Su aktivitesi (a w ) sonuçları

ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların su aktivitesi (aw) değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.24.’de, Duncan Çoklu

KarĢılaĢtırma Testi sonuçları ise Çizelge 4.25.’de verilmiĢtir. Varyans analizi sonuçları incelendiğinde; sucuk örneklerinde su aktivitesi değerleri üzerine varyasyon kaynaklarından tohum çeĢidi, konsantrasyon ve olgunlaĢtırma süresi (gün) ile “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixKonsantrasyon” ve “KonsantrasyonxOlgunlaĢma süresi (gün)” interaksiyonu (P<0,05) ile “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixOlgunlaĢma süresi (gün)” interaksiyonunun etkisi (P<0,1) istatistiki açıdan önemli bulunmuĢtur. Çizelge 4.25.’de görüldüğü gibi olgunlaĢtırmanın ilk günlerinde su aktivitesi değerinde önemli bir değiĢme olmazken 3. günden sonra bu değerler düĢmeye baĢlamıĢ ve olgunlaĢtırma süresi ilerledikçe bu düĢüĢ devam etmiĢtir. OlgunlaĢtırmanın 0. gününde 0,904 olarak belirlenen ortalama su aktivitesi değeri 21. günde 0,814 olarak belirlenmiĢtir. OlgunlaĢma sırasında pH’nın 5,2-5,3 civarına düĢmesi ile et proteinlerinin su tutma kapasitesi azalmakta ve böylece ürün kuruyarak daha sıkı bir yapı kazanmaktadır. Kuruma ile üründeki suyun bir kısmı uzaklaĢmakta ve böylelikle su aktivitesi değeri düĢmektedir (Kaban, 2007). Birçok araĢtırmacı da fermantasyon iĢlemi sırasında laktik asit içeriğindeki artıĢa bağlı olarak protein denatürasyonun gerçekleĢtiğini ve proteinlerin su tutma kapasitesinin azaldığını belirtmiĢtir. Bunun sonucunda da ürün hızlı bir Ģekilde kurumakta ve su aktivitesi değeri düĢmektedir (Kolsarıcı, 2005). Bover- Cid ve ark. (2003) tarafından yürütülen araĢtırmada doğal fermente sosislerde su aktivitesi değeri olgunlaĢma baĢlangıcında 0.97, olgunlaĢma sonunda ise 0.86 olduğu bildirilmiĢtir.

Çizelge 4. 24. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların su aktivitesi değerlerine ait varyans analizi sonuçları

Varyasyon Kaynakları SD KO F

Tohum çeĢidi (A) 2 0,0011025 16,66**

Konsantrasyon (B) 2 0,0023675 35,78** Gün (C) 7 0,0623753 942,65** AxB 4 0,0002761 4,17** AxC 14 0,0001177 1,78* BxC 14 0,0001677 2,53** AxBxC 28 0,0000679 1,03 Hata 360 0,0000662 -

Çizelge 4. 25. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların su aktivitesi değerlerine ait Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi sonuçları

Faktör n Su aktivitesi

Tohum çeşidi (A)

Semizotu tohumu 144 0,877b Isırgan tohumu 144 0,881a Keten tohumu 144 0,882a Konsantrasyon (%) (B) 0 144 0,875b 1 144 0,882a 2 144 0,882a Günler (C) 0 54 0,904a 1 54 0,906a 2 54 0,904a 3 54 0,904a 7 54 0,891b 10 54 0,868c 14 54 0,848d 21 54 0,814e AxB Sx%0 48 0,875b Sx%1 48 0,877b Sx%2 48 0,878b Ix%0 48 0,875b Ix%1 48 0,884a Ix%2 48 0,884a Kx%0 48 0,875b Kx%1 48 0,885a Kx%2 48 0,885a AxC Sx0 18 0,902a Sx1 18 0,906a Sx2 18 0,902a Sx3 18 0,902a Sx7 18 0,886c Sx10 18 0,865e Sx14 18 0,844f Sx21 18 0,807h Ix0 18 0,906a Ix1 18 0,908a Ix2 18 0,905a Ix3 18 0,905a Ix7 18 0,889c Ix10 18 0,870d Ix14 18 0,847f Ix21 18 0,817g Kx0 18 0,905a Kx1 18 0,905a Kx2 18 0,905a Kx3 18 0,904a Kx7 18 0,897b Kx10 18 0,869e Kx14 18 0,852h Kx21 18 0,818g BxC %0x0 18 0,898b %0x1 18 0,901a %0x2 18 0,900b %0x3 18 0,902a %0x7 18 0,888c %0x10 18 0,864d %0x14 18 0,846e %0x21 18 0,803h %1x0 18 0,908a %1x1 18 0,909a %1x2 18 0,906a %1x3 18 0,904a %1x7 18 0,892b %1x10 18 0,870d %1x14 18 0,8499e %1x21 18 0,818g %2x0 18 0,907a %2x1 18 0,909a %2x2 18 0,906a %2x3 18 0,906a %2x7 18 0,892b %2x10 18 0,870d %2x14 18 0,847e %2x21 18 0,822f

Çizelge 4.25.’de öğütülmüĢ tohum çeĢidi ve konsantrasyon açısından su aktivitesi değerleri ayrı ayrı incelendiğinde; ÖST içeren sucuk örneklerinin su aktivitesi değerinin ÖKT ve ÖIT içeren örneklere nazaran daha düĢük olduğu görülmüĢtür (ġekil 4.25). Bu durumun baĢlıca nedeni ÖKT ve ÖIT’nin ÖST’ye göre daha fazla lif içermesiyle açıklanabilir. Çünkü tohumların yapısında bulunan lifler bünyelerinde su bağlayabilme özelliğine sahip olup, bu sayede bulundukları ortamda daha fazla suyu hapsedebilmektedirler (Kurt ve ark., 2005).

ġekil 4. 25. Sucuk örneklerinin su aktivitesi (aw) değeri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidi x

Konsantrasyon” interaksiyonu

Konsantrasyon ve “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixKonsantrasyon” interaksiyonu etkisi incelendiğinde ise ÖST ilave edilen örnekler ile kontrol örneği arasında herhangi bir farklılık gözlenmezken diğer iki tohum çeĢidi ilave edilen örneklerin su aktivitesi değerlerinin kontrol örneğine göre daha yüksek olduğu görülmüĢtür (ġekil 4.25). Bu durum tohumların içermiĢ oldukları su ve lif oranları ile açıklanabilir.

“ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixOlgunlaĢtırma süresi (gün)” interaksiyonu etkisi incelendiğinde; olgunlaĢtırma süresi ilerledikçe örneklerde kurumaya bağlı olarak su miktarı azalmıĢ ve örneklerin su aktivitesi değerleri her üç tohum çeĢidinde de azalma göstermiĢtir (ġekil 4. 26).

ġekil 4. 26. Sucuk örneklerinin su aktivitesi (aw) değeri üzerine etkili “ÖğütülmüĢ tohum çeĢidixGün”

interaksiyonu

“OlgunlaĢtırma süresixKonsantrasyon” interaksiyonu etkisi incelendiğinde; örneklerin su aktivitesi değerleri olgunlaĢtırma süresi ilerledikçe beklenen bir Ģekilde azalmıĢtır (ġekil 4. 27). Bu azalıĢ kontrole göre tohum ilave edilen örneklerde daha düzenli bir azalıĢ seyri göstermiĢtir.

ġekil 4. 27. Sucuk örneklerinin su aktivitesi (aw) değeri üzerine etkili “KonsantrasyonxGün”

interaksiyonu

4. 5. Yağ Asidi Kompozisyonu

güne ait yağ asitleri dağılımı Çizelge 4. 26’da gösterilmiĢtir.

Sucuk örneklerinde miristik, palmititk, stearik yağ asitlerinden oluĢan doymuĢ yağ asitleri, miristoleik ve oleik asitten oluĢan tekli doymamıĢ yağ asitleri ve linoleik, linolenik ve araĢidonik asitten oluĢan çoklu doymamıĢ yağ asitleri saptanmıĢtır. Sucukların olgunlaĢtırılması sırasında hamurun bileĢiminde bulunan lipitler, etin bünyesindeki lipolitik enzimlerle ve mikrobiyal lipazlarla parçalanarak son üründeki yağ asidi kompozisyonunu oluĢturmaktadırlar. Gerek et lipazları, gerekse de bakteriyel lipoksidazlar daha çok doymamıĢ yağ asitleri üzerine etkinlik gösterirler (Gök, 2006).

Tohum çeĢitlerinde baskın olarak bulunan yağ asitleri; ÖST’de oleik asit %30,70, ÖIT’de linoleik asit %66,18, ÖKT’de ise linolenik asit % 46,86 olarak tespit edilmiĢtir. 0. gün kontrol örneğinde ortalama olarak doymuĢ yağ asitleri (DYA) %38,31, tekli doymamıĢ yağ asitleri (TDYA) %58,39, çoklu doymamıĢ yağ asitleri (ÇDYA) %3,29 olarak saptanmıĢtır. 21. gün bu değerler DYA, TDYA, ÇDYA sırasıyla %38,37, %58,62, %3 olarak belirlenmiĢtir.

0. gün %1 oranında ÖST ilaveli örneklerde DYA, TDYA, ÇDYA değerleri sırasıyla %37,60, %58,85, %3,54 olarak, 21. gün ise %37,82, %59,29 ve %2,88 olarak tespit edilmiĢtir. %2 ÖST ilaveli örneklerde bu değerler 0. ve 21. gün olarak sırasıyla, %38,33, %58,67, %2,99 olarak; 21. gün ise %37,51, %59,16, %3,32 olarak belirlenmiĢtir.

%1 konsantrasyonda ÖIT ilaveli örneklerdeki bu değerler DYA, TDYA, ÇDYA sırasıyla, 0.gün %38,33, %58,37, %3,24 olarak; 21. gün ise %37,79, %58,69 ve %3,51 olarak tespit edilmiĢtir. %2 konsantrasyonda ÖIT ilaveli örnekler de bu değerler 0. gün %38,24, %57,82, %3,93 olarak; 21. gün ise %37,86, %58,18 ve %3,95 olarak tespit edilmiĢtir.

%1 konsantrasyonda ÖKT ilaveli örneklerde bu değerler DYA, TDYA, ÇDYA sırasıyla, 0. gün %37,62, %58,83, %3,53 olarak, 21. gün ise %37,33, %58,43 ve %4,23 olarak belirlenmiĢtir. % 2 ÖKT ilaveli örnekler de ise 0. gün %37,62, %58,83, %3,53 olarak, 21. gün ise %37,22, %58,54 ve %4,23 olarak belirlenmiĢtir.

Bu sonuçlar doğrultusunda, sucuklara ilave edilen farklı tohum çeĢitleri ile örneklerin doymuĢ yağ asidi miktarlarında kısmen de olsa azalma gözlenmiĢ, tekli ve çoklu doymamıĢ yağ asidi miktarlarında ise artıĢ görülmüĢtür.

OlgunlaĢtırma süresi sonucunda ÇDYA değerleri en düĢük %1 konsantrasyonda ÖST ilaveli örneklerde saptanmıĢken en yüksek ÇDYA değerleri %1 ve %2 konsantrasyonlarda ÖKT ilaveli örneklerde saptanmıĢtır.

OlgunlaĢtırma sonucunda çoklu doymamıĢ yağ asitlerinden (ÇDYA) linoleik asit örneklerde %2,41-%3,22 arasında saptanmıĢtır. En düĢük linoleik asit miktarı kontrol örneğinde, en yüksek linoleik asit değeri ise %2 konsantrasyonda ÖIT ilaveli örneklerde saptanmıĢtır. Ansorena ve Astiasaran (2004) yapmıĢ oldukları çalıĢmada fermente sosislerde, antioksidan katkılı örneklerde linoleik asit miktarının daha fazla olduğunu belirtmiĢlerdir.

Çizelge 4. 26. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların 0. ve 21. güne ait yağ asidi kompozisyonları (%)

Gün Yağ Asidi (Y.A) Kontrol %1 ÖST %2 ÖST %1 ÖIT %2 ÖIT %1 ÖKT %2 ÖKT

0. G ÜN C14:0 2,967 2,917 3,358 3,021 3,073 3,302 3,302 C16:0 27,780 27,389 28,162 27,732 27,780 26,853 26,853 C18:0 7,564 7,295 6,816 7,636 7,389 7,473 7,473 C20:0 - - - - ∑Doymuş Y.A 38,311 37,600 38,335 38,338 38,241 37,627 37,627 C14:1 1,113 1,027 0,865 0,945 0,949 1,126 1,126 C16:1 - - - 0,184 0,185 - - C18:1 n-9 57,279 57,826 57,806 57,244 56,691 57,712 57,712 C20:1 n-6 - - - -

∑ Tekli Doymamış Y.A 58,392 58,853 58,671 58,372 57,824 58,838 58,838

C18:2 n-6 2,503 2,838 2,723 2,667 3,510 2,450 2,450

C18:3 n-3 0,554 0,413 0,118 0,398 0,303 1,086 1,086

C20:4 n-6 0,243 0,297 0,154 0,178 0,124 - -

∑ Çoklu Doymamış Y.A 3,299 3,548 2,994 3,242 3,936 3,536 3,536

∑ Doymamış Y.A 61,690 62,400 61,665 61,614 61,760 62,374 62,374 21 . G ÜN C14:0 3,317 2,898 2,863 2,884 2,914 3,156 2,920 C16:0 27,526 27,530 27,051 27,280 27,471 27,717 26,888 C18:0 7,528 7,393 7,604 7,633 7,480 6,465 7,420 C20:0 - - - - ∑Doymuş Y.A 38,371 37,820 37,517 37,797 37,864 37,337 37,227 C14:1 0,975 1,430 1,430 1,079 1,168 1,024 1,490 C16:1 - - - - C18:1 n-9 57,645 57,865 57,731 57,614 57,012 57,407 57,051 C20:1 n-6 - - - -

∑ Tekli Doymamış Y.A 58,620 59,295 59,161 58,693 58,180 58,431 58,541

C18:2 n-6 2,412 2,487 2,698 2,936 3,227 2,878 2,631

C18:3 n-3 0,421 0,248 0,475 0,290 0,502 1,203 1,121

C20:4 n-6 0,176 0,152 0,151 0,286 0,229 0,152 0,482

∑ Çoklu Doymamış Y.A 3,009 2,886 3,323 3,511 3,957 4,233 4,234

∑ Doymamış Y.A 61,629 62,181 62,484 62,204 62,137 62,664 62,774

ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların yağ asidi dağılımlarında meydana gelen değiĢiklik bazı yararlar sağlamaktadır. Çünkü pek çok araĢtırmada, plazma LDL (düĢük yoğunluklu lipoprotein)–kolesterol düzeyi üzerinde en etkili diyet faktörünün yağ asitleri olduğu kanıtlanmıĢtır (Kris-Eterton ve Yu 1997; Teme ve ark., 1996). 12-16 karbon atomlu doymuĢ yağ asidi tüketimi kolesterol

konsantrasyonunu %25’e kadar artırabilmektedir. Bunlar arasında, miristik asit, kolesterol konsantrasyonunu en fazla artıran yağ asitidir. Bunun yanında, palmitik asit, kolesterol konsantrasyonunu çok az miktarda artırırken, stearik asit kolesterol konsantrasyonunu etkilememektedir.

Diğer taraftan, tekli doymamıĢ yağ asitleri LDL_kolesterol seviyesini azaltmaktadır. Çoklu doymamıĢ yağ asitleri ise, hem LDL_kolesterol seviyesini hem de H D L(yüksek yoğunluklu l i p o p r o t e i n )_kolesterol seviyesini azaltmaktadır (Bloukas ve ark., 1997; Muguerza ve ark., 2003).

4. 6. Duyusal Değerlendirme Sonuçları

ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların duyusal değerlendirmelerine ait Varyans Analizi sonuçları Çizelge 4.27.’de ve Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi sonuçları ise Çizelge 4.28.’de verilmiĢtir. Sucukların duyusal değerlendirmesi sırasında örneklerin kesit yüzey renkleri, kesit yüzey görünüĢleri, tekstürleri, tat-aromaları ve genel kabuledilebilirlikleri panelistlerce 9’lu hedonik skala kullanılarak değerlendirilmiĢtir. Varyans analizi sonuçları incelendiğinde; örneklere ilave edilen tohum çeĢitlerinin istatistiki açıdan etkisinin (P<0,05) düzeylerinde önemli olduğu görülmüĢtür.

Çizelge 4. 27. ÖğütülmüĢ çeĢitli bitki tohumları ilave edilerek üretilen sucukların duyusal değerlendirmelerine ait varyans analizi sonuçları

VK SD KO F