Bu araştırmada Türkiye’de aşçılık sektörüne eğitim konusunda yön veren seçkin kurumlardan olan, Mengen tarihine sayısız tecrübeli aşçılar kazandırmış olan, Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi ve Mengen Meslek Yüksekokulu özellikle seçilmiştir.
Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi ve Mengen Meslek Yüksekokulu’nda aşçılık ve beslenme eğitimi alan lise ve yüksekokul öğrencilerinin gıda güvenliğine yönelik bilgi ve uygulama düzeyleri incelenmiş olup öğrenci grupları arasındaki bilgi ve uygulama düzeyleri arasındaki farklılıklar tespit edilmiştir.
Araştırma kapsamındaki toplam aşçılık eğitimi alan öğrencilerin % 91.6’ sının erkek öğrenci, % 8.4’ ünün kız öğrencidir. Aşçılık mesleği ağır ve yoğun efor sarf etmeyi gerektiren bir iş olduğu için bayanlar bu mesleği ve bu mesleğe yönelik okulları erkeklere nazaran daha az tercih etmektedirler.
Araştırma kapsamındaki lise ve yüksekokula devam eden öğrencilerin yaşlarına göre dağılımı incelendiğinde, aşçılık eğitimi alan toplam 215 öğrencinin % 22,3’ ü 15-16 yaşında, % 48,4’ ü 17-18 yaşında, % 29,3’ i 19-20 yaşındadır.
Aşçılık eğitimi alan araştırmaya katılan toplam öğrencilerin % 55,3’ ü görsel ve yazılı basında gıda güvenliğiyle ilgili bilgileri takip etmekte iken % 44,7’ si ise takip etmemektedir.
Araştırmaya katılan öğrencilerin yarıdan fazlası gıda güvenliğiyle ilgili bilgileri Tv programlarından takip etmektedir.
142
Öğrencilerin 2/3’ ü gıda güvenliği konusundaki bilgilerini yeterli bulmakta, 1/3’ ü ise gıda güvenliği konusundaki bilgilerini yetersiz bulmaktadır.
Öğrencilerin gıda güvenliğiyle ilgili genel bilgi puan ortalamalarına bakıldığında; lise öğrencilerinin puan ortalamaları (100 puan üzerinden) 66.00 puan, yüksekokul öğrencilerinin puan ortalamaları 72.00 puan olup tüm öğrencilerin bilgi puan ortalamaları ise 69.00 puandır. Aşçılık eğitimi alan yüksekokul öğrencilerinin gıda güvenliği hakkında genel bilgiler konusunda bilgi puanları, yine aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinden daha yüksektir. Öğrencilerin genel durumu incelendiğinde gıda güvenliği hakkındaki genel bilgi düzeylerinin iyi seviyede olduğu düşünülmektedir. Aynı zamanda gıda güvenliği genel bilgi sorularını cevaplayan öğrencilerden görsel ve yazılı basını takip edenler, takip edilen kaynak bakımından incelendiğinde de anlamlı bir fark çıkmış olup bu farka bakıldığında TV programlarını takip edenlerin oranı diğer kaynakları takip edenlere göre yüksektir. Aşçılık eğitimi alan yüksekokul öğrencilerinin gıda güvenliği hakkında hijyen konusundaki bilgileri, aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinden daha yüksektir. Öğrencilerin genel olarak hijyen konusunda bilgileri yetersizdir.
Yüksekokul öğrencilerinin gıda güvenliği hakkında depolama konusundaki bilgileri, lise öğrencilerinden daha yüksektir. Öğrencilerin genelinde ise depolama konusundaki bilgilerinin yetersiz olmamasına rağmen tatmin edici düzeyde değildir.
Aşçılık eğitimi alan yüksekokul öğrencilerinin gıda güvenliği hakkında pişirme konusundaki bilgileri, lise öğrencilerinden daha yüksektir. Öğrencilerin genelinde ise pişirme konusundaki bilgileri yetersizdir.
Aşçılık eğitimi alan yüksekokul ve lise öğrencilerinin gıda güvenliği hakkında riskli gıdaların tüketimi konusundaki bilgileri aynı düzeydedir. Öğrencilerin genel olarak riskli gıda tüketimi konusunda bilgileri yetersizdir. Öğrencilerin riskli gıda tüketiminde, alışkanlık ve damak tadı etkilidir, aldıkları eğitim bile bu sonucu önemli ölçüde etkilememektedir.
Öğrencilerin gıda güvenliği ile ilgili toplam bilgi (genel bilgi, hijyen, depolama, pişirme ve riskli gıdaların tüketilmesi) puan ortalamasına bakıldığında; lise öğrencilerinin puan ortalamaları (100.00 puan üzerinden) 55.47 puan, yüksekokul öğrencilerinin puan ortalamaları 63.80 puan olup tüm öğrencilerin bilgi puan ortalamaları ise 59.64 puandır. Aşçılık eğitimi alan yüksekokul öğrencilerinin gıda güvenliği hakkında genel bilgi, hijyen, depolama, pişirme ve riskli gıdaların tüketilmesi konusunda bilgi puanları, yine aşçılık
143
eğitimi alan lise öğrencilerinden daha yüksektir. Öğrencilerin genel durumu incelendiğinde ise genel bilgi, hijyen, depolama, pişirme ve riskli gıdaların tüketilmesi konusundaki bilgileri yetersizdir.
Aşçılık eğitimi alan yüksekokul öğrencilerinin gıda hazırlama sırasında hijyen konusundaki bilgileri, lise öğrencilerinden daha yüksektir. Öğrencilerin genel durumu incelendiğinde gıda hazırlama sırasındaki hijyen konusundaki bilgi düzeyleri normal seviyededir.
Yüksekokul öğrencilerinin gıda hazırlama sırasında depolama konusundaki bilgileri, lise öğrencilerinden daha yüksektir. Öğrenciler gıda maddelerinin depolanıp saklanmasıyla ilgili yeterli bilgi ve donanıma sahip değildir.
Aşçılık eğitimi alan yüksekokul öğrencilerinin gıda hazırlama sırasında pişirme ve önleme konusundaki bilgileri, lise öğrencilerinden daha düşük çıkmıştır. Öğrenciler genel olarak incelendiğinde gıda hazırlama sırasındaki pişirme ve önleme konusunda bilgileri yetersizdir.
Öğrencilerin gıda hazırlama sırasındaki uygulamaları ile ilgili toplam bilgi (gıda hazırlama sırasındaki hijyen, depolama, pişirme ve önleme) puan ortalamasına bakıldığında; lise öğrencilerinin puan ortalamaları (100.00 puan üzerinden) 55.00 puan, yüksekokul öğrencilerinin puan ortalamaları 60.50 puan olup tüm öğrencilerin bilgi puan ortalamaları ise 57.75 puandır. Aşçılık eğitimi alan yüksekokul öğrencilerinin gıda hazırlama sırasındaki uygulamaları (hijyen, depolama, pişirme ve önleme) konusunda bilgi puanları, yine aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinden daha yüksektir. Öğrencilerin genel durumu incelendiğinde ise gıda hazırlama sırasındaki uygulama bilgi düzeyleri yetersizdir.
Lise ve yüksekokul öğrencileri gıda güvenliği bilgi ve uygulama düzeyleri arasında farklılıklar vardır. Öğrencilerin tamamına bakıldığında gıda güvenliği bilgi ve uygulamaları konusundaki bilgileri tatmin edici düzeyde değildir.
Bütün bu çalışmadan elde edilen sonuçlara bakıldığında Türkiye’de aşçılık üzerine en anlamlı okulların başında gelen 2 kurum öğrencilerinin gerek mutfaklardaki uygulama imkanları gerek ise isim zenginliğinin olmasına karşın öğrencilerin gıda güvenliği konusundaki bilgi düzeyleri ve uygulama düzeyleri yetersizdir. Türkiye’de Aşçılık üzerine birçok okul ve kurumlarda eğitim verilmekte olup, lise ve yüksekokul bazında eğitim alan diğer öğrencilerin Mengen’deki öğrenciler kadar olanaklarının olmadığı kabul edildiğinde bu sonuçlar düşündürücüdür.
144