dilim olmak üzere dört gruba, içerdiği yağ oranına göre, normal ve çok yağlı olmak üzere iki gruba ayrılmıĢtır (Anon., 2002).
Türk tipi fermente sucuk üretimi geleneksel yöntemlere göre doğal koĢullarda genellikle hava sıcaklığı, hava akımı ve rutubetin en uygun olduğu sonbahar aylarında yapılır ve üretilen sucuklar 15-20 gün sonra olgunlaĢarak tüketime hazır hale getirilir. Ancak, doğal koĢullarda aynı kalite ve standartta sucuk üretimi mümkün olmamaktadır (Gönülalan ve ark., 2004).
Kaliteli bir sucuk üretimi için en önemli faktör kaliteli et kullanılmasıdır. Üretimde kullanılacak etler orta yaĢlı (3-4 yaĢ) sağlıklı hayvanlardan elde edilmelidir. Kullanılacak etler belirli ölçüde olgunlaĢmıĢ olmalıdır. Çok genç hayvanların etleri sucuk üretiminde kullanıldığı takdirde hem ette renk tam oluĢmadığından ve hem de bu etler yüksek oranda su içereceğinden kurutma sürecinde ve son üründe renk problemleri ile karĢılaĢılabilir. Çok yaĢlı hayvan etleri ise yüksek oranda bağ ve destek dokusu içerdiğinden nihai ürün sert ve kalitesiz olmaktadır (Karakaya, 2007).
Ülkemizde sucuk üretimi, baĢta sığır eti olmak üzere farklı tür hayvan etleri kullanılarak ve bu etlere çeĢitli baharatlar, Ģeker, tuz ve az miktarda da katkı maddeleri ilave edilmesi ile hazırlanan hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli bir pH’ya ulaĢıncaya kadar fermentasyona ve kurumaya bırakılması ile gerçekleĢtirilmektedir (Kurt, 2006). Fermentasyon ve kurutma iĢlemleri, eti uzun süre muhafaza etmek ve yeni ürün üretmek amacıyla kullanılan en eski yöntemlerdir (Nassu ve ark., 2003; Sakhare ve Rao, 2003). Bu yöntem gıda maddesinde doğal olarak bulunan veya sonradan ilave edilen asit oluĢturucu bakteriler (starter kültür) tarafından karbonhidratlarda anaerobik olarak gerçekleĢtirilen bir mekanizmadır (Ansorena ve ark., 2000). Sucuk da fermantasyon olayının temelini mikroorganizma faaliyetleri oluĢturur. Fermantasyonda rol oynayan bakterilerin baĢında ise laktik asit bakterileri gelir. Bu bakteriler sucuk hamurunda bulunan karbonhidratları, yağları, azotlu bileĢikleri ve diğer küçük moleküllü bileĢikleri kısmen veya tamamen parçalayarak sucuğun kendine özgü
renk, tat, koku, tekstür ve yapıyı kazanmasını sağlayarak yeni bir ürün meydana getirirler (Karakaya ve GöğüĢ, 1993).
Bu tip et ürünlerinin fermente edilerek kurutulmalarına genelde “olgunlaĢma” adı verilir (Soyer, 2002). Fermente et ürünlerinin üretiminde en kritik aĢama olan fermantasyonu ve kurutmayı içeren olgunlaĢma safhası, birçok biyokimyasal reaksiyonları içeren kompleks bir prosestir (Gökalp ve ark., 1994). Bu aĢamada meydana gelen olaylar, mikrobiyal olayların fiziksel (kuruma gibi) ve biyokimyasal (et proteinlerinin ve lipitlerinin enzimatik olarak parçalanması gibi) olaylarla birleĢtiği bir katı ortam laktik asit fermantasyonudur (Soyer, 2002). OlgunlaĢma sırasında rutubet, sıcaklık ve hava cereyanı gibi belirli koĢullarda oluĢan mikrobiyal fermantasyon sonucu meydana gelen pH ve su aktivitesi değerlerindeki düĢüĢ, tekstür oluĢumu ve ağırlık kaybı oldukça önemli kriterlerdir. OlgunlaĢma süresince belirli periyotlar da elde edilen bu veriler olgunlaĢma seyrinin takibi ve kaliteli ürün eldesi için gereklidir. Fermantasyon süresince azalan pH değeri ile su kaybı hızlanır, kuruma çabuklaĢır, arzu edilen tekstür, tat ve aroma oluĢur, renk oluĢumu hızlanır ve mikrobiyal bozulma önlenir (Ramirez ve ark., 1995; Fisher ve Palmer, 1995; Blom ve ark., 1996). Üründe kuruma sonucunda %40-50 gibi yüksek miktarda ağırlık kayıpları olmakta ve rutubet miktarı %18-22’ ye kadar düĢebilmektedir. Kurumaya bağlı olarak su aktivitesinin düĢmesi, ortama hâkim olacak mikroflorayı belirlemektedir. Fermente et ürünlerinde ortama laktik asit bakterileri hâkim olmakta ve bunlar ette mevcut veya dıĢarıdan katılan karbonhidratları fermantasyona uğratarak laktik asit oluĢturmaktadırlar. Meydana gelen laktik asit ortam pH’ını düĢürerek ürünün güvenilirliğini sağlamaktadır (Soyer, 2002).
Fermente et ürünlerinde karakteristik tat, aroma, renk ve tekstür oluĢumlarında karbonhidratların (glikoliz), proteinlerin (proteoliz) ve lipitlerin (lipoliz) katıldığı bir dizi reaksiyon etkili olmaktadır. Bu reaksiyonlar olgunlaĢma periyodunda geliĢen mikroorganizmaların ve endojen enzimlerin aktiviteleri sonucunda meydana gelmektedir. Glikoliz sonucu oluĢan ürünler; birinci derecede üründe pH düĢüĢünden sorumlu olmakla birlikte, oluĢan uçucu bileĢikler dolayısı ile aroma üzerine de olumlu etkide bulunmaktadır (Gökalp ve ark., 1998). Proteoliz, fermente ürünlerin olgunlaĢtırılması süresince gerçekleĢen en önemli biyokimyasal değiĢikliklerden biridir. Proteoliz sonucu oluĢan çeĢitli düĢük molekül ağırlıklı bileĢikler (peptitler, amino asitler, aldehitler, organik asitler ve aminler gibi) tekstür ve lezzet geliĢimi üzerine etkilidirler (Hierro ve ark., 1999; Lücke, 2000; Hughes, 2002). Lipoliz sonucu oluĢan
bileĢikler ise, ürünün tipik aroma oluĢumunda temel görev üstlenmektedir. Fermente ürünlerde oluĢan uçucu bileĢiklerin %60’ı lipoliz reaksiyonları sonucu meydana gelmektedir (Gökalp ve ark., 1998).
Fermentasyon süresince karbonhidratlarda meydana gelen değiĢiklikler kaliteyi etkileyen en önemli olaylardan biridir (Toldra ve ark., 2001). Taze ette glukoz içeriği 50-200 mg/100g olduğu için mikrobiyal etkiler sonucunda pH’da ancak küçük değiĢiklikler meydana gelmektedir. Bu nedenle, sucuk ve benzeri ürünlerin üretiminde arzulanan pH değerine ulaĢabilmek için dıĢarıdan mutlaka fermente edilebilir karbonhidrat kaynaklarının ilave edilmesi gerekmektedir. Kullanılan karbonhidratın çeĢidi ve miktarı ile sucuk mikroflorasının kompozisyonu laktik asit oluĢum hızını ve son ürünün kazandığı özellikleri etkilemektedir (Gökalp, 1995).Fermente et ürünlerinde arzu edilen tipik yakıcı ekĢimsi tadın temel nedeni olan laktik asit, fermantasyon ve olgunlaĢma boyunca laktik asit bakterileri tarafından karbonhidratların fermente edilmesi ile üretilir (Nychas ve Arkoudelos, 1990). OluĢan laktik asit miktarı üzerine etin baĢlangıçtaki laktik asit miktarının, ürüne ilave edilen saf kültürün, Ģeker miktarı ve çeĢidinin ve eklenen baharatların etkili olduğu bilinmektedir (Toldra ve ark., 2001). Fermantasyonda etkili olan laktik asit bakterileri ortamda doğal olarak bulunabileceği gibi, saf kültürler halinde ortama sonradan da ilave edilebilmektedir (Tömek ve Serdaroğlu, 1990). Sucuk ve benzeri ürünlerin fermantasyonunda laktik asitin dıĢında tartarik asit, asetik asit, etilalkol, aseton, asetaldehit ve karbondioksit de oluĢmaktadır (Toldra ve ark., 2001). Laktik asit bakterileri tarafından Ģekerlerden oluĢturulan asitler fermente ürünlerde arzu edilmeyen bakterilerin çoğalmasını önemli derecede engellemektedir. OlgunlaĢma sırasında pH’ın 5,3’ün altına düĢmesinin et proteinlerinin su tutma kapasitesini azalttığı, ürünün daha hızlı bir Ģekilde kurumasını sağladığı, bununla birlikte mikrobiyal asitleĢme ile nitritin parçalanmasını ve dolayısıyla rengin oluĢumunu hızlandırdığı belirtilmiĢtir (Gökalp ve ark., 1994). Glikoliz sonucu oluĢan bu organik asitler sucukta aroma oluĢumu üzerine etkilidirler. Bu nedenle, son ürünün aromasının oluĢumunda; ilave edilen starter kültürün kompozisyonu ve miktarı, karbonhidratların tipi ve miktarı, baharat, tuz, nitrat ve nitrit gibi çeĢitli katkı maddelerinin miktarı önemli rol oynamaktadır (Nychas ve Arkoudelos, 1990).
Glukoz Fruktoz 1,6- difosfat Aldolaz Gliseraldehit 3- fosfat Fosfofenolpiruvat
Piruvat kinaz ADP ATP Piruvat Laktat NADH Dehidrogenaz NAD Laktik asit
ġekil 2. 1. Laktik asit bakterilerinin glikozla homofermatatif metabolizması (Toldra ve ark., 2001).
Proteoliz fermente et ürünlerinin kalitesine katkıda bulunan temel biyokimyasal reaksiyonlardan biridir. Fermente sucuklarda meydana gelen proteoliz, endojen et enzimleri veya mikroorganizma enzimleri tarafından gerçekleĢtirilmekte olup, ürün formülasyonu, starter kültür ve iĢleme koĢulları gibi faktörlere bağlı olarak değiĢiklik göstermektedir (Hierro ve ark., 1999; Beriain ve ark., 2000). Proteinler, sucuk ve benzeri ürünlerin olgunlaĢması sırasında kısmen hidrolize edilebilmektedir. Et proteinleri önce endojen et enzimleri vasıtasıyla (özellikle kalpain ve katapsin) polipeptitlere, daha sonra peptidazlar vasıtasıyla küçük peptitlere hidrolize olur. Proteolizde son aĢama etin yapısında bulunan veya bakteriyel orijinli aminopeptidazlar tarafından serbest amino asitlerin oluĢturulmasıdır (Candoğan ve Acton, 2001).
SARKOPLAZMĠK ve MĠYOFĠBRĠLER PROTEĠNLER
Kas katepsinleri ve kalpainler Ekstrasellüler mikrobiyal proteinazlar
POLĠPEPTĠTLER
Kas ve mikrobiyal peptidazlar
PEPTĠTLER
Kas ve mikrobiyal eksopeptidazlar
SERBEST AMĠNO ASĠTLER
ġekil 2. 2. Proteinlerin hidrolizinde baĢlıca aĢamalar (Toldra ve ark., 2001).
Proteinlerin proteolitik yıkımı sonucunda ortaya çıkan küçük molekül ağırlıklı proteinler, peptidler ve serbest amino asitlerin sucukların tat ve aromasının oluĢumu üzerine önemli etkileri olduğu bilinmektedir (Ordonez ve ark., 1999; Hierro ve ark., 1999). Peptidler ve serbest amino asitler fermente et ürünlerinde protein tabiatında olmayan azotlu maddelerin temel bileĢenleridir ve son üründe uçucu ve uçucu olmayan lezzet bileĢenlerinin oluĢumuna katkıda bulunurlar. OlgunlaĢma sırasında pek çok protein tabiatında olmayan azotlu (NPN) bileĢik oluĢmaktadır. Bunlar polipeptidler, dipeptidler, peptidler, amino asitler, nükleotidler, nükleositler, amonyum ve aminlerdir (Candoğan ve Acton, 2001).
Hidrofilik peptidler arzu edilen lezzet oluĢumunda etkiliyken, hidrofobik peptidler kötü lezzet oluĢumuna neden olurlar. Peptid zincirlerinin uzunluğunun da tat geliĢimi üzerine etkisi vardır. Kısa zincirli peptidler düĢük konsantrasyonlarda etsi ve iyi bir tat oluĢumuna neden olurken, yüksek konsantrasyonlarda acımsı kötü tada neden olurlar (Kolsarıcı, 2005). Proteinlerin proteolitik enzimler tarafından parçalanmasıyla oluĢan peptidler, ürünün asitliğine bağlı olarak oluĢmaktadır. Asitliği düĢük et ürünlerinde proteolitik aktivite de düĢük olmakta ve baĢlıca et proteinlerinde parçalanma olmamaktadır. Orta ve yüksek asitli et ürünlerinde ise temel et proteinleri
olan myosin ve aktin parçalanarak, daha küçük molekül ağırlıklarına indirgenmektedirler (Soyer, 2002). Kas proteinlerinin en önemlilerinden biri olan, miyofibriler proteinler fermente et ürünlerinin tekstürünün oluĢmasında önemli role sahiptirler. Etin parçalanması ve tuz ilavesiyle birlikte çözünme eğilimi gösteren bu proteinlerin, pH’ın izoelektriki noktaya yaklaĢmasıyla su tutma kabiliyetleri azalmakta ve böylece proteinler konformasyonel bir değiĢim göstererek, ürünün dilimlenebilir bir tekstür kazanmasını sağlamaktadırlar (Toldra, 2006).
Fermente et ürünlerinde, temel et proteinlerindeki proteolizis olayını kontrol etmede tek parametre pH’dır. Ürün pH’sı 5,8 ve üzerinde olduğunda proteolizis gözlenmezken, pH 5,0’ın altında çok süratli geliĢmektedir (Soyer, 2002). Proteolitik aktivitenin pH’nın düĢüĢü üzerinde önemli bir etkisinin olmaması ile birlikte, açığa çıkan bazik bileĢiklerin etkisiyle pH’ da hafif bir artıĢ görülebilmektedir. Fermantasyon süresini kısaltabilmek için fermente ürünlere proteolitik enzimlerin ilave edilmesine yönelik çalıĢmalar yapılmıĢtır. Ancak bu enzimler, proteinleri parçalayarak, tat ve aroma geliĢimine katkıda bulunurken, ürünün tekstürünün olumsuz etkilenmesine neden olabilmektedir (Serdaroğlu, 1998).
Lipitler, kuru fermente et ürünlerinin temel bileĢenleridir ve kuru ağırlıktaki miktarları %25’den %55’kadar değiĢebilmektedir. Fermente et ürünlerinin temel bileĢeni olan bu lipitler ürünün duyusal karakteristiklerini önemli derecede etkilemektedir (Ordonez ve ark., 1999). Fermantasyon ve kuruma sırasında lipitler, lipolitik ve oksidatif reaksiyonlara maruz kalarak son ürünün tat ve kokusunda önemli olan yağ asitlerine, karbonil bileĢiklerine ve diğer küçük molekül ağırlıklı bileĢiklere parçalanmaktadırlar (Soyer, 2002).
Fermente et ürünlerinin kalitesini doğrudan veya dolaylı olarak etkileyen lipoliz olayı (lipolitik aktivite), lipaz enzimlerinin etkisiyle gliseritlerin ester bağlarından yağ asitlerinin ayrılarak serbest hale geçmesi ve serbest yağ asitlerinden de aldehitler, ketonlar ve esterler gibi tat ve koku oluĢumundan sorumlu bileĢiklerin meydana geldiği biyokimyasal bir iĢlemdir (Samelis ve ark., 1993). Oksidatif reaksiyonlar ise enzimatik olmayan reaksiyonlar olup, substrat olarak doymamıĢ yağ asitlerinin yer aldığı ve lipit hidroperoksitlerinin meydana geldiği reaksiyonlardır (Soyer, 2002).
Sucuğun özellikle tat ve aroma gibi duyusal özellikleri üzerinde lipolizin etkisi, proteolizden daha fazladır. Özellikle lipitlerde meydana gelen hidrolitik ve oksidatif reaksiyonların aroma geliĢimine etkileri oldukça fazladır. Hidrolitik reaksiyon sonucu oluĢan lipoliz olayı, bakteriyel lipazların (eksojen enzim) etkisinin yanı sıra kas ve
adipoz doku (endojen enzim) lipazlarının etkisiyle de gerçekleĢebilmektedir (Toldra, 2006). Sucukta bulunan lipolitik enzimler (lipazlar) sucuk yağını hidrolize ederek digliserid, monogliserid, serbest yağ asitleri ve gliserole ayrıĢtırırlar. Endojen ve eksojen enzim aktivitesi ile gerçekleĢen lipoliz sonucunda serbest yağ asidi miktarında hızlı bir artıĢ gözlenmektedir (Ensoy ve Kolsarıcı, 2004).
Fermente et ürünleri üzerinde etkili olan lipazların bir kısmı mikrobiyal kaynaklıdır. Mikrokok ve Stafilokoklar bu tür ürünlerde en önemli lipaz kaynaklarıdır. Bu nedenle kısa süreli fermente edilen et ürünlerinde kullanılan starter kültürler içerisinde, Mikrokok ve Stafilokokların bulunması oldukça önemlidir. Hakim florayı oluĢturan laktik asit bakterilerinin ise lipolitik aktiviteleri düĢüktür (Gökalp ve ark., 1998). Bu bakterilerin (LAB) büyük bir kısmı trigliseridleri hidrolize edemez, ancak mono ve digliseridlere etki eder, böylece yağların hidrolizine ve serbest yağ asitlerinin oluĢumuna katkıda bulunurlar (Anar, 2010).
Lipolizis sonucunda oluĢan serbest yağ asitlerinin aroma üzerindeki etkisi yok denecek kadar azdır. Bunların algılanabilmesi için yüksek konsantrasyonlarda olması gerekir. Daha sonraki bir aĢama olan serbest yağ asitlerinin oksidasyonu sonucunda oluĢan çeĢitli bileĢikler ürünün aromasından sorumludur.
Lipolizis baĢlıca endojen enzimler tarafından meydana getirilmesine rağmen, lipit oksidasyonu mikrobiyal faaliyet sonucunda oluĢur. Bu nedenle göz önünde bulundurulması gereken önemli bir prosestir (Anar, 2010).
Kaslı gıdalarda önemli bir reaksiyon olan lipit oksidasyonu otooksidasyon olarak adlandırılır. Lipit oksidasyonu, fermente et ürünlerinin iĢlenmesi, depolanması ve piĢirme iĢlemleri sırasında ette meydana gelen bozulmaların temel nedenlerinden birisidir (Gandemer, 2002). Lipit oksidasyonu, doymamıĢ yağ asitlerinin, moleküler oksijen ile reaksiyona girerek ikincil oksidasyon ürünleri olan aldehit, keton ve alkol gibi bileĢikler oluĢturması sonucu yağ ve yağ içeren gıda maddelerinde tüketim için uygun olmayan durumların ortaya çıkmasına neden olan kimyasal bir reaksiyondur (Gök, 2006). Bu reaksiyon sonucunda et ve et ürünlerinin lezzetinde meydana gelen acı tat ve koku oluĢumuna “ransidite” adı verilir. Fermente et ürünlerinin iĢleme ve depolama sıcaklıkları, pH, üründe kullanılan nitrit, nitrat ve antioksidan gibi katkı maddeleri ransiditeyi etkileyen önemli faktörlerdir. Etlerde meydana gelen ransidite hayvan kesiminden hemen sonra baĢlamakta ve tüketiciye gelinceye dek artarak devam etmektedir (Gray ve ark., 1996).
LĠPĠTLER
TRĠGLĠSERĠTLER FOSFOLĠPĠTLER
(kas ve yağ doku)
Endojen ve mikrobiyal lipazlar DĠ-MONOGLĠSERĠTLER Kas fosfolipazları Endojen ve mikrobiyal lipazlar
SERBEST YAĞ ASĠTLERĠ Oksidasyon
(iyonlar, oksidatif enzimler) PEROKSĠTLER
Ġleri reaksiyonlar
UÇUCU AROMA BĠLEġĠKLERĠ
ġekil 2. 3. Et ve et ürünlerinde lipolizis ve aroma bileĢiklerinin oluĢumu (Toldra, 1998; Anar, 2010).
Et ve et ürünlerinin koku, renk, tekstür, besleyicilik değerinde değiĢiklikler ve toksik bileĢiklerin oluĢumu ile ortaya çıkan lipit oksidasyonu sonucu yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K) tahrip olmakta, yağ asitleri parçalanmakta ve kötü kokular meydana gelmektedir (Nergiz ve Ünal, 1986; Kanner, 1994).
Fermente et ürünleri hijyenik olmayan koĢullarda, tekniğine uygun Ģekilde üretilmediği takdirde oksijenin varlığı, ısı, ıĢık ve bağıl nemin de etkisiyle üründe mikroorganizmaların (bakteri, küf, maya) geliĢmesi hızla artar. Bu artıĢa paralel olarak hidrolitik ve oksidatif reaksiyonlar (hidrolitik ve oksidatif ransidite) da hızlanır. Oksidatif ransidite süresince, daha önce hidrolitik ransidite sonucunda oluĢan serbest yağ asitleri, özellikle doymamıĢ olanlar sırasıyla hidroperoksitlere, karbon-mono ve dioksitlere ve suya kadar parçalanırlar (Anar, 2010).
Lipit oksidasyonunun ilk ürünleri olan hidroperoksitler, tat ve koku üzerinde etkili değillerdir. Bu bileĢikler stabil olmadıklarından hızlı bir Ģekilde parçalanarak
ürünün duyusal karakteristiğini değiĢtirirler (Ordonez ve ark., 1999). Hidroperoksitlerin parçalanmasıyla, uçucu ve uçucu olmayan ikincil ürünler ve geniĢ çeĢitliliği olan lezzet bileĢikleri oluĢmaktadır. Meydana gelen bu lezzet bileĢikleri arasında, koku duyusuyla kolay tespit edilen, düĢük duyusal eĢik değerine sahip alkan, alken, aldehit, keton ve alkoller bulunmakta olup, bu bileĢikler ürünün lezzetini önemli ölçüde etkilemektedir (ErcoĢkun, 1999).
OlgunlaĢma süresince hidrolitik ve oksidatif ransidite sonucu oluĢan bu ürünler, sucukların lezzet ve yapılarında hoĢa giden ya da gitmeyen değiĢiklikler oluĢtururlar. AĢırı derecede oksidatif ransidite sonucu sucuklarda keskin ransit lezzet oluĢumu ile birlikte tipik bir bozulma tablosunun görülmesi; sucuk üretiminde sıkça karĢılaĢılan en önemli sorunlardan biridir (Anar, 2010).
Tüm gıda maddelerinde olduğu gibi et ve et ürünlerinde de kalite ve kabul edilebilirliği sınırlayan en önemli faktörlerin baĢında raf ömrü gelmektedir. Et ve et ürünleri birçok nedenden ötürü sınırlı raf ömrüne sahiptir. Et ve et ürünlerinin raf ömrünü sınırlayan en önemli değiĢimlerden birisi de oksidasyondur (Ergezer ve Serdaroğlu, 2009).
Et ve et ürünlerinin raf ömrünü uzatmak ve lipit oksidayonunun önüne geçmek için gıda sanayinde çeĢitli uygulamalar yapılmaktadır. Bu uygulamalardan en yaygın olanı et ve et ürünlerinde antioksidanların kullanılmasıdır (Gray ve ark., 1996; Nassu ve ark., 2003). Birçok araĢtırmacı fermente et ürünlerindeki lipit oksidasyonunun sentetik antioksidanlar veya doğal antioksidanların ilavesiyle kontrol veya minimize edilebileceğini belirtmiĢlerdir (Nassu ve ark., 2003).
Lipit oksidasyonunu engellemek amacıyla kullanılan antioksidanlar, etki mekanizmalarına göre iki farklı gruba ayrılmaktadır. Bunlardan birincisi yağ asidinin parçalanması ile oluĢacak radikalin oluĢumunu engelleyerek iĢlev gören antioksidanlar, diğeri ise oluĢan radikallerle birleĢerek iĢlev gören antioksidanlardır. Bu iki grup antioksidan birlikte kullanıldıkları zaman sinerjist etki göstererek antioksidatif etkiyi artırmaktadırlar (Gök, 2006).
Günümüzde endüstriyel proseslerde gıda maddelerinin depolama stabilitelerini artırmak için sentetik antioksidanların, özellikle de bütillenmiĢ hidroksitoluen (BHT) ve bütillenmiĢ hidroksianisolün (BHA) kullanımı düĢük maliyet, yüksek stabilite ve yüksek etkinlik özelliklerinden dolayı oldukça yaygındır. Ancak bu sentetik antioksidanların güvenilirliğiyle ilgili endiĢeler ve tüketici tercihinin doğal maddelere yönelmesi nedeniyle et ve et ürünlerinde sentetik antioksidanların kullanımı
azalmaktadır. Doğal kaynaklı antioksidanlar tüketiciler tarafından daha güvenilir olarak kabul edilmektedir (Mitsumoto ve ark., 2005; Juntachote ve ark., 2006).
Bitkiler doğal antioksidan içeren en önemli kaynaklar arasında yer almaktadır. Yağlı tohumlar, sebzeler, meyveler, yapraklar, kökler, Ģifalı otlar, baharatlar gibi çeĢitli bitkisel kaynaklardan birçok doğal antioksidan elde edilmektedir. Doğal antioksidanlar arasında bitkilerde yaygın olmalarından dolayı fenolik antioksidanlar ön planda gelmektedir (Juntachote ve ark., 2006).
Zheng ve Wang (2001), Kumaran ve Karunakaran (2007), ve Lai ve ark., (2001) gibi araĢtırıcılar bitkilerin yapısında birçok antioksidan bileĢiğin doğal olarak bulunduğunu ve bunların serbest radikal ya da oksijen tutucu özellik taĢıdıklarını bildirmiĢlerdir. Doğal antioksidanların içerdikleri fenolik bileĢenlerin serbest radikallere bir hidrojen ya da elektron vermek suretiyle, serbest radikalleri nötrleyerek oksidasyonları önledikleri ve bunların kanser gibi birçok hastalığın tedavisi için medikal alanda ve gıda alanında sentetik antioksidanların yerini alacağını belirtmiĢlerdir. Ayrıca doğal antioksidanların, gıdaların kalitesini ve stabilitesini yükseltirken nütrosotikler gibi davrandıklarını aynı zamanda marjinal faydalar sağladığı ve tüketici sağlığını iyileĢtirdiği ifade edilmiĢtir.
Son yıllarda tüketiciler gıdalardan lezzetli olmalarının yanı sıra besleyici ve güvenilir olmalarını da beklemektedir. Sucuk, salam, sosis gibi et ürünleri yüksek miktarda yağ içerdiklerinden dolayı bilinçli tüketiciler bu tip et ürünleri tüketimini önemli ölçüde azaltmaktadır. Ayrıca hayvansal ürünlerin doymuĢ yağ ve kolesterol içermesi ve bunların tüketilmesinin çeĢitli hastalıklara neden olacağı gibi eksik ve hatalı bilgiler nedeniyle de et ve et ürünlerinin tüketimi azalmaktadır (Ekici ve ErcoĢkun, 2007). Et ve et ürünlerine olan bu yaklaĢımı değiĢtirmek amacı ile taze et ve ürünlerinin mikrobiyal ve kimyasal bozulmalara karĢı korunması için yapılan çalıĢmaların yanında, özellikle tüketicilerin tercihleri dikkate alınarak, ürünlerin fiziksel özelliklerini de korumanın yolları aranmaktadır (Alp, 2008). Ayrıca et ve et ürünleri ile ilgili kanser, obezite, kalp-damar hastalıkları, hipertansiyon gibi olumsuzlukların ortadan kaldırılması içinde alternatif yöntemler ve ürünler üzerinde sürekli çalıĢılmaktadır. Bu amaçla sağlık açısından olumsuzlukları kısmen veya tamamen ortadan kaldırılmıĢ ve daha sağlıklı fonksiyonel et ve et ürünleri üretimine yönelim söz konusu olmuĢtur (Vural, 2009).
Et ve et ürünlerinin daha uzun süre muhafaza edilmesi, fonksiyonel özelliklere sahip yeni ürünlerin geliĢtirilmesi ve bu fonksiyonel özelliklerin korunması amacıyla antioksidan ve antimikrobiyal özelliklere sahip doğal bitkiler ve doğal bitkilerden elde
edilen ekstraktlar günümüzde yaygın olarak farklı amaçlarla kullanılmaktadır (Alp, 2008).
Antioksidan ve antimikrobiyal özelliğe sahip birçok bitki Türkiye’de doğal olarak yetiĢmektedir. Bu bitkilerden biri ısırgan otu (Urtica dioica L.)’dur. Isırgan otu boyu 30 ile 150 cm arasında değiĢen çok yıllık otsu bir bitkidir. Yaprakları koyu yeĢil renkli, saplı, yakıcı tüylü ve yaygın bir türdür. Bu bitki yıllardan beri Anadolu kültüründe geleneksel bir Ģekilde kullanılmaktadır. Mutfaklarda salata ve yemek olarak kullanıldığı gibi, halk arasında değiĢik Ģekillerde tedavi amaçlı olarak da kullanılır. Tuzlacı ve Erol’un (1999) yaptığı incelemede; Anadolu’da halk arasında yaygın bir Ģekilde kullanılan ısırgan otunun daha ziyade kanser, romatizma, egzama, siyatik romatizmalarda ve idrar yolları hastalıklarına karĢı suda kaynatılarak dekoksiyon halinde kullanıldığı bildirilmiĢtir (GümüĢ, 2007). Ayrıca tohumlarının ezilip yoğurtla karıĢtırılarak Ģeker hastalığında kullanıldığı, tohumların çörekotu ile karıĢtırılıp yenerek kansere karĢı vücut direncini artırdığı ve aynı zamanda tohumlardan idrar söktürücü, müshil, ateĢ düĢürücü olarak da faydalanıldığı kaydedilmiĢtir (Koç, 2002).
Tedavi amaçlı olarak çok eski dönemlerden beri kullanılan ısırgan otunun yaprak, tohum ve çiçeklerinin antioksidanlar açısından zengin bir içeriğe sahip olduğu bilinmektedir. Günümüzde, birçok biyolojik hasarın ortaya çıkmasında serbest radikallerin önemli rolü olduğu düĢünülmektedir. Ancak serbest radikaller, birçok mekanizma yolu ile oluĢmasına rağmen, bu bileĢikleri inaktif hale getirebilecek doğal savunma kaynakları vardır. Antioksidan denilen bu kaynakların insan vücudunda sentez edilemeyen türlerinin diyette bulunması gerekmektedir. Isırgan otu da diyet ile vücuda alınması gerekli besin maddeleri içeriğiyle iyi bir antioksidan zenginliğe sahiptir. Bu antioksidanların en önemlileri arasında α-tokoferol (E vitamini), askorbat (C vitamini), flavonoidler (kaemferol, kuersetin, rutin), karotenoidler (β-karoten, ksantofil, retinoik asit, retinol), K vitamini, kateĢinler ve tanenler ile fenolik bileĢiklerden kafeik asit, kumarik asit ve ferulik asit yer almaktadır (GümüĢ, 2007).
Isırgan otunun tohum ve yapraklarının bileĢiminde 14,4 mg/100g α-tokoferol, 0,23 mg/100g riboflavin, 13 mg/100g demir, 0,95 mg/100g çinko, 853 mg/100g kalsiyum, 75 mg/100g fosfor, 237 mg/100g C vitamini ve 532 mg/100g potasyum içerdiği tespit edilmiĢtir (Aksu, 2002). Ġnsan vücudunun sentezleyemediği önemli antioksidanlardan α-tokoferol, ısırgan otu yapraklarında bulunan miktarı ile en iyi doğal kaynaklardan sayılmaktadır. Yapraklar, baĢta demir ve manganez olmak üzere minerallerce çok zengindir. Tohumlarından %23,48 oranında yağ elde edilmiĢ ve yağ
asitleri kompozisyonu saptanmıĢtır. Yağ asitleri profilinde ortaya çıkan en ilgi çekici nokta, diğer bitki tohumlarına göre linoleik (%81,46) ve behenik (%1,25) asit içeriklerinin çok yüksek olmasıdır (GümüĢ, 2007).
Yapılan bazı araĢtırmalarda da ısırgan otunun antioksidan özelliğe sahip olduğu belirtilmiĢtir (Aksu, 2002; Gülçin ve ark., 2004; Karabacak ve Bozkurt, 2008).
Guil-Guerrero ve ark., (2003), ısırgan otu yapraklarının sindirimi kolay, esansiyel amino asit, askorbik asit ve bir çok mineral madde (özellikle demir), C vitamini ve A vitamininin bir ön maddesi olan β-karoten bakımından iyi bir kaynak olduğunun belirlendiğini ayrıca taze ısırgan otu yapraklarının karatenoidlerce ve n-3 yağ asitlerince zengin olduğunu bildirmiĢlerdir.
Exarchou ve ark. (2006), ısırgan otu ekstraktının serbest radikal oluĢumunu engelleyen antioksidan etkisinin olduğunu ifade etmiĢlerdir.
Gülçin ve ark., (2004), etkili doğal kaynaklı antioksidanların geliĢtirilmesi ve kullanımı üzerine yaptıkları araĢtırmalarda ısırgan otunun su ekstraktının yüksek düzeyde antioksidan ve antimikrobiyal etkilerinin olduğunu belirlemiĢlerdir. Bu araĢtırıcılar ısırgan otu su ekstraktlarının farklı konsantrasyonlarının Gram (+) ve Gram (-) bakterilere karsı miconazole nitrate (MN), amoxicillin-clavulanic acid (ACA), ofloxacin (O) ve netilmicin (N) gibi standart ve güçlü antimikrobiyal bileĢiklerden daha etkili antimikrobiyal aktivite gösterdiğini tespit etmiĢlerdir. AraĢtırıcılar, BHA, BHT, α-tokoferol ve ısırgan otu su ekstraktının süperoksit radikalleri üzerine etkilerini karĢılaĢtırmıĢlar ve en fazla etkiyi ısırgan otu su ekstraktının gösterdiğini belirtmiĢlerdir. Yapılan bir baĢka çalıĢmada Urtica dioica L. ve bununla birlikte birkaç bitkinin HIV üzerine gösterdikleri etkiler araĢtırılmıĢ ve Urtica dioica L.’nin bu virüs ile infekte olmuĢ hücreler üzerinde kuvvetli inhibe edici etki gösterdiği belirtilmiĢtir (Manganelli ve ark., 2005).
Daher ve ark., (2006), deney hayvanları üzerinde yaptıkları araĢtırmada kan lipitlerini 30 gün boyunca yüksek yağ diyeti ve normal diyet uygulayarak yükseltmiĢler ve sonrasında ısırgan otunun hem su ekstraktının hem de eter ekstraktının kan lipitlerini düĢürüp düĢürmeyeceğini araĢtırmıĢlardır. Her gün 150 mg/kg su ekstraktı, 20 mg/kg eter ekstraktı verilen hayvanların kan lipitleri ve karaciğer enzim testleri incelenmiĢ, özellikle ısırgan otu su ekstraktının karaciğer enzim aktivitesini azalttığını bunun yanı sıra toplam kolesterolde, LDL kolesterolde ve LDL/HDL kolesterol oranında önemli azalmalar olduğunu tespit etmiĢlerdir.
