A.
D.
Veteriner Fakültesi, Besin Kontrolu ve Teknolojisi Kürsüsü Pr~f Dr. Zekı Tolg(1VJKAŞAR PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMASı
sıRASıNDA LAKT1K ASİT BAKTERİ
FLORASıNIN LEZZETE ETKİsi*
O. Cenap Tekinş€l1**
The effect of lac~ic acid bacteria on fla'V'ourof Kashar (Kaşar) cheese during its ripenmg
Summ:ıry: OJ ten experimental scmples cl! 0-3., 15.;. 30., go. and 180. da)'s, six on the 2io. d~)!s oj ripening period were examinedfor lccıie acid bacteria and pH in addition to the assessment ~f the.flavour
~f
30, goane! 180 dry-old experimeı. tal samples.Durin/ı ripenin,g of the .ramples faeeel and lectic streptoeoeei deereaset! in numbers eontilZuously at diJferent rates whilts number oj ladobceillus-leu-eonostoe-pedioeoeeus inaecsed to maximum le~'el.slowly but steaeily lro:n the beginning to go the d('y thererIter grcr'.ualfy decreaser..
In s(:,mples microJlora oj groups eonsisted lcrgely oj S. laeeclis and subs-pecies, S. laetis and L. bulgarieus during early whereas S. Jaeeium, S. laetis subsp. diaeetylaetis, L. easei and subspaies were predomincnt during subsequ-ent ripening period.
The flcvoul' scores oj samples increased as the ripening progressed. An assoeiation hetween numbers and speeies oj laetobar;illus-leueonostoe-pedioeoccus and llavour was noted. L. hulgaricus, L. easei ane subjpeeies Cııl'! L. hrevis / L buehneri seemed general!)' to eontribute to flavour development ~f the samples.
it is eoncluded that use oj starters eontaining L. bulgaricus anr!for L. easei ane subspeeies is reeommendec! as abasis for manuJaeture ~f the eheese from prısteurized milk.
* Bu çalışmayı Türkiye Bilimsel ve Teknik Ara5tırma Kurumu (Ankara) destek-lemiştir (VHAG-354).
** Doç. Dr. Besin Kontrolu ve Teknolojisi Kürsüsü, A.Ü. Veteriner Fakültesi, An-kara- Türkiye.
126 O.Ccnap Tckinşcn
Özet: Deneyıel olerak yapılan ı
°
kaşar peyniri örneğinin tümüolgun-lr,şma dijneminin i) 0-3., ı5., 30., go. ve ı80. günlerinde 6 tanesi 270. gü-niil7{!elaktik asit bakteri florası ile pH lie ii) 30., go. ve 180. günleri/ide de lezzet puanları yö'ızünden incelenr'.i.
Örneklerin olgunlaşmcları sırasında fekal ve laktik streptokok organiz-m(J seytlarırıın düzensiz ezaldığı, laetobaeiUus Ileueonostoeıpeeioeoeeııs
01'-gmıizmaların go. güne ke1ar yav.ış ve düzenli artarak maksimum cüzeye ulaş-tığı ve daha sorıra gil,erek czaldığı bulundu.
Örneklerde olgunlaşmenın ilk safhalcrında S. faeealis ve alttürleri, S. laetis veL. bulgarieus, ileri scfhalarında de S. faeeium, S. laetis subs. diaeery-laetis, L. ea.sei ve alttiirlerinin gruplarında predominant olduğu gözlemlendi.
Olgunlaşma ilerleôk;e örneklerin lezzet pu(mlarının crttığı saptcndı.
..
,
Orneklerin lezzet pucnlcrı ile leetoboeiUus jleueonostoe Iper!ioeoeeus sayısı ve türleri arasında bir ilginin bulunc'uğu görüldü. Peynirin lezzetiniil oluşumunda, genellikle, L. bulgarieus, L. e'lsei ve alttürleri ile L. brevls IL. buehrıeri'nin kat-kısı olcuğu anl(',şıldı.
Kcşar peyniriniT, yapımu,ca kullanılacak starter kültürlerinde L. bul-garieus ve IVC)\'1L. easei ve alt türlerinin bulunmasının yararlı olacağı kanısı-na varıldı.
Giriş
Kaşar peynırının ülkemiz peynir endüstrisinde önemli bir yeri vardır. ülkemizde peynir tüketiminin
%
ı iini (15-20 bin ton Iyıl) oluşturduğu sanılmaktadır~ (ı 2, 39).Kaşar peyniri haşlanarak ve yoğrularak yapılan peynirlerin tipik bir örneğidir; bazı İtalyan ve Balkan ülkeleri peynirierine ya-pım ve kimyasal bilqimleri yönünden benzer (ı ı, 16, 2g, 63)'
ülkemizde kaşar peynirinin üretimi, genellikle, hijyenik koşul-lar altında elde edilmeyen sütün alışılagelen ve özellikle bölgelere ve yapımcılara göre farklılık gösteren yöntemlerle, ilkel işletmelerde ve Iveya fabrikalarda işlenmesiyle olmakta (ı2, ı6, 28, 46,58) ve ço-ğu kez ekonomik olmamasından ötürü normalolgunlaşma süresini tamamlamadan pazarlanmaktadır (65). Diğer bir deyimle kaşar peynirlerimizin yapımlarında standart bir yöntemin uygulanmaması, ürünün hem yek diğerinden farklı kalitede olmasına ve hem de eko-nomik kayıplara neden olmaktadır.
Kaşar Peynirinin Olgunlaşması ..• 127.
Peynir yapılacak sütün kalitesi ve peynirin yapımı esnasında istenmeyen saprofit ve patojen mikroorganizmalar ile kontaminas-yonu peynirin kalitesini önemli ölçüde etkiler. İstenmeyen mikroor-ganizmaları, hiç değilse kısmen, ortadan kaldırıcı önlem ve yollara ba~vurulmadığında, bu mikroorganizmalar yapımın türlü safhala-rında üreyerek peynirin kalitesini dü~ürdüğü gibi tüketicinin sağlı-ğı için de tehlikeli olabilmektedir. Geli~mi~ ülkelerde iyi kaliteli pey-nir elde etmek içİn diğer bazı önlemlere (iyi kaliteli çiğ süt, yapımda hijyenik ko~ullara uyulması, etkin bir paketlerne sistemi) ek olarak peynir yapılacak süte bir ısı işleminin uygulanmasına ve starterlerin kullanılmasına ba~vurulmaktadır (g, ı o, 62). U ygulanan ısı i~lemi (65 o-7ı oC /i5 sn.) sütte i~tenmeyen organizmalarlabirlikte peynir
yapımı, için gerekli bir kısım mikroorganizmaların, özellikle bazı Lactobacillaceae ve Streptobacteriaceae türlerinin, yıkımına neden olur. Bundan ötürü peynir yapımının bütün safhalarında önemli roloynayan (özellikle ısıtma i~lemi esnasında yıkımlanmayan ve/ve-ya ısı i~leminden sonra bula~an bazı zararlı mikroorganizmaların üremelerini ve etkinliklerini engellem~k ve olgunla~mada gerekli ko~ulları sağlamak için) belirli bakteriyel floranın saf kültürleri "star-ter" olarak ısı i~leminden sonra süte katılır (g, ıo, 16,51,62). Oysa, ka~ar peynirinin yapımında, peynir yapılacak süte starter olarak katılabilecek organizmalar bilinmediğinden, süte pastörizasyon ısı-sını a~ağı yukarı karşılayacak bir ısıtma i~lemi uygulanamamakta-dır (16, 25, 2g). Diğer bir deyi~le, ka~ar peynirlerimizde üreyerek hem peynirin kalitesini bozan ve hem de halk sağlığı için tehlikeli olabilen mikroorganizmaların bulunma olasılığı yüksektir. Ekonomik olmaması nedeni ile ka~ar peynirlerimizin, genellikle, olgunlaşma-dan tüketiciye sunulduğu göz önüne alındığında, ürünün nedenli halk sağlığını tehdit ettiği ortaya çıkmaktadır.
Ka~ar benzeri peynirlerin (örneğin, cheddar, mozzarella, caci-cavallo, ka~kaval peynirleri) olgunlaşma sürecinde mikrobiyel flo-rası ile ilgili ayrıntılı ara~tırmalar (S, 6, 13, 14, IS, ıg, 20, 26, 32,
34, 45, 48) yapıIml~tlr. Buna karşın, ~imdiye dek ka~ar peynirinin mikrobiyolojik kalitesi soptanmadığı gibi peynirin kalitesini düzeIt-rnek amacıyla yapım yönteminde önemli değişikliklere yönelik ara~-urmalar da yapılmamı~tır. Bu nedenle kaşar peyniri üretimimizin endüstri düzeyine çıkarılmasının ve böylece bu üretim dalında ülke ekonomisinde beklenen yerini gerçekleştirmek için bir dizi ara~tır-maların yapılmasının zorunlu olduğu 'Söylenebilir.
Bu araştırma kaşar p.:o:ynirinin olgunlaşmasında roloynayan laktik asit bakteri gruplarının sayı ve türlerini belirleyerek iyi kaliteli kaşar peyniri yapına olanağını s".ğlamak amacıyla yapıldı.
128 O.Cenap Tekinşen
Materyal ve Metot Materyal
Örneklerin temini
Antibiyotik kalıntılarını içermeyen inek sütünden deneysel ola-rak toplam ıo kaşar peyniri örneği yapıldı. Örneklerin 4'ü alışılage-lcn (kaynak I) 6'sl da Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu (T.S.E.K.) fabrikalarında (kaynak II) uygulanan kaşkaval peyniri yapı m yön-temleriyle yapıldı. Örnekler 6 =ı= i°C'da
%
85 =r- 3 nisbi rutubettesaklandı.
Örneklerin deneyler iıin hazırlahması
Örnekler olgunlaşmalarının 0--3, 15, 30, go, i80 ve 270 ..
günle-rinde denemelere alındı. Örneklerin alımı ve deneyler için hazırlan-masında Uluslararası Sütçülük Federasyonu'nun (27) öngördüğü metotlar uygulandı.
Metot
Sütle antibi)'otik kalıntılarının saptanması
Örneklerin yapımında kullanılan sütte antibiyotik kalıntıları a.gar diffüzyon deneyi ile belirlendi (591.
pH'nın saptanması
Örneklerin PH'sl PH metrede (Beckman Zeromatik SS-B) 25 =ı= 3°C'da saptCJ.ndl(I).
Özel mikroorganizma gruplarındaki bakteri sayılarının saptanması Mikroorganizmaların sayıları her seyreıtiden iki plağa ekim ya-parak petri kabı dökme metodu ile saptandı (I).
Fekal streptokok (Lancefield grup D) grubu mikroorganizmaların sayımı Fekal streptokokların sayımı için Barnes'in thallous acetate tet-razolium glucose agarı (TITA) (2) kullanıldı. Pliiklar 4soC'da 48 saat inkübe edildikten sonra değerlendirildi (3, 36).
Laktik streptokok (Lancifield grup N)grubu mikroorganizmaların sayımı Laktik streptokokların sayımı lactic streptococci (LS) agarda (47) yapıldı. PUıklar 32°C'daki inkübasyonlarından 36-40 saat ve 6 gün sonra Reddy ve arkadaşlarının (47) belirttiği şekilde değerlendirildi.
Kaşar Peynirinin Olgunlaşması ... 129
Ladobacillus-leuconostoc-pediococcus grubu mikroorganizmaların sayımı Bu grup mikroorganizmaların sayımı için Rogosa'nın acetate agarı (Aca) (Oxoid) (49) kullanıldı. Çift tabakalı plaklar 30°C'da 5 gün inkübc edildikten sonra değerlendirildi.
Kültürlerin izolasyoltu, karakterizasyorıu ve sımjlandırılması Kültürlerin izolaS)'onu,
Kültürler mikroorganizmaların sayımında kullanılan pLıklar-dan izole edildi. Şöyleki koloniler TITA ve LSA besiyerIerinden ye-ast-glucose buyyonuna (24) ve AcA besiyerinden de MRS buyyonu-na (Oxoid) (38) transfer edildikten sonra 30°C'da iki gün inkübe e-dildi (24) ve saflaştırıldI. Kültürlerin saflıkları Gram boyama reak-siyonu ve. koloni tiplerinin kontrolu ile saptandı.
Kültürlerin karakterizasyonı!
Kültürler Çizclge i'de gösterilen nitelikleri belirlenerek
karak-terize edildi.
Çizelge ı. Kültürlerin karakterizasyonunda dikkate alınan nitelikleri
Nitelık Kaynak No
Morfolojik
Gram reaksiyonu Genel morfoloji Kültürel
Genel görünüm, şekil ve büyüklük Biyokimyasal
Katalaz oluşumu ı5°C ve 45°C'da üreme Litmuslu sütün indirgenmesi Nişastanın hidrolizi
% 0.04 potasyum tellurite tolerans Arjininden amonyak oluşumu Voges-Proskauer reaksiyonu Glikozdan gaz oluşumu Sakkaroz, maltoz, scllobioz ve
mellibiozun fermentasyonu 24 30,54 24 24 30 24 24 24 Lez:::-etin septcnması
Örneklerin lezzetleri (tat, koku ve aroma) Nelson ve Trout'un
(44) belirttiği ilkeler çerçevesinde Franklin ve Sharpe'ın (19) lezzet değerlendirme puantajına göre on puan üzerinden belirlendi.
Kültürlerin sınıflandırılması
Kültürler çqitli araştırmacıların (4, 7, 23, 24, 29, 30, 32, 33, 52,
130 O.Ceniıp Tekiıışen
Bulgular
Kaşar peyniri olgun peynirler sınıfı içinde yer aldığından ülke-mizde en az go gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulması ö-nerilmektedir (61). Bu nedenle denemelerde örneklerin lezzet puan-ları olgunlaşmanın 30., go., ve 180. günlerinde saptandı. Deneme-lerde, bunun yanısıra, laktik asit bakteri gruplarının sayıları ve tür-leri pH değertür-leri ile birlikte olgunlaşmanın başlangıcından itibaren incelendi. Böylece mikroorganizmaların lezzetle olan ilgisini daha ayrıntıİı olarak belirleme olanağı sağlandı.
Denemelerde kaynak i ve II kökenli örneklerin olgunlaşmaları süresinde saptanan fekal streptokok, laktik streptokok ve lactoba-cillus-Ieuconostoc-pedioeoccus organizmaların ortalama Log1o sayıları
jgr., pH değerleri ve lezzet puanları Çizelge z'de gösterilmektedir.
Çizelge 2. Deneysel olarak yapılan kaşar peyniri örneklerinin olgunlaşması sırasında özel hakteri gruplarındaki bakterilerin LOG,. sayıları/gr., pH ve lezzet puanlarındaki değişmeler
Bakteri grup!. ortalama Log,. sayısı /gr.
i
Örnei'lin lactobacillus
olgun!. Örneğin Feka! laktik leuconostoc pH lezzet (gün) kaynağı streptokok streptokok pcdiococcus puanı
--
----i 5.47 8.12 5.27 5.75 -0--3 II 7.33 8.40 4.il 5.68 -i 4.58 7.23 6. iS 5.28 -15 II 6.66 7.56 5.37 5.35 -i 4.65 6.28 6.32 5.24 6.8 30 II 6.80 6.88 . 6.36 5.24 6.5 i 3.36 2.68 7.47 5.21 7.6 90 II 5.50 3.72 6.59 5.25 7.3 i 2.57 0.17 6.58 5.23 8.2 180 II 5.05 0.99 5.45 5.28 8.0 i 2.49 o 3.95 5.40 -270 II 4.60 o 4.23 5.21
-Fekal streptokok grubu mikroorganizmaların sayılarının, kay-nak I'de olgunlaşmanın başlangıcından i5. güne kadar azaldığı, 15.
günden 30. güne kadar da arttığı ve ileri safhalar da da giderek azal-dığı saptanmıştır. Kaynak II'de ise olgunlaşmanın başlangıcından
15. güne kadar azaldığı, 15. günden 30. güne kadar çok az sayıda arttığı ve ileri safhalarda da giderek azaldığı bulunmuştur. Kaynak II, I'e göre daha fazla sayıda fekal streptokok mikroorgarıizmaları-nı içermiştir. Kaynakların içerdiği mikroorganizma sayılarının 30. günden sonra azalmasına karşılık ortalama lezzet puanları artmıştır. Daha fazla sayıda mikroorganizmayı içeren kaynak II'nin daha az lezzet puanına sahip olduğu saptanmıştır.
Kaşar Peynirinin Olgunlaşması ..• 131
Laktik streptokok grubu mikroorganizmaların ortalama sayı-larının her iki kaynakta olgunla~ma süresi içinde sürekli ve fazla oran-da azaldığı görülmü~tür. Olgunla~manın ba~langıClnoran-dan sonuna ka-kadar kaynak II, I'den daha fazla sayıda laktik streptokok grubu mik-roorganizmaları içerdiği ve buna br~ılık Iczzet puanının daha az
olduğu bulunmu~tur. .
Lac tobaciıı us-leuconostoc- pedioeoccus'u n ortalam.a sayılarının kaynak i'de olgunla~manın ba~langıcından go. gününe kadar
düzen-li arttığı ve sonra da azaldığı, kaynak II'de aynı seyri gösterdiği sap-tanmi~tlr. Olgunla~ma süresinin 30. gününde kaynak Pin, II'ye göre daha az sayıda mikroorganizmaları içermesine kar~ılık daha yük,ek lezzet puanına sahip olduğu, go. ve 180. günlerde de tersinin vukubulduğu görülmü~tür.
Olgunla~ma süresinde kaynak Pin pH 'sının go. güne kadar a-zaldığı ve ileri safhalarda da sürekli arttlğı görülmü~tür. Kaynak II' ninkinin de 30. güne kadar azaldığı, 30. ve 180. günler arasın-da arasın-da (0.04 ünite) arttığı, olgunla~manın son safhalarınarasın-da da tek-rar azaldığı saptanmı~tlr. Kaynakların pH deği~imleriyle mikroor-ganizma gruplarındaki bakterilerin sayıları kar~lla~tırıIdığında, kay-nak Pin pH'sının go. güne kadar azalmasına paralel olarak laktik streptokok mikroorganizma sayılarının düzensiz olarak deği~tiği, go. günden sonra pH 'nın artmasına kar~ıIık da özel mikroorga-nizma gruplarındaki bakteri sayılarının azaldığı bulunmuştur. Kay-nak II'nin pH 'sının 30. güne kadar azalmasına paralel olarak lak-tik streptokok mikroorga nizmaların sayılarında bir azalmanın, lac-tobacillus-Ieuconostoc-pediococcus mikroorganizma sayılarında da artmanın, 30. ve 180. günler arasında ise pH 'nın artmasına kar-~ıIık fekal ve laktik streptokok gruplarındaki bakteri sayılarında bir azalmanın olduğu saptanmı~tır. Kaynakların ortalama pH değerleri ilelczzet puanları birlikte incelendiğinde, kaynak Pin pH' sının 30. ve go. günler arasında azalmasına kar~ıIık lezzet puanİnın arttığı dikkati çekmektedir. Kaynak II'nin 30., go. ve 180. günler arasında pH değerinin artmasına paralel olarak lezzet puanının da arttığı saptanmı~tır. Kaynakların pH değerleri ile lezzet puanları aralarında karşıla~tırıldığı zaman 30. günde lezzet puanı fazla olan kaynak I'in pH değerinin II ilc aynı olduğu, go. ve 180. günlerde ise yine lezzet puanı fazla olan kaynak I'in bu kez II'den daha az pH değerine sahip olduğu saptanmı~tır.
Olgunlaşma süresince kaynakların bakteri gruplarındaki pre-dominant türler ve lezzet puanları Çii:elge 3'de gÖsterilmektedir:
Çizelge 3. Deneyselolarak yapılan kaşar peyniri örneklerinin olgunlaşmaları sırasında içerdikleri fekal streptokok, laktik streptokok, laetoba-ciIlus-leueonostoe-pedioeoeeus mikroorganizma türlerindeki değişimler ve ortalama lezzet puanları
Örneğin
Örneğin Predominant türler
\ Ortalama
olgunluğu lezzet
(Gün) kaynağı __ ~~~~tokok ___
i
Laktik streptokok Laetobae.-Icueonostoe- pedioe. puanı---S. bovis (17.6) S. eremoris (16.0) L. easei ve alttür (20.0) S. faeeium (35.2) S. laetis (60.0) L. plantarum (10.0) i S. faeealis ve alt tür. (47 .0) S. Iaetis subsp. (24.oJ L. brevisIL. buehneri ( 5.0j
-diaeetylaetis L. bulgarieus (3°.0) L. Iaetis (20.0) Leueonostoe tür. (10.0) Pedioeoeeus tür. ( 5.0)
<>--3
---
---
---S. bovis ( 5.2) S. eremoris (26.3) L. easei ve alttür (14.2) S. faeeium (47.3) S. laetis (63. i) L. plantarum ( 7. i) lİ S. faecalis ve alttür (47.3) S. laetis su bsp. dia- L. brevis IL. buehneri (14.2)
-eetylaetis (10.5) L. bulgarieus (57. i) Pedioeoeeus tür. ( 7. i)
---S. bovis ( 2.g) S. eremoris (28.8) L. easei ve al tlür. (44.4)S. faeeium (55.8) S. laetis (60.0) L. plantarum (16.6) i S. faeealis ve aIttür'(41' i) S. laetis subsp. L. bulgarieus (22.2)
-diaeetylaetis (I ı. I) L. laetis (I ı. i) Pedioeoeeus tür. ( 5.5)
15
---
---S. bovis t 0.0) S. eremoris (21.0) L. easei ve al tlür (16.6) S. faceium (55.5) S. laetis (63.3) L. plantarum ( 8<:1) II S. faeealis S. Iaetis subsp. L. brcvis/L. buelıneri (16.6)
-ve alttür. (44.5, diaeetylaetis (15.7) Leueonostoe tür. ( 8.3) Pedioeoeeus tür. ( 8.3) L. bulgarieus (41.6)
----
---S. bovis t 7.6) S. eremoris (19.3) L. easei ve al ttür l35.7) S. faeeium \50.0) S. laetis \22.5) L. plantarum \l0.7)
i S. faecalis ve alttür (42.3) S. lactis subsp. L. brevisIL. buchneri\32. i) 6.8 diacetylaetis (58.0) L. bulgaricus ( 7. i)
Pediocoecus tür. (14.2)
30 ---
---
---S. bovis ( 5.2) S. cremoris (I i. I) L. casei ve alttür (31.2) S. faecium (47.3) S. laetis (51.8) L. plantarum (37.51
LI S. faeealis ve alttür (47.31 S. laetis subsp. L. brevisjL. buehneri (25.0) 6.5 diacetylaetis (37.0) Pedioeoeeus tür. ( 6.2)
--- ---
---
---S. bovis (0.0) S. cremoris (14.0) L. easei ve alttür. (58.6) S. faeeium (54.5) S. laetis (32ko) L. plantarum (17.2)
i S. faecalis ve alUür (45.4) S. lactis subsp L. brevisjL. buelıneri( i 7.2) 7.6 diacetylaetis (64.0) Lo bulgaricus ( 3.4)
Pedioeoecus tür. ( 3.4)
go
---S. bovis ( 4.3) S. cremoris (25.0) L. vasei ve alttür. (37.9) S. faecium (47.3) S. lactis (25.0) L. plantarum (20.6)
LI S. faecalis ve S. laetis subsp. L. brevisjL. buehneri(27.5) 7.3 alttür. (47.8) diacetylactis (50.0) Pediococcus tür. (13.7)
---
---S. bovis ( 0.0) S. laetis (28.5) L. casei ve al Uür. (88.0)
S. faecium (66.6) S. lactis subsp. L. plantarum ( 4.0) 8.2
S. feealis ve alttür. (33.3) diaeetylactis (71.4) L. brevis/L. buclıneri( 4.0) L. bulgarieus ( 4.0)
180
---
---S. bo vis ( 0.0) S. eremoris ( 9.5) L. casei ve alUür. (72'7)
LI S. faeeium (88.2) S. laetis \23.8) L. plantarum ( g.o) 8.0 S. faeealis ve alttür.( i i . 7) S. lactis subsp. L. brevis IL. buclıneri (18. i)
diaeetylaetis (66.6)
---S. bovis ( 0.0) S. cremoris ( 0.0) L. easei ve alttür (88.0)i S. faeeium (80.0) S. laetis ( 0.0) L. plantarum ( 4.0)
S. faeealis ve aluür.(20.0) S. laetis subsp. L. brevis IL. buehneri (4.0)
-diaeetylactis ( 0.0) L. bulgaricus (44.0)27°
---S. bovis ( 0.0) S. eremoris ( 0.0) L. easei ve alttür (72.7)
S. faecium (62.5) S. laetis ( 0.0) L. plantarum ( g.o)
-II S. faecalis ve alttür.(37. 5) S. laetis subsp. L. brevisIL. buclıneri(18. i) diaeeylaetis ( 0.0)
'134 O.Cenap Tekinşen
ÇizeIge 3'deki veriler, olgunlaşmanın başlangıcında (0-3. ve 15. günlerde) kaynak i ve II'nin fekal streptokok grubunda, S. fae-eium ve S. faeealis ve alttürlerinin; laktik streptokok grubunda S. lae-tıs'in; lactobacillus-Ieuconostoc-pediococcus grubunda -da L. bul-geneus ve L. easei ve aIttürlerinin predominant olduğunu
göstermek-tedir. Olgunlaşmanın.30. gününde kaynak I'in fekal streptokok gru-bu florasının
%
SO.o'sini S. faeeium,%
42.3'ünü S. faeealis ve alttür-leri; Jaktik streptokok grubu florasının%
s8.0'ini S. laetis subsp. diaee!)laetis,%
22.s'ini S. laetis,. lactobacillus-Ieuconostoc-pediococ-.cus grubu florasının da%
3S.7;sini L. easei ve aIttürleri,%
32.i'iniL. brevis
LL
buc!meri'nin oluşturduğu bulunmuştur. Olgunlaşmanı!! 3°. gününde kaynak i ve II'nin ortalama lczzet puanları ve mikrof-lorası karşılaştırıldığında kaynak I'in ortalama lezzet puanının kay-nak II'den daha yüksek olduğu ve özel bakteri grupları florasında da S.faeium(%
5°.0), S.faeealis ve alttürleri(%
42.3), S. laetis subsp. c!iaeetylaetis (% 58.0), L. casei ve alttürlcri (% 35.7), L. brevislL. bueh-- neri'nin(%
32.i) predominant olduğu saptanmıştır. Oysa k~ynakII'nin florasında S. faeeium, S. faeealü ve alttürleri
(%
47.3), S. lae-tis(%
51.8), L. plantarum'un(%
35.7) predominant olduğu bulun-muştur. Olgunlaşmanın go. gününde ise ortalama lezzet puanı yük-sek olan kaynak I'in özel bakteri grupları flarasında S.faecium (%54.5), S. laetis su bsp. diaeetylaetis(%
64.0), L. easei ve alt türleri(%
58.6), kaynak II'nin florasında S. faeeium(%
47.8), S. faeealis ve alttürleri(%
'1-7.8),S. laetis subsp. diaef.-J!tlaetis(%
50.0), L. easei ve aIttürleri(%
37.9) predominanttır. Olgunlaşmanın 180. gününde yapılan .incelemelerde de kaynak i ve II'de özel bakteri grupları florasında aynı türler farklı oranlarda predominant olarak bulunmuştur. Ör-neğin, kaynak i ve II'nin florasındaki predominant türler sırasıyla S.faeeium%
66.6 ve 88.2, S. laetis subsp. diacetylaetis%
71.4 ve 66.6, L. easei ve alttürleri%
88.0 ve 72.7 oranlarında bulunmuştur. Bu saf-hada kaynak I'in ortalama lezzet puanının kaynak II'den fazla olduğu saptanmıştır. Olgunlaşmanın 270. gü"nünde laktik streptokok grubu mikroorganizmaların bulunamamasına karşın fekal strepto-kok grubu florasının%
62.5'ini S.faeeium'un, lactobacillus-Ieuconos-toc-pediococcus florasının da 72.7'ini L. easei ve aIttürlerinin oluş-turduğu belirlenmiştir.Tartışnıa ve Sonuç
Olgunlaşmanın başlangıcında örneklerde fekal stre.ptokok gru-bu mikroorganizmaların fazla sayıda oldukları gözlemlendi
(Çizel-i
Kaşar Peynirinin Olgun!aşma ••... 135
ge 2). Bu durum fekal streptokokların ürünün yapımı sırasında uy-gulanan ısı i~leminden canlı kalmalarına bağlanabilir. Çünkü bu grup mikroorganizmalardan S. jaeealis ve S. jaecium ısıya (60°C'da 30 dakika) oldukça dayanıklıdır (4, 24). Pastörize sütten yapılmı~ cheddar peynirinde de bu mikroorganizmaları birçok ara~tırmacı (8, 3I, 48) yüksek sayıda saptamı~lardır. Olgunla~manın ilk
safha-larında bu grup mikroorganizmaların sayılarındaki hızlı azalma, bu safhadaki olgunla~ma ısısının diğer safhalara göre nispeten daha yüksek olmasından ötürü, muhtemelen, mıkroorganizmaların daha hızlı olan metabolik aktivitelerine bağlanabilir. Çünkü hızlı metabo-lizma mikrobiyel ortamdaki f~rmente edilebilir karbonhidratların çabuk eksilmesine ve ototoksik yan ürünlerin hızlı birikimine neden olacağından, hücrelerin ölüm oranları hızlı olur (60). Mikroorganiz-maların sayılarında önemli deği~imlerin olmadığı ikinci ve yava~ azalmanın olduğu ileri safhalarda S.jaeeiıım'un predominant oldu-ğu diğer bir deyimle canlılığını daha uzun süre devam ettirdiği görül-dü (Çizelge 3). Bu durum S.faeeium'un, muhtemelen, S . .faeealis'de ol-mayan bazı özelliklere (tuza, asite, daha dayanıklı olması, anaero-bik olarak daha kolay üremesi ve ortamı geli~mesi için uzun süre el-verişli kılan bir metabolik düzene sahip olması gibi) sahip olmasın-dan kaynaklanabilir. Ayrıca, bu mikroorganizmaların fermentasyon spektrumunun daha dar olması (60) ve gereksindiği besin unsurla-rının tükenme süresinin uzamasına ve toksik olan yan ürünlerin da-ha yavaş birikimine neden olan inaktif duruma yakın bir noktada yavaş metabolik aktivite göstermesine bağlanabilir. Bu açıklamala-rın ışığı altında ve mikroorganizmaların daha fazla sayıda bulundu-ğu örneklerin lezzetinin diğerininkinden daha az olması (Çizelge 2),
feKal streptokok grubu mikroorganizmaların ka~ar peynirinin lezze-ti üzerine fazla bir etkisi olmadığı izlenimini vermektedir.
Olgunlaşma süresinde, laktik streptokok grubu mikroorganiz-maların sayılarının sürekli azaldıkları göz.lemlendi (Çizelge 2). Bu durum, olgunlaşmanın başlangıcında kaşar peynirinde diplokokla-rın (S. lactis) ürediğini belirten Karasoy'un (35) bulguları ile bağ-daşmamaktadır. Bulguların uyumsuzluğu, muhtemelen, Karasoy'un
(35) mikroorganizmaları bakterioskopik metotlar ile tanımlamasın-dan ileri gelebilir. Laktik streptokokların sayısının olgunlaşma sü-reci içinde özellikle ilk go günde hızlı azalması, ba~lıca karbonhid-rata bağlı bir metabolizma sistemine sahip olan bu mikroorganizma-ların canlı hücrelerinin karbonhidratları fermente ederek oluş
tura-136 O.Cenap Tekinşen
cağı yan ürünlerle peyniri n lezzetinin oluşumunda etkin bir rolü ol-madığı kanısını uyandırmaktadır. Bununla beraber, bu mikroorga-nİzmaları az sayıda içeren örneklerin daha yüksek lezzet puanına sahip olmaları, lezzetin oluşumunda, mikroorganizmaların yıkım-lanması sonucu p:~ynjre geçen enzimlerin rolü olabileceği izlenimini vermektedir. Esasen yumupk ve sert peynirlerin olgunlaşmalarında da birçok enzimlerin (örneğin, proteaz, peptidaz, transaminaz, de-karboksilaz, fmJataz, lipaz, esteraz) aktivitelerinin rolü olduğu son yıllarda açıklığa kavuşturulmuştur (50). Bununla beraber araştır-mada enzimlerin kaynağı ineclenm~dif~jnden, bu mikroorganizma-ların kaşar peynii'inin olgunlaşmasında ke~in rolünü belirtmek müm-kün görülmem:,:ktcdir. L"lktik streptokok norasında olgunlaşmanın başlangıcında S. lw;tis ileri safhalarda da S. lr:-ctis subsp. rJiacetylactis predominant olarak bulundu (Çizelge 3). S. laetis subsp. rJiacetylac-tis suşlarının olgunlaşmasmm ileriki safhalarında, grupdaki diğer mikroorganizmalardan daha fazla oranda bulunması bu mikroorga-nizmaların peynirde mevcut laktat ve tuza muhtemelen daha daya-nıklı olmaları ('21) ile açıklanabilir.
Laetobacillus-Icuconostoc-pediococccus grubu mikroorganiz-ma sayılarının olgunlaşmanın go. gününe kadar arttıktan wnra yavaş ve sürekli olarak azaldıkları bulundu (Çizelge '2). Bu bulgu-lar cheddar peynirinin olgunlasmasının ilk safhalarında (o-go gün) m:kroorganizmaıarın arttığını gözlemleyen birçok araştırmacıların
(17,3'2, 37, 4'2, 13) sonuçları ilc benzeriik göstermektedir. Olgunlaş-manın ilk safhalarında bu mikroorganizma sayılarının artması, bu grubun bazı türlerinin olgunlaşma ısısında üreme yeteneklerine (4.) bağlanabilir. Bu mikroorganizmaların sayılarının ilk safhalar-da artması ve fazla sayısafhalar-da bulundukları örneklerin daha fazla lezzet puanına sahip olması lezzetin oluşumunda bazı etkileri olduğu izle-nimini vermektedir. Bu mikroorganizmaların cheddar peynirinde de etkileri olduğu birçok araştırmacı (I8, '26, 3'2, 56) tarafından ileri sürülmüştür. Olgunlaşma süresinde bu grup mikroorganizmaların florasının oldukça ünemli bir kısmını oluşttıran L. easei ve
al!ı;ürleri-nin, cheddar peynirinde de predominan~ olduğu bazıaraştı rmaeılar
(I8, ıg, 56) tarafından bulunmuştur. Bu grup mikroorganizmaların florasındaki predominant türlerin oranının örnekıerde lezzetle
birlik-te farklılık gösbirlik-termesi, kaşar peyniri lezzetinin oluşumunda bazı türleri n (L. bulgarieııs, L. casei ve alttürleri, L. brevis jL. buchneri) diğerlerinden (L. plantarum, Leueünüstoe ve pediücüccus türleri)
Kaşar Peynirinin Olgunlaşması. .. 137
-daha etkin rolü olabileceği izlenimini vermektedir. Lactobacillm' ların zayıf kazeolitik ve proteolitik etkiye sahip olmalarına kar~ın ka-şar peynirinin olgunlaşmasında, diğer bazı bakterilerin metabolik yan ürünlerini kullanarak etkin olabilirler. Çünkü bu mikroorganiz-maların birçok suşlarının laktoz ve amino asitler (4.0,41) ile sitrattan
(22, 23) asetik asit, metionin ve peptiderden de az miktarda hidro-jen sülfür (53) oluşturdukları bildirilmektedir.
Sonuç olarak, veriler kaşar peynirinin lezzetinin oluşumunda mikrobiyel floranın pozitif etkisi oldu,ğunu göstermektedir. Tipik kaşar lezzetİnin oluşumunun herhangi bir tür veya mikroorganizma grubundan ileri geldiğini belirtmek mümkün görülmemekle bera-ber bazı mikroorganizma türleri (L. bulgaricu~, L. casei ve alttürleri, L. brevis IL. buchneri) ve gruplarının (lactobacillus leuconostoc-pe-diococcus) diğerlerinden daha fazla katkısı olduğu ortaya çıkmakta-dır. Kaşar peynirinin yapımından starter olarak kullanılacak kültür-lerde L. bulgarieus ve jveya L. easei ve alttürlerinin bulunmasının ya-rarlı olacağı kanısına varıldı.
Teşekkür
Araştırmayı maddi yönden destekleyen Türkiye Bilimsel ve Tek-nik Araştırma Kurumu ilc kaşar peyniri örneklerinin yapımı için olanaklarını esirgemeyen Lalahan Zootekni Araştırma Enstitüsü ve ve T.S.E.K. Aksaray-Niğde Peynir ve Ten~yağı Fabrikası yetkilile-rine teşekkürü borç bilirim.
Literatür
1- ADlerican PubIie Health Association (1974). "Standard
Afet-hods for the examination f?f Daiıy Produets", 13 th. Ed. New York: American Public Health Assoeiation.
2- Barnes, E. M. (I956). Methods for the isolation of faeeal
strep-toeoeei (Laneefielr'. Group D) from baeonfaetories.
J.
appl. Bact., 19,193-198.
3- Barnes, E. M. (1959)' Differential and seleetive media for the
fae-cal streptococci.
J.
Sei. Food Agric., io, 656-662.4- Buehanan, R. E. and Gibbons, N. E. (ı974)' "Bergty's
Ma-nu'],l of Determinative Bacteriologj', 8 th Ed. Baltimore: Williams and Wilkins.
---.
13(; O.Cenajl Tekin~cn
5 Clark, W. S. and Reinbold, G. W. (1967). Tlze law temuera-r,ılure mierojlorc oj ]Olll1g eh~iY.~r clzeese.
J.
:\1ilk food Technol., 30, 54--58.G-- Coı'ber~, E. (I 959). Contributo aıle rieeıdıe sullıı micrujlora d.,i ./or-maggi itfJ.lioni. LI "CaciocavalIo". Ann. Microbiol. Milona, 9,
141-149.
7- Cowan, S. T. and Steel, K.
J.
(1970). "Manualfor tlze lr!~l1t!fi-eıtion oj !ıJer!ieal Barterirı", Cambridge: University Press. 8-- Dahlberg, A. C. and Kosikowski, F. V. (1948). Thedevelop-ment ojflovor in Ameriemı CheddfJ,r eheesI' mad~ from pasteurizer'. mi/k with Streptoeoccus .laeealis starter.
J.
Dair)' Sc:i., 31, 275-284. 9- Davis,J.
G. (1965). "Cheese", Volume i, Basic Technology,London:
.l.
and A. Churchill Ltd.10- Dmvis,
J.
G. (1968). "Dairy ?ro!.uctlıS", In: Quality Control in the Food Indllstry, Ed. by S. M. Herschdoerfer, Volume 2 Lon-don: Academic Press.i1- Davis,
J.
G. (1976). "Clzeese" Vol. III. Manufacturing MethodsLondon: Churehill Living,tone.
12- Devlet Planlama TeşkiHitı (1976). "Süt ı'e Mamüllen", IV. Beş Yıllık Kalkınma Planı Özel İhtisas Komisyonu Raporu, Yayın 1'\0: DPT: 1512-ÖİK: 210, Ankara: Devlet Planlama Te~kilatı.
13- Dommett, T. W. (1974). Vaidiolı in leı-els of eoliforms and Ese-Izaiehia eoli type i in Queenslnm! Chedd".r eheese. Aust.
J.
Dair)'Tech-no1., 29, 198--203'
14 --EI-Erian, A. F., Nour, M. A. and Shalaby, S. O. (1976). The baterir;[ flora ~f Caskcwal and Raf eheese. Egyptian
J.
Dairy Sci., 4, 91-98.15- El-Soda, M. E. Abou:-Donİa, S. A., Rakshy, S. E. S. E., and El Hagawy, I. S. (1976). A note on some niierobiologiecl espeets of Provolone elzeese. Ind .
.l.
Dairy Sci., 29, 137-139.16- Eralp, M. (1974). "Peynir TekllOlojiıı" A. Ü. Zir. Fak. Yayınları: 533, Ankara: Ank. Univ. Basımevi.
'7- Feegan,
J.
T. and Dawson, D.J.
(1959). Hacterıologyif
eheddar eheese. Same obselvatıons on the miCT~fl()ra during maturingo Aust.J.
Dairy TechnoL., 14 (2), 59-66.Kaşar Peynirinin Olgnnlaşma" ... 139
18- Franklin, J. G. and Sharpe, M. E. (1962). The beeterial eontent of milk usd for ma.king Chedd'],r eheese and its effeet on the jlorcvand quality of the clzeesesprocueed. XVI. Int. Dairy Congr., C, 305-314. 19- Franklin, J. G. and Sharpe, M. E. (1963). The inıidenee of
baeteria ın eheese milk and Chedder eheese andtheir assoeietion wiıh flavour,
J.
Dairy Res., 30, 87-99'20- Fryer, T. F. and Sharpe, M. E. (1966). Pecioeoeei in eheddar eheese. J. Dairy Res., 33, 325-331.
21- Fryer, T. F. (1969). MieroJlora ~f ched(!-;ı' ıheese an,: iıs ir!fluenee on deese floi'our. D"iry Sci. Abstr., 31, '}/I--490.
22- Fryer, T. B. (I97°)' lJtili;:,ction oj eitmte b)' lcctobccılli isolc:ted from cıiry produets.
J.
Dairy Res. 37, 9 15.23- Frycr, F. T., Sharpe, M. E. and Neiter, B. (1970)' Utili.?:ction ~f milk eilrde b..vlaetie tieid barteric cnd' blowing" ~ffilm-wrappe!. c1zec-se.
J.
Dairy Res., 37, 17-28.24- Harrigan, W. ıF. and McCance, M. E. (1976). "L~oratoıy Meıhods i" Food a'ld Daiıy :'vfiero'Jio!ogy" Revised ed. London: Academic Press.
25- Hobbs, B. C. (1976). "Food Pcisoning (md Food Hygiene",3rd cd. London: Edward Arnold (Publishers) Ltd.
26- Hucker, G. J. (I 922). The types of beeteria found in eommereial
Che::-dcır eheese. N. Y. Agr. Exp. Sta. Tcch. Bull. No: 90.
27- Internatıonal Dairy Federation (1969). FIL-IDF 50: 1969 "Standıırd Methods for sampling milk and milk produets, Bruxclles: International Dairy Federation.
28- İhracatı Geliştirıne Etüd Merkezi (I974). "Peynil' İhreeatı Hakkında Rapor", ~o: 41. Ankara: İGEME Matbaası.
29- İzınen, E. R. (1937). "Kaşar. Pe..-vnirinin Yapılışı ve Terkibi O;:.e-rinde Araştırmalar", Y.Z.E. çalı~malarından sayı 36, Ankara: Recep Ulusoğlu Basımevi.
30- Jayne-Williams, D. J. (1976). The applieation of miniaturizer! methods for tlıe chameterization of variOllS oıganisms isoleted from the animd gut.
J.
appl. Bact., 40, 189-200.31- Jensen, J.P., Reinbold, G. W. Washam, C. J. and Veda-muthu, E. R. (I973). Role of enteroeoceı in eheMa clıeese: Growth . of enteroeoeei during manufaeture and euring. J. Milk Fd Technol.,
140 O.Cenap Tekinşen
32- Johns, C. K. and Cole,.S. E. (1959).Lactobacilli in Clzedcar chee-se .
.l.
Dairy Res., 26, 157-161.33- Jones, D., Sadun, M. J. and Sneath, P. H. A. (1972).A nu-merical taxonomic stucly ~f streptococci of s.:rolojical group D .
.l.
gen. Microbiol., 72, 439-450.34- Kantardjieff, A. (1926). Mikrohiochemisch untersuchungen über die reijung des hulgcrischcıı keschkawalkases. Ann. Iniv. Sofia Fae. Agrie., 4, 45-85.
35- Karasoy, M. (I 955). "Yurdumuz PC)lJlirlerini Olgunlaştıran Mik-roplar ve Anzimleri", A.Ü. Vet. Fak. Yay.: 67, çalışmalar: 36. Ankara : Yeni Desen Matbaasl.
36- Law, B. A., Sharpe, M. E., Mabbitt, L. A. and Cole, C. B. (1973). Microflora of Cheddar cheese ane some ~f the metabolic pro-eucts. In "Sampling-Microbiological lvfonitoring of ETwironments" Ed. by. R.G. Board and D.W. Lovelock, Sac. Appl. Bact. Tech. Ser. No. 7, London: Academie Press.
37- Mabitt, L. A. and Zielenska, M. (1957). The use of selective ıneeium for the enumeration ~f lactobacilli in Cheddar cheese.
.l.
appl. Bact., 19, 95-101.38- Man, J. C. de, Rogosa, M. and Sharpe, M. E. (1960). A me-diumfor the cultivation of lactobacilli
J.
appl. BaeL, 23, 13°-135. 39- Milli Prodüktivite Merkezi (I969). "Peynil' Işletmeciliğinin Teknik ve Ekonomik Sorunları", MPM yayınları: 32, Ankara: Gürsoy Matbaaeılık Sanayi.40- Nakae,
T.
and Emot, J. A. (1965 a). Volatile fatty acids produ-cer. ~Y some lactic acid baderia. I. Facton iıifluencing production of volatile fat!)' acids from casein hydrolysr:te.J.
Dairy Sei., 48, 287-292. 41- Nakae, T. and Elliott, J. A. (1965 b). Production ofvolatilefattyacids
b'
some lactic acid bacteria. II. Selective formation of voletile fatty acid by r.egradation of amino acids ..l.
Dairy Sci., 48, 293-299. 42- Naylor, J. and Sharpe, M. E. (1958 a). Lactobacilli in Cheddarcheese. I. The use of selective media for isolation and
~f
serological ty-pin,g for identijication.J.
Dairy Res., 25, 92--1°3.43- Naylor, J. and Sharpe, M. E. (1958 b). LCltobailli in Cheddar . cheese. II. Duplieate cheeses.
J.
Dairy Res., 25, 421-43°.Ka~ar Peynirinin Olgunlaşması ... HI
44- Nelson,
J.
A. ana Trout, G. M. (r948. "]u~ging DairyProL:ucts", 2nd cd., Milwaukce (Wis.): The Olsen Publiehing Co. 45- Nilson, K. M. and LaClair, F. A. (1975). Microflora ofMoz-zarella cheese during ripeningo 12 th. Ann. Marschall InvitationaJ Italian Cheese Seminar, No. 13 'VViseonsin.
46- Özkan, N. (1977). "j?ratik Peynir İmc!atı", Gıda-Tarım ve Hay-vancılık Bakanlığı, Zir. İş!' Gn. Md. Yayı. D-139, Ankara: Ga-ye Mat baası.
47- Reddy, M. S.,Vedamuthu, E. R, Washam, C.
J.
and Rein-boId, G. W. (r972). Agar meCium for dUferential enumeration lac-ıic streptococci. Appl. Mierobio!., 24, 947-gyı.48- Reiter, B., Fryer, T. F., Pickering, A., Chapman, H. R., Lawrence, R C. and Sharpe, M. :E. (1967). The effect of the mierobial flom an the .flcı'our and free fat£v acid compositian of che/.cc;r clıeese.
J.
Dairy Res. 34, 257-272.49- Rogos~, M., Mitchell,
J.
A. and Wisemann, R B. (rgsı).A selectzve medium for the isolction ew! enumeration ~f orel cnd feıal streptococci.
J.
Baet., 62, 132-133.50- Schormüller,
J.
(1968). The Lhemistry and biochemistry ~f cheese ripening. Adv. Fd. Res., 16, 231-234.51- Schultz, M. E. (I 974)' "AIiero-organism cultures from the view po-int of the technologist" In: "A new view of international cheesc produetion" Copenhagen: Chr. Hansen's Laboratorinm AlS. 52- Sharpe, M E. (1962). Toxonom)' ~f the lactobacilli. Dairy Sei.
Abst. 24, 109.
53- Sharpe, M. E., and Franklin,
J.
G. (1962). Productionif
lıy:!-rogen sulfide by lactobacilli wıth speeıcl r~ference to straıns isolded from cheddar cheesc. VIII. InL Congr. Mierobio!., Montrael. BII. 3, 46. 54- Sharpe, M. E. and Fryer, T.F. (r965). Medic for lectic (/.cidbacteric. Lab. Pratiec, 14., 697-7° ı.
.
55- Sharpe, M. E. Fryer, T. F. and Smith, D. G. (1966). !c!entiji-catian of the lactic acid bacteria, In "Identijicatioıı Alethods for Mic-robiologists", Ed. b] B. M. Gibbs ve F. A. Skinner. The Sac. for Appl. Baetcriology Teeh. Series No I, Part A, London:
142 OoCenap Tekir:şen
56- Sherwood, I. R. (1939). Lactic becteria in relction to cheese fla-vour. II. Observa!ion on the inoculation
~f
the milk employed in cheese mc,nu/acture with lac/obacilli.J.
Dairy Res. 10, 449-454.57- Society of American Bacteriologists (1947). "MaJlurıl
rif
Alierobiological A1ethods", London: Me Graw Hill Book Company Ine.58- Spiro,
J.
Th. (1963). "Türkiye Kars Süt Tozu Fabrikası Ekspertiz Raporu", Tcksİr Ankara: Devlet Plfmlama Te~kilatı.59- Stadhouders,
J.
and Hassing, B. (1976). "Suitabilityrif
the Delvotest-P for the egtection of penicillin in milk", J.',;izo-Rapporten R I02 Ede: BedriJven Van Het Nededans Instituut voorZui-vcIonderzock.
60- Stephenson, M. (I966). "Baterial Metabolism", Cambridge: The M. i. T. Press.
61-- Türk Standartlar Enstitüsü (1978). "Kaşar j?{!yniri" TS 3272 Eylül 1978, Ankara: Türk Standartlar Enstitüsü.
62- VanSlyke, L. L. and Price, W. V. (1952). "Cheese", New York: Orange Judd Publishing Campany, Ine.
63- WaIter, H. and Hargrove, R. (1969). "Cheese Var/eties and Desc-ription", Agriculture Handbook No 54, Washıngton, D. C.: U. S. Department of Agrieulturc.
64- Wilson, G. So, and Miles, A. A. (1975). "Topley and Wilson's ?rinciples of Bacteriology, Virolog) and Jmmunity", 6 th Ed. London:
Edward Amaıd.
65-0 Yöney, Z. (197/). "Türkiye Sütyülüğü ve Sorunları", A.ü. Zir.
Fak. Yay. 452. Ankara: Aoü. Basımevi.
