B E K R İ Ç E Ş N İ C İ
Üsküdar’ın
R
amazan ayı geldi mi nice Bekri Mustafalar, bekriliklerini bir yana atıp yalnızca çeşni ile ye tiniyorlar. Kimileri dükkânların da, bekrilikte direnenlere servis yapsalar bile kendileri kadehe dokunmuyorlar. As- malımescit’te Refik de yeğeni Yakup da kadehe el sürmüyorlar. Yaşları ne olursa olsun, eski dostlarının “ Refik Amca” di ye çağırdıkları Refik, ayaklı şarap kade hinde iki tekini atacağı bayram günlerini iple çekiyor, orucunu aksatmadan.
Ramazan ayı geldi mi bir kısım yıllan mış bekriler ağız tadıyla iftar çeşnisi bu lacakları yerler arıyorlar.
“ On iki ayın sultanı ” nın şu son hafta sı için sîzlere böyle bir yer tanıtalım de dik ve Cihangir’den bakıldığında akşam vakti, güneşin vehminin camlarında sa raylar yarattığı Üsküdar’ı seçtik. (Bu ara da, Beyoğlu’nda Atlas sinemasının yanın daki pasajda bulunan Hacı Salih’i -ki onu ayrıca yazacağım- İstanbul yakasındaki- lere salık verebilirim).
İki yüz yıl önce İsianbul’a göçmüş Üs- küplü bir ailenin artık çoktan İstanbullu olan çocuğu Muhtar Kargılı, Kanaat Lo kantasını Ü sküdar’da açtığında yıl 1933’tü ve o zamanlar, ne motorunun her bir parçası ayrı markadan olan 1940 mo deli stropontenli dolmuşlar çalışırdı Üs küdar’a ne de artık o iskelelerden kalk mayan araba vapurları, henüz inşaatı baş lamamış olan İnönü Stadı’na cumartesi pazarları maç meraklılarını taşırlardı.
‘Tekkeler diyarı Üsküdar’ ile Kadıköy arasındaki bağlantı tramvaylarla sağlanır dı. Ahşap evleri ve köşkleriyle Üsküdar, henüz kırsal kesimin akınına uğrayıp, be ton yığını halinde de gelmemişti. Karaca- ahmet ile birlikte Üsküdar, insanda mis tik duygular uyandırır, geçmişi ve yaşa mın geçiciliğini anımsatırdı.
O zamanlarda, mayıs ayının mis gibi çi lekleri Arnavutköy’den, enginarlar Geb ze ile Bayrampaşa’dan, salatalıklar Çen gelköy’den gelirlerdi. Evlerle bahçeler, konaklarla bostanlar iç içe bu büyülü kentin içinde değişik yaşamlarını sürdü rürlerdi.
Ve o günlerde henüz ‘restoran’ rütbe sine erişmemiş olan lokantalar ile aşevle ri tencere yemekleri, Osmanlı mutfağının örnekleriyle dolu olurdu.
Artık ne Arnavutköy’de çilek tarlaları kaldı, ne bahçelerde erik ağaçları, ne Lan- ga’nın bostanları, ne de Bayrampaşa’nın enginarları.
Kanaat’i
Lokantalar restoran olurken eski ye mekler de anılarda kaldı.
Elbasan tavaları, ‘bumbar’ da denen kuzu ciğer sarmaları artık ender bulunur oldular.
Ama Üsküdar’daki ilk yerinden, Kısık- lı’ya giden yol üzerine taşınmış olan Ka nat Lokantası’nda hâlâ, elbasan tavasını, kuzu kapamayı, kuzu ciğer dolmayı (bumbar) kuzu armayı, soğanlı kebabı, her türlü dolmayı, 20 çeşit tatlıyı, 3 çeşit kompostoyu 7 çeşit makarna ve pilavı bu labiliyorsunuz. Pilavlar arasında, bizde pek tanınmayan Özbek Pilavı da var.
Kanaat Lokantası’na gittiğimizde Öz bek pilavını tatması için, Özbek bir aile nin çocuğu olan Kürşat Kutay’ı da götür dük. Kürşat Bey, pilavı iştahla yedi ve
Kanaat Lokantası’nın başarısı, yüzyıl dan fazladır lokantacılık yapan bir aile nin bireyleri tarafından işletilmesinin yanı sıra malzemesinin özenle seçilmesinden geliyor. Kimi yemekler köy yumurtasıy la yapılıyor. Zaman zaman taa Kandıra’- daki çiftliklere kadar uzandıklarını anla tıyor lokantanın şimdiki sahibi Fuat Kar gılı.
İçkisiz Kanaat Lokantası’nda ramaza nın seçkin tatlısı güllaçtan tadıyoruz. Ama üstünde gülsuyu yok. Soruyoruz; Fuat Bey gülüyor ve “Hep koyardık, ama artık insanlar istemiyorlar, isteyene veriyoruz” diyor. Fuat Bey’den su muhal lebisinin de artık yenmediğini öğreniyo ruz, tıpkı eski yağlar gibi...
Eee ne yapacaksınız, devirler değişiyor, damak tatları da... Ama eskinin devamı bugüne de ayak uydurmaya çalışan bir Türk mutfağından örnekler isterseniz Üs küdar’da meydanın hemen bitişiğinde Kı sıklı yolu üstündeki Kanaat L okantası na bir uğrayın derim. Ramazan’da iftar, sahur derken hemen hemen 24 saat kesin tisiz servis yapıyorlar.
Her gün sabahları da aralarında paça nın da bulunduğu 6 çeşit çorba sunulu yor. Daha iyisi can sağlığı! 4
—Evet, dedi, Özbek pilavı bu. Biraz Üs küdarlı olmuş; ama zarar yok. Kanaat Lo kantası her gün alt
mış çeşit yemek çı karıyor. Ramazanda iftar saatlerinde iğ ne atsan yere düş müyor. Aym anda 200 kişinin yemek yiyebileceği büyük aynalı salon terte miz, garsonlar arı gibi servis yapıyor lar. Bu arada tam kırk kişi çalıştırdık larım da belirtmek isterim. Kanaat Lo kantasının tatlıları kadar dondurmala rı da ünlüymüş. Ya zın geçerken bir tat mak gerek.
Üsküdarlı dos tum Savaşkan’a Ka naat Lokantası’na gidip yazacağım ı söylediğimde karşı çıktı.
—Olmaz, dedi, oraya asıl patlıcan mevsiminde gide ceksin.
Sonra ekledi: —P atlıc an ye meklerinin hepsi ha rika, mevsiminde orada patlıcan ye mezsen tam olarak yazamazsın.
KANAAT LOKANTASI Üsküdar Tel: 333 37 91 ve 341 54 41
Ü s k ü d a r ’ d a k i K a n a a t L o k a n ta sı’ n d a bir R a m a z a n akşam ı...
M H U R İ V E T D E R G İ 7 N İ S A N 1 9 9 1 S A Y I 2 6 5
