Toplumsal Cinsiyet Rolleri

O grupo dos não-flavonóides é composto pelos ácidos fenólicos e estilbenos. Os ácidos fenólicos são incolores em solução alcoólica diluída, mas se tornam amarelos por oxidação. Não possuem sabor ou odor, no entanto são precursores de fenóis voláteis produzidos pela ação de certos microorganismos.29

Os vários ácidos são diferenciados pela substituição do anel benzênico. As estruturas principais dos ácidos benzóico e cinâmico são apresentadas na Figura 2.11.

Figura 2.11 - Estrutura principal dos ácidos benzóico e cinâmico e seus derivados encontrados nas uvas e

vinhos. COOH R₂ R₃ R₄ R₅ R₂ R₃ R₄ R_{5 COOH}

Fonte: RIBÉREAU-GAYON, P.; GLORIES, Y.; MAUJEAN, A.; DUBOURDIEU, D. Phenolic compounds. In: HANDBOOK of enology: the chemistry of wine stabilization and treatments. Chichester: John Wiley, 2006. v. 2. p. 141-203. 30

Nas plantas, os ácidos fenólicos estão distribuídos pelas frutas, folhas, sementes e raízes, e geralmente uma pequena fração se apresenta livre, enquanto uma grande parte está associada à celulose, ligninas, proteínas, açúcares, flavonóides e terpenos.158 As uvas e vinhos contêm ácidos benzóicos e cinâmicos, sendo que se apresentam em maiores concentrações

Ácidos Benzóicos ác. p-hidróxibenzóico ác. protocatequico ác. vanílico ác. gálico ác. siringico ác. salicílico ác. gentísico R2 H H H H H OH OH R3 H OH OCH3 OH OCH3 H H R4 OH OH OH OH OH H H R5 H H H OH OCH3 H OH Ácidos Cinâmicos ác. p-coumárico ác. cafeico ác. ferúlico ác. sinápico

59 nos vinhos tintos do que nos brancos, e mesmo em baixas concentrações representam um papel importante no aroma e sabor.

Nas uvas eles estão presentes principalmente como combinações de glicosídeos, dos quais são liberados por hidrólise ácida, e ésteres, dos quais são liberados por hidrólise alcalina. Os ácidos cinâmicos presentes nas uvas e vinhos apresentam-se principalmente esterificados, em particular com ácido tartárico.29

Os estilbenos são formados por dois anéis benzênicos, geralmente ligados por uma cadeia de etano ou etileno. De forma geral são considerados fitoalexinas, um grupo de compostos de plantas de baixa massa molecular que inibem microorganismos, e sua formação em uvas está relacionada com resistência a doenças.159

Um dos principais compostos desta classe é o resveratrol (Figura 2.12), conhecido por sua potente atividade antifúngica e antioxidante. O resveratrol é sintetizado nas plantas sob duas formas isômeras: trans e cis-resveratrol, sendo o isômero trans convertido a cis na presença de luz visível. Nas uvas, é sintetizado na casca como resposta ao stress causado por ataque de patógenos, dano mecânico ou irradiação de luz ultravioleta. O isômero trans (trans- 3,4’, 5-trihidroxiestilbeno) é encontrado em concentrações relativamente altas em vinhos, particularmente tintos.160

Figura 2.12 - Estrutura química do 3,5,4’-trihidroxiestilbeno (resveratrol).

As propriedades antiinflamatórias, antioxidantes e anticoagulantes desse e de outros polifenóis têm sido associadas ao efeito benéfico do vinho com relação às doenças coronarianas.161 O consumo regular de vinho tinto e a diminuição de doenças cardíacas têm sido associados ao denominado “Paradoxo Francês”, que consiste na observação de que os franceses apresentam baixa incidência de doenças coronarianas, apesar de sua alimentação relativamente rica em gorduras saturadas.162

A extração e isolamento de compostos fenólicos são os primeiros e mais importantes passos para uma boa separação, caracterização e quantificação nas matrizes de plantas. Os polifenóis são freqüentemente solúveis em solventes orgânicos menos polares que a água, e

60 uma extração efetiva de polifenóis de plantas depende da seleção do solvente, temperatura e agitação mecânica para maximizar a transferência dos compostos do material sólido para a fase líquida.163 A escolha do solvente de extração é de grande importância, e o mais popular e mais utilizado para extração de polifenóis de diferentes plantas e frutos é o metanol.138,164-167

Em um extrato polifenólico as antocianinas podem interferir com outros polifenóis durante as análises e devem ser removidas. Este procedimento pode ser feito por extração líquido-líquido com acetato de etila e posterior evaporação do solvente e ressuspensão dos compostos não-antociânicos em um solvente apropriado.138 Outro método de fracionamento pode ser por extração em fase sólida (SPE) utilizando-se cartuchos C18 com combinações de pH e solventes de eluição para separação de cada classe de composto de interesse.167

A análise individual e identificação de compostos fenólicos têm sido feitas por técnicas de cromatografia em camada delgada, cromatografia gasosa após derivatização da amostra, cromatografia líquida de alta eficiência e eletroforese capilar com detecção espectrofotométrica por arranjo de diodos ou massas, sendo a cromatografia líquida a técnica mais amplamente utilizada para separação e identificação destes compostos em plantas.

Iacopini et al. (2008) estudaram a atividade antioxidante in vitro de catequina, epicatequina, quercetina, rutina e resveratrol em 10 variedades de uvas tintas por meio de dois diferentes testes. Os extratos apresentaram atividade significativa e os compostos de interesse foram quantificados por HPLC/UV.168

Quatro compostos fenólicos de interesse biológico (ácido gálico, trans-resveratrol, quercetina e rutina) foram analisados em vinhos de diferentes regiões da Espanha. As amostras foram injetadas sem pré-tratamento, após filtração em membranas de 0,45 µm. Ácido gálico foi detectado em todas as mostras avaliadas, no entanto cada um do outros compostos foram identificados em apenas uma amostra.169

A composição de flavanóis em amêndoas foi avaliada após isolamento desta classe de compostos por cromatografia em gel e diferentes tipos de hidrólise. Dois monômeros, (+)- catequina e (-)-epicatequina, além de 15 proantocianidinas foram identificados por LC-MS.170

Kammerer et al. (2004) caracterizaram os compostos fenólicos de 14 amostras de bagaço de uvas originados na vinificação de uvas brancas e tintas por HPLC-DAD-MS. Foram identificadas e quantificadas 13 antocianinas, 11 ácidos fenólicos, 13 catequinas e flavonóis e 2 estilbenos, compreendendo uma grande variabilidade de compostos fenólicos. Os polifenóis foram extraídos com metanol e as diferentes classes foram separadas por extração em fase sólida. Com exceção das antocianinas não foram observadas diferenças

61 significativas comparando-se as variedades de uvas tintas e brancas, e o bagaço das uvas mostrou-se uma fonte rica de compostos fenólicos, que pode ser utilizado como suplemento alimentar ou ingrediente em alimentos funcionais, apesar de não ser muito viável economicamente e em escala industrial.167

A composição de polifenóis não-antociânicos foi avaliada por HPLC-DAD em cascas e sementes de 10 variedades de uvas viníferas. Os compostos estudados foram isolados das antocianinas por extração líquido-líquido com acetato de etila. Neste trabalho também não foram encontradas diferenças significativas na composição não-antociânica de cascas e sementes de uvas brancas e tintas.138

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2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Este capítulo teve por objetivo avaliar a evolução de algumas classes de metabólitos primários e secundários com a maturação de uvas Syrah e Cabernet Suvignon, além da comparação destes compostos em uvas maduras de diferentes variedades e origens com a finalidade de verificar se estes compostos são capazes de diferenciar estádio de maturação, variedade e origem.

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Avaliar a evolução dos ácidos orgânicos pela técnica de HPLC-DAD em mostos de uvas em diferentes estádios de maturação e de diferentes variedades e origens;

- Apresentar os resultados para análise individual de açúcares por CE-DAD, assim como a relação glicose/frutose com a maturação das uvas;

- Identificar as várias antocianinas nas diferentes amostras de uvas por HPLC-DAD e HPLC-DAD-MS/MS, seguido por análise quimiométrica de PCA para verificar agrupamentos entre as amostras;

- Avaliar o fingerprint de extratos polifenólicos não-antociânicos por HPLC-DAD e analisar os resultados por PCA para verificar similaridades ou diferenças entre as várias amostras.

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3 MATERIAIS E MÉTODOS