Ekmek ve Ekmek Atımı

(1)

EKMEK ve EKM EK ATIMI

D r. U f ı ı k G ü n e y l i *

G iriş

T ü rk h alkı beslenm esinin esasın ın tah ıla, d a h a d o ğ r u s u e k m e ğe dayandığı ve g ü n lü k k a lo rin in b ü y ü k b i r b ö l ü m ü n ü n b u n u n l a sağlandığı hepimizce bilinen b i r g erçe k tir. B e s le n m e m iz d e b u k a d a r önemli yeri olan ekm eğin atım ı son y ılla rd a ö n e m k a z a n a n k o n u lard an biri haline gelm iştir. Ü lkem izde e k m e k ç o ğ u n l u k la b u ğ d a y dan yapılm aktadır. B u nedenle, ta h ıll a r iç e ris in d e e k i m a l a n ı ve ü retim m ik ta rı b a k ım ın d a n en ö n d e b u ğ d a y g e lm e k te d ir . 1967 y ı lında 9000 ton olan bu ğ d ay ü re tim in in 1972 y ılın d a 10500 t o n a ç ı k tığı sanılm aktadır. Son yıllardaki k u r a k lı k y ü z ü n d e n b u ğ d a y ü r e t i minde düşüş olm uş ve d ış a rd a n b u ğ d ay s a tı n a l ın m ı ş t ır . Ü ç ü n c ü beş yıllık kalk ın m a p la n ın a göre T ü r k iy e ’de kişi b a ş ı n a t o p l a m tahıl tüketim i yılda 246,1 kg, b u ğ d ay tü k e tim i 200 k g d ı r (1). S a c ı r ’ın (2) araştırm asın a göre kişi b a ş ın a d ü şen e k m e k t ü k e t i m m i k t a r ı 547 gr olduğuna göre b u ğ d ay ın % 86,9 u e k m e k için k u l l a n ı l m a k tadır.

E km ek tüketim i, in san ların y a ş a d ık la rı yere, m e s l e k le r i n e , g e lir düzeylerine yaşlarına, a lış k a n lık la rın a b ağlı o la r a k d e ğ i ş m e k t e dir. Çeşitli a r a ş tır m a la r so n u c u n d a e k m e k a tım ı n ın ö zellik le has- tahane, lokanta, yurt, yatılı o k u lla r gibi to p lu b e s le n m e y a p a n k u - r u m la rd a dah a çok olduğu so n u c u n a v arılm ıştır.

E km eğin B esin Değeri

Ekm ek, tahıl u n la rın a su, tuz, m a y a e k le n e re k h a z ı r l a n a n k ü t lenin, yoğru larak uygun b ir şekilde fe rm e n te e d ild ik te n s o n r a p i ş i rilmesiyle elde edilen b ir ü r ü n d ü r . E n çok tü k e tile n e k m e k b u ğ d a y u n u ile yapılmış olanıdır. Ayrıca ç a v d a r ve m ı s ı r u n l a r ı n d a n d a e k m ek y ap ılm ak tad ır. 1973 senesinde S acır (2) ta r a f ı n d a n T ü r k i y e ’d e ki ekm ek tü rleri k o n u s u n d a yap ılan a r a ş t ı r m a d a en ç o k t ü k e t i l e n ekm ek tü rlerin in sırasıyla beyaz ek m ek , y u fk a ve b a z l a m a o ld u ğ u s ap tan m ıştır. E km ek, gü n lük diyetim ize k a r b o n h id r a t, p r o t e i n k a l siyum, d em ir ve B vitam in leri y ö n ü n d en k a t k ıd a b u lu n u r .

(2)

T ab lo 1 de çeşitli tipteki ekm eklerin kapsadığı enerji ve besin öğeleri m i k ta r l a r ı g ö rü lm ek ted ir (3).

T A B L O 1

Ç eşitli T ip tek i E k m ek lerin K apsadığı E nerji ve B esin Ö ğeleri M iktarları

Su Kalori mg

Pro tein

Yağ Kar- Kal- bonlı. siy.

Demir Vit.A Tlıi-amin Ribof-laviıı N ia-sin C vit. E km ek tipi E km ek gr. gr. gr. mg. mg. I.U mg. mg. mg. mg. (B eyaz) 36.9 E km ek 217 7.9 1.1 53.1 20 1.3 — 0.25 0.06 2.1 0 (P id e, 32.6 bazlam a) 246 8.7 0.4 55.1 57 2.9 — 0.33 0.05 1.4 0

E k m e ğ in o r ta la m a % 57 sini k arb o n h id ra tla r oluşturur. E k m e k te k a r b o n h id r a tın yüksek oluşuna bağlı olarak kalori değeri lazlad ır. E k m e k te k i k a rb o n h id ra tla rın b ir kısmını sindirilmeyen k a r b o n h i d r a t l a r (kepek) olu ştu rm ak tad ır. Ekmeğin yapıldığı unun k e p e k m i k t a r ı a rttık ça , k a rb o n h id ra tla rın emilme oranı azalm akta dır. F a k a t la b o ra tu v a r hayvanları üzerinde yapılan araştırm alarla b u a r a d a k i farklılığın çok önemli olmadığı saptanm ıştır.

E k m e k o r ta la m a olarak % 6-8.5 gr. protein kapsar. Bu d u ru m u y la e k m e k p ro tein gereksinimine bir ölçüde katk ıd a bulunur. F a k a t e k m e k p ro tein in biyolojik değeri düşüktür. Ekm ek proteinin de, elzem a m in o asitlerd en lizin sınırlı olarak bulunm aktadır. Buğ d ay p ro te in in in o rta la m a ()/o 2.5 ini lizin o luştu rm ak tadır. Protein m i k t a r ı n d a old u ğu gibi lizin m i k ta n d a buğdayın dış tabakalarına d o ğ r u y ü k selm ekted ir.

Y üksek ra n d ım a n lı unların düşük randım anlı u n la rd a n biyo lo jik o la ra k d a h a değerli olduğu ileri sürülm ektedir. Fakat p r o te in in biyolojik değeri elzem am ino asitlerin zenginliği yanında em ilm e derecesine de bağlıdır.

T am bu ğd ay u n u ekmeğinin beyaz u n ekmeğine kıyasla protein düzeyinin d ah a yüksek olmasına karşın sindirim düzeyinin düşük o lm ası NPU değerini (net kullanılan protein) etkilem ekte ve p r o te in düzeyleri ile NPU değerleri arasında ters b ir ilişki göze ç a rp m a k ta d ır . S a c ır’da (2) yaptığı ara ş tırm a d a bu sonuca ulaşm ıştır. Y apılan a r a ş tır m a la r ekm ekteki kullanılabilir lizinin büyük b ir k ıs m ın ın p işirm e ısısında ta h rip olduğunu gösterm ektedir. P roteinde ki b u kayıp y üksek ısıda am ino asitlerin k arb o n h id ra tla rla reak si y on a girm esi sonucu o lu şm a k tad ır (maylard reaksiyonu).

(3)

198 EKMEK ve E K M E K ATIM I

P ro tein kaybı ekmeğin d ah a fazla ısıya m a r u z k a l a n d ış k a b u ğ u n d a o lu şm ak tadır. Pişme yüzeyinin genişlem esi ve k ü t l e n i n k a l ı n lığının azalması ile p ro te in kaybı a r tm a k ta d ır . B u d u r u m ö z e llik le ülkemizin köylerinde fazla tü k etilen y u fk a e k m e ğ in d e g ö r ü l m e k t e dir. Saçta pişirilen ekm ek lerin NPU d eğ e rle rin in d ü ş ü k o l u ş u b u bulguyu d o ğ ru la m a k ta d ır (2). E km eğin k ız a r tıl a r a k y e n m e s i ile de p ro tein in biyolojik değerinin azalacağı açık tır.

Ekm eğin bileşim indeki yağ o ran ı çok d ü ş ü k t ü r (°/o 0,5-1,0). B u n u n la b e ra b e r d ah a çok doy m am ış yağ a s itle r in i k a p s a d ı ğ ı n d a n ö n em taşır.

Ekm ek in san lar için elzem olan bazı B -k o m p lex v i t a m i n l e r i n i k ap sam ak tad ır. Ekm eğin k ep ek m i k ta r ı a r t t ı k ç a B v i t a m i n l e r i n i n o ran ı da yükselm ektedir. E k m e k te özellikle, B v i t a m i n l e r i n d e n Bı vitamini, ve Niasin b u lu n m a k ta d ır . P işm e sü resi, e k m e ğ in p i ş m e yüzeyi, k a b a r tm a tozları ve o k sid asy o n için k u lla n ıla n m a d d e l e r i n eklenmesi Bı vitam ini kaybını y ü k s e ltm e k te d ir.

E km ekte ayrıca Na, K, Ca, P, Fe gibi m in e r a l m a d d e l e r d e b u lunm aktadır. Diğer besin öğelerinde o ld u ğ u gibi m i n e r a l m a d d e l e r i oranı da ekmeğin kepek m ik ta r ın ın a r tm a s ı ile y ü k s e l m e k t e d i r (3, 4, 5, 6).

Ekmeğin kalitesine etki ed en e tm e n le r : E k m e ğ in k a l i t e s i n e kullanılan unu n özellikleri etki etm e k te d ir.

1.) Unun elde edildiği b u ğ d ay ın t ü r ü : K aliteli e k m e k yapım ında en çok beyaz b u ğd ay ve s ert b u ğ d a y k u l l a n ı l m a k t a d ı r .

2.) Unun ran d ım an ı : E k m e ğ in rengi e s m e r le ş tik ç e iç in d e k i kepek m ik ta rı a r tm a k ta yani r a n d ım a n ı y ü k s e lm e k te d ir . E k m e ğ i n proteini, v itam in ve m ineralleri, içerisindeki k e p e k m i k t a r ı n ı n a r t m ası ile yükselm ektedir.

3.) Öğütme : Unun ö ğ ütü lm e derecesi çok ö n e m lid ir . K a lın ö ğütüldüğü zam an ek m ek iyi olmaz. N o r m a l b i r u n d a , u n z e r r e l e rinin 0-150 m a rasın d a ve belirli o r a n la r d a b u l u n m a s ı g e r e k lid ir .

4.) Dayanıklılık (elâstikiyet, özlü o lm a) : U n u n d a y a n ık lılığ ı, geniş, iyi küm elenm iş so m u n h alin e gelebilm esidir. Aynı z a m a n d a dayanıklılık, ferm a n tasy o n la olu şan g a z la n iç in d e t u t a b i l m e ö zelli ğidir.

5.) Una k atılan suyun m ik ta r ı : Y ü k sek k a lite d e e k m e k v e r e cek uygun k ıv a m d a h a m u r elde e tm e k için u n a k a t ılm a s ı lü z u m l u suyun m ik ta r ın a u n u n su k a ld ırm a s ı denir. K aliteli e k m e k y a p a b

(4)

il-mele için u n u n kaldırabileceği su m iktarının doğru olarak sa p ta n m a s ı g e re k lid ir. Az su ile h a m u r yapılırsa ekmeğin hacmi küçük, içi k u r u , elâstik iy eti az ve sert olur. Fazla su ile h a m u r yapılırsa ek m e ğ in içi y a p ışk a n , ıslak ve büyük oluklu olur.

6.) S u y u n bileşim inin etkisi: O rta sertlikteki sular ekm ek y a p m a y a en elverişli su lard ır. B u n la rd a bulunan m adenî tuzlardan bazı ları g l u t e n ’in kuvvetini artırıcı etki yaptıkları gibi m ayalar için bir dcrecev e k a d a r besin m addesi de olurlar.

7.) Y o ğ u rm a süresi : Ekmeğin kab arm asın d a çok önemli rol o y n a r. H a m u r n o r m a l yo ğ urm a süresinden daha az sürede yoğru lu r s a g lü te n kom plexi tam oluşamıyacağından h a m u r yapışkan ve sa k ız ım s ı o lu r. H a m u r fazla voğurulursa glüten komplexi fazla me k a n ik etki nedeniyle p arçalan m ay a u ğ rar ve gerekli k ab arm a sağ la n a m a z ve ek m eğ in kalitesi düşer.

8.) H a m u r ferm a n tasy o n u n u n tam yapılması: Fermantasyon az veya fazla olan h a m u r d a n kaliteli ekm ek elde edilemez. Mayalar ta r a f ın d a n m e y d a n a gelen C 0 2 gazını, h a m u ru n tutabilecek b ir b ü n yeye d ö n ü ş m e s in i ferm an tasy o n sağlar (4).

9.) E n zim lerin etkisi: Unda bulunan enzimlerden amilaz ve p r o te a z ın m ik ta r ı ekmeğin kalitesine etki etmektedir. Amilaz nişas tayı d e k s tr in le r e ve m altoza parçalar. H am urun viskozitesini düşü r ü r . Ç ü n k ü d ek strin lerin ve m aktozun su tutm a kapasitesi nişasta dan azdır. P ro teaz ise proteinlerin hidrolizasyonunu sağlar ve glü te n ta m o luşam az. O rtam d a bulunan bu enzimlerin fazlalığı doğru o ra n tılı o la ra k hidrolizasyonun artm asına, h am urun karıştırılm a s ın d a g ü çlü k lere ve ekmeğin az hacimli olmasına sebep olur. (5).

10.) P işirm e tekniği: Fırın sıcaklığının az veya çok olması da ek m eğin kaliteli olm ası bakım ından çok önemlidir (4).

Ç e şitli ku ru lu lard ak i ekm ek atım ı

1974 sen esin in Aralık - Ş u b at ayları arasında toplu beslenme y a p a n çeşitli k u ru lu ş la rd a H acettepe Üniversitesi Beslenme ve Di y e te tik b ö lü m ü s tajy er öğrencileri tarafından gıda tüketim a ra ş tır m a la r ı yap ılm ıştır. Bu a ra ştırm a verilerinden k u ram lard ak i ekmek a r t ı k m i k ta r ı sap tan m ıştır. Tablo 2 de bu k u ra m la rın özellikleri ve e k m e k a r tı k yüzdeleri görülm ektedir. Yatılı okullar da 3 öğün ye m e k v erilm ek te, diğer k u ru lu şlard a ise k u ru m u n özelliğine uygun o la r a k ö ğ ü n sayısı ayarlanm aktad ır. Tablo incelendiğinde görülece ği ü zere yaş ve yem ek yenilen öğün sayısı ve diğer etm enler ile de e k m e k atım ı a ra s ın d a göze çarpan b ir ilişki b u lunm aktadır. Araş

(5)

tır m a yapılan b u k u r u m l a r d a k i e k m e k a t ım ı o r t a l a m a % 17.7 yi b u lm a k ta d ır. E n fazla ek m e k a tım ı sıra s ı ile Y e n im a h a lle K ız E n s t i tüsü, E tim e sg u t Y etiştirm e Y u rd u , A n k a ra İlk Ö ğ r e tm e n O k u lu ve İş B an k a s ın d a o lm a k ta d ır. B u k u r u m l a r d a k i e k m e k a r t ı ğ ı n ı n fazla o lu şu n u n nedeni, k u r u m u n b irey b a ş ın a v erd iğ i g ü n lü k e k m e k m i k ta rın ın fazla o lu ş u d u r (Tablo 3). Ç ü n k ü b u yaş g r u b u b ir e y l e r i n i n günde an cak o r ta la m a 450 g r e k m e k tü k e ttiğ i a r a ş t ı r m a s o n u ç l a rın d a n an laşılm aktad ır.

İş B ankası ve N u m u n e H a s ta n e s in d e k i v e r ile r i n c e le n d i ğ in d e birey b aşına verilen ek m e k m ik ta r ı aza ld ık ç a e k m e k a r tı ğ ı d a a z a l m a k tad ır. E k m e k artığı ile o lu şan e k o n o m ik k ay ıp T a b lo 3 d e g ö rülm ektedir. E k o n o m ik kayıp e k m e k artığ ı ile o r a n t ı l ı o l a r a k d e ğişmektedir.

K u ru m la rd a ekm eğin b u k a d a r çok a tılm a s ın a çeşitli e t m e n l e r etki etm ek te dir :

1) Birey b aşın a g erek sin m ed en fazla e k m e k v erilm esi ve m e n ü gö rü n tüsü n ü n göz ö n ü n d e b u lu n d u r u lm a m a s ı; k u m u l l a r a g e r e ğ i n den fazla ekm ek a lın m a k ta b u n u n t ü m ü kesilerek s e rv is e ç ı k a r ı l m aktadır. Servise fazla çıkarıldığı için tü k e tilm e y e n d il i m l e n m i ş ekmek, sak lam a koşullarının yetersizliği nedeni ile b a y a t l a m a k l a ve atılm aktadır.

Ayrıca m enü ö r ü n tü s ü d e d ik k a te a lın m a d a n k u r u m a h e r g ü n aynı m ik ta r d a ekm ek a lın m a k ta d ır. M enüde pilav, m a k a r n a , b ö rek, tatlı b u lu n m ası ekm eğin d a h a az y en m esin e n ed en o l m a k t a d ı r .

2) K u ru m d a h erk esin a r tı k b ır a k m a d a n istediği k a d a r e k m e k alabileceği b ir servis sistem in in b u lu n m a y ış ı : Ö rn eğ in , s e r v is b a n k osuna kapaklı k u tu içinde dilim lenm iş o la ra k k o y m a k v ey a n a y lon to r b a la r içerisinde servisini y ap m ak . M enüye g ö re ve ö n c e k i günlerdeki gözlemlere d a y a n a ra k yenilebilecek m i k t a r e k m e ğ i s i p a riş etmek, y em ekhanelerde ekm eğin servise ç ık a n a k a d a r b a y a t l a m a d a n saklanabileceği d o la p la r b u lu n d u r m a k .

3) Ekm eğin satışa a m b a la jla n m a m ış şekilde ç ı k a r ılm a s ı : E k meğin gerek satışa arzedilişi gerek n ak liy atı s ır a s ın d a a m b a l a j l a n m am ış olm ası hava ile d a h a u zun sü re te m as e tm e s in e ve k u r u m a gelene k a d a r b ir ölçüde b ay a tla m a s ın a n eden o lm a k ta d ır .

4) Ekm eğin kalitesinin d ü ş ü k olm ası: İyi k a lite d e b u l u n a n ekm ek «K abarm ış, kesildiği z am an gözenekleri düzg ü n o la n ve ç a bu k bayatlam ayan» ek m ektir. E ğ er içi h a m u r veya k a b u ğ u y a n ı k veya içi büy ü k delikli ise kalite d ü ş m e k te a tım çok o l m a k t a d ı r .

(6)

rn r^ f Os 0 0 N :3 >< 01 p W M O l~l 3 = H S •p^ O d> > * 2 0> '= M C/î-<U o 3 m *_-> ,p< _{o> (->} > j j <y Q ~ <u c 3 _. S "w 3 ^ S5 E 2 3W) -ra O ^2 ^2 3 C J* Jd «S .p O ■S 1 “5

1 s

o S îW) <J :0 3 i >i SX) >> .. w 52 S ^ c

.§

s

|

w 2 E C3 :-.

ti 3

S •■

£

'2

(D 0 J 5S -S 15 _. *“ 1/5 _{ra r} E ı3 c N >- ^ ~o ra ra

e

u C Ö ^ ra E t f r ^ ra c. 1 *; n 3 < >> .it; + w ° W Ş to + ' ^ W cm O 00 n -t* W W O Cİ . <M 0 5 - f - | 1C W -o — 1 m W

S w

-‘M t * CS> O ? cc CO* o ? Cs3 ?v] D r-w >> fO L_ı r* 0. >.<s Qj C3W . s r3 _ î >» >» a ₆ S "53 ra Oi _£ OJ CO E •a t-l t-. >5>5 E 3 aj )^Cra M. ra1/3 aj 3 c rÖ OJ C u 3 u : <1) (D >» U '>> S w -03 >1 s li c )5; :Q Oj u < J g 0> J

g» w

<U ' i

â l

1 3

0) ıSC __ > 1 ta « a S ta <u O - J CQ eS fi H I C U b l < . U 4>

J

-5

o > >3) w -_{- c} u (U > » * «i *a_u «s * U; s 03 _ O Qj "> “ O Û ı/y CJ c

I s

£ M ^ 5^D j ? : 0 C Ji < S . a O 2 * i 5 -O te ; ın 1 CD U pS ^ "ra QJ

■

S I

E -• « V c • -01 o; 13 W m cp *nJ^ 0 5 O «*5 ITÎ 00 t- 16

"~‘-O

co ot co r*< •«fi •4 -* w » d) ^ d a ■* f ' - c •” E & >» > » OJ Cj ^ _{*r* *“* Jı,}^ E < . - . O) M, 3 M. a< ’Ş t-tx «W «j rö -X i-( w* Ol -4-> a > M — c e :>. 3 0 _C Mi u c _IV

s

t_l c C

(7)

5) E k m e k yapım ı s ır a s ın d a tem izlik k u r a l l a r ı n a u y m a m a k : E k m e k y ap ım ın d a çalışan p erso n elin , e k m e k y a p ıla n te zg âh , k a p vc fırın ların temizliğindeki k u r a lla r a u y m a m a s ı n ed en iy le e k m e k iç in de kıl, çöp, böcek, toz vs. b u lu n m a k ta , b u da a r tığ ı a r t t ı r m a k t a d ı r .

Sonu ç

T ü rk halkı beslenm esinin b ü y ü k b ir k ısm ı e k m e ğ e d a y a n m a k ta, günlük kalorinin h em en h em en 1 /3 ’ü e k m e k le k a r ş ı l a n m a k t a dır. Beslenmemizde b u k a d a r önem li yeri olan e k m e k ö zellik le t o p lu beslenm e yapılan yerlerd e çok fazla a t ıl m a k t a b u d a e k o n o m i k kayba yol açm ak ta d ır. Bu nedenle a tım ın ö n le n m e s in d e ş u h u s u s lara dikkat edilmesi gereklidir.

1. G ram ajı ve kaliteli b elirtilm iş çeşitli tip te e k m e k y a p ı m ı n a ilişkin k a ra rn a m e ç ık a r tm a k ve k o n tro lle rle b u n u s a ğ la m a k . Ö r n e ğin bazı h a s ta lık la rd a ekm eğin belirli ö lç ü lerd e o lm a s ı g e r e k t i ğ i n den h astah a n eler için 25, 50, 75, 100 vb. g r a m l a r d a e k m e k y a p ı lm a s ı serviste büyük kolaylık sağlar.

2. K u ru m d a h erk esin a r tı k b ır a k m a d a n istediği k a d a r e k m e k alabileceği b ir servis sistemi uygu lam ak , (örneğin, s e rv is b a n k o s u na kapaklı k u tu içinde dilim lenm iş o la ra k k o y m a k veya n a y l o n t o r b alar içerisinde servisini y apm ak ) M enüye g ö re ve ö n c e k i g ü n l e r deki gözlemlere d a y a n a ra k yenilebilecek m i k t a r e k m e ğ i s i p a r i ş e t mek, k u ru m la rd a ekm eğin servise çık an a k a d a r b a y a t l a m a d a n s a k lanabileceği d o lap lar b u lu n d u rm a k .

3. Ekm eğin am b alaj içerisinde (naylon to rb a ) s a t ı ş a ç ı k a r ı l masına ait k a ra rn a m e le r çık arm ak .

4. E k m ek y ap ım ın da çalışan personeli y a p ım ve te m iz lik k o n u ların d a eğitmek, sağlık k o n tro llerin in sık sık y a p ı lm a s ı n a ve h a s talananların işten çık arılm asın a ait te d b irle r alm ak .

5. El değmeden ekm ek yapılm ası y o lu n a g itm ek , b ö y lece elle yoğurm a işlemine son vererek y o ğ u rm a ve h a z ı r la m a m a k in e le r i kullanılmasını sağlam ak, bu f a b rik a la rın sık sık k o n t r o l ü n ü y a p mak.

6. K u ru m la ra ekm ek taşıyan a r a b a la r ın ek m eğ in k a lite s in i k o ru y acak şekilde olm asını sağlam ak.

7. Menü ö r ü n tü s ü n e uygun o la ra k ek m e k servis m i k t a r ı n ı ayarlam ak.

(8)

KAYNAKLAR

1. Ü çüncü B eş Y ıllık K alkınm a Plânı, Başbakanlık Devlet Plânlama Teş k ilâtı. B aşb ak an lık B asım evi, Ankara, 1973.

2. Sacıı-, H.: T ü rk iy e’deki Ekm ek Türleri Bunların Tüketim Durumu ve P ro tein D eğerleri Ü zerinde Bir Araştırma, Doktora Tezi. H.Ü. Ev Eko n om isi Y ü k sek Okulu B eslenm e ve D iyetetik Bölümü, Ankara, 1973. 3. K oksal, O., U zel, A ., Pekdur, U.: Gıda kompozisyon cetvelleri, H.Ü. Ev

E k on om isi Y ü k sek Okulu Beslenm e ve D iyetetik Bölümü, Ankara, 1969. 4. S aygın , E.: B eslen m ed e Ekm eğin Önemi Beslenm e Sorunları Semineri,

M illî P rod ü k tive M erkezi Yayınları, Ankara, 73.

5. Y ılm az, G.: T oplu B eslenm e Yapan Üç Kurumda Ekmek Tüketimi, Me zu n iy et Tezi, H.Ü. B eslenm e ve D iyetetik Bölümü, Ankara, 1974. 6. G risw old , R.: The E xperinental study ' J: Foods Houghton Mifflin Cam-

pany. B oston, 1962.

7. T ü rk iye T icaret Odaları. Sanayi Odaları ve Ticaret Borsaları Birliği: 2. E k m ek çilik Sem ineri, Ankara, 1971.

8. Eras, C.: Y en im ah alle Y etiştirm e Yurdunda Beslenme Araştırması Me zu n iy et Tezi, H.Ü. B eslenm e ve D iyetetik Böl. Ankara, 1974.

9. B ayk al, P.: Y en im ah alle Yetiştirm e Yurdundaki Öğrencilerin Beslenme D u ru m ların ın Saptanm ası, M ezuniyet Tezi, H.Ü. Beslenm e ve Diyet Böl. A nkara 1974.

10. E rten, S.: E tim esgut Erkek Yetiştirm e Yurdunda Beslenme Araştırması M ezu n iyet Tezi, H.Ü. Beslenm e ve Diyetetik Böl., Ankara 1974.

11. A taiinal, G.: A tatürk İlk Öğretmen Okulunda Besin Tüketim Durumu v e Ö ğren cilerin B eslenm e Alışkanlıkları Hakkında Bir Araştırma. Me zu n iy et Tezi, H.Ü. B eslenm e ve D iyetetik Böl., Ankara, 1974.

12. O antürk, N.: A nkara İlköğretm en Okulunun Beslenme Durumu, Mezu n iy et Tezi, H.Ü. B eslenm e ve Diyetetik Bölümü, Ankara, 1974.

13. Tutka, H.: Toplu Beslenm e Yapan Kurumlardan İş Bankasında Yapılan B esin T üketim Araştırm ası, Mezuniyet Tezi, H.Ü. Beslenm e ve D iyete tik B ölüm ü, Ankara, 1974.