Yoğurtçuluğumuz ve Ekşi Süt
Mamullerinin Hayatî Önemi
Yoğurt ve sair süt mamullerinin besleyici değerleri,
daha fazla kullanılmalarım sağlamıştır
B ugün dünya üzerinde sü tün fa z la c a istih lâ k edildiği b ir şek li de ih tim a r ettirilm iş süt m am ûlleri halinde olan çeşni leri iledir. M uh telif m em lek et lerde çeşitli şekillerd e ih tim ar ettirilm iş sü t m am ûlleri şu isim ler altın d a k u llan ılır : Y oğu rt, A m erikan ay ran ı (B u t te r-m ilk ), Acidopholouslu süt, kım ız, k efir, ta tm jo lk , g alak - ton şarabı, a ra k a , yazm a, dah- bi, lebeniraib, m azun, tarbo, sü t şam panyası, v.s. B u n la r içerisinde b ir çok ların ın an cak çok kü çü k b ir bölgeye in h isar etm esine rağm en, bazısı çok geniş b ir y ay ılm a sah asm a s a hiptir. B öylece b ir kısm ının dünya ekonom isinde büyük b ir y er işg al etm esine rağm en, di ğ er kısm ının işg a l e ttiğ i y er bahsedilm eyecek k ad ar azdır.
Y u k a rıd a isim lerini z ik re tti ğim iz sü t m am ûlleri çeşidine göre, önceden h azırlan an süte icap eden hususî m ik ro o rg a nizm a ilâvesile m uayyen h a r a re t ve zam anda ih tim a ra te rk e - d ilerek elde edilir. B u m am ûl- lerde iki an a ih tim a r rol oynar. B irin c isi s ü ttek i laktozu n (sü t şek eri) m ikroorgan izm alar ta rafınd an sü t asidine p arçalan - m asile «sü t asidi ih tim arı», İkincisi ise laktozun etil alko le p arçalan m ası ile «alkol ih- tim arı» dır. F a k a t bu ekşi sü t m am ûllerinde bu ik i an a ihti- m a rla b erab er diğer bazı talî ih tim arlar da bulunm aktadır. Y aln ız bu ta lî ih tim a rla r um u m iyetle bu m am ûllerde arzu edilm eyen tad ve kokunun h a sıl olm asına sebep olurlar, i ş te bu sebepledir ki, m em leke tim izdeki y oğ u rtların tad ve kok u ları birbirlerind en çok fark lıd ırlar.
B u rad a in san ların beslen mesinde fa z la ca kullanilan' ve dünyada en yay gın ih tim ar
et-Cahit ŞENGÖZ (Yüksek Ziraat Mühendisi) tirilm iş b ir sü t m am ulü olan ve m illî b ir yiyeceğim iz sa y ı lan yoğ u rttan , m em leketim iz yoğurtçulu ğu ile inkişafın dan k ıs a c a bahsedeceğiz.
Yoğurdun tarih çesi, ilk de f a nerede ve ne zam an yap ıl d ığına d air elde k a t’î b ir m a lû m at bulu nm am akla beraber, yoğurdun önce T ü rk le r ta r a fınd an yap ıld ığı ve bu k eli m enin de bin sene önce yazıl m ış olan «K u d atku -B ilik » ve «Divanı L û g a ttü rk » adlı eski eserlerde bugünkü m ânada kullanılm ış olan öztü rkçe b ir kelim e olduğu belirtilm ekted ir. Y alnız A vrupa’y a yoğ u rt B u l- g a rla r ta ra fın d a n tan ıtılm ış olduğundan, bugün A vrupa ve A m erika yoğurdun m enşeini B u lg a rla r o la ra k b ilm ek te ve h a ttâ y o ğ u rt bakterilerin d en birine de B a cte riu m B u lg a ri- cum dem ektedirler. T ürklerde- den B a lk a n m em leketlerine götürülen y o ğ u rt asrım ızın b a şında A vrupa’y a yay ılm ıştır. D aha son ra da A m erik ay a gö türülm üştür.
Y o ğ u rt ve„ ih tim a r etm iş süt m am ûllerinin b esleyici d eğer leri ile beraber, b ir çok h ay atî h a ssa la ra da sahip olm aları d aha fa z la ku llanılm alarını sağ lam ıştır. V e m eselâ bugün yoğurdun bilinen h a s s a la rı; h a zım k ab iliy etin in çok yü ksek olm ası, b irçok h a s ta lık la rın bil h a ssa hazım cih azı ve k a ra c i ğ er h a s ta lık la rın a çok m ües s ir bulunm ası, antibiotiklerle, sü lfam itlerin ve rad y o ak tif şu aların kötü tesirlerin i yok etm esidir. A y rıc a süte n aza ran daha dayanıklı, hoş b ir tad ve kokusu ile k o lay ve ra h a tç a ku llanılm asıd ır. Zam anım ızda üzerinde fa z la ca çalışılm ış yu- -k ard a belirttiğ im iz h assaları ilm en de te sb it edilm iştir, ilim bu yolda çalışıp bulduğu şey le ri, yoğurdu da eskidenberi bol
bol ku llanılan dinç ve kuvvetli k alan insan topluluklarının te tk ik i ile o rta y a koyabilm iş bulunm aktadır, i ş t e bu toplu lu k ların başında yoğurdu h as ta la ra bir ilâç olarak da ilk de fa ku llanan atalarım ız gel m ektedir.
M em leketim izde yoğ u rtçu luk, bugün büyük b ir çoğunlu ğun b ilh assa köylünün protein k ay n ak lam d an en iyisini ve büyüğünü te şk il eden bu m ad de büyük şehirlerim izde de fa z la c a ku llan ılm ak tad ır. H e m en hem en h er aile h e r ,g ü n b ir m ik ta r y o ğ u rt ku llan m ak tad ır. B ugün m em leketim izde yoğ u rt y a doğrudan doğruya istih lâk için v ey a y ağ yap m ak üzere im âl edilir. B u son gaye için yap ılan y o ğ u rt m em leke tim ize k rem a m ak in alarm m girm esinden son ra azalm ış bu lu n m akta ve azalm ağ a da de vam etm ekted ir. B u iş için y a pılan yoğurdun y ağ ı alın d ıktan sonra a lt kısm ının suyu to rb a lard a sızd ırılarak to rb a yo ğurdu yapılır. B ö y lece m u h a fa z a ve sev k iy atı kolaylaşır. N etice itib a rile bu gay e için hazırlanan yoğurdun da büyük b ir k ısm ı doğrudan doğruya istih lâk edilm ektedir.
B u rad a inek sütü diğerlerine n azaran ku ru madde b a k ı m ından d aha z a y ıftır. H albuki iyi b ir y o ğ u rtta yüzde 19 - 20 kuru m adde bulunm ası lâzım dır. Ş u halde çok cüz’î b ir kon san trasy o n ile koyun ve m an da sütlerinden ku ru madde ve y a ğ ca zengin d aha lezzetli yo ğ u rt yap ılabilm esine rağm en, ayn i am eliye ile inek sütünden ayni lezzet, kıv am ve tadda- k i yoğurdu y ap m ak im kân sız dır. Y aln ız in ek sütünden de d aha fa z la su u çu rm ak su retile ve kon santrasyonun u yüzde 19 kuru madde a la c a k şek le g e tir m ekle koyun ve m anda sü tle rinden alm an iyi y o ğ u rtlar gibi, y o ğ u rt yap ılabilm ek ted ir. Y alnız han gi ç e ş it sü t olursa olsun, k u lla n ıla ca k m ayanın s a f olm ası, iyi k alited e yoğu rt elde etm ek için ş a r ttır . M em leketim izde m ü steh likin arzu e ttiğ i iyi yoğurdu h azırlıyabil- m ek için koyun, m an da sü tle rinin bulunm adığı yerlerde ve zam anlarda, inek sütünden iyi kalited e y o ğ u rt y a p ıla b iin e s i için m od em tesislerin ku ru lm a sı ve icab eden m odern im a lâ t tekn iğ in in tak ip edilmesi gerek m ekted ir.
M em leketim izde um um iyetle y o ğ u rt evleri lüzumlu tek n ik m alzem e ve ku ru lu ştan m ah rumdur. E k s e r iy a h er hangi b ir bina v ey a binanın zem in k a tı bu işe a y rılm a k ta , g a y rî sıhhî ş a r tla r altın d a s ü t k ay n a nılıp, k â se ve k a ra v a n a la ra dökülüp m ay alan m ak ta, son ra piyasaya arzedilm ektedir. H al buki bugünün m odern b ir yo ğ u rt evi, hususî o la ra k bu işe elverişli ve uygun in şa edilmiş b ir bin aya yine lüzum lu m aki- n a v e m alzem enin y e rle ştiril m esini icab ettirm ek ted ir. Hu susî o la ra k inşa edilecek bu b in a; sü t g iriş ve güğüm, sü t k a b ı y ık a m a yeri, sü t kontrol lâboratu v arı, sütü k a y n a tm a ve b u h arlaştırm a kısm ı, k irli k â se g iriş ve y ık am a odaları, kâse, şişe doldurm a kısm ı, ih tim a r odaları, soğuk h a v a de posu, k azan ve kom presör d ai releri, depolar, büro v.s. ih tiv a etm eli ve için e y erleştirilecek m ak in a ve â le tle r ise, bugün m od em sü t sanayiinde k u lla n ılan tip ve çeşitlerd en olm alı dır. B öyle in şa edilen b ir fa b ri kad a sü t y o ğ u rt olabilm ek için şöyle b ir yol ta k ip etm elid ir : F a b rik a y a gelen sü t kontrolü m üteakip m ih an ik i o larak sü- zülmeli, h a fif ısıtılıp hom oje- nize edildikten son ra suyu uçu ru lm ak . y a vaku m d a v eya a ç ık k ap lard a - m ay alam a h a ra retin e k a d a r (40° - 4 5 °C) soğutulduktan son ra s a f yo ğ u rt m ay ası, (kü ltü rü ) ilâve edilerek otom atikm an yoğ u rt kâse v ey a şişelerine dolduru lup yine ayni h a r a re tte bulunan ih tim a r odalarında üç s a a t k a d ar b ırak ıld ık tan son ra soğu tulup, d aha son ra soğuk oda y a a lın a ra k p iy asay a şevke h azır durum a getirilm elid ir. Y aln ız bu arad a m ay alam ad a ku llan ılacak m ay anın s a f ol Doğrudan d oğm y a istih lâ k
edilm ek üzere h azırlan an yo ğ u rtla ra gelince; bugün p iya sada pek çok d eğişik terkip , tad ve kıvam d a yoğ u rt hazır- lanm ak tad ır. H er ne k ad ar «Gıda m addeleri nizam nam e sinde» y o ğ u rtların kıvam , m an zara, koku, lezzet, yüzde y a ğ ve k u m madde n isb etleri v.s. te sb it edilm işse de, stan d art ve iyi k alited e yoğurda ra s tla m ak gü ç olm aktad ır. M evsim i ne göre koyun, m anda, inek veya bunların karışım ı sü tler yoğurda işlenm ektedir. M em le ketim izde en iyi yoğurt, ko yun ve m anda sütlerinden alın m ak tad ır. Z ira k u m m addece zengin olan bu ç e ş it sütlerin terkibi te tk ik edilince, bunu d aha a ç ık ç a görebiliriz :
m ası a lm a c a k yoğurdun iyi k a lite li olm ası bakım ınd an ü- zerinde d u m la ca k en m ühim b ir nok tad ır. B u şek ild eki b ir yoğ u rtçu lu ğa bugün büyük şe hirlerim izde b a şla m a k icap e t m ekted ir. B u n u n la beraber, isim yapm ış olan S iliv ri, M e nem en gibi m ah allî y o ğ u rtla rım ızın da im a lâ t tekniğinde yu karıd a b ah settiğ im iz husus la ra ria y e t etm ek, a m b a lâ j k ap ların d a ve sev k iy atm d a da ha çok titiz d avranm ak ve gerek en sıhhî ş a r tla r a uym ak su retile d aha k aliteli, daha te m iz y o ğ u rtların h azırlan m ası m ümkündür.
Yağ Protein Süt şekeri Kül
K ura madde yekûnu Cinsi % % % % % İnek sütü 4.00 3.50 4.90 0.70 13.10 Koyun sütü 6.18 5.18 4.17 0.93 16.43 Manda sütü 11.00 6.00 3.74 0.89 21.63
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
