Bolu ili Mengen ilçesinde aşçılık eğitimi alan öğrencilerle yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak anket uygulanmıştır.
Araştırma verileri daha önce gıda güvenliğiyle ilgili benzer araştırmalardan Erdem, Ö. (2014), Çiftçi, B. (2014), Bayram, F. (2011) ve konuyla ilgili çeşitli kaynaklardan Bulduk, S. (2003), Koçak, N. (2007) ve uzman kişilerin görüşlerinden yararlanılarak araştırmacı tarafından oluşturulan Anket Formu (Ek-1) aracılığıyla toplanmıştır.
Anket formu iki kısımdan oluşmuştur. Birinci kısımda araştırmaya katılan aşçılık eğitimi alan öğrencilerin demografik özelliklerini belirlemek amacıyla ilgili sorulardan oluşan kişisel bilgiler yer almaktadır.
İkinci kısım da ise gıda güvenliğine yönelik genel bilgi ve gıda hazırlama sırasındaki uygulamalar bilgilerinin yer aldığı değerlendirme soruları yer almaktadır.
3.3.Verilerin Toplanması:
Araştırma tarama modeli olan durum saptama (betimleme) yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Katılımcıların bilgi ve görüşlerini öğrenmek ve davranışlarını değerlendirmek amacıyla anket formu ve likert tipi tutum ölçeği hazırlanmıştır. Araştırmada önce var olanlar saptanmış, bilgiler ve davranışlar değerlendirilmiş, ardından yanlışlıkların giderilebilmesi için tavsiyelerde bulunulmaya çalışılmıştır.
Anket formu ve likert tipi tutum ölçeği öğrenciler tarafından rahat anlaşılabilecek şekilde ilgili kaynaklardan, daha önceden konuyla ilgili yapılmış çalışmalardan ve uzman kişilerin görüşlerinden faydalanılarak araştırmacı tarafından hazırlanmıştır.
Bolu ili Mengen ilçesinde aşçılık eğitimi alan öğrencilerde yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak uygulama bizzat araştırmacı tarafından yapılmıştır.
3.4.Verilerin Analizi ve Değerlendirilmesi
Anket sonuçları öncelikle doğruluk ve geçerlilik yönünden incelenmiş olup, elde edilen veriler uygun istatistikî yöntemler kullanılarak istatistiksel olarak çözümlenip yorumlanmış ve rapor edilmiştir.
69
Formda yer alan kriterler ve doğru yanıtlardan alınabilecek maksimum puanlar belirlenmiş; Gıda güvenliği konusundaki bilgiler (10 kriter-10 puan), Gıda Güvenliği Konusundaki Hijyen ile İlgili Bilgileri (8 kriter-8 puan), Gıda Güvenliği Konusunda Depolama ile İlgili Bilgileri (5 kriter-5 puan), Gıda Güvenliği Konusunda Pişirme ile İlgili Bilgi Soruları (4 kriter-4 puan), Gıda Güvenliği Konusunda Riskli Gıda Tüketimi Soruları (15 kriter-15 puan), Gıda Hazırlama Sırasındaki Hijyen Uygulamaları (8 kriter-8 puan), Gıda Hazırlama Sırasındaki Depolama Uygulamaları (5 kriter-5 puan), Gıda Hazırlama Sırasındaki Pişirme ve Üretim Uygulamaları (7 kriter-7 puan) olarak gruplandırılmıştır.
Gıda güvenliği formunda bilgi soruları hariç tüm maddelerde üç cevap seçeneği bulunmaktadır. Bu cevap seçenekleri “Evet” doğru uygulama olarak kabul edilmiş ve “1“ puan ile değerlendirilmiş, “Bazen” ve “Hayır” yanıtları ise yanlış uygulama olarak kabul edilmiş ve “0” puan şeklinde değerlendirilmiştir. Bunun yanı sıra tek düze bir cevaplama sırasını önlemek için olumlu ve olumsuz ifadeler yer almaktadır. Puanlamada olumsuz maddeler tersine çevrilmiştir.
Çalışmada elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla SSPS (Statistical Package for Social Sciences) versiyon 15.00 kullanılmıştır. Araştırmada aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulamalarını belirlemek amacıyla kullanılan likert tipi cümlelerden elde edilen puanlar ortalama ve standart sapma olarak sunulmuştur. Kategorik değişkenler (örneğin demografik özellikler, öğrencilerin sınıf seviyesi vb…) sunumu için ise frekans ve yüzde değerler kullanılmıştır. Kategorik değişkenlerin değerlendirilmesinde Chi–Square (x2) testi kullanılmıştır. Nicel değişkenlerin karşılaştırılmasında ise iki grubun karşılaştırılması amacıyla Student’s t testi uygulanmıştır. İkiden fazla grubun karşılaştırılmasında tek yönlü varyans analizi (ONE WAY ANOVA) uygulanmıştır. Varyans analizi sonucunda farklılık bulundu ise farklılığın hangi gruplar arasında olduğunu belirlemek için Tukey çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır. Bütün istatistiksel analizlerde önemlilik seviyesi olarak p<0.05 ve p<0.01 değerleri kabul edilmiştir.
71
BÖLÜM IV
BULGULAR VE TARTIŞMA
Bu bölümde araştırmaya katılan öğrencilerin, demografik bilgilerinin olduğu 4.1, öğrencilerin gıda güvenliği konusundaki bilgilerinin yer aldığı 4.2 ve öğrencilerin gıda hazırlama sırasındaki uygulamalarının bulunduğu 4.3 mevcuttur.
4.1. Demografik Bilgiler
Çalışmaya katılan 215 öğrenciye ait çeşitli demografik özellikler aşağıda sunulmuştur. İlk olarak öğrencilerin öğrenim gördükleri okullara göre dağılımları Tablo 4’de verilmiştir.
Tablo 4: Lise ve Yüksekokula Devam Eden Öğrencilerin Cinsiyetlerine Göre Dağılımı
Cinsiyet
Lise Yüksek Okul Toplam
Sayı % Sayı % Sayı %
Erkek 106 95.5 91 87.5 197 91.6
Kız 5 4.5 13 12.5 18 8.4
Toplam 111 100.0 104 100.0 215 100.0
Tablo 4’ de lise ve yüksekokula devam eden öğrencilerin cinsiyetlerine göre dağılımı incelenmiştir. Buna göre araştırmaya katılan aşçılık eğitimi almış öğrencilerin % 91.6’ sının erkek öğrenci ve % 8.4’ ünün kız öğrenci olduğu görülmüştür. Cinsiyet dağılımı her iki okul için de benzer olmakla beraber yüksekokuldaki kız öğrenci oranının (%12.5) lisedeki kız öğrenci oranından (%4.5) yüksek olduğu görülmüştür. Bu durumda yüksekokuldaki kız öğrenci oranı lisedekine göre (%8) daha fazla olduğu görülmüştür.
72
Aşçılık mesleği ağır ve yoğun efor (güç) sarf etmeyi gerektiren bir meslek olduğu için bayanların bu mesleği ve bu mesleğe yönelik eğitimleri erkeklere nazaran tercih etmedikleri düşünülmektedir.
Tablo 5: Lise ve Yüksekokula Devam Eden Öğrencilerin Yaşlarına Göre Dağılımı
Yaş Lise Yüksek Okul Toplam
Sayı % Sayı % Sayı %
15-16 48 43.2 - - 48 22.3
17-18 61 55.0 43 41.3 104 48.4
19-20 2 1.8 61 58.7 63 29.3
Toplam 111 100.0 104 100.0 215 100.0
Tablo 5’ de lise ve yüksekokula devam eden öğrencilerin yaşlarına göre dağılımı incelenmiştir. Buna göre araştırmaya katılan aşçılık eğitimi alan toplam 215 öğrencinin % 22,3’ ü 15-16 yaşında, % 48,4’ ü 17-18 yaşında ve % 29,3’ ü 19-20 yaşında olduğu tespit edilmiştir. Araştırmaya katılan lise öğrencilerinin % 43,2’ si 15-16 yaşında, % 55,0’ ı 17- 18 yaşında, % 2’ si 18-19 yaşında olduğu görülmüştür. Yüksekokul öğrencilerinde ise % 41,3’ ünün 17-18 yaşında, % 58,7’ sinin 19-20 yaşında olduğu tespit edilmiştir. Bu bilgiler doğrultusunda araştırma grubunun tamamı 15-20 yaş aralığında olan öğrencilerden oluşmaktadır.
73
Tablo 6: Lise ve Yüksekokula Devam Eden Öğrencilerin Görsel ve Yazılı Basında Gıda Güvenliğiyle İlgili Bilgileri Takip Etme Durumlarına Göre Dağılımı
Gıda Güvenliğiyle İlgili Bilgileri
Lise Yüksek Okul Toplam
Sayı % Sayı % Sayı %
Takip eden 63 56.8 56 53.8 119 55.3
Takip Etmeyen 48 43.2 48 46.2 96 44.7
Toplam 111 100.0 104 100.0 215 100.0
2= 0.184 p=0.668
Tablo 6’ da lise ve yüksekokula devam eden öğrencilerin görsel ve yazılı basında gıda güvenliğiyle ilgili bilgileri takip etme durumlarına göre dağılımı incelendiğinde; aşçılık eğitimi alan, araştırmaya katılan toplam 215 öğrencinin % 55,3’ ü görsel ve yazılı basında gıda güvenliğiyle ilgili bilgileri takip etmekte iken % 44,7’ si ise takip etmemektedir. Araştırmaya alınan lise öğrencilerinin % 56,8’ inin görsel ve yazılı basında gıda güvenliğiyle ilgili bilgileri takip ederken % 43,2’ sinin ise takip etmedikleri görülmüştür. Yüksekokul öğrencilerinin ise % 53,8’ inin takip ettikleri % 46,2’ sinin takip etmediği görülmüştür. Verilen bilgiler incelendiğinde, “gıda güvenliği ile ilgili bilgileri” takip edip etmeme bakımından okullar benzerlik göstermiş olup, okullar arasında anlamlı fark bulunmamıştır (2= 0.184, p=0.668, p>0.05). Bu duruma bakıldığında öğrencilerin görsel ve yazılı basında gıda güvenliğiyle ilgili bilgileri takip edip etmeme durumunun alınan aşçılık eğitimiyle bir ilgisi olmadığı, öğrencilerin bu konuya karşı olan ilgileriyle alakalı olduğu düşünülmektedir.
74
Tablo 7: Lise ve Yüksekokula Devam Eden Öğrencilerin Gıda Güvenliğiyle İlgili Bilgileri Takip Ettikleri Kaynakların Dağılımı
Takip Edilen Kaynak
Lise Yüksek Okul Toplam
Sayı % Sayı % Sayı %
TV programları 35 55.6 30 53.6 65 54.6
Dergi 3 4.8 3 5.4 6 5.0
Kitap 3 4.8 4 7.1 7 5.9
Diğer 22 34.9 19 33.9 41 34.5
63 100.0 56 100.0 119 100.0
Tablo 7’ de lise ve yüksekokula devam eden öğrencilerin gıda güvenliğiyle ilgili bilgileri takip ettikleri kaynakların dağılımı incelenmiştir. Buna göre görsel ve yazılı basında gıda güvenliğiyle ilgili bilgileri takip eden lise öğrencilerinin, % 55,6’ sı TV programlarından, % 4,8’ i dergilerden, % 4,8’ i kitaplardan % 34,9’ u ise diğer bilgi kaynaklarından yararlanmaktadır. Yüksekokul öğrencilerinin ise % 53,6’ si TV programlarından, % 5,4’ ü dergilerden, % 7,1’ i kitaplardan, % 33,9’ u ise diğer bilgi kaynaklarından elde etmektedir. Görsel ve yazılı basında gıda güvenliğiyle ilgili bilgileri takip eden, toplam 119 öğrencinin % 54,6’ sı TV programlarından, % 5,0’ ı dergilerden, % 5,9’ u kitaplardan, % 34,5’ i ise diğer bilgi kaynaklarından elde etmektedir.
75
Tablo 8: Lise ve Yüksekokula Devam Eden Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgilerini Yeterli Görme Durumlarına Göre Dağılımı
Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgilerini
Lise Yüksek Okul Toplam
Sayı % Sayı % Sayı %
Yeterli gören 29 26.1 38 36.5 67 31.2
Yetersiz gören 82 73.9 66 63.5 148 68.8
Toplam 111 100.0 104 100.0 215 100.0
2= 2.714 p=0.099
Tablo 8’ de lise ve yüksekokula devam eden öğrencilerin gıda güvenliği konusundaki bilgilerini yeterli görme durumlarına göre dağılımı incelenmiştir. Buna göre araştırmaya katılan lise öğrencilerinin % 26,1’ i gıda güvenliği konusundaki bilgilerini yeterli görürken % 73,9’ u ise yetersiz görmektedir. Yüksekokul öğrencilerinin ise % 36,5’ i gıda güvenliği konusundaki bilgilerini yeterli görmekte ve % 63,5’ i ise yetersiz görmektedir. Araştırmaya katılan toplam 215 öğrencinin ise % 31,2’ si gıda güvenliği konusundaki bilgilerini yetersiz görürken % 68,8’ i ise bu konudaki bilgilerini yeterli bulmamaktadır. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark göstermediği tespit edilmiştir (p>0.05). Araştırma kapsamındaki aşçılık eğitimi alan öğrencilerin büyük çoğunluğunun gıda güvenliği konusundaki bilgilerini yeterli görmedikleri ortaya çıkmıştır.
4.2. Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgileri
4.2.1. Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusundaki Genel Bilgileri
Öğrencilerin “gıda güvenliği” ile ilgili genel bilgi sorularına verdikleri cevapların dağılımı Tablo 9’ da verilmiştir. Doğru cevaplar “1” puanla, yanlış cevaplar ise “0” puanla değerlendirilmiştir. Buna göre gıda güvenliği ile ilgili genel bilgi sorularından elde edilen puanların çeşitli demografik değişkenlere göre karşılaştırmaları ise Tablo 10’ da verilmiştir. Bu bölümden alınacak maksimum puan 10’dur.
76
Tablo 9: Öğrencilerin Gıda Güvenliği ile İlgili Genel Bilgi Sorularına Verdikleri Cevapların Dağılımı
Gıda güvenliği konusundaki bilgiler Uygulama Lise (n:111) Yüksekokul (n:104) Toplam (n:215) 2 P
Sayı % Sayı % Sayı %
Gıda güvenliği tüketicileri sağlık risklerinden korumaktadır (Soru:7).
Evet 90 81.1 84 80.8 174 80.9
0.623 0.732
Hayır 5 4.5 7 6.7 12 5.6
Bilmiyorum 16 14.4 13 12.5 29 13.5
Gıda üretiminde en fazla aranılan kalite özelliği sağlık açısından güvenli olmasıdır (Soru:8).
Evet 93 83.8 95 91.3 188 87.4
2.867 0.238
Hayır 11 9.9 6 5.8 17 7.9
Bilmiyorum 7 6.3 3 2.9 10 4.7
Eller çok acil durumlarda ve gerektiğinde bulaşık yıkama evyelerinde yıkanabilir (Soru 9).
Evet 37 33.3 47 45.2 84 39.1
15.612 <0.001**
Hayır 39 35.1 47 45.2 86 40.0
Bilmiyorum 35 31.5 10 9.6 45 20.9
Elde bulunan yara veya kesikler bantlandıktan sonra işe devam edilebilir (Soru:10).
Evet 61 55.0 50 48.1 111 51.6
1.054 0.590
Hayır 40 36.0 44 42.3 84 39.1
Bilmiyorum 10 9.0 10 9.6 20 9.3
Bazı yiyeceklere eller temiz ise çıplak elle dokunulabilir (Soru:11).
Evet 58 52.3 65 62.5 123 57.2
2.389 0.303
Hayır 46 41.4 33 31.7 79 36.7
Bilmiyorum 7 6.3 6 5.8 13 6.0
Cam kırıkları, saç,tırnak vb..biyolojik kirlenmeye örnek olarak verilebilir (Soru:12).
Evet 54 48.6 51 49.0 105 48.8
2.205 0.332
Hayır 20 18.0 26 25.0 46 21.4
Bilmiyorum 37 33.3 27 26.0 64 29.8
Doğrama tahtası, giysiler, çalışma tezgahları çapraz bulaşma etkenidir (Soru:13).
Evet 90 81.1 99 95.2 189 87.9
13.113 <0.001**
Hayır 1 0.9 2 1.9 3 1.4
Bilmiyorum 20 18.0 3 2.9 23 10.7
Konserve kutusu bombe yapmışsa kesinlikle kullanılmaz (Soru:14).
Evet 82 73.9 82 78.8 164 76.3
4.212 0.122
Hayır 4 3.6 8 7.7 12 5.6
Bilmiyorum 25 22.5 14 13.5 39 18.1
Besinleri dondurma işlemi bakterileri öldürmez sadece üremelerini durdurur (Soru:15).
Evet 75 67.6 96 92.3 171 79.5
20.873 <0.001**
Hayır 15 13.5 5 4.8 20 9.3
Bilmiyorum 21 18.9 3 2.9 24 11.2
Çizilmiş, çatlamış araçlar yiyecek hazırlama ve serviste kullanılmamalıdır (Soru:16). Evet 90 81.1 84 80.8 174 80.9 0.203 0.903 Hayır 16 14.4 14 13.5 30 14.0 Bilmiyorum 5 4.5 6 5.8 11 5.1 p < 0.05 p<0.01
77
Tablo 9’ da öğrencilerin gıda güvenliği ile ilgili genel bilgi sorularına verdikleri cevapların dağılımı incelenmiştir. Buna göre araştırmaya katılan aşçılık eğitimi alan öğrencilere; “Gıda güvenliği tüketicileri sağlık risklerinden korumaktadır” ifadesine araştırmaya katılan lise öğrencilerinin % 81,1’ i evet, % 4,5’ i hayır, % 31,8’ i ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Yüksekokul öğrencilerinin ise % 80,8’ i evet, % 6,7’ si hayır, % 12,5’ i ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Toplam öğrencilerin ise % 80,9’ u bu soruya evet, % 5,6’ sı hayır, % 13,5’ i ise bilmiyorum yanıtını verdiği görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark göstermediği tespit edilmiştir (2=0.623, p=0.732, p>0.05).
Çiftçi (2014) yapmış olduğu çalışmada, Yönetici pozisyonundaki mutfak personeline “Gıda güvenliği, tüketicileri sağlık risklerinden korumaktadır.” diye sorulduğunda çalışanların %97.3’ü bu soruya doğru cevap verirken %2.7’ si ise yanlış cevap vermiştir. Elde edilen bulgular ile Çiftçi’ nin (2014) yapmış olduğu çalışma arasında benzerlik olduğu tespit edilmiştir.
“Gıda üretiminde en fazla aranılan kalite özelliği sağlık açısından güvenli olmasıdır” ifadesine araştırmaya katılan lise öğrencilerinin % 83,8’ i evet, % 9,9’ u hayır, % 6,3’ ü ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Yüksekokul öğrencilerinin ise % 91,3’ ü evet, % 5,8’ i hayır, % 2,9’ u ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Toplam öğrencilerin ise % 87,4’ ü bu soruya evet, % 7,9’ u hayır, % 4,7’ si ise bilmiyorum yanıtını verdiği görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark göstermediği tespit edilmiştir (2= 2.867, p=0.238, p>0.05).
Çiftçi (2014) yapmış olduğu çalışmada, Yönetici pozisyonundaki mutfak personeline “Gıda üretiminde en fazla aranılan kalite özelliği sağlık açısından güvenli olmasıdır.” sorusu sorulduğunda; personelinin % 84.6’ sı bu soruyu doğru yanıtlarken % 15.4’ ü ise yanlış yanıtlamıştır. Elde edilen bulgular ile Çiftçi’ nin (2014) yapmış olduğu çalışma arasında benzerlik olduğu tespit edilmiştir.
“Eller çok acil durumlarda ve gerektiğinde bulaşık yıkama evyelerinde yıkanabilir” ifadesine araştırmaya katılan lise öğrencilerinin % 33,3’ ü evet, % 34,1’ i hayır, % 31,5’ ü ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Yüksekokul öğrencilerinin ise % 45,2’ si evet, % 45,2’ si hayır, % 9,6’ sı ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Toplam öğrencilerin lise % 39,1’ i bu soruya evet, % 40,0 ’ ı hayır, % 20,9’ u ise bilmiyorum yanıtını verdiği görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark
78
görüldüğü tespit edilmiştir (2= 15.612, p<0.01). Bu fark incelendiğinde öğrencilerin ellerin yıkanması konusunda bilgilerinin yetersiz olduğu ve bu soruya inisiyatif kullanarak cevap verdikleri düşünülmektedir.
Çiftçi (2014) yapmış olduğu çalışmada, Yönetici pozisyonundaki mutfak personeline “Eller çok acil durumlarda ve gerektiğinde bulaşık yıkama evyelerinde yıkanabilir.” sorusuna; çalışan mutfak personelinin % 59.8’ü bu soruyu doğru yanıtlarken %40.2’si ise bu soruya yanlış cevap vermiştir.
Kantarçıkmaz (1997) yapmış olduğu çalışmasında, personelin yemek pişirme ve servis yapmaya başlamadan önce ellerini yıkadıkları, % 61.3’ ünün iş yerinde yıkanmadığı tespit edilmiştir.
Uygun (1998) yaptığı çalışmada personelin % 80.0’ inin bir şey yiyip içtikten sonra ve her iş başlangıcında ellerini yıkamadığı, % 86.7’ sinin pişmiş ve servise hazır yiyeceklere çıplak elle dokunulduğu tespit edilmiştir.
Ünal (2000) yapmış olduğu çalışmada mutfak çalışanlarının okur yazar olanlarının % 42.9’ unun lise ve üstü eğitim alanların ise % 68.5’ inin işe başlamadan önce ellerini yıkadıkları ve araştırmaya girenlerin eğitim düzeylerine göre işe başlamadan önce el yıkama durumları incelendiğinde, okur-yazar olanların % 42.9’ unun, lise ve üstü eğitim görenlerin ise % 68.5’ i işe başlamadan önce ellerini yıkamadıkları tespit edilmiştir.
Aslan ve Çakıroğlu (2004) gerçekleştirdiği çalışmada, personelin % 44.3’ ünün ellerini her işe başlamadan önce yıkadıkları ve % 9.8’ inin de sadece mutfağa girişlerinde ellerini yıkadıkları bulunmuştur. Çalışanların % 45.9’ unun ise mutfağa girişte ve her işe başlamadan önce ellerini yıkadıkları belirlenmiştir. Elde edilen bulgular ile diğer araştırmacıların yapmış olduğu çalışmalar arasında benzerlik olmadığı tespit edilmiştir. Bu bilgilere göre otellerde çalışan mutfak personelinin öğrencilere kıyasla bu gibi olaylarla daha çok karşılaştıkları için ellerin yıkanması konusunda daha hassas oldukları düşünülmektedir.
“Elde bulunan yara veya kesikler bantlandıktan sonra işe devam edilebilir” ifadesine araştırmaya katılan lise öğrencilerinin % 55,0’ ı evet, % 36,0’ ı hayır, % 9,0’ ı ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Yüksekokul öğrencilerinin ise % 48,1’ i evet, % 42,3’ ü hayır, % 9,6’ sı ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Toplam öğrencilerin ise % 51,6’ sı bu soruya evet, % 39,1’ i hayır, % 9,3’ ü ise bilmiyorum yanıtını verdiği görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark
79
göstermediği tespit edilmiştir (2= 1.054, p=0.590, p>0.05). Bu veriler doğrultusunda öğrencilere, elde bulunan yara ve kesiklerin bantlandıktan sonra bile sağlık ve hijyen yönünden riskli sonuçlar oluşturacağı bilgisi verilmelidir.
Sargın (2005) yapmış olduğu çalışmasında “eldeki kesik ve yaralar bantlandıktan sonra işe devam edilebilir” ifadesine dört yıldızlı otellerde çalışanların % 55,6’ sı “edilebilir” diyerek yanlış yanıt vermiş olup % 38,9’ u “doğru”, % 5,6’ sı “bilmiyorum” şeklinde cevap vermiştir. Beş yıldızlı otellerde çalışanların % 42,4’ ü doğru, % 39,4’ ü yanlış, % 18,2’ si ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Eldeki yara ve kesiklerin bantlandıktan sonra işe devam edilmesi sağlık ve hijyen yönünden riskli bir durumdur (Baş, 2004).
Elde edilen bulgular ile Sargın’ ın (2005) yapmış olduğu çalışma arasında benzerlik olduğu tespit edilmiştir. Eldeki kesik yada yaralar bantlansa bile sağlık ve hijyen yönünden riskli sonuçlar oluşturmaktadır. Ayrıca işletmedeki misafirlerin de özellikle bu durumu görmeleri, işletme açısından olumsuz sonuçlar doğurabilecektir.
“Bazı yiyeceklere eller temiz ise çıplak elle dokunulabilir” ifadesine araştırmaya katılan lise öğrencilerinin % 52,3’ ü evet, % 41,4’ ü hayır, % 6,3’ ü ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Yüksekokul öğrencilerinin ise % 62,5’ i evet, % 31,7’ si hayır, % 5,8’ i ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Toplam öğrencilerin ise % 57,2’ si bu soruya evet, % 36,7’ si hayır, % 6,0’ ü ise bilmiyorum yanıtını verdiği görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark göstermediği tespit edilmiştir (2=2.389, p=0.303, p>0.05).
Mutfağa ilk girildiği zaman eller mutlaka dezenfekte edilmelidir. Temiz olan eller ile bazı yiyeceklere temas edilebilir. Çünkü yiyecekler hazırlanırken her aşamada eldiven kullanılması hem iş akışını yavaşlatmaktadır, hem de plastik eldivenler sağlık açısından risk taşımaktadır.
Sargın (2005) yapmış olduğu çalışmasında “Temiz eller ile eldivensiz yemek yapılabilir” ifadesine dört yıldızlı otellerde çalışan personelin % 55,6’ sı yanlış, % 41,7’ si doğru, 52,8’ i ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Beş yıldızlı otellerde çalışanların % 57,6’ sı doğru, % 30,3’ ü yanlış, % 12,1’ i ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Sargın ve Çakıroğlu’ nun (2006) yapmış olduğu araştırmada “temiz eller ile eldivensiz yemek yapılabilir” ifadesine mutfak personelinin % 57,6’ sı doğru cevap, % 30,3’ ü yanlış cevap verirken, % 12,1’ inin bilmiyorum şeklinde cevap verdiği tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular ile Sargın (2005) ve Sargın ve Çakıroğlu’ nun (2006) yapmış oldukları çalışmalar arasında benzerlik olduğu
80
tespit edilmiştir. Aşçılık eğitimi alan öğrencilerin otellerde çalışan mutfak personeline oranla, ellerin temiz olması durumunda yiyeceklere çıplak elle dokunulabileceği konusunda daha bilinçli oldukları kanısına varılmıştır.
“Cam kırıkları, saç, tırnak vb..biyolojik kirlenmeye örnek olarak verilebilir” ifadesine araştırmaya katılan lise öğrencilerinin % 48,6’ sı evet, % 18,0’ ı hayır, % 33,3’ ü ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Yüksekokul öğrencilerinin ise % 49,0’ ı evet, % 25,0’ ı hayır, % 26,0’ ı ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Toplam öğrencilerin ise % 48,8’ i bu soruya evet, % 21,4’ ü hayır, % 29,8’ i ise bilmiyorum yanıtını verdiği görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark göstermediği tespit edilmiştir (2=2.205, p=0.332, p>0.05). Araştırmaya katılan öğrencilerin çoğunun biyolojik kirlenmenin ne olduğunu bilmediği ya da yanlış bildiği görülmüş olup, öğrenciler bu konuda bilgilendirilmelidir.
Erdem (2014) yapmış olduğu çalışmada, Aşçılık eğitimi alan 10. ve 12. sınıf öğrencilerine “Cam kırıkları, saç, tırnak vb. biyolojik kirlenmeye örnek olarak verilebilir.” sorusuna; öğrencilerin % 65,8’ i evet, % 16,3’ü bazen, % 17,9’ u ise hayır yanıtını vermiştir. Elde edilen bulgular ile Erdem’ in (2014) çalışması arasında benzerlik görülmektedir.
“Doğrama tahtası, giysiler, çalışma tezgâhları çapraz bulaşma etkenidir” ifadesine araştırmaya katılan lise öğrencilerinin % 81,1’ i evet, % 0,9’ u hayır, % 18,0’ ı ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Yüksekokul öğrencilerinin ise % 95,2’ si evet, % 1,9’ u hayır, % 2,9’ u ise bilmiyorum yanıtını vermiştir. Toplam öğrencilerin ise % 87,9’ u bu soruya evet, % 1,4’ ü hayır, % 10,7’ si ise bilmiyorum yanıtını verdiği görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark görüldüğü tespit edilmiştir (2=13.113, p<0.01). Bu fark incelendiğinde öğrencilerin çapraz bulaşmanın ne olduğunu bildikleri, bu konuda bilgi sahibi oldukları ve üniversite öğrencilerin bu konudaki bilgi ortalamaları lise öğrencilerinden daha iyi olduğu kanısına varılmıştır.
Bayram (2011) yapmış olduğu araştırmaya göre; Et doğrama tahtaları/ kütükler çok kolay kontamine olabilen ve çapraz bulaşmaya yol açan yüksek riskli mutfak gereçleridir. Bu gereçler iyi cins malzemelerden yapılmış olmalı, et dışında başka besin maddelerini hazırlamak için kullanılmamalı, her kullanımdan sonra mutlaka temizlenmelidir.
Şimşek (2006) yapmış olduğu çalışmada, et, sebze ve hamurlar farklı hazırlama ünitelerinde ya da tezgâhlarda hazırlanır diyen personelin sayısı % 76,3, ayrıca çiği ve
81
pişmiş besinler ayrı mekân ya da tezgâhlarda hazırlanır diyenlerin oranı % 58,8 ve et, balık, tavuk ve sebzeler için ayrı doğrama bıçaklarının kullanılması durumunun % 57,5 olduğu tespit edilmiştir.
Yiyeceklerle temas edildiğinde kolaylıkla zararlı maddeler gıdalara bulaşabilir. Bu nedenle yiyeceklere zararlı mikropların, pisliklerin ve yabancı maddelerin bulaşmasını önlemek için personelin öncelikle kişisel temizliklerinin istenilen standartlarda olması gerekir. Bakterilerin kontaminasyon kaynaklarından gıdaya temas etmesine çapraz bulaşmayı gerçekleştiren en önemli etken personelin kendisi ve özellikle de elleridir. Bundan dolayı personelin öncelikle hijyen kuralları konusunda eğitilmiş olması, hijyenik ve sağlıklı el yıkama alışkanlıklarına sahip olması gerekir (Taylan, 2004). Elde edilen bulgular ile Şimşek’ in (2006) çalışması arasında benzerlik görülmektedir. Çünkü çapraz bulaşma konusuna, öğrenciler için okul derslerinde büyük önem verilmektedir. Çalışanlar için ise iş yeri bünyesinde yapılan hijyen eğitimlerinde bu konu üzerinde çok fazla durulmaktadır. Bu da hem öğrencilerin hem de çeşitli işletmelerde bu işle uğraşan personelin cevaplarına olumlu olarak yansımıştır.
“Konserve kutusu bombe yapmışsa kesinlikle kullanılmaz” ifadesine araştırmaya katılan lise öğrencilerinin % 73,9’ u evet, % 3,6’ sı hayır, % 22,5’ i ise bilmiyorum yanıtını