Eğitim çok geniş bir kavramdır. Bu geniş kavramı anlatabilmek için çok sayıda tanıma ihtiyaç vardır. En çok kullanılan tanımıyla eğitim; bireyin davranışlarında kendi yaşantısı yoluyla kasıtlı ve istendik değişmeler meydana getirme süreci olarak tanımlanmaktadır (Demirel, 1993, s. 43).
Eğitim bireylerin yaş, cinsiyet ve diğer özelliklerine bakılmaksızın bireylerin yaşantılarında çeşitli değişimler meydana getirir. Bu değişim de örgün ve yaygın eğitim olmak üzere farklı kurumlar tarafından verilmektedir (Dağ, 1996).
Eğitim ihtiyacı; personelden istenen beceri, bilgi ve davranışlarla onlarda mevcut beceri, bilgi ve davranışlar arasındaki farktır. Eğitim bu farkı sürekli olarak kapatmaya çalışan bir süreç olarak tanımlanabilir (Çakmak, 2001). Personel eğitiminin amacı ise çalışanların bilgi sahibi olmalarını ya da bilgilerini tazelemelerini sağlamak, yeniliklere uyum sağlamalarını, iş tatminlerini arttırmak dolayısıyla işletmenin ya da kurumun performansını yükseltmektir (Babuşçu’dan aktaran Çakmak, 2001).
Tüketici sağlığını korumada gıda hijyeni eğitiminin önemli bir yeri vardır. Bunun yanı sıra tüketiciye verilecek olan gıda güvenliği eğitimin de hijyen kavramı, raf ömrü ve depolama, satın alma ve tüketme davranışında gıda hijyenine yönelik tedbirler yer almalıdır (Pichhardt, 2004, s. 66).
Gıda kaynaklı hastalıkların engellenmesinde özellikle toplu beslenme sisteminde çalışan personel başta olmak üzere toplumun her kesiminin eğitilmesi çok önem taşımaktadır. Eğitimin asıl amacı tüketici sağlığı açısından tehlike oluşturabilecek aşamaların önceden tespit edilerek kontrol altına alınması ile ürün güvenilirliğinin sağlanmasına yönelik bilgilerin verilmesi ve uygulama çalışmalarının da yapılmasıdır. Gıda güvenliğine yönelik verilen eğitimle; sürekli artan müşteri memnuniyeti, personel değişiminin azalması, daha az masraf ve daha az kaza, daha kaliteli ürünler ve daha güvenli etkili çalışanlar amaçlanmaktadır (McSwane, Rue ve Linton, 2003, s. 72).
Toplu beslenme sistemlerinde yaşamsal konuların başında gelen hijyen de iki konu özellikle ön plana çıkmaktadır. Bunlardan birincisi; yemek üretiminin yapıldığı yerin ve burada çalışan personelin temizliği ve sağlığıdır. İkinci önemli özellik ise; besinlerin kaliteli, sağlıklı olması ve uygun koşullarda hazırlanıp saklanmasıdır. Bu konularda başarı sağlanabilmesinin yolu çalışan personele özellikle kişisel temizlik bilinç ve davranışının
55
kazandırılması ile mümkündür. Etkin bir temizlik programı birçok insanın sağlığını koruyacağı gibi mutfak ya da işletmenin de daha estetik ve güzel görünmesini sağlayacaktır. Türkiye de son yıllarda bu konu üzerin de çeşitli gelişmeler olmasına rağmen hala bir takım eksiklikler bulunmaktadır. Özellikle de üretim aşamasında hijyen konusunda gerekli tedbirlerin alınması konusunda çeşitli ihmaller yapılmaktadır. Etkin ve sürekli yapılacak eğitimler eksiklerin giderilmesi, yanlış uygulamaların düzeltilmesine katkı sağlayacaktır (Şanlıer ve Husseın, 2008, s. 463).
2.6.1. Gıda Güvenliği Eğitimi ve Turizm Açısından Önemi
Günümüzde turizm, ülkemizin de aralarında bulunduğu pek çok ülkenin en önemli gelir kaynakları arasında yer almaktadır. Turizm; telekomünikasyon ve enformasyonla birlikte 21. yüzyılın ilk üç sektöründen biridir. Dünyada 1989 da 221 milyar dolar olan turizm gelirleri 1998 de 439 milyar dolar olmuş tur. Dünya turizm gelirleri, dünya toplam ihracatının %8 ine, hizmet sektörü ihracatının ise %35 ine e ittir. 2020 yılında 1.6 milyar insanın ülkeleri dışına çıkacağı tahmin edilmektedir. Türkiye ye gelen turist say s 1998 de 9.8 milyona iken, 2007 yılında 23.340 milyona yükselmiştir. Türk ekonomisine 1998 yılında 7.8 milyar dolar katkı sağlarken, 2007 yıl sonu itibariyle 18.487 milyon dolar katkı sağlayan turizm, ekonomik ve kültürel olduğu kadar sağlık, çevre ve tarım politikalarının belirlenmesinde ülkelerin önem verdikleri sektörlerden biri olmuştur. Ülkeler turizm rekabetinde antipropaganda unsuru olabilecek her türlü sorunu çözmek, turizm sağlığını geliştirmek ve güvenli turizm yaşam alanları kurmak zorundadır. Türkiye de 1998 yılında 25 bin turist ile yapılan anketlere göre gıda kaynaklı ishal ve enfeksiyona yakalananları n tüm turistler içindeki oran %4.6 olarak saptanmıştır. Turistler üzerinde 2007 yılında yapılan başka çalışmada, Türkiye ye gelen turistlerin %45.3 ünün şikayet sahibi olduğu ve bu şikayetlerin büyük çoğunluğunun davranış ve hijyen konularında olduğu ortaya çıkmıştır (Koçak, 2007, s. 110).
Turizm hareketi içinde değişik gıda maddelerinin tüketilmesi ve farklı yeme alışkanlıkları gibi nedenlerle mikroorganizmalar dünyanın bir bölgesinden diğerine taşınmaktadır.
Turizm sektörü içinde rekabet üstünlüğü kurmanın kilit noktalarından biri gıda güvenliğinin sağlanması ve çevre sağlığının korunmasıdır (Çınar, 2001).
56
Gıda kaynaklı hastalıkların engellenmesinde, toplu beslenme sistemlerinde çalışan personel başta olmak üzere toplumun her kesiminin e itilmesi önemlidir. Eğitimin ana amacı; tüketici sağlığı açısından tehlike oluşturabilecek aşamaların önceden tespit edilerek kontrol altında tutulması yolu ile ürün güvenilirliğinin sağlanmasına yönelik bilgilerin verilmesi ve pratik çalışmaların yapılmasıdır. Gıda güvenliğine yönelik verilecek eğitimle; gelişmiş müşteri memnuniyeti, işçi değişiminin azalması, daha az masraf, daha az kaza, daha kaliteli ürünler, daha güvenli ve etkili çalışanlar amaçlanmaktadır (McSwane vd., 2003, s. 74).
Eğitimlerin önündeki engellerin aşılmasında; zaman darlığı, niyet eksikliği, eğitim bilgi ve becerisinin olmaması, müessesenin kültürel özellikleri vardır. Bu olumsuzlukların ortadan kaldırılmasında iyi bir program planlanmalı ve uygulanmalıdır. Eğitim verilen gruba: acil durumlarla başa çıkma, sağlık ve hijyen, gıda kaynaklı hastalıkları önleme, ekipman ve gereç kullanımı, kaza önleme, departmanın misyonları, müşteri ilişkileri ve şirket politikası ile prosedürleri öğretilmelidir (McSwane vd., 2003, s. 75).
Eğitim-öğretim basit tutulmalı, çok fazla bilgi yüklemesi yapılmamalı, eğitim amacı açık olmalı, eğlenceli hale getirilmeli, aktivite hazırlamalı, katılımcılar da eğitime katılmalı, görsel malzeme ve bilgisayarlardan faydalanmalıdır. Kısa bölümler tek seferde 30-40 dakika sürmeli, daha uzun derslere aktivitelerle ara verilmeli, insanlara yeteneklerini keşfetme fırsatı verilmelidir.
Eğitimin Önemli Noktaları;
Eğitimler işçi değişimini azaltır, masraf azaltır ve kazaların azalmasını sağlar, İyi bir planlama esastır,
Eğitim basit, eğlenceli ve interaktif olmalıdır, Eğitim şekli eğitilecek kişilere göre şekillenmelidir,
57
2.6.2. Aşçılık ve Gıda Güvenliği Eğitimi
2.6.2.1. Aşçılık Eğitimi
Aşçılık eğitimi gıda maddelerini endüstri standartlarına uygun olarak hazırlama, pişirme ve sunma bilgi ve becerisi kazandırma süreci olarak tanımlanabilir. Aşçılar genel olarak restoran, otel, hastane, kulüp, askeri birimler, yemek fabrikaları ve eğitim kurumlarında istihdam edildikleri gibi ulaştırma sektöründe gemi, tren ve uçaklarda da istihdam edilmektedirler (CCDA, 2003, s. xviii).
Aşçılık iyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve bunlardan tat almayı da gerektiren bir tür sanattır ve bu sanata gastronomi adı verilmiştir. Yenilebilir tüm maddelerin, hijyenik bir şekilde, azami damak ve göz zevkini amaçlayarak hazırlanıp, sofraya sunulmasına kadar olan süreç gastronominin çalışma konusunu oluşturmaktadır. Gastronomi eğitimi ise, insanlık tarihinde neyin, nasıl, neden yenildiği ve içildiğine odaklanan sosyal bir bilimdir (Barrows ve Shapleigh, 1915).
Aşçılık ilk olarak İngiltere’de bir sanat olarak kabul edilmiş, yemeğin miktarından çok lezzetine ve görünümüne önem verilmiştir (Barrows ve Shapleigh, 1915).
Modern anlamda ilk restoran 1765 yılında Paris’te açılmıştır. Fransız ihtilalinden sonra işsiz kalan çoğu saray aşçıları Paris ve ülkenin diğer büyük şehirlerinde restoranlar açmaya başlamışlardır. Bu dönemlere kadar diğer birçok meslekte olduğu gibi aşçılar da usta çırak ilişkisi yöntemiyle mesleği öğrenmişlerdir (Kinton ve Ceserani’den aktaran Çetin, 1993). Geçmişe bakıldığında mutfak hizmetlerinin, baskıcı bir yönetim sergileyen ve mesleki birikimlerini astlarından saklayan mutfak şeflerinin hâkimiyetinde olduğu görülmektedir. Fakat yıllarca sürebilecek bu mesleki gelişimi, mutfak eğitimi veren okullar, yiyecek içecek sektörünün ihtiyacı doğrultusunda daha kısa sürede vermektedir. Mutfak eğitimi veren okullar sadece kalifiye mutfak personeli yetiştirmekle kalmamış, halkın gözünde yemek pişirmenin bir meslek olarak kabul edilmesini de sağlamıştır (Hughes, 2003). Türkiye’de aşçılar, 1950’li yıllara değin usta - çırak yöntemi ile yetiştirilmiştir. 1950’li yıllarda İstanbul, İzmir ve Ankara’da Meslek Odaları ve Belediyeler tarafından kısa süreli kurslarla aşçı yetiştirilmeye başlanmışsa da bu kurslar süreklilik göstermemiştir. Turizm
58
Bakanlığının kuruluşundan sonra kısa süreli kurslar ve işbaşında eğitim kursları ile aşçılık eğitimi ele alınmıştır (Çetin, 1993).
Türkiye’de orta öğretim düzeyinde turizm sektörüne yönelik mutfak (aşçılık) eğitimi 2005–2006 eğitim öğretim yılına değin sadece Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinde verilmiştir. Bu tarihten itibaren, Kız Meslek Liseleri, Ticaret Meslek Liseleri, Endüstri Meslek Liseleri, Çok Programlı Liseler ve Açık Öğretim Meslek Lisesi gibi meslek liselerine de gerekli şartları taşımaları durumunda (öğretmen, atölye, donanım vb.) mutfak dalı açma hakkı verilmiştir.
2.6.2.2. Ulusal Aşçılık Meslek Standardı
Bilginin hızla artması, iletişim olanaklarının çoğalması ve teknolojinin yaygınlaşması eğitimden beklentileri değiştirmiştir. 21. yüzyılda yetişkin, kalifiye insan gücü en önemli rekabet unsuru olarak görülmektedir. Rekabet gücü olan işletmelerin teknolojiyi, mal ve hizmeti, coğrafi sınır tanımayan bir pazara zamanında ve kalite standartlarına uygun olarak üretmesi gerekmektedir. Bu durum nitelikli işgücü ihtiyacını ortaya çıkarmıştır (Erhun, 2003).
Ekonominin gereksinim duyduğu işgücünü hazırlamada ana kaynak olarak kabul edilen mesleki eğitimde, kalite ve standardizasyon ile emek piyasasının çalışanlarda öngördüğü mesleki yeterliklere sahip yüksek performanslı işgücü hedeflenmektedir. Bu hedefin gerçekleştirilmesi ise iş ve işlem analizlerine dayalı olarak geliştirilen meslek standartlarına bağlıdır. Meslek standartları, bir meslek alanı ile ilgili işin kabul edilebilir özelliklere uygun bir şekilde yapılabilmesi için gerekli olan minimum bilgi ve becerileri tanımlamaktadır (Karaağaçlı, 1995).
Standartlar eğitimin daha kaliteli olmasını sağlarken, işgücünün de mesleki gelişimini sağlamaktadır (Görkem, 2011).
Turizm sektöründe yiyecek içecek hizmetleri alanının gerektirdiği uzmanlaşma ve işbölümüne paralel olarak belirlenmiş standartlar doğrultusunda hizmet sunma anlayışı kaçınılmazdır. Turizm sektörünün gereksinim duyduğu işgücünün yetiştirilmesinde, temel kaynak olarak kabul edilebilecek Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinde nitelikli aşçılık eğitimi verilmesi, diğer bir deyişle ulusal aşçılık meslek standardının öngördüğü yeterliğe
59
sahip öğrencilerin mezun edilmesi amaçlanmaktadır. Ulusal aşçılık meslek standardı, aşçılık mesleği ile ilgili görevlerin işgücü piyasasında kabul edilebilir asgari standartlarda yapılabilmesi için işgörenlerin sahip olması gereken nitelikleri, çalışma ortamını, kullanılan araç ve gereçleri ve alınması gereken asgari eğitim seviyesi gibi unsurları ifade etmektedir (Görkem, 2011).
Ulusal aşçılık meslek standardına göre aşçı; “belirli bir süre içerisinde kahvaltıları, çorbaları, zeytinyağlı yemekleri, mezeleri, hamur işi yemekleri, salataları, sıcak ve soğuk sosları, kırmızı et, kümes hayvanları, sakatat ve av hayvanları yemeklerini, su ve deniz ürünleri yemeklerini, sebze ve kurubaklagil yemeklerini, pilav ve makarna yemeklerini, tatlıları ve içecekleri, kendi başına hazırlama bilgi ve becerisine sahip nitelikli kişi” olarak tanımlanmaktadır (MEB, 2007, s. 12).
Yeterliğe dayalı modüler aşçılık eğitimi süreci sonunda öğrencilerin edinmeleri gereken temel yeterliklerin hangi modüllerle ve öğretim süreleriyle kazandırılabileceğine ilişkin düzenlemeler yapılmıştır. Mutfak dalında, ulusal aşçılık meslek standardı aşçı yeterlik tablosunda belirtilmiş olan yeterlikleri kazandırmaya yönelik eğitim verilmektedir.Mutfak dalı zorunlu dersleri; “Temel Yiyecek Üretimi”, “Mutfak Uygulamaları” ve “Türk Mutfağı Yemekleri” dersleridir. Bu derslerdeki her modülün içeriğini öğrencilere kazandırmak için toplam öğrenme süresi 40 saat olarak planlanmıştır. (MEB, 2007, s. 16).
Ulusal aşçılık meslek standardı yeterliklerinin, öğrencilerin edinmeleri gereken minimum yeterlikleri ifade ediyor olması, gerek verilen eğitimin niteliğinin, gerekse öğrenci yeterliklerinin objektif değerlendirilebilmesi için önemli bir ölçüttür. Alanla ilgili yeterlik kriterlerinin göreceli olmaktan kurtarılması, yapılacak yeterlik değerlendirmelerinin güvenirliğine de olumlu yansıyacaktır.