Brokkolinin kontrollü atmosferde (KA) depolanma potansiyeli

Ulud. Üniv. Zir. Fak. Derg., (2001) 15:1-9

Brokkolinin Kontrollü Atmosferde (KA)

Depolanma Potansiyeli

M. Hakan ÖZER

*

ÖZET

Çalışmada

P

irale

çeşidi

brokkolileri

n

kontrollü atmm:.jerde (KA) d

e

-po/anma po

t

ansiyeli

araştmlmışt1r.

Plastik kaplar içeris

i

ndeki brokkoliler,

0

±

0.5°C

sıcaklık

ve

%

90-95 nispi nem (n.n

.)

ortamındaki soğuk

hücrele

r

de

,

farklı

KA

koşullarmda [(%C0

₂

:%0ı)

0:21

-

kontrol

,

5:2.5, 5:5

,

5:7.5

,

5:10]

8

4 gün süreyle

muhafazaya

alınmıştır.

Brokkoliler

,

raf ö

m

rünü

belirlemek

amacıyla,

muhafazaya ilaveten

7

günde oda

koşullarmda bekletilmiştir.

Mu-hafaza süres

i

nce ve raf

ömrü sonunda alman örneklerd

e

bazıfiziksel

v

e

bi-yokimyasal a

n

alizle

r

yapılmıştır.

Çabşma

so

n

ucunda, tüm KA

uygulamaları

kontrole göre daha

başa­ rılı

sonuçlar

vermiştir.

KA

uygulamaları

arasmda ise

5:2.5 ve 5:5 KA bil

e

-şimleri

daha iy

i

olarak

belirlenmiştir.

(

KA).

Ana/ıtar

S

özc

ükl

e

r:

Brokkoli

,

soğukta

muhafaza

,

k

o

ntrollü atm

o

sfer

ABSTRACT

Controlled Atmosphere Storage Potentia

l

Of

BRO

CC

O

L

İ

I

n

t

his sudy, storage

potential of bro

cc

oli

c

v.Pirate was

invesıigated.

Th

e

broccoli which were

s

tored in plastic box

e

s for 84 days und

e

r different

control/ed a

tm

osp

h

ere co

nditi

ons

[(CO

ı%

:

O

ı%),

0

:2

1-

co

nlr

ol. 5:2.5.

5

:

5

.

5:7.5. 5:

10}

at 0±0

.5

°C

temperature

~nd

90-95

%

R!l_

were

~hereafte:

kepr at

room

co

nditionsfor

7

days

,

with

th

e a

rm

of

d

e

t

e

rmmm

g th

eı

r

sheljlife.

Som

e

hysi

cal

a

nd

biochemical

analyses

were

co

ndu

c

t

ed w

ith broc

coli

in the

sam-~!

es

taken during s

t

orage per

i

od and

at

th

e e

nd

of

s

h

elf

l

ife.

At

th

e end

of s

tu

dy

.

all

C

A

applications gave

m

ore s

u

ccessful resu/rJ

co

mp

01

·ed

w

ith

co

ntr

o

l.

Among

CA

applications.

5

:2.5

and

5:5 CA

combin

a

-ti

ons we

r

e

determined to be belter

than th

e o

th

e

r

s.

K

ey Words: Broc

co

li

, co

ld

st01·age, co

nlr

o

ll

ed

atmosplıere

(CA).

GİRİŞ

Kontrollü

(KA) ve

m

o

difi

ye atmosfer (MA)

,

son

SO

yılı aşkın

süredir

ürünlerin hasat

sonrası

ömürler

ini uzatm

ak

ve kalitelerinin

sürekliliğini sağ­

l

amak

amacıyla,

birçok

meyve-

sebze

nin

muhafazasında kullanılmahadır.

Kullanım sahası taşıma

ve

pazarlama süresi

n

ce de bu

ortamların

sürdürülme-s

iyle daha da

genişletilmiştir

(Kade

r

1992).

KA

ve MA

kullanımı,

u

yg

un

sıcaklık

ve

ni

spi neme

bir tamamla

yıcı

olarak

düşünülmelidir.

Bu

s

istemlerin

kullanımının

potansiyel

fayda

ya

da

te

hlikes

i,

ürün,

çeşit,

fizyo

loj

ik

o

lgu

nluk,

atmosf

er

bileşimi

ve depolama

sıcaklığı

ile

süresi gibi

birçok faktöre

bağlıdır. Bu da aynı ürün için yayınla­

nan bildirilerin

sonuçları arasındaki geniş var

i

yabi

lit

eyi

açıklamaya yardımcı olmaktadır

(Kader

199

2).

Brokkolin

in

KA

ve

MA

'de

muhafazası

üze

rin

e

yapılan araştırmalar

in~elendiğinde;

öze

llikle

çeş

it

ve depolama

s

ı

caklı

ğ

ın

a

bağlı

ola

r

ak

tav

siye

ed

ıle

n

ş

art

l

arı

n

da

değiş

ti

ğ

i

görü

lm

ektedir.

Brokkolinin

KA

'

de

muh

afazas

ı

üzerine

y

apılan

ça

lı

şmalarda.

brokko

lil

erin

0

°

C

s

ı

cak

lık ile

%5

-1

O

C0

2:

% t-2

Oı'den oluşan

KA

koşulla­

rı

nda old u kça

ba

şa

rı

lı

bir

şek

i

lde depolanabi

(

eceği

belirle

nmiştir

(Debney

\e

ark.

19~0:

Saltve

it 1989).

Leberman ve ark.

,

%5-20

COı

içeren

atmosferde

bro_~ol_

ın

_

ın

yeş

il

renk ile birlikte mevcut

durumunu

koruyabilece

ği.

küf

gelış

ımını

de

geciktireb

ilece

ğ

ini

belirtmi

şlerdir

(

a

lunkh

e ve Desai

1984)

.

Ber

ran

g ve

a

rk

. ( 1992)

tarafından

ya

pı

l

an

ça

lı

ş

mada

da, brokkolilerin

4

o

('de

%

1

°

COı:

%

1 1

O

ı

ile n

orma

l

atmosfer

(NA)

k

oş

ull

a

rında

21 gün

depol

an

·

ması

_.

so

nu

cu

nda

_,

KA'd d

_e

_epo

ı _{amanın mıkroorganizma}

·

_(m

_.o)

_ge

ı· _ış

·

_ımın

·

_ı

·

ö-n

e

mlı

derecede

aza

lttı

ğ

ı

göz

lenmi

ş

tir.

Buna

kar

ş

ılı

k

Jron

Duke

çeşidinde.

20°C'de ve

o/ı

0

60

d 96

··

'

b"k

n.n. e

saat s

urey

l

e

yapılan

bir çalı

şmada.

topl

am aero

ı

m.o. populasyonunun

ı·

·

·

b

1

·.

b k

_r

_o

_ko

_lıl

.

_e

_r

_arasında

_..

ge

ış

_ı·

ımı c: akımından paketlenmiş

ve

paket enıneın

k

ı~

1994).

onem

ı ıarklılıklar

te

s

pit

edilememiştir (Barth

ve ar

'

.

KA

'

de

COı'nin arttırılması

ve 0

2

'

nin

azaltılması yanında

brokko

l

iler

in

soğutulması

klorofil

içeriğini korumuş,

pH i

s

e

s

ürekli bir

artış göstermiştir

(Sa

lun

khe

ve Desa i 1984).

Stolto

çeşidinde

1

°C'

de

çeşitli

KA

koşullarının

6

hafta

süreyle

denendiği

bir

çalışmada,

renk

ve kl

o

r

o

fil

içeriği­

nin

korunmasının

NA

'

e

göre

KA

koşullarında

daha

iyi

olduğu belirlenmiştir.

KA

'

de

d

e

p

o

l

a

ma

yumuşak

çürük

lük

ve küf

gelişimini

de

geciktirıniştir.

Bu-nun

l

a

birlikt

e %

1

O

ya da

daha

fazla C0

2 ortaınında

6

hafta

depo

l

amadan

so

nra

arzu

edilmeyen

koku ve

fizyolojik

zararianmaların gelişimi

ile birlikte

suluınıın oranı

d

a

artmıştır. Çalışmadaki bileşimler

içerisinde

%6 C0

2:

%

2.5

0

2

fizyo

l

ojik

za

rarlanma

ya se

bep

olmaksızın,

kalit

e

nin u

z

un

süreli

korunma-sında

en

uygun

orta

m

o

lar

a

k

bulunmuştur

(M

aklı

l

ouf

ve

a

r

k.

1

990a).

B

r

okko

linin KA

'

de

muhafaza

imkanının araştırıldığı

bir

başka çalışmada,

minimu

m

s

u

kaybı

%5 C0

2:

%

3

0

2 bileşiminde

belirl

e

nirk

en

,

k

l

oro

filin

korunması açısından

%5

-1

O

C0

2

ve

%3

0

2

e

n

etki

li

bileşim

olarak

tespit

edilmiştir

(

Yan

g ve

Hen

ze

1988a).

Çeşitli

KA

bileşimlerinin,

klorofi

l

ve

karote

n

o

id

kapsaınındaki değişimler

ü

zerine etkilerinin

incelendiği

bir

başka

çalışmada,

klor

o

fil in

y

ine

%5 ve%

1

O

C0

2 tarafından

etkili

biçimde

korun

-d

uğu,

t

op

l

am

kar

o

ten

oid

kapsaınının

%

0-

5 C0

2:

%

3

-8

0

2

ve NA

'

de

8

h

afta

depolama

sü

re

s

in

c

e

sa

bit

kaldığı,

%10 C0

₂:

%3 0

₂

'

de i

s

e

arttığı

belirlen-ıniştir

(Yang

ve

Henze

1988b).

Solunum

ve

etiten

ür

etim

inin

incelendiği

ve Green

Valiant

çeşidi

ile

yapılan çalışınada

br

ok

k

o

lil

er

,

çeşitli

KA

ortamında,

25

°

C ve

karanlıkta

depolanmıştır.

Yüksek C0

2 koşullarında,

so

lunum

hızı azalmış,

et

it

en üre

ti-mi

ve

etiten

oluşum

enzimi aktivitesi

uygulanıanın başlangıcında

geçici o

l

a-rak

uyarılmıştır. Düşük

0

₂ koşullarında

i

se so

lunum

, e

tit

e

n ür

et

imi

ve e

titen

oluşum

aktivitesi

azalmış,

klimakterik

ve

kl

o

r

o

fil

kayıpları,

yük

s

ek

COı

koşullarına

gö

r

e

daha

büyük çapta

geciktirilmiştir

(Makhloufve ark.

199

0b

).

Benzeri bir

çalışmada,

br

o

kk

o

lil

er

5°C'de

nemtendirilmiş

h

ava

veya

n

em-lendiritmiş%

1

O

COı:%

14

0

₂

'

de

ya

da d

e

lik

s

i

z

esnek

PV

C

fılm

il

e

kaplana

-rak %90-95

n

.n. ya

da

%40-45

n.n.

'

de 3

ha

fta

depolanmıştır.

Su

kaybının

KA

il

e

%

17

,

MA

ile

d

e %50

aza

ldı

ğı

b

el

ir

l

enmiştir. Ayrıca

KA

'

den ya

da

ö

rtü materyalleri içinden

a

lınan

ö

rneklerde

0

2

tüketimi

ve

C

O

ı

üretimi kont-

_

role gö

re

%30

-40

aza

lmı

şt

ır

(Fo

rne

y

ve

ark. 1989).

Paral

e

l

o

l

arak

,

Smith

%

15 C0

₂:

%5

Oı'de

depolanan

br

okko

lil

e

rin

gevrek

l i

ği

ni

koruduğu

nu

.

s

o

lu

-nurnun

3.3

°

C

'

de

%1

O

C0

₂

ile

ön

tendi

ğ

ini

ve

bu

etkinin

s

on

r

aki

1

O-I5

0

Cdek

i

NA

ko

ş

ullarında

da

de

va

m

e

tti

ği

ni

belirlemiştir

(Burto

n

19

7

8)

.

Makhlouf ve ark. ( 1990c), üç

çeşit

brokkoli

baş

l

a

rını

çeş

i

t

li

KA

ko-ş

ullarında 6 veya 9

h

afta

d

e

p

o

lamış

tır.

Çal

ı

ş

ına

so

nu

c

und

a

,

fosfolipid

azalı

ş

ı

ile

ste

r

o

l

/

fo

s

folipid

o

ranı

ve çiçek

sü

r

gü

nlerinin ha

sat so

nu

yaş

l

an

m

ası

ara-s

ınd

a ya

kın bir ili

ş

ki

o

ldu

ğu

nu

gös

termektedir

.

MA

'

de

yap

ıl

a_n

bir

~a

lı

_~

~ada

da

,

kapalı

paketlerde

artan

C0

₂,

öze

llikl

e

dü

ş

ük

Oı

il

e

kombın

e

e_d~ld~

g

ınde,

e-bep

o

l

maks

ı

zın

,

sa

r

a

rm

a ve çürümey

l

e bi

rlik

te

e

n

ge

ll

ediği belirlenmi

ş

ti

r

(Aharon

i

ve

ark. 1996

,

Z

h

a

n

g ve ark. 1996).

MA

T

ERYAL

ve

YÖNTEM

Çeşitli

KA

bileşimlerinin

b

r

o

k

ko

l

i

nin

m~_hafazası

üze

ri

ne

etkilerini

be

l

ir

l

e

m

ek

amacı

il

e

yapılan

bu

çalışma, Uludağ

U

ni

v

.

Z

ir

aat Fakültesi

Bah-çe

Bitk

il

e

ri

Bö

lüm

ü Ko

n

t

r

o

llü

Atmosfe

rl

i

Soğuk

Mu

h

afaza Tesis

i

'

n

de

yü

-rütülmüştür.

B

a

h

çe B

itkil

e

r

i

B

ö

lümü

Araştırma

ve Uyg

u

la

m

a

B

ahçesi

'

nden

te

m

i

n edi

l

e

n Pir

a

t

e

çeşidi

b

ro

kk

o

l

il

e

r h

asa

t

e

di

l

d

i

k

t

e

n

so

nr

a b

ir

kaç

saat

içeri-sinde

soğuk

h

ava

d

e

p

os

un

a ge

tir

i

l

e

r

e

k

,

h

e

r

b

ir

kaba

~rer baş

olacak

şekilde

yerleştirilmiş

ve

ha

va

il

e

önsoğutmaları yapılmıştır. Onsoğutması

tam

amla

-n

a

n

b

r

okko

l

i

l

e

r

, 0±

0.

5°C

sıcaklık

ve

%

90-9

5

n

.

n

.

koşullarında,

i

ç

l

e

r

inde

k

i

atmos

f

e

r

bileşimlerinin

ko

ntr

o

l

edilebildiği soğuk

h

ü

c

r

e

l

erde, lite

r

atürde

tavsiye

ed

i

l

en ve b

unl

a

r

a

yakın, aşağıda

b

e

lirtil

en

bileşimlerde

84 gün

sii

-rey

l

e

muh

a

f

az

a

y

a

alınmıştır

(Sa

l

unkh

e ve

D

esa

i

ı

984

,

Ya

n

g

ve

Henz

e

1

988a

,

b

,

Mak

hl

o

u

f ve a

rk

.

1

9

9

0a

,

Ber

r

a

n

g ve a

rk

.

1

99

2)

.

Uygu

l

ama

l

ar

;

%

COı:

% 0

2,

0:

2

1

-k

ontr

o

l

,

5:2

.

5

,

5:5

,

5:7

.

5

,

5:1 O

.

Yukarıda

b

e

l

i

rtil

e

n

depo

lam

a

koşulları

ve at

m

osfe

r

bileşimlerinde

84

g

ü

n m

uh

afaz

a

edi

l

en br

o

kk

o

l

il

e

r

,

r

af öm

r

ü d

uru

m tespiti

amacıyla

da

7

gün-de

oda

koş

ull

arında be

k

l

et

il

m

i

şt

ir

.

D

e

p

o

l

am

a

b

aş

l

a

n

g

ı

c

ı

,

muhaf

aza

süresince

üçe

r h

a

ft

a a

ra

la

r i

l

e ve

r

af ö

mrü

so

nund

a

a

l

ın

a

n

ö

rn

ek

l

e

r

de

;

ağı

r

lık

kaybı

(%),

askorb

i

k as

it

(

m

g/

1 O

Og

)

,

s

ud

a e

ri

yeb

ilir

k

ur

u

m

adde

(%)

,

titre

edilebilir

as

i

t(%),

pH

,

so

l

u

n

um

hı

z

ı

(

m

gC0

2

/

k

g

h

),

kl

oro

fil

(a

,

b ve

t

op

l

a

m

)

(mg/IOO

g),

ge

n

e

l

gö

r

ü

nüm

(5

k

işi

l

ik

jür

i

d

e

n

yararla

nılarak;

1

0-9: çok

i

yi

,

8-7: iyi,

6-s:oıta:

4

-

3:kö

tü

,

ı

-2

:

çok

k

ö

tü

şek

lin

de

puan

land

ırılarak)

gibi

bazı

fiz

i

k

se

l

ve

b

ı

yok

ı

ın

ya

s

a

l

a

n

a

l

iz

l

er

yap

ı

l

mı

ş

t

ır

.

.. ..

Ça

lı

ş

m

a

t

esad

üf

bl

o

k

l

a

rı

f

a

kt

ö

ri

ye

l

dene

m

e

d

e

se

n

i

ne

göre

iki t

eker-r

urlu

kur

ul

m

u

ş

o

lup

, so

nu

ç

l

ar

D

UNCAN

t

e

s

t

i

0

.

0

ı

h

ata

seviyesi

nd

e

de

ğer

­

lendirilmiştir.

ARAŞT

I

RMA

S

O

NU

ÇLARI

b

_az

_{ı fı}

_z

_Pir

_ı

_k

_s

_e

ate

_l

_ve

çeş

_bi

_yok

id

i

_im

b

r

okk

o

_ı

l

il

e

rd

_ı

_·

e

mu

h

afaza ve raf

_.

ö

mrü

s

o

_.

nu

nda

_.

_.

yapılan

yas

a

a

n

a

ız sonuçları Çızelge

l

'

d

e

verılmıştır.

1.

A

g-

ı

rlık Kayb

ı

· M

1

c: ·· ·

f

1

··

ı

..

₁

·

u

ıaıaza suresı

ve ra ö

m

rü

sonunda

yapı

an

o-çu

m

e

rd

e za

·

·

·

..

.

ı

.

₁

.

'.

m

_a

n

ı

çe

rı

s

ınd

e o

n

e

ml

ı

dü

zey

l

e

rd

e

ağ

ırlı

k kay

ı

p

l

ar

ı

o

l

du

<T

u

be-ır enınıştır (Çızelo-e

I

)

G

k

0

··k k

0 _·

_e

_r

_e

_muh

_{afaza ve}

_oe

_r

_ekse

_r

_{af öm}

_r

_ü

_sonunda

_en

y

u

s

e

l

ağ

ı

rlı

k kayb

ı

0

:2

ı

-ko

n

t

r

o

l

,

e

n

düşü

k

:o-

ır

lı

k

kayb

ı

%

5

CO

,:

%5

Üı

u

yg

u

amasında

be

li

1

·

r

B

· ·

e

-istat

i

stik.

₁

k..

r

e~

ın

ış ır.

u

ıkı

u

yg

ul

a

m

a

a

ra

s

ın

daki farkl

ılı

kl

arın da

ı

0

a

r

a

o

n

e

m

l

ı

o

l

d

u

ğ

u

t

esp

i

t

e

di

l

mi

ş

t

ir.

4

Çizelge I

Farklı

KA

Jwşullarında

muhafaza

edilen P

ir

at

e

çeşidinde bazı l<al

i

t

e

kriter

l

e

rinin

deneme

s

ür

esi

nce

değişimi

Muhafaza Ağırlık

Solunum SÇKM TEA Askorbik Klorofil (mg/100g} Genel Süresi Uygulama kaybı

(mg C021kg h) (%) (%) pH As~ (gün) (%) (mg/100 g) a b Toplam Görünüm 0:21 0.00 152.94 9.90 0.75 3.23 48.07 6.69 3.39 11.12 10.00 5:2.5 0.00 152.94 9.90 0.75 3.23 48.07 6.69 3.39 11.12 10.00

o

5:5 0.00 152.94 9.90 0.75 3.23 48.07 6.69 3.39 11.12 10.00 5:7.5 0.00 152.94 9.90 0.75 323 48.07 6.69 3.39 11.12 10.00 5:10 0.00 152.94 9.90 0.75 3.23 48.07 6.69 3.39 11.12 10.00 0:21 14.50 93.33 7.10 0.06 2.95 22.05 4.25 2.13 7.00 6.75 5:2.5 2.94 226.19 7.10 0.04 3.07 23.16 5.57 2.81 8.97 8.00 21 5:5 2.28 176.95 5.40 0.04 3.30 23.08 5.07 2.29 7.95 825 5:7.5 2.18 166.33 6.90 0.08 3.25 23.59 5.42 2.51 8.56 7.50 5:10 1.94 194.63 4.90 0.08 3.29 23.59 5.13 2.26 7.78 7.50 0:21 25.00 127.78 15.50 0.10 3.32 14.77 3.28 1.24 4.64 6.50 5:2.5 6.54 170.11 6.60 0.07 3.43 18.82 4.24 1.65 6.06 9.00 42 5:5 5.42 154.72 6.30 0.06 3.20 20.43 4.42 2.24 7.15 8.75 5:7.5 6.81 195.83 6.90 0.08 3.50 15.73 3.37 1.43 4.95 8.00 5:10 5.96 171.91 6.20 0.06 3.08 18.82 4.97 2.32 7.66 8.00 0:21 34.10 112.15 14.70 0.13 3.28 10.73 2.14 1.03 3.45 5.00 5:2.5 13.48 152.78 7.10 0.08 3.63 16.10 3.52 1.75 5.75 8.00 63 5:5 6.17 100.33 7.20 0.10 3.54 21.54 3.98 1.67 5.78 8.50 5:7.5 8.10 58.61 7.10 0.10 3.58 16.47 2.91 1.59 4.83 7.50 5:10 7.06 123.46 7.00 0.10 2.54 19.48 2.36 1.43 4.73 7.50 0:21 45.48 110.03 12.10 0.13 3.33 8.45 3.01 1.40 4.70 3.50 5:2.5 17.32 158.91 8.90 0.09 3.65 13.50 2.78 1.47 4.49 7.25 84 5:5 9.51 154.27 8.40 0.12 3.60 18.40 2.94 1.43 4.71 7.75 5:7.5 11.85 158.29 7.80 0.08 3.62 13.72 2.41 1.22 3.88 7.00 5:10 10.18 140.84 7.60 0.08 3.58 17.26 3.00 1.65 4.98 7.00 0:21 53.88 118.81 11.90 0.07 3.40 5.30 3.05 1.73 5.10 3.50 5:2.5 35.93 94.56 6.70 0.08 3.67 10.54 3.58 2.25 6.12 6.50 84t7 5:5 29.93 74.43 8.90 0.08 3.65 14.32 3.27 2.09 5.67 7.00 5:7.5 30.31 101.91 5.60 0.07 3.68 10.21 3.72 2.28 6.31 6.00 5:10 30.43 87.96 6.90 0.08 3.63 13.26 3.41 2.13 5.85 5.00

2.

S

o

lunum

Hızı:

Brokko

lil

er

d

e ana

l

iz

d

önem

l

e

ri itib

a

ri

y

l

e

yapılan

ö

l

ç

ümler

sonucu

nd

a,

ilk

3

h

afta so

nunda

ko

n

trol

h

a

ri

ç

,

diğer

tüm KA uy

g

u-la

ma

l

arında

b

e

lirl

e

n

e

n

so

l

unum

hı

z

ı

artış

l

a

rını,

i

l

er

l

eye

n

m

u

h

afaza dö

n

em

l

e

-r

ind

e

aza

lı

ş

l

ar

i

z

l

e

mi

ştir.

Muhafaza

sonunda en

dü

ş

ük

so

lunum

hız

ın

a

sa

hip

kon

tr

o

l

u

yg

ul

ama

s

ının

,

ra

f ö

mrü

so

nun

da e

n

y

ük

se

k

so

lunum

hı

z

ın

a

s

a

hi

p

uygula

ma

o

l

arak

b

e

l

irlenın

es

i

dikk

at

i

çekm

i

şti

r

(Çize

l

ge

1

)

.

Raf

ö

mrü

so

nun-da

i

se

kontr

o

lu

ygu

lama

s

ının

d

i

ğ

er

KA

u

yg

u

l

amala

rı

i

l

e o

l

a

n

f

ark

lılı

ğ

ın

ı

n d

a

is

tati

s

tiki

d

ü

z

e

y

de

ö

nemli

o

ldu

ğ

u belir

l

e

nmi

ş

tir.

3. Suda Eriyebilir

Kuru

Mad

d

e (SEKM):

Muhafaza

süre

s

i

uza-d k

a SEKM

oranlarının

uygulamalara göre

değişen

sonuçlar

verdiği

belir-l

enını

ı

ç

·şr·r

ı

.

o··

yle

ki muhafaza

,

so

nund

a

kontrolde

başlangıca

gö

.

r

e artma belir-

. .

lenirken

,

diğer

KA

uygulamalarının tümünd~ azalm~lar belırlenmıştır (Ç

i-ze

l

ge

1

).

Bununla birlikte

u

ygu

lamalar

düz~yın?e_d~ğışen b~

artm_a ve

aza~­

maların, başlangıca

gö

re

o

lan

farklılığının ıstatıstıkı

o

larak

o~emlı ~l~adıgı

dikkati

çekmiştir. Aynı

du

rum raf ömrü

so

nunda

devamlılık gostermıştır.

4.

Titre

Ed

ilebilir

Asit:

Titre edilebilir asit

oranlarının

muhafaza

sü

re

s

in

ce,

u

yg

ulamalara

gö

r

e

değişen

düzeylerde artma ve

azalmalar

şeklin­

d

e

dalga

lanmalar

gösterdiği belirlenmiştir.

Ancak

ilk

3

hafta

so

nun

da tüm

u

yg

ulamalarda

göriilen

azalmaların

(Çizelge

I)

istatistiki düzeyde

önemli

olduğu,

daha sonraki

muhafaza

s

üresince

ve

raf

ö

mrü

so

nunda belirlenen

değişimierin

ise önem

li

olmadığı

te

s

pit

edilmiştir.

5.

p

H:

Analiz

dönem

le

r

i

itibariy

le

yapılan

ölçümler

son

ucund

a, u

y

-gulamaların

pH

değerlerinin,

titre edil

e

bilir

asit

oranındaki değişimlere zıt

yö

nd

e

dalgalanmalar

gösterdiği belirlenmiştir.

Bu

değişimierin

gerek muh

a

-faza.

ge

rek

se

raf

ömrü

so

nunda

ti.im

u

yg

ulam

alar

da

artma

yönünde

olduğu görülmüştür

(Çizelge

1

).

Ancak bu

artışların,

ge

rek muh

afaza

başlangıcına

gö

r

e,

ge

r

e

kse

muh

afaza s

üres

in

ce

a

nali

z

dönemleri

itibariyle

o

lan

farklılıkla­

rın ın,

i

st

ati

s

t

i

ki

dü

zeyde önem

li

olmadığı

dikk

at

i

çekmiştir.

6

.

Asko

rb

ik

Asit:

Muhafaza

s

üre

s

in

ce

yapılan

askorbik

asit

değer­

l

e

ndirmelerinde,

s

üre

uzadıkça

öze

llikle

k

o

n

tro

lde

askorbik asit

miktarının

öneml

i düzeylerde azalma

gösterdiği belirlenmiştir

(Ç

izel

ge

1

).

Bu durum

ra

f

ömrü

so

nunda da devam

etmiştir.

Muhafaza ve raf ömrü

son

unda

en

düşük

askorbik

as

i

t

mikt

arı

k

o

ntrolde

u

yg

ulama

s

ında

be

l

irlenmiştir.

Buna

karşılık

askorb

i

k

asit

i

çeriğ

inin e

n

fa

z

la

korunduğu

uygu

l

ama

o

larak

%5 C0

2:

%

5 O

!

KA

bileşimi

dikkati

çekmiştir.

.

7.

Klorofil:

Brokkolilerin toplam kl

o

r

o

fil i

çe

r

iklerinde

muh

afaza s

ü

-re

s

~nce

ya

pılan

ölçüm

l

e

r itibariyle

;

ilk

3

h

a

fta

so

nunda

tüm

u

ygulamal

a

rd

a

b_el

ırl

e

nen

önemli

dü

zey

lerdeki

aza

lı

ş

ları, muhafazanın il

e

rl

eyen

dönemle-rınde d

e

daha

hafif dü

zey

lerdeki

azalış

l

ar takip etmişt

ir

(Çizelge 1). Muhaf

a

-za so

nunda

,

toplam k

l

orofi

l

denerinin

korunduil-u

u

yn

ul

ama

lar

o

l

arak

%5

CO

ı:

%5

Oı

ve %5

CO

ı

:

%

1 O

0

2

KA

bileş

im

ler

i

,

e

n

;üksek

ka

yb

ı

n

o

ldu

ğu

u

_yg

u

l

ama

o

l

arak

da

kontrol

be

lirl

e

nmi

ş

tir.

İlk

3

hafta haricind

eki

de

ğişiınle­

rın

ve

raf ömrü

so

nunda

be

lirle

n

en

fark

lılı

kların

ise i

statist

iki

o

lar

ak öneml

i

o

lmadı

ğ

ı

görü

lmü

ş

tür

.

d

_

8·

.

Gen~

l

Gör

ünüm

:

5

ki

ş

ilik

ji.iri

t

araf

ından

yapılan

ge

n

e

l

gö

r

ünüm

k

efer

l

end

ı

rınes

ınd

e;

ge

rek muhafaza

ve gerekse

raf

ö

mrü

sonu

nda

en

düşük

~

ıt

e

puan~nı

kontrol

,

en

y

ük

se

k kalit

e

puanını

i

se %5 C0

₂:

%5

Oı

bile

ş

iın

i

ak

ın

ı

ş

tır

(~

ı

ze

l

ge

1

).

Muhafaza

ve

raf

ö

mrü

son

unda

·

tüm

KA

b

i

le

şimleri

ont

ro

l

e

go

r

e

o-e

n

e

l

g·· ·· ..

.

.b

.

'

o

o

run um

ıtı arıyle

belir

g

in

farklılıklar

ortaya

koymuştur.

TARTIŞMA

Bu

çalışmada

Pirate

çeşidi

brokkolil

e

r

0±

0

.5°C

sıcaklık

ve

%

90-95

n

.

n

.

ortanıında farklı

KA

koşullarında

84

g

ün

soğukta nıuhafazaya

i

l

aveten

7

gü

n de oda

koşullarında bekletilmiştir. Çalışma

so

nucunda;

çeşitli

y

ük

sek

COı

v

e

düşük Oı kombinasyonlarından oluşan

K

A

bileşimlerinin,

literatür

de

de

belirtildiği

g

ibi

(A

h

a

r

oni

v

e

ark

.

1

996

,

Z

h

a

ng ve ark. 1996) kontr

o

l

e gö

r

e

daha

ü

s

t

düzeylerde

e

til

e

n

in

de

teşvikiediği yaşlanmaya, kötü koku

ve

h

e

r

-hang

i

b

ir

olum

s

u

z

gelişime

s

ebep

olmaksızın,

sa

r

a

rm

a

ve çürüme

ile

birlikte

engellediği belirlenmiştir.

Çalışma

so

nucund

a

,

en

düşük ağırlık kaybı

%5

C0

_2:

%5

0

₂

KA

b

i-leşiminde

tes

pit ed

ilmiştir.

Bu

s

o

nu

ç,

minimum

s

u k

aybının belirlendİğİ

%5

COı:

%

3

Oı bileşimini rapor

eden Ya

n

g

ve Henze

(

19

88a) ile

NA

koşulları­

na göre

s

u

kaybının

%

17

azaltıldığını

b

e

li

rten Forn

ey ve a

rk

.

(1989)'nın çalışma sonuçları

ile

t

ümüyle

parale

lli

k

göstermektedir.

Brokkolinin KA

'

de muh

afaza

imkanının araştırıldığı bazı çalışına­

la

rd

a

(Fo

rne

y

ve

ar

k. 198

9,

Makhlo

uf

ve ark.

1990b)

araştırıcılar

KA

bil

e-şimlerinin so

lunum

hızını azalttığını belirlemişlerdir.

H

a

tta

çalışmalarında

öz

elikle düşük

0

2 koşullarının,

y

ükse

k

C0

2 koşullarına göre

so

lu

num

hızını

da

h

a

belirgin düzey

lerd

e

azalttığını belirtmişlerdir

(Ma

k

hlouf

ve ark.

1990b).

Çalışmamızda

bu

yö

nd

e

bir

sonuç

,

d

a

h

a

belirgin

ol

a

rak

raf

öm

rü

so

nunda ortaya

çıkmıştır.

Bu durumda,

brokkolinin

so

lu

num

hızının

3.3

°

C'de %

10

C

0

2

ile ö

nlendiğini

ve

bu

etkinin

so

nraki NA

koşullarında

da

devam

ettiğini

be

l

irten

Surton

(

1978)'

un

sonuçları

il

e

benzerli

k

g

ös

t

e

rm

e

k

-t

e

dir.

Çalışmamızda,

muh

afaza

ve raf

ömrü

sonunda

tüm KA u

yg

ulamal

a

-rının

pH

değerlerindeki değişimlerin,

titre edilebili

r

asit

oranındaki değişim­

l

ere

zıt

y

ön

d

e,

artma

şeklinde gerçekleştiği belirlenmiştir.

Bu

so

nuç,

COı'nin arttırılması

ve 0

₂

'

nin

azaltılması

ile birlikte

brokko

lil

erin

soğutulması

duru-mu

nd

a,

pH

' nın s

ürekli

arttığını

belirleyen

Salunkh

e

ve

D

esa

i (

1984)'ın

ça-lışma sonuçları ile

benzerdir.

Muhafaza ve

raf

öm

rü

so

n

unda en

düşük

a

sko

r

b

i

k asit

miktarının

ko

nt

r

olde

,

buna

karşılık

e

n yüksek as

korbik

as

it

miktarının

%5

COı:

%

5

Oı bileşiminde

belirlendi

ği çalışmamızın sonuçları

bu

yön

ü

y

l

e,

MA

'

de muh

a

fa-za

s

üresin

ce

br

okko

lilerin

askorb

i

k

as

it

mik

ta

rl

a

rın

da

fazla

b

ir

kayb

ın

o

lma-dığ

ını

belirten Türk ve ark.

(I

995)'

nın

so

nu

ç

l

a

rı

ile

paralellik gösterm

ekted

ir

.

%5

C0

₂:

%

5 0

₂

ve

%5 C0

₂

:%

1

O

Oı KA bileşimleri çalışmamız

so

-nu

c

unda

,

toplanı

k

l

orofi

l

de

ğe

r

inin

üst

dü

zey

lerde

k

o

run

du

ğ

u

u

yg

ul

a

m

a

l

a

r

o

lar

a

k

di

kkat

çekmiştir.

Bunun

aksine

raf ömrü

so

nunda da

,

t

o

planı

kl

oro

fil

de

ğe

rinin

en az

k

o

runduğu

uygu

l

a

ma olar

ak

k

o

ntro

l

b

e

lirl

en

mi

ş

tir.

Bu

~o

~

nuçlar

,

brokkolilerin klorofil

i

çe

ri

ğ

inin

KA

ko

ş

u

ll

a

rın

da

NA'

e

göre

da

h

a

ı

y

ı

ko

run

d

u

ğ

unu

be

l i

rten

l

iteratür (Salunkhe

ve

D

esa

i

1984, Yang ve

H

e

nze

1988 b Makhlouf ve ark. 1990a)

s

onuç

ları

yl

a

da tam bir uyum içerisinde -dir.

~~l;

ş

mamızda

,

a

y

rıca

KA

ko

ş

~llarında

kiif

g

e

li

ş

iminin

g

eciktirild

iğ

i

ni

belirten literatür (Salunkhe ve

Desaı

1984, Makhloufve ark. 1990a, Berrang

ve ark. 1992)

so

nuç

l

a

rın

ı

destekler

ş

ekilde

,

gerek muhafaza gerekse rafömrü

sonunda mikroorganizma gelişimine rastlanmaınıştır.

Pirare çeşidinde yapılan bu çalışma sonucunda;

0±0

.

5

°C

sıcaklık ile

%90-95 11.11. ortaınında uygun

KA

koşullarında (5% COı: %2.5 Oı,

%5

COı:

%5

Q

₂) brokkolilerin, sınırlı kayıplar dahilinde

84

+7

gün muhafaza edilebi

-leceği tespit edilmiştir.

KAYNA

KL

AR

Aharoni,N., Dvir,O., Chalupowicz,D., Aharon,Z. 1996. Modifıed Atmosphere P

ack-aging of Vegetables and Fresh Herbs. PH'96 International Postharvest Sc

i-ence Conference, Taupo, New Zealand, 4-9 August, 1996.

Barth,M.M., Kerbel,E.L., Broussard,S., Schmidt,S.J. 1994. Modifıed Atmosphere

Packaging (High C02 Low 02) Effects on Market Quality and Microbial

Growth in Broccoli Spears Under Temperature Abuse Conditions. Hon.

Abst. Yoi.64,No.4: 2760.

Berrang,M.E., Brackett.R.E., Beuchat,L.R. 1992. Microbial. Color and Textural

Qualities of Fresh Asparagus, Broccoli, and Cauliflower Sıored Under

Controlled Atmosphere. Hort. Abst. Yol.62, No.8: 6537.

Burton, W .G. 1978. Biochemical and Physiological Effects of Modifıed Aımos­

pheres and Their Role in Qulity Maintenance (Ed.Hultin.H.O. and Milner,

In:Postharvest Biology and Biotechnology, Food and Nutrition

Pres,Chapter:4,fNC.Westport, Connecticut) 97-1 10.

Debney,H.G.,Blacker,K.J .,Redding,B.J ., Watkins,J.B.l980.Handling and Storage

Practices for Fresh Fruit and Yegetables (Copyright Australian United

Fresh Fruit and Yegetable Association) p ı

O

1.

Forne

y,

C.F

.

R

ı

j

,

R

.E

.,

Ro

ss

,

S.R.

1

989.Measurement of Broccoli Respiration Rate in

Film-Wrapped Packages.

H

oıt.

Abst. Yol.59, No.8: 6508.

Kader.A

.

A.l99

2

.Mod

ifı

ed

Atmospheres During Transport and Storage.(ln: Posthar

-v~st Technology of Horticultural Crops, Tech.Ed. Adel,A.Kader) Unive

r-sıty of California, Publication 33 ll, 85-92.

Makhlouf.J .. Castaigne,F.,Arul.J .,

Willeınot.C.

,

Gos

s

elın

,

A

.

l990a.

L

o

ng

-

T

erm

Storage

~f

Broccoli Under Controlled Atmosphere. Postharvest News and lnforma

-tıon. Yol. 1, No.3: 1129.

Makhlouf

,

J.

,

Wi

ll

~mot

,

C.

,

Anı

i,J

.

,

Casta

i

g

ne,

F

.,

Emo

n

d

,J.P.

l

990b

.

Regulatioıı

of Eth· ylene

B

ı

osyn

th

es

i

s

in Broccoli Flower Buds in Controlled Atrnospheres.

M ki PostharvestNews and Information. Yol.!, No.3: 1181.

8

a

ılo

u

~

J

.,

Willemot,C., Couture,R., Arui,J., Castaigne, F.!990 c. Effect of

L

O''

emperature and Controlled Storaoe on the Membrane Lipid Coınposition

of Broccoli Flower Buds.

P

o

sthan

~

e

st

News and Information Vol.l, No.3:

Saltveit,M.E. 1989. A Suınmary of Requirements and Recommendations for the Controlled and Modifıed Atmosphere Storage of Harvested Vegetables.

International Controlled Atmosphere Research Conference Fifth Pr oceed-ings. Vo1.2, 329-352.

Salunkhe,D.K.,Desai,B.B. ı 984. Postharvest Biotechnology of Vegetables. (Vol. ı, CRC Press, INC.Florida) p 194.

Türk,R.,Koçak,K.,Tokatlı,N. ı 995. Farklı Örtü Materyalleri İçerisinde Muhafaza

Edilen Brokkoli

(Brassica o

l

eracea

var. iıalica)'lerde Fizyolojik ve Biyo-kimyasal Oeğişimıer.Türkiye II.Uiusal Bahçe Bitkileri Kong.3-6 Ekim

I995,Cilt 11:290-294.

Yang,Y.J.,Henze,J.ı988a.lnfluence of CA Storage on External and Internal Quality Characteristics of Broccoli (Brassica oleracea var. italica). 1. Changes in External and Sensory Quality Charecteristics.Hort.Abst.Vol.58, No.2: 885. Yang,Y.J.,Henze,J.I988b.lnfluence of Controlled Atınosphere Storage on External

Quality Features of Broccoli (Brassica oleracea var. italica). Il. Changes in Chlorophyll and Carotenoid Contents. Hort.Abst.Vol.58, No.6: 3386. Zhang,Z.,Junlian,M.,Rujing,Z. ı 996.Factors Affecting Freshness of Broccoli P

ack-aged with Plastic Film. In: Postharvest News and Information, Vol.?, No.3: ı ı68.