Bu çalıĢmada ÖST, ÖIT ve ÖKT kullanımının sucukların bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiĢ olup, elde edilen bulgular istatistiki analiz test sonuçlarına göre değerlendirilmiĢtir.
ÇalıĢmamızda sucuk örneklerinin kimyasal kompozisyonlarının belirlenmesiyle özellikle raf ömrü gibi çeĢitli özelliklere ait bir takım etkiler hakkında fikir sahibi olunabilir.
Örneklerin su miktarlarının kurumaya bağlı olarak, olgunlaĢma süresince azaldığı görülmüĢtür. Örneklerin su miktarındaki düĢüĢe karĢın, sucukların protein, yağ ve kül değerlerinde artıĢ gözlenmiĢtir. Özellikle ÖKT bileĢiminde bulunan pektin, sucuklarda su tutmada etkili olmuĢ ve böylece en düĢük ağırlık kaybı ÖKT ilaveli örneklerde görülmüĢtür.
Sucukların pH değerleri olgunlaĢma süresince düĢüĢ göstermiĢtir. Tohumların bileĢimindeki bazı organik asitlerin de bu düĢüĢte etkili olduğu söylenebilir. Örneklerin laktik asit miktarları olgunlaĢma süresince artıĢ göstermiĢtir. ÖIT içeren örneklerin laktik asit miktarını daha da yükselttiği görülmüĢtür. Sucukların serbest yağ asitliği değerleri de olgunlaĢma süresince artıĢ göstermiĢ ve yine en yüksek değer ÖIT içeren örneklerde tespit edilmiĢtir.
TBA değerleri; olgunlaĢtırma süresince artıĢ göstermiĢtir. ÖIT ilaveli örnekler TBA değerini yükseltirken diğer iki tohum çeĢidi ilaveli örnekler TBA değerine yaklaĢık olarak aynı oranlarda etki göstermiĢlerdir. ÖST ve ÖKT ilaveli örneklerde TBA değerleri kontrole göre daha düĢük tespit edilmiĢtir.
Bu sonuca göre et ürünlerinde istenmeyen tat ve koku oluĢumuna, karsinojenik, mutajenik maddelerin ve çoklu doymamıĢ yağ asitlerinin oksidasyonu sonucu meydana gelen malonaldehitlerin oluĢmasına neden olan ve gıdanın güvenirliliğini olumsuz yönde etkileyen lipit oksidasyonuna karĢı ÖST’nin ve ÖKT’nin %2 seviyesinde yararlı olabileceği düĢünülmektedir.
Gıdaların en önemli kalite özelliklerinden biri görünüĢtür. Renk, tat ve tekstür yiyeceklerin en önemli kalite göstergelerindendir. Et ve et ürünlerinde de görsel kaliteyi oluĢturan en öneml öğe renktir. Çoğu tüketici et ve et ürünlerini sadece renk beğenisine dayanarak seçebilmektedir. Arzu edilmeyen renk veya görünüĢe sahip ürünler tüketiciler tarafından tercih edilmemektedir. Bu bağlamda sucuk örneklerine öğütülmüĢ farklı tohum ilavelerinin renk ve görünüĢ özellikleri ele alındığında, örneklerde yapılan
renk ölçümleri dıĢ ve iç kesit yüzeyi olarak gerçekleĢtirilmiĢ olup, dıĢ kesit yüzeyine ait
L*, a*, b* değerleri incelendiğinde ÖIT ilavesinin L* değerini arttırdığı ve genel olarak
L* değerinin (parlaklığın) olgunlaĢma süresi ilerledikçe azaldığı belirlenmiĢtir. a* ve b* değerleri ÖKT ilaveli örneklerde daha yüksek bulunmuĢ ve olgunlaĢma süresi ilerledikçe ve tohum konsantrasyonu arttıkça bu değerlerin düĢtüğü gözlenmiĢtir.
Örneklerin yağ asidi dağılımlarında en yüksek oranda tekli doymamıĢ yağ asitleri saptanmıĢken, en düĢük düzeyde çoklu doymamıĢ yağ asitleri tespit edilmiĢtir. OlgunlaĢtırma süreci sonrasında örneklerin doymuĢ yağ asitleri oranında düĢüĢ, tekli ve çoklu doymamıĢ yağ asidi oranlarında da çok az bir artıĢ gözlenmiĢtir.
Örneklerin iç kesit yüzeyine ait L*
, a*, b* değerleri incelendiğinde ise L* değerinin tohum çeĢidinden etkilenmediği görülmüĢtür. OlgunlaĢtırma süresi ilerledikçe yine bu değerde azalma olduğu tespit edilmiĢtir. Örneklerin a*
ve b* değerleri ise dıĢ kesit yüzeyinde olduğu gibi en fazla ÖKT ilaveli örneklerde görülmüĢ ve artan tohum konsantrasyonuyla birlikte bu değerlerde de düĢüĢ gözlenmiĢtir. Bu bağlamda duyusal değerlendirme ölçütlerine göre en çok kabul gören örnek özellikle %2 ÖKT ilaveli sucuklar olup, ÖIT ilavesinin sucukların renk ve görünüĢ kalite özelliklerini olumsuz etkilediği belirlenmiĢtir.
Özellikle son yıllarda tüm dünyadaki sağlık kuruluĢlarının diyetteki toplam yağ, doymuĢ yağ asitleri ve kolesterolü azaltmayı teĢvik eden çalıĢmaları yanında gıdaların raf ömrünü uzatmaya yönelik çalıĢmalar ve geliĢmiĢ ülkelerde bu konuya gösterilen duyarlılık dikkate alındığında, et ürünleri sektöründe bu yönde geliĢtirilecek formülasyonlara ihtiyaç olduğu görülmektedir.
KAYNAKLAR
Abas, F., Lajis, N. H., Israf, D. A., Khozirah, S. and Kalsom, Y. U. 2006, Antioxidant and nitric oxide inhibition activities of selected Malay traditional vegetables, Food Chemistry, 95, 566-573.
Akarpat, A. 2006, Dondurularak Muhafaza Edilen Sığır Eti Köftelerinde Lipit Oksidasyonu ve Renk Stabilitesi Üzerine Bazı Bitkisel Ekstraktların Etkisi, Yük. Lis. Tezi, Ondokuz Mayıs Üni. Fen Bil. Enst., Gıda Müh., A.B.D., Samsun. Akdeniz, P. Z. 2007, Semizotunda (Portulaca oleracea L.) Farklı Saklama KoĢullarının
Kalite ve Besin Ġçeriği Üzerine Etkileri, Yük. Lis. Tezi, Ege Üniv. Fen Bil.
Enst., Bahçe Bitkileri A.B.D., Bornova-Ġzmir.
Akoğlu, Ġ. T. 2002, Mekanik Olarak Kemikleri AyrılmıĢ Tavuk Etlerinde Depolama KoĢullarının Lipid Oksidasyonuna Etkisi, Yük. Lis. Tezi, Ankara Üni. Fen Bil.
Enst., Ankara.
Aksu, M. Ġ. 2002, Türk sucuğu üretiminde Urtica dioica L. (Isırgan Otu) kullanımının sucuğun kalitesi üzerine etkisi, Turk Journal Vet. Anim. Sci., 27, 685-693.
Aksu, M. Ġ., ve Kaya, M. 2004, Effect of usage Urtica dioica L. on microbiological properties of sucuk, a Turkish dry-fermented sausage, Food Control, 15, 591-595.
Alp, E. 2008, Sığır Kıymasının Kalite Özellikleri Ve Raf Ömrüne Isırgan Otu (Urtica
dioica L.) ve Modifiye Atmosferde Ambalajlamanın Etkileri, Yük. Lis. Tezi, Atatürk Üniv. Fen Bil. Enst., Gıda Müh. A.B.D., Erzurum.
Alpay, D. 2006, Sucuğa Fındık Füresi Ġlavesinin Lipoliz ve Lipit Oksidasyonuna Etkisi. Yük. Lis. Tezi, Ankara Üniv. Fen Bilimleri Enst., Gıda Müh. A.B.D., Ankara. Anar, ġ. 2010, Et ve Et Ürünleri Teknolojisi, Dora, Bursa.
Anonimus, 2002, Türk sucuğu TS. 1070, Türk Standartları Enstitüsü Kurumu, Ankara. Ansorena, D., Astiasaran, I. and Bello, J. 2000, Changes in volatile compounds
during ripening of chorizo de Pamplona elaborated with Lactobacillus
plantarum and Staphylococcus carnosus, Food Sci. and Techn. Int., 6, 439–
447.
Ansorena, D., Astiasaran, I. 2004, The use of linseed oil improves nutritional quality of the lipid fraction of dry-fermented sausages, Food Chem., 87, 69–74.
AOAC, 2000, Official Methods of Analysis of AOAC International (17th ed.), AOAC International Suite Suit 500, 481 North Frederick Avenue Gaithersburg. Maryland, 2417-2877, USA.
Arihara, K. 2006, Strategies for designing novel functional meat products, Meat Sci., 74, 219–229.
Babayiğit, D. 1994, Türk Sucuklarında Renk Karakteristiklerinin Belirlenmesi, Sanayi Ölçekli Bir ĠĢletmede Fermentasyon ve OlgunlaĢtırma AĢamasında Renk GeliĢiminin Ġncelenmesi, Yük. Lis. Tezi, Ege Üni. Fen Bil. Enst., 66s., Ġzmir. Beriain, M. J., Lizaso, G. and Chasco, J. 2000, Free amino acids and proteolysis
involved in “salchichon” processing, Food Cont., 11, 41-47.
Bilek, A. E., 2009, Keten Tohumu Unu Kullanılarak Fonksiyonel Gıda Niteliği Kazandırılan Sığır Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri, Yük. Lis. Tezi, Ondokuz
Mayıs Üni. Fen Bil. Enst., Gıda Müh. A.B.D., Samsun.
Bloedon, L. T., Szapary, P. O. 2004, Flaxseed and cardiovascular risk. Nutrition
Reviews, 62, 18- 27.
Blom, H., Hagen, B. F., Pedersen, B. O., Holck, A. L., Axelsson, L. and Naes, H. 1996, Accelerated production of dry fermented sausage, Meat Sci., 43, 229- 242.
Bloukas, J. G., Paneras, E. D. and Fournitzis, G. C. 1997, Sodium lactate and protective culture effects on quality characteristics and shelf-life of low-fat frankfurters produced with olive oil, Meat Sci., 45(2), 223-238.
Bover-Cid, S., Hernandez-Jover, T., Miguelez-Arrizado, M. J., and Vidal-Carou, M. C. 2003, Contribution of contaminant Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria to biogenic amine accumulation in spontaneous fermentation of pork sausages,
European Food Resarch Technol., 216, 477-482.
Bozkurt, H. 2002, Effects of some storage contidions and additives on quality and stability of Sucuk (Turkish dry-fermented sausage), Ph D Thesis, Gaziantep
Üniv. Fen Bil. Enst., Gaziantep, Türkiye.
Bozkurt, H ve Erkmen, O. 2004, Quality characteristics of retailed sucuk (Turkish Dry- Fermented Sausage), Food Techn. Biotechnol., 42(1); 63-69.
Bozkurt, H. ve Bayram, M. 2005, Colour and textural attributes of sucuk during ripening, Meat Sci., 73, 344-350.
Caceres, E., Garcia, M. L. Toro, J. and Selgas M. D., 2004, The effect of fructooligosaccharides on the sensory characteristics of cooked sausages, Meat
Sci., 68, 87–96.
Candoğan, K. ve Acton, J. C. 2001, Proteolysis in sausage fermentation, Gıda, 26 (4), 247-253.
Candoğan, K. and Kolsarıcı, N. 2003, The effects of carrageenan and pectin on some quality characteristics of low-fat beef frankfurters, Meat Sci., 64, 199-2003. Chasco, J., Lizaso, G., Beriain, M. J. 1996, Cured colour development during sausage
processing, Meat Sci., 44(3), 203-211s.
Chinese herbal extracts from Portulaca oleracea L. by high-performance liquid chromatography, J. of Chromat. A., 1003, 127-132.
Conforti, F. D., Davis, S. 2006, The effect of soya flour and flaxseed as a partial replacement for bread flour in yeast bread, Int. J. of Food Sci. and Technol., 41, 95–101.
CoĢkuner, Ö. 2002, Türk Sucuğunda Lipit Oksidasyonuna ve Serbest Yağ Asitleri OluĢumuna Isıl ĠĢlemin Etkisi, Yük. Lis. Tezi, Ankara Üni., Fen Bil. Enst., Ankara
Çoksever, E. 2009, Farklı Oranlarda Turunç Albedosu Ġlavesinin Sucuk Kalitesi Üzerine Etkisi, Yük. Lis. Tezi, Selçuk Üniv. Fen. Bil. Enst., Gıda Müh. A.B.D., Konya.
Çon, A. H., Doğu, M. ve Gökalp, H. Y. 2002, Afyon’da büyük kapasiteli et iĢletmelerinde üretilen sucuk örneklerinin bazı mikrobiyolojik özelliklerinin periyodik olarak belirlenmesi, Turk J. Vet. Anim. Sci., 26, 11-16.
Daher, C. F., Baroody, K. G., Baroody, G. M. 2006, Effect of Urtica dioica L. extract upon blood lipid profile in the rats, Fitoterepia, 77, 183 – 188.
Doğan, Ġ. 2008, Semiz Otunun (Portulaca oleracea L.) Yumurta Tavuğu Rasyonlarında Kullanılmasının Yumurta Ġç ve DıĢ Kalitesi Üzerine Etkileri, Yük. Lis. Tezi,
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniv. Fen Bil. Enst., Zootekni A.B.D.,
KahramanmaraĢ.
Dweck, A. C. 2001, Purslane (Portulaca oleracea L.) the global panacea, Dweck Data
Personel Care Magazine, 2, 4, 7-15.
Ekici, L. ve ErcoĢkun, H. 2007, Et ürünlerinde diyet lif kullanımı, Gıda Tek. Elekt.
Der., 1, 83-90.
Ensoy, Ü. 2004, Hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı ve ısıl iĢlem uygulanmasının ürün karakteristikleri üzerine etkisi, Doktora Tezi, Ankara
Üniv. Fen Bil. Enst., Ankara.
Ensoy, Ü. ve Kolsarıcı, N. 2004, Fermente et ürünlerinde flavor oluĢumu, Standard; 43 (507), 81-93.
ErcoĢkun, H. 1999, Farklı Starter Kültürler Kullanılarak Üretilen Sucukların Bazı Özellikleri ve Uçucu Aroma BileĢikleri, Yük. Lis. Tezi, Pamukkale Üniv. Fen
Bil. Enst., Gıda Müh. A.B.D., Denizli.
ErçoĢkun, H. 2006, Isıl Ġslem Uygulanarak Üretilen Sucuklarin Bazi Kalite Özelliklerine Fermentasyon Süresinin Etkisi, Doktora Tezi, Ankara Üni. Fen
Bil. Enst. Ankara.
Ergezer, H. ve Serdaroğlu, M. 2009, Et ve et ürünlerinde oksidayon mekanizması ve antioksidanların kullanımı. Gıda Tekn. Der., 5, 60-64.
Ertek, S. ve Karatan, O. 2004, Böbrek hastalıklarının tedavisinde omega-3 yağ asitlerinin yeri, Ankara Üniv. Tıp Fak. Mec., 57 (4), 249-255.
Exarchou, V., Fiamegos, Y. C., Vanbeek, T. A., Nanos, C., Vervoort, J. 2006, Hypenated chromatographic techniques for the rapid screening and identification of antioxidants in methanolic extracts of pharmaceutically used plants, J. of Chromat. A., 1112, 293–302.
Fernandez-Gines, J. M., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., Perez-Alvarez J. A. 2005, Meat products as functional foods: A review, J. of Food Sci., 70, 37–43. Fisher, S. and Palmer, M. 1995, Fermented meat production and consumption in the
European Union, “Fermented Meats”, Ed.Campbell-Plat, G. and Cook, P. E. s.217-233. Chapman and Hall, New York, NY.
Formanek, Z., Kerry, J. P., Higgins, F. M., Buckley, D. J., Morrissey, P. A. and Farkas, J. 2001, Addition of synthetic and natural antioxidants to α-tocopheryl acetate supplemented beef patties: Effects of antioxidants and packaging on lipid oxidation, Meat Sci., 58, 337-341.
Gandemer, G. 2002, Lipids in muscles and adipose tissues, changes during processing and sensory properties of meat products, Meat Sci,. 62, 309-321.
Georgantelis, D., Blekas, G., Katikou, P., Ambrosiadis, I., Fletouris, D. J. 2007, Effect of rosemary extract, chitosan and a-tocopherol on lipid oxidation and color stability during frozen storage of beef burgers, Meat Sci., 75, 256-264
Gimeno, O., Ansorena, D., Astiasaran, I. and Bello, J. 2000, Characterization of chorizo de Pamplona: Instrumental measurements of colour and texture, Food Chem., 69, 195–200.
Gök, V. 2006, Antioksidan Kullanımının Fermente Sucukların Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri, Doktora Tezi, Ankara Üni. Fen. Bil. Enst., Gıda Müh. A.B.D., Ankara.
Gökalp, H. Y. 1982, Starter kültür kullanılarak Türk tipi sucuk imalinde metot geliĢtirilmesi, TÜBİTAK, VHAG, Proje No: 523, Ankara.
Gökalp, H. Y., Kaya, M., Tülek, Y. ve Zorba, Ö. 1993, Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Kılavuzu, Atatürk Üniv. Zir. Fak. 287s., Erzurum.
Gökalp, H. Y., Kaya, M. ve Zorba, Ö. 1994, Et Ürünleri ĠĢleme Mühendisliği, Atatürk
Üniv. Zir. Fak. Ofset Tesisi, Yay. No:786, 561 s., Erzurum.
Gökalp, H. Y. 1995, Fermente et ürünleri-sucuk üretim teknolojisi, Standart Ekonomik
Gökalp, H. Y., Erçoskun, H. ve Çon, A. H. 1998, Fermente et ürünlerinde bazı biyokimyasal reaksiyonlar ve aroma üzerine etkileri, Pamukkale Üniv. Müh. Bil.
Der., 4 (3), 805-811.
Gönülalan, Z., Arslan, A., Köse, A. 2004, Farklı starter kültür kombinasyonlarının fermente sucuklardaki etkileri, Turk J. Vet. Anim. Sci., 28, 7-16.
Gray, J. I., Gomaa, E. A. and Buckley, D. J. 1996, Oxidative quality and shelf life of meats, Meat Sci., 43(8), 111-123
Guil-Guerrero, J. L., Fuentes-Rebolloso, M. M., Isasa, M. E. T. 2003, Fatty acids and carotenoids from stinging netle (Urtica dioica L.), J. of Food Comp. and Anal., 16, 111-119.
Gülçin, Ġ., Küfrevioğlu, Ö. Ġ., Oktay, M., Büyükokuroğlu, M. E. 2004, Antioxidant, antimicrobial, antiülcer and analgesic activities of nettle (Urtica dioica L.), J. of
Ethnopharm., 90, 205–215.
GümüĢ, A. 2007, Isırgan Otu (Urtica dioica L.) Tohumu Ekstresinin, Akut Karbon Tetraklorür Uygulanan Albino Sıçanlarda Plazma ve Karaciğer Lipid Peroksidasyonu ile Glutatyon Düzeylerine Etkisi, Yük. Lis. Tezi, Marmara
Üniv. Sağlık Bil. Enst., Biyokimya A.B.D., Ġstanbul.
Hierro, E., de la Hoz, L., Ordonez, J. A. 1999, Contribution of the microbial and meat endogenous enzymes to the free amino acid and amine contents of dry fermented sausages, J. of Agric. Food Chem., 47, 1156-1161.
Hughes, M. C., Kerry, J. P., Arendt, E. K., Kenneally, P. M, McSweeney, P. L. H. and O’Neill, E. E. 2002, Characterization of proteolysis during the ripening of semi- dry fermented sausages, Meat Sci., 62, 205-216.
Hunt, M. C., Acton, J. C., Benedict, R. C., Calkins, C. R., Cornforth, D. P., Jeremiah, L. E., Olson, D. P., Salm, C. P., Savell, J. W. and Shivas, S. D. 1991, Guidelines for meat color evaluation, American Meat Sci. Assoc. and Natl. Livestock and
Meat Board., 1–12.
ĠĢleroğlu, H., Yıldırım, Z., Yıldırm, M. 2005, Fonksiyonel bir gıda olarak keten tohumu,
Gaziosmanpaşa Üniv. Zir. Fak. Der., 22 (2), 23-30.
Jimenez-Colmenero, F., Carballo, J., Cofrades, S. 2001, Healthier meat and meat products: Their role as functional foods, Meat Sci., 59, 5–13.
Juntachote, T., Berghofer, E., Siebenhandl, S. and Bauer, F. 2006, The oxidative properties of Holy basil and Galangal in cooked ground pork, Meat Sci., 72, 446–456.
Kaban, G. 2004, Sucuk Üretiminde Starter Kültür Kullanımının Staphylococcus
aureus’un GeliĢimi Üzerine Etkisi, Yük. Lis. Tezi, Atatürk Üniv. Fen Bil. Enst.,
Kaban, G. 2007, Geleneksel Olarak Üretilen Sucuklardan Laktik Asit Bakterileri ile Katalaz Pozitif Kokların Ġzolasyonu, Üretimde Kullanılabilme Ġmkanları ve Uçucu BileĢikler Üzerine Etkileri, Doktora Tezi, Atatürk Üniv. Fen Bil. Enst., Gıda Müh. A.B.D., Erzurum.
Kaban, G., Aksu, M. Ġ., Kaya, M. 2007, Behavior of Staphylococcus aureus in sucuk with nettle (Urtica dioica L.), J. of Food Safety, 27, 400-410.
Kanner, J. 1994, Oxidative process in meat and meat products, Meat Sci., 36, 169-189. Karabacak, S. ve Bozkurt, H. 2008, Effects of Urtica dioica and Hibiscus sabdariffa on the quality and safety of sucuk (Turkish dry-fermented sausage), Meat Sci. 78, 288-296.
Karabudak, E. 2003, Etlerdeki demir bileĢenlerinin lipid oksidasyonu üzerine etkisi,
Gıda, 28(2): 195-201.
Karakaya, M. ve GöğüĢ, A. K. 1993, Sucuk üretiminde farklı karbonhidrat kaynaklarının kullanılma olanakları üzerinde araĢtırmalar, Gıda, 18 (5), 319-323. Karakaya, M. 2007, Et Bilimi ve Teknolojisi, Lisans Ders Notları, Selçuk Üniv. Gıda
Müh. Böl. Konya.
Kaya,Y., Duyar, H. A. ve Erdem, M. 2004, Balık yağ asitlerinin insan sağlığı için önemi, Ege Üniv. Su Ürün. Der., 21 (3-4), 365– 370.
Kayaardı, S. ve Gök, V. 2003, Fermente sucukların olgunlaĢtırılmasında lipolitik ve proteolitik enzimlerin kullanılması, 3. Gıda Kong., Ankara.
Keller, J. E., Skelley, G. C. and Acton, J. C. 1974, Effect of meat particle size and casing diameter on summer sausage properties during drying, Milk Food
Techn., 37:2, 101-106.
Klanowski, W. ve Laufenberg, G. 2006, Enrichment of food products with polyunsaturated fatty acids by fish oil addition, Europ. Food Res. and Technol., 222 (3-4), 472-477.
Koca, A. F., Anıl, M. 2007, Effect of flaxseed and wheat flour blends on dough rheology and bread quality, J. of the Sci. of Food and Agric., 87, 1172–1175. Koç, H. 2002, Ġlaç-baharat bitkileri, Gaziosmanpaşa Üniv. Zir. Fak. Yay., Ders Notları
Serisi, Tokat.
Kolsarıcı, N. 2005, Hindi Sucuğu Üretiminde Starter Kültür ve Isıl ĠĢlem Uygulamasının Ürün Kalitesine Etkisi, Ankara Üniv. Bil. Arş. Projeleri, Ankara. Kris-Etherton, P. v e Yu, S. 1997, Individual fatty acids on plasma lipids and
Kumaran, A., Karunakaran, R. J. 2007, In vitro antioxidant activities of five Phyllanthus species from India, Food Sci. and Technol., 40, 344 – 352.
Kurt, O., Doğan, H., Demir, A. 2005, Samsun ekolojik koĢullarına uygun kıĢlık keten çeĢitlerinin belirlenmesi üzerinde bir araĢtırma, OMÜ Zir. Fak. Der., 21 (1) 1-5. Kurt, ġ. 2006, Sucuğun Bazı Özellikleri ve Biyojen Amin OluĢumu Üzerinde
Fermentasyon Süresi, Nitrit Seviyesi ve Isıl ĠĢlem Sıcaklığı Etkisi, Doktora Tezi,
Yüzüncü Yıl Üniv. Fen. Bil. Enst., Gıda Müh. A.B.D., Van.
Lai, L. S., Chou, S. T., Chao, W. W. 2001, Studies on the antioxidative activities of Hsian-tsao (Mesona procumbens Hemsl) leaf gum, J. of Agric. and Food Chem., 49, 963 – 968.
Liu, L., Howe, P., Zhou, Y., Xu, Z., Hocart, C. and Zhang, R. 2000, Fatty acids and β-carotene in Australian purslane (Portulaca oleraceae L.) varieties, J. of
Chromat., A, 893:207-213.
Lopez-Ferrer, S., Baucells, M. D., Barroeta, A. C., Galobart, J., Grashorn, M. A. 2001, n-3 enrichment of chicken meat. 2. Use of precusors of long-chain polyunsaturated fatty acids: linseed oil, Poultry Sci., 80, 753-761.
Lücke, F. K. 2000, Utilization of microbes to process and preserve meat, Meat Sci., 56,105-115.
Mahdian, F. 2007, Keten Tohumu Yağı ile ZenginleĢtirilmiĢ Sütten Yoğurt Üretimi, Yük. Lis. Tezi, Ege Üniv. Fen Bil. Enst., Süt Tekn. A.B.D., Bornova-Ġzmir. Manganelli, R. E. U., Zaccaro, L., Tomei, P. E. 2005, Antiviral activity of Urtica dioica
L., Parietaria diffusa M. et K. and Sambucus nigra L, J. of Ethnopharmac., 98,
323-327.
Mielnik, M. B., Aaby, K., Rolfsen, K., Ellekjaer, M. R. and Nilsson, A. 2002, Quality of comminuted sausages formulated from mechanically deboned poultry meat, Meat Sci., 61, 73-84.
Mitsumoto, M., O’Grady, M. N., Kerry, J. P. and Buckley, D. J. 2005, Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties, Meat Sci., 69, 773- 779.
Morris, D. H. ve Genser, M. V. 1993, Flaxseed, Encyclopedia of Food Sci. Food
Technol. and Nutr. Academic Pres., 2525-2531.
Moure, A., Cruz, J. M., Franco, D., Dominguez, J. M., Sineiro, J., Dominguez, H., Nunez, M. J. J., Parajo, C. 2001, Naturel antioxidants from residual sources,
Muguerza, E., Fısta, G., Ansorena, D., Astıasaran , I., Bloukas, J. G. 2002, Effect of fat level and partial replacement of pork backfat with olive oil on processing and qality characteristics of fermented sausage, Meat Sci., 61, 397-404.
Muguerza, E., Ansorena, D. and Astiasaran, I. 2003, Improvement of nutritional properties of Chorizo de Pamplona by replacement of pork backfat with soy oil, Meat Sci., 65; 1361-1367.
Nassu, R. T., Gonçalves, L. A. G., Silva, M. A. A. P. and Beserra, F. J. 2003, Oxidative stability of fermented goat meat sausage with different levels of natural antioxidant, Meat Sci., 63, 43-49.
Nawar, W. W. 1996, Lipids, In Food Chem. 4th Ed. (O.R. Fennema, ed.) pp. 139–245, Marcel Dekker, Inc., New York, NY.
Nergiz, C. ve Ünal, K. 1986, Lipidlerin bozulması üzerine metallerin etkileri, E. Üniv.
Müh. Fak. Der., 4 (1), 89-97.
Nychas, G. J. E. ve Arkoudelos, J. S. 1990, Staphylococci: Their role in fermented sausage, J. of Appl. Bacteriol. Symp. Suppl., 167-188.
O’Brien, R. D. 1998, Fats and Oils, Formulating and Processing for Applications, Technomic Publish. Co., Inc.. Lancaster, Pennsylvania, USA.
Obied, W. A., Mohamoud, E. N., Mohamed, O. S. A. 2003, Portulaca oleracea (purslane): Nutritive composition and clinico-pathological effects on Nubian goats, Small Ruminant Res., 48, 31-36.
Ockerman, H. W. 1985, Quality Control of Post-Mortem Muscle Tissue, 13th Ed., The
Ohio State Uni., Columbus, OH.
Omara-Alwala, T. R., Mebrahtu, T., Prior, D. E. and Ezekwe, M. O. 1991, Omega-3 fatty acids in Purslane (Portulaca oleraceae L.) tissues, J. Am. Oil Chem.
Soc., 68 (3), 198–199.
Ordonez, J. A., Hierro, E. M., Bruna, J. and Hoz, L. 1999, Changes in the components of dry-fermented sausages during ripening, Critical Reviews in Food Sci. and
Nutr., 39 (4), 329-367.
Özcan, C. 2009, Semizotu, Isırgan Otu, Menengiç ve KuĢburnu Gibi Tıbbi ve Aromatik Bitkilerde Flavonollerin HPLC-MS ile Tayini, Doktora Tezi, Fırat Üniv. Fen
Bil. Esnt., Kimya A.B.D., Elazığ.
Öztan, A. 2005, Et Bilimi ve Teknolojisi, Hacettepe Üniv. Müh. Fak. Gıda Müh. Böl., Ankara.
Palaniswamy, U. R., McAvoy, R. J. and Bible, B. B. 2000, Omega-3- fatty acid concentration in Portulaca oleracea is altered by nitrojen s ource in hydroponic s olution, J. Am. Soc. Hort. Sci., 125(2), 190-194.
polyunsaturated essential fatty acid concentrations in Purslane (Portulaca
oleraceae) leaves, J. Agric. Food Chem., 49, 3490-3493.
Peksel, A., Arısan-Ataç, I. and Yanardağ, R. 2006, Antioxidant activities of aqueous extracts of Purslane (Portulaca oleraceae L.), Ital. J. Food Sci., 18 (3), 295- 308.
Pelser, W. M., Linssen, J. P. H., Legger, A., Houben, J. H. 2007, Lipid oxidation in n-3 fatty acid enriched Dutch style fermented sausages. Meat Sci., 75, 1-11.
Perez-Alvarez, J. A., Sayas-Barbera, M. E., Fernandez-Lopez, J., Aranda-Catala, V. 1999, Physicochemical characteristics of Spanish-type dry-cured sausage, Food
Res. Int., 32; 599-607.
Pokorny, J. 2001, Introduction. In Antioxidants in Food, Practical Applications, 1st Ed. (J. Pokorny, N. Yanishlieva and M. Gordon, eds.) pp. 1–3, Woodhead Publish. Ltd, Cambridge, U.K.
Ramcharitar, A., Badrie, N., Mattfeldt-Beman, M., Matsuo, H., Ridley, C. 2005, Consumer acceptability of muffins with flaxseed (Linum usitatissimum), J. of
Food Sci., 70, 504-507.
Ramirez, J., Guerrero, I., Ponce, E. and Prado, A. 1995, Changes in flavor attributes during ripening of fermented sausages, J. of Muscle Foods, 6, 257-269.
Sakhare, P. Z. and Rao, N. 2003, Microbial profiles during lactic fermantation of meat by combined starter cultures at high temperatures, Food Cont., 14, 1-5.
Samelis, J., Aggelis, G. and Metaxopoulos, J. 1993, Lipolytic and microbial changes during the natural fermentation and ripening of greek dry sausages, Meat Sci., 35, 371-385.
Serdaroğlu, M. 1998, Sucuk üretiminde proteolitik enzimlerin kullanımı. Gıda ve Tekn., 3 (3), 88-94.
Shahidi, F. and Rubin, L. J. 1987, Control of lipid oxidation in cooked meats by combination of antioxidants and chelators, Food Chem., 23, 151-157.
Shearer, A. E. H., ve Davies, C. G. A. 2005, Physicochemical properties of freshly baked and stored whole-wheat muffins with and without flaxseed meal. J. of
Food Quality, 28, 137–153.
Sherwin, E. R. 1990, Antioxidants, In Food Additives, 1st Ed. (A. L. Branen, P. M.
Davidson and S. Salminen, eds.) pp. 139–191, Marcel Dekker, Inc., New York,
NY.
Simopoulos, A. P., Norman, H. A., Gillaspy, J. E. and Duke, J. A. 1992, Common purslane: A source of omega-3 fatty acids and antioxidants, J. Am. Coll. Nutr., 11, 374-382.
Simopoulos, A. P. 2001, Evolutionary aspects of diet, essential fatty acids and cardiovascular disease, Eur. Heart J. Supplements 3 (Supplement D), D8-D21. Simopoulos, A. P. 2004, Omega-3 fatty acids and antioxidants in edible wild plants.
Biol. Res., 37, 263-277.
Simopoulos, A. P., Tan, D. X., Manchester, L. C. and Retter, R. J. 2005, Purslane: A plant source of omega-3 fatty acids and melatonin. J. of
Pineal Res., 39; 331-332.
Snedecor, G. W. and Cochran, W. G. 1980, Statistical Methods, (7th Edition) Iowa
State Univ. Press, Ames, Iowa.
Soyer, A. 2002, Fermente et ürünlerinde kaliteyi etkileyen iç faktörler, Gıda, 27 (1), 15-