• Sonuç bulunamadı

POTASYUM SORBATIN KAŞAR PEYNİRİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNE ETKİSİ

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "POTASYUM SORBATIN KAŞAR PEYNİRİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNE ETKİSİ"

Copied!
7
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)

Vet. Bil. Dcrı;. (1996), 12,2: 23-29

POTASYUM SORSATlN KAŞAR PEYNiRiN KiMYASAL VE MiKROBiYOLOJiK

KALiTESINE ETKiSi

Mustafa

Nizamlıoğlu1 Ümit Gürbüz

1

Yusuf Ooğruer1

The Effects of Potassium Sorbate on the Chemical And Microbiological Quality in Kashar Cheese

Summary: Experimentally produced kashar cheese were deeped into the solutions which contain varies rates of po· tassium sorbale (O, 1%, 2%, 3%) and the effects of potassium sorbale on the chemlcal and microbiologıcal properties of the cheese were lnvestigated at the 1 st, 15th, 30th and 60th days of the ripenng period. Potassium sorbat e did not show any effects on the chemieal properties; the moısture, fat. sah and ash eontents. However, it deeresed the per· cent of aeditiy values and ineressed the pH values of the samples. On the aeeount of microbiologieally effects of po­ tassıum sorbate. it effected on the account of Staphylococcus-Micrococcus microorganlsms and mould and yeast.

Key words: Potassium sorbate, kashar eheese. microbiological. ehemıcal, quallty.

Özet : Bu araştırmada, deneysel olarak yapılan kaşar peynirieri farklı oranlarda (% O, 1, 2 ve 3) potasyum sorbat ıçe­ ren solusyanlara daldırıldı ve sorbatın ürOnOn olgunlaşma periyodunun 1., 15., 30. ve 60. günlerdeki kimyasal ve mik­ robiyolojik niteliklerine etkisı araştırıldı. Elde edilen veriler potasyum sorbat uygulamasının kaşar peynırin kimyasal nı­ telikleri yönünden rutubet, ya�. tuz ve kül miktarlarına etkili olmadığını, buna karşın pH değerını yukselterek. asidıte değerini ise azaltarak etki yaptı�ını göstermektedir. Mikrobiyolojik açıdan ise Staphylococcus·Microeoccus mik­ roorganizmalar ile maya ve kül üzerine etkili oldu�u ortaya çıkmaktadır.

Anahtar kelimeler: Potasyum sorbat. kaşar peyniri. mikrobiyolojik, kimyasal, kalite. Giriş

Kaşar peyniri maya ve küflerle bozulmaya karşı oldukca elverişli bir üründür. Maya ve küfler sogukta depolama süresince peynirierin ol­ gunlaşmasında önemli problemler ya­ ratabılmektedir. Kütlü cheddar peynirieri üzerinde yapılan bir çalışmada izole edilen kütlerin %82'sini penicillium, %7'sini Aspergillus ve %1'ini de Fu­ sarium türlerinin oluşturdugu ve belirlenen kÜflerin % 7'sinin mikotoksi n üretebileceği belirlenmiştir. (Bullerman ve Olivigni, 1974) Diger bir çalışmada (Bullerman, 1976) lsviçre peynirierinde tespit edi­ len kütlerin %87'sini Penicillium, % 1'inin de As­ pergillus türlerinden oluştuğu, belirlenen kOfierin %5.5'inin mikotoksin oluşturabileceği tespit edil· miştir.

Peynirierde küflenmeye karşı en fazla kul­ lanılan koruyucu sorbik asit ve tuzlarıdır. Sorbik asit bir o-13 doymamış monokarboksilik asit zincirinden oluşan, CH3CH::CHCH=CHCOOH yapısında bir katkı maddesidir. Besinlerde çoğunlukla potasyum tuzu şeklinde (Potasyum Sorbat) kullanılmaktadır (Leıewen ve Marth, 1985). Potasyum sorbat, vücut üzerine toksik etkisi olmayan ve vücutta yağ asit­ lerinkine benzer yolla metabolize olabilen, besinin içerisine ilave edilerek, sudaki solusyonianna dal­ dırılarak, üzerine püskürtülerek uygulanabilmesinin yanısıra ambalaj materyallerine de tatbik edilebilen bir maddedir (Deuel ve ark.1954; Üçüncü, 1980). Genel olarak besinlerdeki kullanım oranlan %0.01-0.3 arasında değişmektedir (Resmi Gazete,1990).

Potasyum sorbat, maya, küf ve bakteriler üze­ rine inhibitör etkiye sahip bir katkı maddesidir (Go-G�h-'t Tarıhı 08.Q.l.l996

(2)

NtzAMU()(":;LU, GÜRBÜZ, DOÖRUER

oding ve ark.,1955; Doell, 1962; Park ve Marth, 1972; Sofos ve Busta, 1981 ). Antimikrobiyel etkisi daha çok küflerdeki dehidrogenaz enzim sis­ teminin inhibisyonundan ileri gelmektedir (Sofos ve B usta, 1981). Bakterilere karşı olan etkisinin maya ve küf üzerine olan inhibitör etkisi kadar yüksek ol­ madığı ileri sürülmüştür (Waughn ve Emard, 1951). Bakteriler üzerine etkisi ise katalaz pozitif olanlara karşı daha yüksektir. Bunun yanında laktik asit bak­ terileri ve clostridiumlar üzerindeki etkisi çok düşük düzeydedir. Doell (1962) % 0.075 oranında po­ tasyum sorbatın Salmonella typhimurium ve E. coli'ye karşı etkili olduğunu belirtmektedir. Sorbat aynı zamanda genel canlı mikroorganizmalara karşı, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas tür­ lerine karşı etkili olduğu çeşitli araştırıcılar ta­ rafından (Bradley ve ark., 1962; Moustafa ve Col­ lins, 1969; So fos ve B usta,1981 ) ortaya konmuştur.

Potasyum sorbatın antimikrobiyel etkisinin diğer katkı maddelerinden (benzoat ve propiyanat) daha fazla olduğu bildirilmiştir ( Malnick ve ark., 1954; Gooding ve ark., 1955). Peynir yapımında sorbik asit ve potasyum tuzunun % 0.05- 0.1 ara­ sında değişen oranlarda kullanılmasının peynirin kimyasal bileşimi ve tüketici beğenisi üzerinde çok az değişiklikler meydana getirdiği ·birçok araş­ tırmacı ( Perry ve ark., 1960; Bradley ve ark., 1962; Collins ve Moustafa, 1968) tarafından bil­ dirilmektedir. Aworh ve Egounlety (1985), po­ tasyum sorbat uygulamasına bağlı olarak peynirin asitliğinde bir azalma, pH değerinde ise yükselme meydana geldiğini belirtmişlerdir. Kurt ve Özdemir ( 1993) ise süt e ilave edilen potasyum sorbatı n, beyaz peynirin bileşimine tesir etmediğini buna kar­ şın olgunlaşmayı geciktirdiğini ileri sürmüşlerdir.

Bu araştırma değişik oranlarda pot�syum sor­ bat solüsyonlarına daldırılan kaşar peynirlerinde; potasyum sorbatın olgunlaşma periyodunun belirli sürelerinde (1., 15., 30. ve 60. günler) ürünün kim­ yasal ve mikrobiyolojik niteliklerine et

isini be­ lirlemek amacıyla yapılmıştır.

Materyal ve Metot

Deneysel peynir yapımında kullanılacak süt kontrollu şartlarda üretim yapan bir işletmeden temin edildi.

Deneysel peynir üretimi tam teşekküllü bir süt işletmesinde gerçekleştirildi. Peynir numunelerinin yapımında geleneksel kaşar peyniri üretim metodu uygulandı (Tekinşen, 1996). Kaşar peynirleri, üre­ timinden sonra dört gruba ayrıldı. Birinci grupta yer alan numunelere potasyum sorbat uygulanmazkan (kontrol grubu) 2., 3. ve 4. gruptaki numuneler, sı­ rasıyla, % 1, %2, %3 oranında hazırlanan sorbat solusyonianna 5 dakika süreyle daldırıldı. Pey­ nirlerin dış yüzeyi kabuk bağlayıncaya kadar (2 hafta) 20 °C'Iik bir ortamda bekletildi. Daha sonra + 5 oc•ye alınarak olgunlaşmaya bırakıldı. Bu süre içerisinde 1., 15., 30. ve 60. günlerde analize alındı. Her uygulama 3 tekerrür halinde yapıldı ve ana­ lizlerde toplam 48 adet peynir numunesi kullanıldı.

Deneysel Metotlar

Kimyasal Analizler

Numunelerin rutubet miktarı British Standard (1963)'da belirtilen referans metoduna göre; yağ miktan Amerikan Halk Sağlığı Birliği (APHA) (197 4)'nin önerdiği Gerber metodu uygulanarak; asidite değerleri, tuz ve kül miktarları da Türk Stan­ dartları Enstitüsü (1978)'nün öngördüğü metoda göre tespit edildi. Numunelerin pH değeri ise pH metrede (NEL Mod. 821) 25±1 · °C'de ölçüldü (APHA,1974).

Mikrobiyolojik Muayeneler

Genel Canlı Mikroorganizma Sayımı: Bu amaç­ la plate count agar (Oxoid) besiyeri kullanıldı. Plak­ lar 30±1 oc 'de 72±1 saat inkübe edildikten sonra oluşan kolaniler değerlendirildi (Harrigan ve McCance, 1976).

Koliform Grubu Mikroorganizma Sayımı: Violet red bile agar (Oxoid) besiyeri kullanıldı. Plaklar 30±1 °C'de 24±1 saat inkübe edildikten sonra olu­ şan kolaniler değerlendirildi (Harrigan ve McCance, 1976).

Staphylococcus - Micrococcus Mikroorganiz­ malarının Sayımı: Besiyeri olarak mannitol salt agar (Oxoid) kullanıldı. Plaklar 37°C 'de 36 saat in­ kübe edildikten sonra değerlendirildi (Harrigan ve McCance, 1976).

(3)

Potasyum sorbutuı ka.şar pcynirln kimyasal. .•

Maya ve Küf Sayımı: Besiyeri olarak % 10'1uk tartarik asıt kullanılarak pH'sı 3.5'e ayarlanmış olan potato dekstroz agar (Oxoid) kullanıldı. Plaklar 21ı1 "C 'de beş gün inkübe edildikten sonra de­ ğerlendirildi (APHA, 1974)

Istatistiksel Analizler

Araştırmada elde edilen verilerin istatistiksel analizinde varyans analizi uygulandı Önemli çıkan varyasyon kaynakları arasındakı farklar Duncan Testi uygulanarak belirlendi (Steel ve Torrie,1981)

Bulgular

Bu araştırmada degişik oranlarda potasyum sorbat solusyonianna daldırılan kaşar peynirlerinde; potasyum sorbatın olgunlaşma periyodunun belirli sürelerinde (1., 15., 30 ve 60. günler) ürünün kim­ yasal ve mikrobiyolojik niteliklerine etkisi araştırıldı.

Farklı oranlarda potasyum sorbat so-lusyonlarına daldırılan kaşar peyniri numunelerinin 1., 15., 30. ve 60 günlerdeki kimyasal niteliklerine ait bulgular Tablo 1'de gösterilmektedir.

Tablo 1 Potasyum Sorbat Uygulanan Kaşar Peyniri Numunelerinin 1 .. 15 .• 30. ve 60. Günlerdeki Kımyasal Analiz Bulguları

Kontrol

Sorbat

Oranı (%�

2 3

1. gün

Rutubet (%) 42.73..t1.01 42.23±0.67 38.62±2.89 39.05ı-1.43

Yağ ("'o KM' de) 48.07±0.38 48.28±1.30 47.08±1.27 46.36±2.78

Tuz ("'o KM'de) 4.02±0.15 4.12±0.06 4.47+0.03 4.32±0.77

Kül (% KM'de) 6.54±0.12 6.55±0.22 6.47±0.28 6.58±0.08

Asıdile (LA.) 0.32t0.01a 0.27±0.01b 0.33±0.02a 0.32±0.01a

pH 5. 69±0. 12a 5.30±0.01b 5.35±0.01b 5.34±0.01b

15.gün

Rutubet 38.67±1.36 38.49.1:1.68 38.02±0.75 36.38±0.37

Yağ(% KM'de) 44.05±2.16 46.58±0.39 45.74±2.72 44 41±5.41

Tuz ("'o KM'de) 4.51±0.18 4.38±0.29 4.78±0.19 4.40±0.26

Kül (% KM'de) 6.45±0 12 6.201:0.09 6.59±0.24 6.75±0.13

Asidi te (LA) 0.32±0.01a' 0.28±0.003b 0.21±0.01c 0.28±0.01b

pH 5.31 L0.03c 5.44±0.05b 5.58±0.01a 5.55±0.02a 30.gün Rutubet (%) 37.85±1.91 36.16±2.30 37.21±0.64 35.52±1.76 Yağ (% KM'de) 42.96±0.96 44.45±4.68 42.42.!. 1.37 41.62± 1.61 Tuz (% KM'de) 4.63±0.02 4.67±0.13 4.85±0.05 4.83±0.06 Kül (% KM'de) 6.69•-0.20 6.65±0.74 6.31±0.11 6.30±0.09

Asıdile (LA.) 0.36�0.01a 0.24.t0.01b 0.21±0.0lb 0.20J:0.01b pH 5.47:!.0.09 5.3610.01 5.41±0.01 5.43±0.003 60.gün

Rutubet (%) 36.29±2.57 35.64±1.61 36.4812.95 31.86:!0.35

Ya�(% KM'de) 40.9410.05 42.60±2.30 40.88±0.05 40.38::t0. 13 Tuz (% KM'de) 4 72±0.06 4.75±0.07 4.54±0.18 4.84±0.05

Kul (0� KM'de) 7.05±0.10 6.60:i 0.22 6.55±0.23 6.73±0.25

Astdıte (LA.) 0.43±0.01a O. 1 6±0.02b O 11±0.003c 0.12±0.00c

pH 5 70±0.04 5.61±0.03 ' 5.59±0.01 5.58±0.04

• Aynı satırda farklı harf taşıyan değerler önemlidir (P<0.05). KM: Kurumaddede

(4)

NlZAMUCX.ILlJ. CiÜRDlJ/_ ooGRUE.R

Tablo 2 Potasyum Sorbat Uygulanan Kaşar Peyniri Numunelerindeı., 15., 30. ve 60 Günlerdeki Mikrobiyolojik Mua�ene Bul�uları

Sorbat oranı

(%)

Kontrol 2 3

1. gün

Genel canlı 1.5X1 o6+8.0X1 oS 7.9x105t8.7xıo4 1.4xı os± ı sx 1 o4 4.6xloS±8.3x104

Koliform grubu o o o o

Staph.-Micrococcus 4.0x102±7 1x1ot 4.3x1 o2.r6.3x1 ot 4.5x ı o2.r ı.2xı o2 4.6x1 o2+2.8xıo2 Maya ve küf 7.5xı 02±4.3x1 ot 3.3x1 o:ltt.7x1

()3

1.1

xı o3±3.7xı o2 7.6xıo2tı 2xıo2 15.gün

Genel canlı 3.ıxıoS±ı 4xıos t.9xıostı.4x1 os 1.4xto8±7.2x1 o7 s.sxıo7±ı.sxıo7

Koliform grubu o o o o

Staph -Micrococcus 2.6xl o6ts.oxı oSa· 3.1 xı ostı .4xı osa 7 .5x ı 04t3. 7xı o4b 2.7x10�3.3xıo2c

Maya ve kül ı.sxı o8±4.2Xıo7a 1.1 xı o6j;a.9xı o? a ı.oxıo7+7 3xıosa 2.sxı os+ ı sxı osb .

30.gun

Genelcanlı 4.oxı o8±2.0x1 os 2.7xı Q6j;5.8x 1 o7 7.6xıo7±1.2xıo7 3.7xıo6j;ı.axıos

Koliform grubu o o o o

Staph.-Mıcrococcus 5.7xı o6±2.3xı osa 2.4xıo6tı ıxıosa 6.2xı os±5.5xı o4a 3.2xı Q6j;ı.sxıo3b Maya ve kül 3. ıxıo8±9.oxıo7 a 2.8xıo8±3.2x1 o? a ı .6xıollt3.3x1 osa 4.ıxıo7±2.2Xıo7b

GO.gün

Genel canlı 6.4xıo7 ±1. 7x1 o? ı.sxıos±7.4xı o7 5.1xıo7±ı.9xıo7 6.2x ı o7±3.9xıo7

Koliform grubu o o o o

Staph. -Micrococcus 2.8x 1 04±2. 7x 1 04 1.3x1 o4±ı.oxı o4 3.7xıo2t2.3xıo2 ı.oxı o2±ı.oxıoı

Maya ve küf ı.ıxıo7±1.1x107 3.0xıo6t5.9x104 1.8xıos±ı. ıxı os ı .axı ost ı .Gx 1 os

• Aynı satırda farklı harf taşıyan de�erler önemlidir (P<0.05).

Numunelerin gündeki rutubet, ku-rumaddedeki yağ, kül ve tuz miktarları ile asidile ve

pH degerleri. sırasıyla, %38.62-42.73, %46.36-48.28. %4.02·4.47, %6.47-6.58, 0.27-0.33 (LA cinsinden) ve 5.30-5.69 olarak bulunurken, 60. gündeki degerler, sırasıyla, %31.86-36.48, %40.38-42.60, %4.54-4.84, %6.60-7.05, %0.11-0.43 (LA cinsinden) ve 5.58-5.70 arasında belirlenmiştir (Tablo 1). Daldırma solusyonunda potasyum sor­ hatın oranına göre birinci ve 15. günde asidile ve pH, 30. ve 60. günlerde de asidile değerleri ba­ kımından gruplar arasında önemli farklılıklar (P<0.05) tespit edilmiştir.

Farklı oranlarda potasyum sorbat so­ lusyonlarına daldırılan kaşar peyniri numunelerinin 1., 15., 30. ve 60. günlerdeki mikrobiyolojik mu­ ayene bulguları Tablo 2'de gösterilmektedir.

26

Numunelerin 1. gündeki genel canlı, koliform grubu, Staphylococcus-Micrococcus, ve maya ve kOf sayısı, sırasıyla, 1.4xıos-ı.5x106/g, O, 4.0x102-4.6x1Q2/g, 7.5x102-3.3x103fg, 60. günde ise, sı­ rasıyla, 5.1x107 -1.5x10S/g, o. 1.0x102-2.8x104/g, 1.8xıos-ı.ıxıo7/g, arasında tespit edilmiştir (Tablo 2). Numunetera uygulanan potasyum sorbat ora­

nına bağlı olarak 15. ve 30. günlerde Staplı­ ylococcus-Micrococcus mikroorganizma ile maya ve kOf sayısı bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar meydana gelmiştir (P<0.05) (Tablo 2) .

Tartışma ve Sonuç

Bu araştırmada değişik oranlarda potasyum sorbat solusyonianna daldırılan kaşar pey­ nirlerinde; pota�yum sorbatın olgunlaşma pe­ riyodunun belirli sürelerinde (1., 15., 30. ve 60.

(5)

Potasyum sorbatın kaşar pcynirin kimyasal. ..

günler) ürünün kimyasal ve mikrobiyolojik ni­ teliklerine etkisi araştırıldı.

Deneysel olarak yapılan kaşar peynın nu­ munelerinin rutubet ve kurumaddede yağ miktarı, 1. günde. sırasıyla, %38.62-%47.73; %46.36-48.28; 60. günde ise %31.86-%36.48; % 40.38-%42.60 olarak tesbit edilmiştir (Tablo

1).

Kaşar peynirierinde rutubet ve yağ miktarı bakımından uy­ gulanan potasyum sorbat oranına bağlı olarak gruplar arasında fark bulunmazken, olgunlaşma sı­ rasında numunelerin rutubet miktarındaki kayıpların ilk 30 günde fazla, ileri safhalarda ise daha az ol­ duğu gözlemlenmiştir (Tablo 1 ). Olgunlaşma sü­ resinin ilerlemesine bağlı olarak meydana gelen ru­ tubet kayıpları Tekinşen (1978)'in bulgularıyla paralellik göstermiştir. Ancak numunelerin rutubet miktarları Tekinşen (1978)'in değerlerinden düşük, Şahin (1972) ve Şehidi (1974)'nin değerlerine ise benzer bulunmuştur.

Numunelerde tesbit edilen kurumadde de tuz ve kül miktarları, sırasıyla, 1. günde % 4.02- % 4.47; 6.47-6.58; 60. günde ise % 4.54- 4.84; % 6.55- 7.05 olarak tesbit edildi (Tablo 1). Tuz ve kül miktarı bakımından gruplar arası önemli fark bu­ lunmazken olgunlaşma süresinin ilerlemesiyle nu­ munelerin tuz ve kül miktarlarında artışiar tesbit edilmiştir. Öztek (1983) ve Akyüz (1981) de ol­ gunlaşma süresince peynirierde tuz ve kül mik­ tarının sürekli arttığını bildirmektedirler.

Deneysel olarak üretilen kaşar peyniri nu­ munelerinin % asitlik değerleri ( L.A cinsinden) 1 . günde 0.27-0.33; 60. günde ise 0.11-0.43 olarak tesbit edilmiştir (Tablo 1 ). Olgunlaşma dö­ nemlerinde asidile değerleri yönünden 1., 15.,

30.

ve 60. günlerde gruplar arasında önemli fark ortaya çıkmıştır (P<0.05) (Tablo 1). Kontrol grubunda ol­ gunlaşma süresinin ilerlemesine paralel olarak asi­ dile değerleri sürekli artarken, potasyum sorbat içe­ ren numunelerdeki asldite değerleri azalmıştır. Potasyum sorbatın, peynirlerdeki asidite değerlerini azalttığı Aworh ve Egounlety (1985) tarafından da ifade edilmiştir.

Kaşar peyniri numunelerinde pH değerleri 1. -günde 5.30-5.69; 60. -günde ise 5.58-5.70 olarak tesbit edilmiştir (Tablo 1). Numunelerin pH de­ ğerleri bakımından olgunlaşmanın 1. ve 15.

gün-lerinde gruplar arasında önemli farklılıklar (P<0.05) belirlenmiştir. Potasyum sorbat uygulanmayan nu­ munelerin ilk 15 günlük dönemdeki pH değerinde bir azalma, 30. ve 60. günlerdeki dönemlerde ise artış gözlemlenmiştir. Potasyum sorbat içeren grup­ larda ise 1., 15. ve 60. günlerdeki dönemlerde artma meydana gelmiştir. Bu durum muhtemelen potasyum sorbatın peynirin pH değerini yük­ seltmesinden kaynaklanabilir. Nitekim, Girgis ve ark. (1983) ile Kurt ve Özdemir (1993) 'de sorbatın peynirierde pH değerini yükselttiğini vur­ gulamaktadırlar.

Kaşar peyniri numunelerinde genel canlı mik­ roorganizma sayıları 1. günde 1.4x1 os-1.5x1 06fg, 60. günde ise 5.1 x1 07 -1.5x1 os/g arasında tespit edilmiştir (Tablo 2). Genel canlı mikroorganizma sa­ yısı bakımından kontrol grubu ile diğer gruplar ara­ sında fark görülmemesi ve değerlerin birbirine yakın olması potasyum sorbat uygulamasının genel canlı mikroorganizmalar üzerine muhtemelen et­ kisinin olmadığını ve/veya çok az etkisinin olduğunu akla getirmektedir. Ancak tüm gruplardaki genel canlı mikroorganizma sayısı sürekli değişkenlik gös­ termiş; olgunlaşmanın ilerlemesine bağlı olarak (30. ve 60. günler) da azalma meydana gelmiştir. Kaşar ve benzeri peynirierin olgunlaşmalar! sırasında genel canlı mikroorganizma sayılarının azaldığı bir­ çok araştırmacı (Karasoy, 1955; Tekinşen, 1978; Er­ güllü, 1980; Çelik, 1982; Patır, 1987) tarafından da saptanmıştır. Mikroorganizma sayılarındaki sürekli azalma, başlıca, peynirde rutubetin azalması, tuz konsantrasyonunun artması ve oluşan parçalanma ürünlerinin mikroorganizmaları yıkımına neden ol­ maları ile açıklanabilir.

Olgunlaşma süresince bütün gruplarda ko­ liform grubu mikroorganizma üremesi tesbit edil­ memiştir.

Deneysel olarak yapılan kaşar peyniri nu­ munelerinin Staphylococcus- Micrococcus mikro­ organizma sayısı 1. günde 4.0x102/g-4.6x102Jg; 60. günde 1.0x1 o2-2.8x1 04/g arasında bulunmuştur. Olgunlaşma ilerledikçe numunelerin Staphylo­ coccus- Mlcrococcus mikroorganizma sayısında önce artış sonra azalma tesbit edilmiştir. 15. ve 30. günlerde ise grupl�r arasında önemli fark meydana gelmiştir. % 3 oranında sorbat solusyonuna

(6)

dal-NIZAMIJOGI-U. (jUROCT/� JX)(;RUER

dırılan numunelerdeki mikroorganizma sayısının kontrol grubu ve % 1 ve % 2 sorbat solusyonianna daldırılan numunelere oranla daha az olduğu göz­ lemlenmiştir Bu durum Parada ve ark {1982) 'nın elde ettikleri bulgularla bagdaşmamaktadır. Bu farklılık muhtemelen araştırmacılann (Parada ve ark. 1982) daha az yoğunlukta (% 0.25) potasyum sorbat kullanmasından kaynaklanabilir. Ol­ gunlaşma dönemlerine göre 30. ve 60 günlerde Staphylococcus mikroorganizma sayısında mey­ dana gelen azalmalar Tekinşen {1978) 'in bul­ gularıyla paralellik göstermektedir.

Numunelerin ı. gündeki maya ve küf sayısı 7 5x102-3.3xıo3Jg, 60 günde ıse 1.8x10S-1.1x107fg, arasında tespıt edilmıştir (Tablo 2}. Maya ve küf sayısı bakımından uygulanan sorbat oranına bağlı olarak 15 ve 30. günlerde %3 ora­ nında potasyum sorbat solusyonuna daldırılan nu· munelerle diger gruplar arasında önemlı fark (P<O

OS)

belirlenmıştir (Tablo 2}. TOm gruplardaki maya ve küf sayısı olgunlaşmanın 30. gününde maksımum düzeye ulaşırkan 60. günde azalma meydana gelmiştir. Bu durum mikroorganizmaların olgunlaşmanın ilk günlerindeki uygun ısıda ge­ lişebilme yetenekianne sahip olmalarıyla açık­ lanabilir. Bunun yanında %3 oranında potasyum sorbat uygulanan numunelerdeki maya ve küf sa­ yısının diger gruplardan daha düşük seviyede ol­ dugu tespit edilmiştir. Potasyum sorbatın peynir üretıminde maya ve küf üremasine karşı en çok kullanılan inhibitör madde olduğu bırçok araştırmacı (Gooding ve ark., 1955; Doell,1962, Park ve Marth. 1972; Sofos ve Busta, 1981) tarafından bil­ dirilmiştir. Ancak potasyum sorbat uygulanan nu· munelerde de maya ve küf üremasinin tespit edil­ mesi, muhtemelen. uygulanan potasyum sorbat oranının duşük olmasından kaynaklanabilir Ni­ takım. Bullerman (1977) kütlü peynirierden izole edılen küflerın %70'ınin %0.3 oranında potasyum sorbat ihtiva eden ortamda gelişebilecegirii bil­ dirmektedır.

Sonuç olarak, elde edilen veriler, potasyum sorbat uygulamasının kaşar peynirin kimyasal ni­ telikleri yönünden rutubet, yağ. tuz ve kül mik­ tarlarına etkili olmadığını, buna karşın pH değeıinı yükselterek, asidile değerini ise azaltarak etki

yap-lığını göstermektedir Mikrobiyolojik açıdan ise Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizmaları ile maya ve küf üzerine etkili olduğu ortaya çık­ maktadır. Kaşar peynirinin olgunlaşma sürecınde en çok karşılaşılan problem küflenmedir. Elde edi­ len veriler, en az %3 oranında potasyum sorbat so­ lusyonuna daldırılan kaşar peynirierinde küt­ lenmanin onuna geçilebileceğini göstermiştir. Ayrıca bu uygulamanın belirli aralıklarla bir kaç kez yapılmasının daha etkili olabileceği kanatine va­ rılmıştır.

Kaynaklar

Akyüz. N. (1981 ). Erzincan (Şavak) Tulum peynirinin ya­ pıhşı ve bileşimi. Atatürk ü. Zir.Fak Derg., 12 (1),

85-112.

American Publıc Health Assoeiatlon. (APHA} (1974). "Standard Methods for the Examination of Dairy Pro­ dueıs". 13 th. ed. APHA. Washıngton.

Aworh. O.C. and Egounlety, M.(1985). Preservation of west Afrlcan soft cheese by chemical, treatment. J.Dairy Res., 52, 189-195.

Bradley, R. L, Harmon, LG. and Stine, C.M. (1962). El­ feci of potassium sorbale on some organisms associated with cottage cheese spoilage. J. Mil k Foo d T echnol., 25, 318-323.

British Standard. (1963). "Methods for the Chemical Analysts ol Cheese". 8th ed. BS 770, British Standard lnst., London.

Bullerman, LB. {1976). Examination of Swıss eheese for ineidence of mycotoxin producing molds. J. Food Scı.,

41,26-28.

Bullerman, L.B. {1977). Ineıdance and control of myco­ toxin producing molds in domestie and lmported che­ esas. Ann. Nutr. Alim. ,31, 435-446.

Bullennan, LB. and Olivigni, F.S. (1974). Mycotoxin pro­ ducıng-potential of molds lsolated from cheddar cheese.

J. Food Sci.. 39, 1166-1168.

Collins, E.B. and Moustafa, H.H. (1968). Sensory and shelf·l�e evaluaıions of conage cheese treated wıth po­ ıasslum sorbate. J. Dairy Sel., 52,4. 439-442.

Çelık, C. (1982). "Çeşitli Starter KültOrleri Kullanarak Sa­ lamura Beyaz Pe)lnırın Standardiıasyonu Üzerine Ça­ lışmalar". Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu.

(7)

Pota,yum 'cırhı�tın ka�r pcynlrln klmyıa.,;ıl...

Proje No: VHAG ·488. TÜ BIT AK. Ankara

Douol, H.J .. Allın· Slater ,R., Weıl, C.S. and Symth, H.F. Jr ( 1954 ). Sorbıc acid as a lungist&llc acent for loods 1. Harmlessness ol sorbıc acid as a dıeıary component. Food Res., 19, 1-12.

Docll. W. (ı 962). The antımicrobial ac�ıon ol potassium sorbate. ARC Lebensmıttelhyg. 13, 4·10.

ErgOUü. E (1980). Beyaz Peynlrın Olgunlaşması Sı­

rasında Mıkrofloranın. ôzellık1o Gaz Yapan Bakterilerin

Değişımı Üzerınde Araştırmalar. TÜBITAK Proıe

no

:

VHAG ·402. TüBITAK, Ank

ara.

Girgıs, E.S .• Shehata. T. E •• Naghmoush, M.A. and Kha·

lid. M. A (ı 983). Effect of hydrogon peroxide and po·

ıassıum sorbate on the keepmg qualrty whıte sott che­

ese

. Oaıry Scai. Abs .• 45, 1142.

Goodıng, C.M .. Melnıck. D •• Lawrcnso. R.L. and luck·

mann. F.H. (1955}. Sorbic aad as a ıungıstatıc agent for

ıoods. IX Physıochemical cons

ideratıo

ns ın usıng sorbic

acıd :o protect foods. Food Res. 20. 639·648.

Harrıgan, W.F and McCanco, M.E. (1976). "labaratory Methods ın Food

and

Dairy M

ıcr

obıolo

gy•

.

Revısed ed

• Acadomlc Press. London.

Karasoy, M. (1955). "Yurdumuz Peynırlerını Ol­ gunlaştırılan Mikroplar ve Anzımleri".A.O. Vet. Fak. Yay. No: 67. Yenı Desen Matbaası. Ankara.

Kurt, A. ve Özdemır. S. (1993). Farklı dozlarda hidrojen

peroksit (H202) ve potasyum sorbat kaıılarak muhafaza edilmiş koyun sütlerinden yapılan beyaz peynirlerın ran·

dımanı ve bileşimi. Tr. J of Vet and Anim. Sci., 19, 335·

340.

Lıewen B.M and Marth. E.H. (ı 985). Growth and in·

hlbition mıcroorganısms ın the presence of sorbic acid. A

revıew J rood Prot., 364·375.

Melnıck. D . L uckmann. F.H. and Goodıng, C.M. (1954).

Sorbıc acıd a:. a lungıstatıc agenı for foods. VI. Metabolic

degraıation ol sorbic acid in cheese by moulds �nd the

mechanısm ol mould ınhibıtıon Food Res .• 19, 44·58.

Moustala, H.H. and Collıns, E.B. {1969). Efiacts of se·

lected lood addıtives on growth ol Pseudomonas. fragi.

J.Daıry Scı., 52, 335·340.

Oztek, L (1983). Kars lıınde Yapılan Kaşar Peynirlennin Yapılışları. Bıloşımlerı ve Olgunlaşmaları Uz

arinde

Araş· tırmalarta Bunların Diger Peynlr

Çeşlt!P-ri

t!e Kı­ yaslanmaları. A.Ü. Zır. Fak. Yayınları:240, A..Ü. Ba· sımevl, Ankara.

Parada. J L. Cherife. J. and Magnni. R.J. (1982). Effect of BHA, BHT and potassium sorbale on growth ot Staphylococcus aureus ın a model system and process cheeso. J. Food Proı., 45, 1030·1037.

Park. H.S. and Marth, E.H. (1972). lnacıivaılon of Sal· monoila typhlmurium by sorbic acıd J. Mılk Food Tech· not., 35, 532·539.

Patır, B.(1987). Şavak

salarn

ura beyaz peynlrlenn ol­

gunlaşması sırasında enterotoksqcnık koagulaz-pozitl Staph. aureus'un yaşam surelen ıle mıkrobıyoloıik ve kim­

yasal nr.olıklorindo moydana

gelen dcğ:şi

mler. Doğa.

11.1. 59·71

Perry. G A .• Lawrance, LA. and Molnick, D. {1964). Ex·

tensıon of poultry shell lıfe by pr

ocess

ing

with

sorbic

acid. Food Techno!, 18,891-897.

Resmi Gazete (1990). "Gıda Katkı Maddelerı Yö­

notmotıgr. 7 Hazıran 1990, 2054ı. 28.

Solos, N.J.

and

Bus:a. F.F. (1981). Antimıcrobial actıvıty

of sorbate. J. Food Prat. 44, 614-622.

S:eel. R.G.D. and Torrıe. J.H. (1981}. "Pnncıples and

Procedures ol Statlstıcs· 2nd ed. Mc Graw Hıll lnı. Book

Comp .• Tokyo,

Şahin, M. {1972). "Beyaz, Kaşnr ve Tutum Peynırlennde Meydana Gelen Fire Nedenleri Üzerinde Araştırmalar". A.Ü. Zır Fak. Süt ve Mamüllen Kürsüsü, Tekslr, Ankara

Şehıdı, G. (1974). "Endothıa parasıtica'dan Eldo Edılmış Pıhtılaştıncı E

nzimle

(Suparen) Işlenen Bazı Yerti Pey­ nirlerimızin Teknolojik Nıteliklerl Üzerınde Araştı

rmalar"

. A.Ü. Zır. Fak. Sut ve MamUlleri Kursu,u, Teksir. Ankara.

Tekinşen. O.C. (1996) "Süt UrCınlerı Teknolojisı." S.Ü. Vet Fak., Yay. Ünıt. Konya

Tekınşen, O C (1978) "Kaşar Peynirinın Olgunlaşması Sırasında Mıkrofloranın, özellikle Laktık Asıt Bak­ terılerinin Lezzeıo Etkısi ve Iç Anadolu Bölgesi'nde Ure­ tilen Ticari Kaşar Peyninnın Kalıtesı Üzennda In· celemeıer·. Türkiye Bilimsel ve Teknık Araştırma Kurumu, VHAG proje No: 354, TOBIT AK, Ankara. Türk Standattiarı Enstıtüsü. ı(1978). "Kaşar Peynıri• TS

3272, Turk Standartları EnstııusO. Ankara.

Oçüncu, M. (1980) Peynlrcılıkto sorbık asıt ve kullanım olanakları. Gıda, 5,4, , :. .,

Waughn.

R.H.

and Emard, L.O. (1951). Sclectivrty of sor­ bic acid medıa for caıalaso negatlve

l.actic

acid bacteria

and

obligate sporulating anaerobcs. Bactenol. Proc. 38 . .

Referanslar

Benzer Belgeler

Harp, yoksulluk ve ekonomik ya~am~n alt üst olmas~~ anlam~na gelmektedir. Bu duruma neden olan pek çok olay birbirine ba~l~~ olarak geli~mektedir. Ekonomik kay- naldann tükenmesi

55 Osmanl~lar döneminde koleran~n tedavisinde bile yer alm~~~ olan karaba~~ lavantas~~ eskiden anti- septik, yara iyile~tirici, yan~t~nc~, balgam söktürücü, idrar

Yüksek Komiser Defrance ayrıca. Suriye ve Kilikyanm *anş konferansının bir karan­ sa uygun olarak İngiliz kuv­ vetlerinden devir alındığını bil dirmekte ve bu

• Taşındığı için genç organlarda daha fazladır ( Eş anyonun miktarı da) • Bitkilerin K alımı büyüme ve gelişme döneminde daha fazladır. • Membranların K geçirgenliği

Tracheobronchial foreign bodies are most oftcn duc LO aspiration, especially İn childhood age group cı). This papcr presents a ca&lt;;e of an intrabronchial bulJet

Kat›l›mc›lar, subjektif bellek ya- k›nmas› ile nöroloji klini¤ine baflvuran, nörolojik de¤erlen- dirmesi normal s›n›rlarda olup, e¤itimliler için SMMT’den 24 puan

The research findings redirect to study’s research questions and help to achieve its goals, which is to study on the reasons affecting start-up failures, diversification strategy

Dozaj Suplemental formları : Potasyum klorür Potasyum sitrat Potasyum glukonat Potasyum bikarbonat Potasyum aspartat Potasyum orotat.. Multivitamin ve multimineral preparatlarında