İster elle ister makinede yıkansın tüm araç-gereçler ön işlemden geçirilmelidir. Özelliklerine göre bardak, çatal, kaşık, bıçak, tabak ve tepsiler ayrılmalıdır. Yüzeylerdeki kaba kirler fırça ile sıyrılmalı, gerekirse deterjan kullanılmalıdır.
Sıyrılamayanlar ve yıkama ile çıkmayacak olanlar ön daldırma ürününde bekletilmelidir.
Elle yıkanıyorsa elin dayanabileceği 45- 50 C’ de deterjanlı su hazırlanmalı ve bu su kirlendikçe değiştirilmelidir.
Yıkanan bulaşıklar, akan su altında ovalanarak veya sprey ünitesi varsa tazyikli su püskürterek durulanmalıdır.
Durulanan bulaşıklar, 750 C’ nin üzerindeki sıcak su ile dezenfekte edilmelidir. Yüksek ısı kullanılarak zararlı mikroorganizmalar etkisiz hale getirilmelidir.
Yıkanan bulaşıklar mutlaka kurutulmalıdır. Ancak kurulama işleminde kesinlikle bez kullanılmamalıdır. Kurulama işi sıcak hava püskürtülerek veya temiz hava akımı olan ızgara raflarda ters çevrilerek yapılmalıdır.
Kurutulan kaplar temiz ve hijyenik dolaplara hemen kaldırılmalıdır.
Kazanların yıkandığı yerler kazan ebatlarına uygun, bakımlı ve temiz olmalıdır. Ayrıca aydınlatma, havalandırma, kirli suların gittiği hazneler, ızgaralar
yeterli olmalıdır (Anonim, 2007b).
2.2.3. Personel Hijyeni
Besin zehirlenmeleri günümüzde birçok ülkede halen önemli bir sağlık sorununu oluşturmaktadır. Gıda maddelerinin hijyenik koşullarda üretilip, hijyen zinciri bozulmadan tüketiminin sağlanması sağlıklı beslenmede önemli bir kriterdir. Gıdaların üretimden tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen işlemler zincirinde, çeşitli kaynaklardan bulaşan mikroorganizmalar uygun koşullarda hızla çoğalarak duyusal kalitenin bozulmasına, ekonomik kayıplara ve gıda kaynaklı hastalıların ortay çıkmasına neden olabilmektedir. Personel hijyeni bu süreçte hijyen zincirinin en önemli basamaklarından birini oluşturmaktadır (Şimşek, 2006).
26
Yiyecek ve içecek servisinde çalışan personelin besin zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar ve diğer kontamine edici ajanların yiyecekler içerisine karışmaması için göstereceği çaba ahlaki ve yasal sorumluluktur. Bunu başarmanın temel yolu ise personel hijyeni prensiplerine gösterilecek özenle başarılabilir. Personelde mevcut olan kötü hijyenik alışkanlıkları yok etmek kolay değildir. Alışkanlıkları değiştirmek personele sürekli verilecek eğitimle mümkün olabilmektedir (Baş, 2004, s. 104).
Toplu beslenme yapılan kurumlarda, besinlerin hazırlanmasında ve servisinde görevli olan ve insan sağlığı açısından önemli sorumlulukları bulunan personelin kişisel ve mutfak hijyeni konusunda eğitimli ve bilgili olması hem hizmet verilen yerin sürekliliği hem de tüketicinin sağlının korunması açısından çok önemlidir. Küçük bir ihmal yüzlerce, binlerce kişin sağlığını bozarak besin zehirlenmelerine ve ölümlere yol açabilmektedir. Mutfaklarda çalışacak yetenekli ve yeterli personel olmazsa yemeğin acele ve gelişigüzel yapılacağı, temizliğin istenilen şekilde yapılamayacağı ve denetim güçlüğü olacağı açıktır. Bu nedenle bu sektörde çalışan personele hijyen konusunda belirli aralıklarla tekrarlanan sürekli ve etkin bir eğitimin verilmesi, denetlenmesi ve uyarılması gerekir (Anonim, 2004b).
Besinin güvenliği, çalışanların temizliğinden emin olunmakla başlar. Çalışanların besine dokunmadan önce ellerini ve vücudunun diğer bölgelerini ne zaman ve nasıl temizleyeceğini bilmesi gerekir. Personel hijyeni, ayrıca çalışanların çalışırken giydiği elbiseler ile takılarını da içerir. Uygun bir başlık ve eldiven giyimi iyi bir personel hijyeni için gereklidir. Personelin sağlığının ve bazı alışkanlılarının takibi ve kontrol altına alınmasıyla besin kaynaklı hastalıların azaltılması mümkün olabilir. Bu durumdaki kişilerin tedavileri derhal yaptırılmalı ve tedavi süresince işletmede çalışmalarına engel olunmalıdır (Atasever, 2000, s. 118).
Yiyecek ve İçeceklerin hazırlanması ve servisinde çalışan personelin en çok yaptığı kötü alışkanlıklar şöyle sıralanabilir:
Pişmiş yiyeceklere elle dokunmak Burunla oynamak
Saç ve sivilcelerini karıştırmak
Yıkanmamış kirli kaşıklarla yiyecekleri tatmak Burun ve ağız yıkandıktan sonra elleri yıkanmamak El yıkamak için yiyecek hazırlama evyelerini kullanılmak
27
El yıkama evyelerinde mutfak araç-gereçlerini yıkanmak Tabak ve bardakların iç kısımlarına elle dokunmak
Yiyecek servisi alanlarında sakız çiğnemek, bir şeyler yemek ve içmek (Baş, 2004, s. 106).
Türkiye’de Sağlık Bakanlığı’nın idaresi altında Sağlık Müdürlükleri, İçişleri Bakanlığı idaresinde Belediye Başkanlığı ve Belediye Zabıta Müdürlükleri yiyecek ve içeceklerde hijyen kontrolünden sorumludur (Türkan, 2005, s. 66).
Yiyeceklere mikroorganizma bulaştıran kaynaklardan biriside, kurumda çalışan personeldir. Bu nedenle personelin kendi kişisel temizliğine büyük önem vermesi gerekir. Yiyecek ve içecek bölümü personeli tarafından, yiyeceklere birçok yoldan mikroorganizma bulaşabilmektedir. Personelden kaynaklanan bulaşma yolları; eller, ağız, burun, saçlar, dışkı, diğer vücut yüzeyleri ve giysilerdir (Gökdemir, 2003, s. 77).
Personel kişisel hijyen için şu hususlara dikkat etmelidir:
İşe alınmadan önce bütün personel sağlık kontrolünden geçirilmelidir. Kan, idrar testleri ve özellikle akciğer röntgeni alınmalıdır.
Ticari mutfakta çalışan personelin yılda birçok kez çok yönlü genel sağlık kontrolünden ve 3 ayda bir portör muayenesinden geçirilmesi gerekir (Bulduk, 2003, s. 47).
Yiyecek üretimi ve servisinde çalışanların yılda bir kez akciğer filmi çekilmeli ve 3-6 ayda bir portör kontrolü yapılmalıdır (Anonim, 2007a).
Eller her zaman temiz olmalıdır. Tırnaklar ojesiz ve kısa olmalıdır.
Makyaj ve parfüm kullanımından kaçınılmalıdır. Eller her zaman dezenfektanlı suyla yıkanmalıdır. Ellerde yara olmamalıdır.
Gıda maddeleri ile bulaşabilecek olan, enfeksiyonlu veya açık yaralar taşıyan, bağırsak hastalıları bulunan hiç kimse gıda maddelerine doğrudan veya dolaylı patojenik mikroorganizmalar bulaştırabilecekleri işlerde çalıştırılmamalıdır.
Saçlar temiz olmalıdır
Erkek personel günlük olarak sakal tıraşı olmalıdır. Takı takılmamalıdır
28 Kıyafetler her zaman temiz olmalıdır Günlük kıyafetlerle mutfağa girilmemelidir Çalışma alanlarında sigara içilmemelidir
Soyunma odaları temiz ve düzenli tutulmalıdır (Küçükaslan, 2006, s. 25). Hiçbir zaman yerlere tükürülmemelidir
Dişler bakımlı olmalı ve düzenli olarak fırçalanmalıdır
Yiyecek üretiminde çalışan personelin kıyafetleri, kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı ve koruyucu nitelikte bir kumaştan yapılmalı, aynı zamanda sık yıkamaya da elverişli olmalıdır.
Personelin ayaklarında, kaymayan, su geçirmeyen ve rahat ayakkabılar olmalıdır. Çalışırken üniformalara eller silinmemeli ve sürülmemelidir.
Giysilerle masalara ve tezgahlara dayanılmamalı ve tezgahlara kesinlikle oturulmamalıdır (Gökdemir, 2003, s. 78).