• Sonuç bulunamadı

DUYUSAL DEĞERLENDĠRME FORMU AD SOYAD:

4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA

4.2. Fiziksel Analiz Sonuçları

4.2.4. Sucuk kesit yüzey rengi değerler

4.2.4.1. DıĢ yüzey reng

ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların dıĢ yüzey rengi L* (parlaklık), a* (kırmızılık), b* (sarılık) değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.8.’de verilmiĢtir. Varyans analizi sonuçları incelendiğinde; sucuk örneklerinde L* değerleri üzerine varyasyon kaynaklarından tohum çeĢidi ve olgunlaĢtırma süresinin (gün) etkisi (P<0,05) ile “Tohum çeĢidixKonsantrasyon” interaksiyonu etkisi (P<0,01) istatistikî açıdan önemli bulunmuĢtur.

Çizelge 4. 8. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların dıĢ yüzey rengi değerlerine ait varyans analizi sonuçları

Varyasyon

Kaynakları SD

L* a* b*

KO F KO F KO F

Tohum çeĢidi (A) 2 27,77 5,99* 85,21 34,07* 15,85 7,70* Konsantrasyon (B) 2 2,24 0,50 159,41 63,73* 121,62 59,07* Gün (C) 6 658,12 147,36* 439,95 175,88* 2335,58 1134,37* AxB 4 10,41 2,33** 22,92 9,16** 4,49 2,18** AxC 12 6,17 1,38 3,21 1,28 3,59 1,75** BxC 12 0,83 0,19 4,20 1,68** 9,74 4,73* AxBxC 24 3,80 0,85 3,23 1,29 2,44 1,19 Hata 315 4,47 - 2,50 - 2,06 -

*P < 0,05 seviyesinde önemli. **P < 0,01 seviyesinde önemli

Sucuk örneklerinin a* değerleri üzerine varyasyon kaynaklarından öğütülmüĢ tohum çeĢidi, konsantarsyon, olgunlaĢtırma süresinin (gün) etkisi ile “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixKonsantrasyon” interaksiyonu etkisi (P<0,05) seviyesinde, “KonsantrasyonxOlgunlaĢtırma süresi (gün)” interaksiyonu etkisi ise (P<0,01) seviyesinde istatistiki açıdan önemli bulunmuĢtur. Sucuk örneklerinin b* değerleri üzerine ise yine öğütülmüĢ tohum çeĢidi, konsantrasyon, olgunlaĢtırma süresi (gün) ile “KonsantrasyonxOlgunlaĢtırma süresi (gün)” interaksiyonu etkisi istatistiki açıdan (P<0,05) seviyesinde önemli olup, “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixKonsantrasyon” ve “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixOlgunlaĢtırma süresi (gün)” ikili interaksiyonları ise

istatistiki açıdan (P<0,01) seviyesinde önemli bulunmuĢtur. Varyans analizi sonuçlarına göre L*, a*, b* değerlerine ait üçlü interaksiyonlar ise istatistiki açıdan önemli (P>0,1) bulunmamıĢtır. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların dıĢ yüzey rengi L* (parlaklık), a* (kırmızılık), b* (sarılık) değerlerine ait Duncan ÇokluKarĢılaĢtırma Testi sonuçları Çizelge 4.9.’da görülmektedir.

Çizelge 4.9. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların dıĢ yüzey rengi değerlerine ait Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi sonuçları

Faktör n L* a* b* Tohum çeşidi(A) Semizotu tohumu 126 35,72b 12,15b 8,05b Isırgan tohumu 126 36,61a 12,02b 8,32ab Keten tohumu 126 35,98ab 13,50a 8,75a Konsantrasyon (%)(B) 0 126 36,08 13,66a 9,19a 1 126 36,25 12,61b 8,65b 2 126 35,98 11,41c 7,28c Günler(C) 0 54 40,45a 14,26b 15,39b 1 54 40,58a 15,59a 16,20a 2 54 38,03b 16,17a 14,36c 3 54 34,21c 12,58c 5,01d 7 54 33,78c 10,17d 2,66e 14 54 33,15cd 9,79d 2,41e 21 54 32,53d 9,34d 2,57e AxB Sx%0 42 36,08abc 13,66a 9,19b Sx%1 42 36,01bc 12,18bc 8,20cd Sx%2 42 35,06d 10,62d 6,76e Ix%0 42 36,08abc 13,66a 9,19a Ix%1 42 36,85ab 11,83c 8,65bc Ix%2 42 36,90a 10,57d 7,11e Kx%0 42 36,08c 13,66a 9,19b Kx%1 42 35,87c 13,82a 9,10b Kx%2 42 35,98c 13,04ab 7,98d AxC Sx0 18 39,77 13,88 14,31c Sx1 18 39,80 15,81 16,42ab Sx2 18 37,91 16,12 14,42c Sx3 18 33,86 11,66 4,32e Sx7 18 33,10 9,656 2,40f Sx14 18 33,10 9,17 2,19f Sx21 18 32,47 8,75 2,29f Ix0 18 40,77 13,90 15,70b Ix1 18 42,17 14,66 15,64b Ix2 18 38,85 15,08 14,45c Ix3 18 34,77 12,18 4,87e Ix7 18 34,25 9,74 2,62f Ix14 18 33,25 9,24 2,19f Ix21 18 32,23 9,34 2,77f Kx0 18 40,80 14,99 16,22ab Kx1 18 39,78 16,31 16,54a Kx2 18 37,32 17,33 14,22c Kx3 18 34,00 13,89 5,81d Kx7 18 33,99 11,10 2,97f Kx14 18 33,09 10,98 2,86f Kx21 18 32,88 9,93 2,65f BxC %0x0 18 40,24 15,52b 16,00bc %0x1 18 40,46 17,49a 17,73a %0x2 18 38,19 16,92a 15,61bcd %0x3 18 34,24 13,56de 5,38g %0x7 18 33,71 11,01 3,09hıj %0x14 18 33,08 10,28ı 2,65ıj %0x21 18 32,66 10,81 3,84 %1x0 18 40,82 14,22cd 16,71ab %1x1 18 40,94 15,60b 16,40b %1x2 18 38,17 16,71a 14,87cd %1x3 18 34,23 12,52fg 5,41g %1x7 18 33,70 10,30ı 2,63ıj %1x14 18 33,10 10,05ıj 2,48j %1x21 18 32,75 8,88k 2,04j %2x0 18 40,27 13,03ef 13,46ef %2x1 18 40,35 13,70de 14,47de %2x2 18 37,72 14,89bc 12,60f %2x3 18 34,17 11,66gh 4,23gh %2x7 18 33,93 9,19jk 2,27j %2x14 18 33,26 9,05k 2,12j %2x21 18 32,17 8,34k 1,82j

Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi sonuçlarına göre örneklere ilave edilen tohum çeĢitlerinden ÖIT ilaveli örneklerin L* değerleri ÖKT ve ÖST ilave edilen örneklere göre daha yüksek bulunmuĢtur.

Çizelge 4. 9. olgunlaĢtırma süresi (gün) bakımından incelendiğinde, zamana bağlı olarak L* değerinin azaldığı görülmüĢtür. Örneklerin ilk günkü renk değerleri 40,45 olarak bulunmuĢ ve 21. gün ise bu değer 32,53 olarak tespit edilmiĢtir. Geleneksel yöntemle üretimde, olgunlaĢtırma süresince meydana gelen kurumayla birlikte sucuk rengi koyulaĢmaktadır (Babayiğit, 1994). Et ve et ürünlerinde L* değeri renk değiĢimi için en belirgin gösterge kabul edilmektedir (Gimeno ve ark. 2000). L* değerinde süreye bağlı düĢüĢ yaĢanması oksidasyona bağlı esmerleĢme reaksiyonları ile açıklanabilir (Bozkurt ve Bayram 2005). Üren ve Babayiğit (1996), Türk sucuğunun renk özelliklerini araĢtırmıĢlar ve 11 farklı sucuk örneğinin L* değerini 35,87-45,92 değerleri arasında belirlemiĢlerdir.

Sucuk örneklerinin L* değerleri üzerine “ÖğütülmüĢ tohum

çeĢidixKonsantrasyon” interaksiyonunun etkisi de istatistikî açıdan (P<0,1) önemli bulunmuĢ olup, Çizelge 4.9. incelendiğinde, ÖST ilavesi arttıkça örneklerin L* değerinde azalma, ÖIT ilavesi arttıkça örneklerin L* değerinde artıĢ görülmüĢ, ÖKT ilavesinin artıĢı ile ise örneklerin L* değeri arasında önemli bir fark görülmemiĢtir (ġekil 4. 3).

ġekil 4.3. Sucuk örneklerinin dıĢ yüzeyine ait L* değeri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixKonsantrasyon” interaksiyonu

Et ve et ürünlerinin renklerinin objektif olarak belirlenmesinde kullanılan diğer bir parametre olan a* (kırmızılık) değeri sonuçları değerlendirilecek olursa; tohum çeĢidi bakımından a* değeri en yüksek ÖKT ilaveli örneklerde görülmüĢ olup, ÖST ve ÖIT ilaveli örneklerde a* değeri daha düĢük bulunmuĢtur. Bu durumun nedeni ÖKT’nin

a*değerinin diğer iki tohuma göre daha yüksek oranda olmasıyla açıklanabilir (Çizelge

4.1.). Konsantrasyon açısından ise örneklerin a* değeri ilave edilen öğütülmüĢ tohum miktarı arttıkça azalma göstermiĢtir. Çizelge 4.9. olgunlaĢma süresi (gün) bakımından incelendiğinde örneklerin a* değeri olgunlaĢma süresinin ilk günlerinde artıĢ göstermiĢ, sonraki günlerde ise örneklerin a* değerleri azalmıĢtır. OlgunlaĢma süresince a* değeri 9,34-16,17 arasında değiĢim göstermiĢtir. Bozkurt ve Bayram (2005), sucukta kırmızı renk değerlerinin 5. güne kadar arttığını ve daha sonra düĢtüğünü tespit etmiĢlerdir. Perez-Alvarez ve ark., (1999)’da benzer sonuçlar bulmuĢlar ve kırmızı renk değerlerindeki düĢüĢün myoglobin, nitrosomyoglobin ve oksimyoglobinin kısmen veya tamamen denatüre olmasından kaynaklandığını ifade etmiĢlerdir. Üren ve Babayiğit (1996) yapmıĢ oldukları çalıĢmada 11 farklı sucuk örneğinin a* değerini 6,86-14,14 olarak belirlemiĢlerdir. ErcoĢkun (2006), fermente et ürünlerindeki a* değerinin; pH, pigment konsantrasyonu, sıcaklık, bağıl nem gibi değiĢkenlere bağlı olarak önce arttığını, sonra artıĢın yavaĢladığını ve son olarak azaldığını belirlemiĢtir. “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixKonsantrasyon” açısından örneklerin a* değeri incelendiğinde; ÖST ve ÖIT ilaveli örneklerde tohum ilavesi arttıkça a* değerinde azalma gözlenirken, ÖKT ilaveli örneklerde tohum konsantrasyonunun artması ile örneklerin a* değeri arasında önemli bir fark görülmemiĢtir (ġekil 4. 4).

ġekil 4. 4. Sucuk örneklerinin dıĢ yüzeyine ait a* değeri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixKonsantrasyon” interaksiyonu

“KonsantrasyonxOlgunlaĢma süresi (gün)” interaksiyonun örneklerin a* (kırmızılık) değeri üzerine etkisi incelendiğinde; olgunlaĢma süresi ve öğütülmüĢ tohum konsantrasyonu arttıkça kontrolde dâhil örneklerin a* değeri ilk günlerde artıĢ göstermiĢ ve daha sonraki günlerde ise a* değerlerinin azaldığı gözlenmiĢtir (ġekil 4. 5).

ġekil 4. 5. Sucuk örneklerinin dıĢ yüzeyine ait a*değeri üzerine etkili “KonsantrasyonxGün” interaksiyonu

Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi sonuçlarına göre örneklerin b* (sarılık) değerleri

tohum çeĢidi, konsantrasyon ve olgunlaĢtırma süresi (gün) açısından incelendiğinde; tohum çeĢidi bakımından ÖKT ilaveli örneklerin b* değerlerinin diğer iki tohum çeĢidi ilaveli örneklere göre daha yüksek olduğu görülmüĢtür. Bu durumun nedeni keten tohumunun b* değerinin diğer iki tohum çeĢidine göre daha yüksek oranda olmasıyla açıklanabilir (Çizelge 4. 1.).

Konsantrasyon bakımından örneklerin a* değerlerinde olduğu gibi tohum konsantrasyonu arttıkça b* değerlerinin de azaldığı görülmüĢtür (Çizelge 4. 9.).

OlgunlaĢtırma süresi bakımından örneklerin b* değerleri incelendiğinde ilk gün artıĢ gözlenmekle birlikte diğer günlerde b* değerlerinde azalma görülmüĢ ve son haftalarda ise bu değerlerin sabit bir seyir izlediği görülmüĢtür (Çizelge 4. 9.). Chasco ve ark. (1996), Ġspanya’da yerel iĢletmelerden toplanan 13 sucuk örneğinde üretim süresince renk değiĢimini araĢtırmıĢlar ve sucuk hamurunda b* değerini 7,82, 4. hafta sonunda ise 6,11 olarak belirlediklerini açıklamıĢlardır. b* değerinin fermentasyon süresince %44 oranında azaldığını belirtmiĢlerdir.

Örneklerin b* değerleri “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixKonsantrasyon”

örneklerde tohum konsantrasyonunun artmasıyla birlikte örneklerin b* değerlerinin azaldığı gözlenmiĢtir (ġekil 4. 6).

ġekil 4. 6. Sucuk örneklerinin dıĢ yüzeyine ait b* değeri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixKonsantrasyon” interaksiyonu

“ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixOlgunlaĢtırma süresi (gün)” interaksiyonu açısından örneklerin b* değerleri incelendiğinde olgunlaĢma süresinin ilerlemesiyle birlikte her üç tohum çeĢidi ilaveli örneklerin b* değerlerinin de azaldığı görülmüĢtür (ġekil 4. 7).

ġekil 4. 7. Sucuk örneklerinin dıĢ yüzeyine ait b* değerleri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixGün” interaksiyonu

“KonsantrasyonxOlgunlaĢma süresi (gün)” interasksiyonu incelendiğinde

olgunlaĢma süresi ilerledikçe ve tohum konsantrasyonu arttıkça örneklerin b* değerlerinin azaldığı gözlenmiĢtir (ġekil 4. 8).

ġekil 4. 8. Sucuk örneklerinin dıĢ yüzeyine ait b*değeri üzerine etkili “KonsantrasyonxGün” interaksiyonu

Benzer Belgeler