Adını Atatürk koydu

12 KASIM 1999 CUMA

ia iırn ~ <

1917 ihtilalinden

kaçtıktan sonra, adını

Atatürk'ün Süreyya

olarak değiştirdiği Serj

Homyakof un 56 yıl

önce Ankara'da marka

haline getirdiği

Süreyya Restaurant,

bugün Istinye de

varlığını sürdürüyor.

İşte, eski adıyla Serj Homyakof, Atatürk’ün verdiği adla Süreyya

Homyak’ın (Ayakta) müşterileri böyleymiş. Homyak, onları kapıda

karşılayıp, zaman zaman bizzat servis yapmasıyla ünlüymüş.

K

hikayesini bilmeyen yoktur. Bir yandan kargaları kovalayıp bir yandan okuyan küçük Mustafa’ya bir gün matematik öğretmeni şöyle der: "ikimizin de adı Mustafa, gel senin adın bundan böyle Mustafa Kemal olsun!"

Aradan yıllar geçer. Küçük Mustafa Kemal, Atatürk olur. Devlet işlerinden ve

devrimlerden fırsat buldukça, Ankara'nın o dönemde en ünlü lokantalarından biri olan Karpiç'e yemek yemeğe gider. Ülke, 600 yıllık bir

imparatorluğun yıkılışına, cumhuriyetin kuruluşuna sahne olmuş, medeni bir dünyaya adım atmıştır. Türkiye'de bunlar olurken, Rusya'da da 1917 ihtilali yaşanmış ve çarlık düzeni yıkılmıştır. İşte o ihtilalden kaçan beyaz Ruslardan biri de Serj Homyakof tur. Atatürk, 1920'lerde kapağı Ankara'ya atan ve dönemin ünlü Rus lokantası Karpiç'te komi olarak çalışmaya başlayan Homyakof a bir gün, küçükken öğretmeninin kendisine yaptığı şeyi yapar ve yeni bir ad verir. Serj Homyakof böylece Süreyya Homyak olur. Lokantada komilikten

garsonluğa, oradan şefliğe, müdürlüğe yükselen Süreyya Homyak, 1943'te Yenişehir'de kendi adıyla bir lokanta açar. Tam 22 yıl Ankara'nın seçkin tabakasma servis verir, Türk- Rus-Fransız karışımı mutfağıyla bir marka olur.

Yenişehir'den Bebek'e

Süreyya Homyak, konuklarım kapıda

karşılamasından zaman zaman bizzat servis yapmasma kadar titizlikle yürütmektedir işini. Bu yüzden Ankara'ya

gittiklerinde yemeklerini yiyen İstanbullular'dan bir teklif alır. Bebek'te bir benzin istasyonunun üstünde restoran olabilecek bir mekan vardır. Süreyya Restaurant 1965 yılında Bebek'e taşınır. Aynı mönü, işletme anlayışı ve personeliyle. İşte o personelden biri de 1955 yılında 11 yaşmdayken Ankara Süreyya'da komi olarak çalışmaya başlayan Doğan Uzun'dur. O da Süreyya Homyak'ın geçtiği yerlerden geçmiş, garsonluktan şefgarsonluğa ve ' müdürlüğe terfi etmiştir.

Bebek Süreyya, t Homyak'ın 1984'te

ölümüne kadar başarıyla sürdürür hayatını. . Süreyya Homyak'ın eşi

Asiye Hanım ve Doğan Uzun, diğer personelle elele vererek bir süre daha çalıştırırlar lokantayı ancak 1987'de Asiye Hanım da vefat edip bina satışa çıkarılınca Süreyya kapanır.

Ancak Doğan Uzun yılmaz; Süreyya Restaurant, yedi sekiz ay geçmeden, bu kez İstinye’de yeniden canlanır. Aynı damak tadı, servis anlayışı ve yine eski personeliyle... Ancak bir ölüm daha yaşanacaktır. Bundan birkaç ay önce Doğan Uzun, oldukça erken bir yaşta, trafik kazasmda hayatım kaybeder. Yine de restoran yaşamakta ısrarlıdır; Doğan Uzunun çocukları Ersin ve Oya, kardeşi İbrahim Uzun devralırlar bayrağı.

Bilen biliyor

56 yılı devirdikten sonra, bugün de İstinye koyuna bakarak, gelen geçene bas bas bağırmadan, küçücük tabelasıyla bekliyor müşterilerini Süreyya. Bağırmasına gerek de yok, onu bilen biliyor; aşçısı, şef garsonu ve daha pek çok çalışanı gibi, yıllardır müşterileri de hemen hemen aynı. Baba, oğul ve torun, üç kuşaktır gelen müşterileri bile var. Hepsi biliyor; yemeğe geldiklerinde önce giriş katanda karşılanarak bar kısmına geçecek, ilk aperatiflerim orada alacaklar. Sonra yukardaki restoran kısmına çıkarak, şansonlar eşliğinde, uzun süren bir ritüel gibi yiyecekler yemeklerim. Daha masaya oturduklarında hemen Ankara usulü özel salatalık turşusu, kızarmış ekmek ve tereyağ gelecek sofralarına. Dilerlerse Borç çorbası, proşki,

maydanozlu karides pane gibi Rus; zeytinyağlı dolma, patlıcan salatası gibi Türk başlangıçlarla

Süreyya Restaurant’ın müşterileri gibi, çalışanları da eski. Aşçı Murat Albayrak küçüklüğünden bu yana

mutfakta. Şef garson Güner Davulcu (Üstte) da öyle; taa 1962’de Ankara’da komi olarak işe başlamış,

restoranla birlikte İstanbul’a göçmüş... Fotoğraf : Yusuf UÇAK

start alacaklar. Bu arada Samsun'dan özel olarak

getirtilen ve kremasıyla enfes bir tat oluşturan bilini havyar yiyebilecekler. Ana yemeklerde ise, yine Ruslar’ın tavuk kievski, kuzu karski, böfstrogonofu, Frarısızlar'm şatobiryan, mantarlı fleminyon'u, Türk denizlerinin çeşit çeşit balıklan yanında, portakallı pekin ördeği, bıldırcın ızgara, çulluk sote gibi av etleri arasında seçim yapmakta zorlanacaklar.

Yeni kuşak tanımalı

Belki İran usulü pilav "çilav"ı da unutmayacaklar. Dilerlerse buzlu san votka, dilerlerse bol buzlu rakı ile yedikleri yemeklerini hangi tatlıyla bitireceklerim de biraz düşünecekler: Çikolata soslu özel parfeyle mi, çikolatalı sufleyle mi, kaymaklı kadayıfla mı, yoksa fırınlanmış ayva ve armutla mı?

Bütün bunlar çok uzun sürecek tabii. Zaten Süreyya’ya

özelliğini veren en önemli noktalardan biri bu. Yani kalabalık, gürültülü bir ortamda, hızla yenen bir yemek yerine, karşıdakinin ne söylediğini duyarak yapılan bir sohbetle, yemeğin tadına vararak yaşanan uzun bir akşam. Oya Uzun, bunun, yeni kuşağın pek tanımadığı, eskilerin de unutmaya yüz tuttuğu bir alışkanlık, klasik bir tarz olduğunu söylüyor. "Trendy değil yani" diyor. "Şimdilerde popüler bir mekanda, sosyal olmak, 'görülmek' ama o arada da yemek yemek için gidiliyor restorana. Ben de yapıyorum aynısını. Oysa yemek yemek bir sanat. Biz, bugüne göre biraz tutucu kalan bu tarzı, küçük değişiklikler yapsak da, değiştirmeden korumayı düşünüyoruz."

Bütün bu anlattıkları Süreyya'nın, ağır, sıkıcı bir mekan olduğu gibi bir izlenim doğurabilir; ama değil. Gerçi daha çok iş adamlan yemekli toplantılar, köklü aileler aile

yemekleri için tercih ediyor ama yine de değil. Hem lezzetli yemekler yiyip hem de rahat rahat sohbet etmeyi sevenler, özellikle romantik akşam yemeklerini özleyenler için ideal. Oya Uzun, kendisinin de mensubu olduğu yeni kuşağın da bu tarzı tanıması gerektiğini düşünüyor.

Süreyya Restaurant pazar hariç hergün öğle 12.00-14.00, akşam 19.00-24.00 arası açık. Gerçi şimdi işletenler ve çalışanların bir kısmı Rizeli ama Serj Homyakof un ruhu, mutfaktan masa örtülerine; servisten müşterilerin rahat olup olmadığına kadar herşeyi kontrol ediyor yine. Yaşadığı sürece onun mirasım korumakta direten Doğan Uzun’un ruhu da ona eşlik ediyor. Oya ve Ersin Uzun kardeşler, en çok da bu yüzden büyük titizlik

gösteriyorlar; admı Atatürk'ün koyduğu Süreyya Restaurant'm imajına en küçük bir halel gelmesin diye...

Oya ve Ersin

Uzun kardeşler

ile amcaları

İbrahim Uzun,

Süreyya

Homyak ve

Doğan

Uzun dan kalan

mirası gözleri

gibi koruyorlar.

Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi