Konya İli Çumra ve Karapınar ilçelerinde Türkmen yemekleri ve yemek kültürünün derlenmesi, yemek alışkanlıklarının eskiden ve günümüzde neler olduğunun saptanması, ayrıca sofra ve servis düzenini belirlemeyi amaçlayan bu çalışmanın sonucunda elde edilen bulgulara göre Türkmenlerin kendine özgü bir yemek kültürüne sahip oldukları saptanmıştır.
Türkmen kasaba ve köylerinde öğün sayısı değişmemiş eskiden ve günümüzde üç öğün yemek yendiği görülmüştür (Tablo 5). Benzer çalışmalarda ise (Halıcı, 1981–1983– 1991-2001-2005) günlük öğünlerde zamanla değişimler olduğu belirtilmiştir.
Yaz mevsiminde sabah kahvaltısında eskiden pilav günümüzde ise zeytin peynir, çay ilk sırada yer almaktadır (Tablo 6). Kış mevsiminde sabah öğünlerinde eskiden pilav, bulamaç, peynir, ayran, dolaz, höş, sütlü çorba, sütlü pilav yenirken, günümüzde çay, dürüm, peynir, tereyağı, yumurta, zeytin yendiği görülmektedir (Tablo 7).
Yaz mevsiminde öğle öğünlerinde eskiden de günümüzde de ayran, bulgur pilavı, fasulye, doğramaç, peynir, kavun, karpuz yendiği anlaşılmaktadır (Tablo 8). Kış mevsiminde ise öğle öğünlerinde eskiden ve günümüzde en çok patates ve pilav tüketildiği ortaya çıkmıştır (Tablo 9).
Yaz mevsiminde akşam öğünlerinde eskiden de günümüzde de yemeklerden yeşil fasulye, kabak, ıspanak, pilav ve patlıcan yendiği, içeceklerden ayran ve meyvelerden karpuz tüketildiği anlaşılmaktadır (Tablo 10). Kış mevsiminde ise iki zaman diliminde de fasulye, patates, pilav tüketildiği ve yaz sebzelerinin kurutularak çokça kışın kullanıldığı anlaşılmıştır (Tablo 11). Yatgeberlik olarak eskiden sadece kışın; yufka, peynir, kavurga, pekmez, turşu ve yoğurt tüketilirken, günümüzde böyle bir uygulama görülmemektedir (Tablo 12).
Yeni doğan bebeğe kasaba ve köylerde eskiden en çok sadeyağ ve şerbetli-şekerli su verildiği, günümüzde ise en çok şerbetli-şekerli su verildiği görülmektedir. Yine çoğunlukla eskiden ve günümüzde anne sütü verildiği anlaşılmaktadır (Tablo 13).
Kasaba ve köylerde doğum yapan anneye eskiden en çok höş ve süt, günümüzde ise süt verildiği görülmektedir. Ayrıca pirinç çorbası, guymak, un çorbası ve tereyağlı yumurta da verilen yiyeceklerdendir (Tablo 14).
Kasaba ve köylerin tamamında diş buğdayı töreni yapıldığı, bulgur kaynatıldığı eskiden ve günümüzde bu âdetin aynen devam ettiği anlaşılmaktadır. Günümüzde azda olsa bulgurla birlikte çerez ikramı da yapılmaktadır (Tablo 15).
Kasaba ve köylerde sünnet düğününde eskiden yemek verilmediği, günümüzde ise yemek ikramının yapıldığı görülmektedir (Tablo 16).
Askere uğurlamada kasaba ve köylerde eskiden ve günümüzde yemek daveti verilmektedir. Bunun yanında çeşitli yiyecekler hazırlanarak hediye götürüldüğü de anlaşılmaktadır (Tablo 17).
Kasabada ve köylerde söz kesmede eskiden en çok şerbet ikramı yapıldığı saptanmıştır. Günümüzde ise bunun yerini çay, lokum ve bisküvi almıştır (Tablo 18).
Nişanda eskiden mutlaka yemek ikram edildiği, günümüzde ise lokum, bisküvi ikramının yapıldığı saptanmıştır. Günümüzde pasta ve meyve suyu ikramının da olduğu görülmektedir (Tablo 19).
Nikâhta eskiden herhangi bir ikramın olmadığı, günümüzde ise en çok çay, ikinci olarak da şeker ve lokum ikramı yapıldığı görülmüştür(Tablo 20).
Kasabada ve köylerde oğlan ve kız hamamı âdetinin eskiden de günümüzde de olmadığı belirtilmiştir.
Çeyiz asmada eskiden ve günümüzde mutlaka yemek ikram edildiği görülmektedir (Tablo 21).
Kasabada ve köylerde kına gecesinde eskiden mutlaka yemek ikram edildiği ve şeker dağıtıldığı günümüzde ise herhangi bir ikramın yapılmadığı ortaya çıkmıştır (Tablo 22).
Düğünlerde oğlan evinde eskiden de günümüzde de bayrak dikme töreni (Ek:2) yapıldığı ve çoğunlukla yemek ikram edildiği, ayrıca eskiden şeker dağıtıldığı da görülmektedir (Tablo 23).
bu merasime bey donatma denir. Bu adet günümüzde kalkmıştır. Bey donatma töreninde en çok şeker, ardından da üzüm ve çerez ikram edildiği belirlenmiştir (Tablo 26).
Düğünden sonraki sabah, bey (damat) sağdıçlarıyla namaza gider, sonra odada toplanırlar. Yine davet yapılır, gelen herkes çerez getirir. Bir müddet sonra topluca yemek yenir. Bu yemeğe “bey bozma yemeği” denir. Sonra çerezler yenir, eğlenilir, bu uygulamaya da bey bozma denir. Birçok adet gibi bu adet de günümüzde kalkmıştır. Bey bozma töreninde de mutlaka yemek ikram edildiği ardından da çerez yendiği görülmüştür (Tablo 27).
Yüz açımında eskiden çoğunlukla peynir şeker ve üzüm, günümüzde ise sadece şeker ikramının yapıldığı saptanmıştır (Tablo 28).
Düğün haftası kız evine damadın çağrılıp yemek yedirildiği, ayrıca gelinin el suyu dökmeye gittiği görülmüştür (Tablo 29). Gelinin, elinde leğen ve ıbrıkla akrabalarını gezerek, ellerini yıkamaları için su döktüğü ve onlara hediye verdiği, onlarında geline hediye verdiği belirlenmiştir. Bu âdete el suyu denmektedir. El suyu âdetinin günümüzde kalktığı belirlenmiştir.
Ölümde cenaze evine yemek götürüldüğü ve yedirildiği belirtilmiştir. Ölü evinde ise şerbet ikram edildiği, günümüzde buna ilave olarak şeker ikramının da yapıldığı saptanmıştır (Tablo 30).
Ölümün birinci haftasında eskiden topalak ve yoğurt çorbası yapılıp dağıtıldığı saptanmıştır (Tablo 31). Günümüzde böyle bir uygulama görülmemektedir.
Ramazan Bayramı’nda arife günü, “arife kömbesi” yapılarak dağıtıldığı, ayrıca bayram sabahı ikram edildiği saptanmıştır. Eskiden olduğu gibi günümüzde de şeker ve yemek ikramı yapılmakta, ayrıca çay da ikram edilmektedir. (Tablo 32).
Kurban Bayramı’nda eskiden şeker ve yemek ikramı yapıldığı, günümüzde buna ilave olarak çay ve kahve ikramlarının yapıldığı saptanmıştır (Tablo 33).
Eskiden de günümüzde de kandil günlerinde dağıtılan bir yiyecek olmadığı belirlenmiştir.
Muharrem ayında Anadolu’nun her yerinde olduğu gibi eskiden de günümüzde de mutlaka aşure yapılıp dağıtıldığı saptanmıştır (Tablo 34).
Mevlit okutulduğunda eskiden yemek, şeker ve şerbet ikramının mutlaka yapıldığı, günümüzde ise buna ilave olarak çay ikramının da yapıldığı belirlenmiştir (Tablo 35).
Hıdrellez ve Sultan Nevruz gibi neşeli günlerin kutlanmadığı saptanmıştır.
Eskiden de günümüzde de yağmur duasına çıkıldığı, kurban kesilerek et ve bulgur pilavı yapılıp yendiği belirlenmiştir (Tablo 36).
Yemeklerin yerde yendiği mutlaka sofra bezi serildiği vurgulanmıştır. Eskiden aynı tabaktan yemek yendiği bunun günümüzde de devam ettiği saptanmıştır (Tablo 37). Eskiden misafir geldiğinde sofra bezinden ayrı misafirlere birer peşkir verildiği onların ıbrık ve leğen getirilip tek tek misafirlerin önüne götürülüp ellerini yıkamalarının sağlandığı görülmüştür.
Yemeklerin siniye tek tek konulduğu, servisi evin gelininin veya kızının yaptığı, büyük başlamadan kimsenin yemeğe başlamadığı vurgulanmıştır. Sofraya önce çorbanın, en son da tatlının getirildiği saptanmıştır.
Türkmen yemeklerinin çoğunluğu yöre ürünlerinden oluşmaktadır. Yemeklerin büyük bir çoğunluğu birliktelik göstermektedir.
Türkmen kasaba ve köylerinde tereyağı fazla miktarda kullanılmakta bunun dışında kullanılan ürünlere ve pişirme yöntemlerine bakıldığında, sağlıklı beslenme kurallarına uygun bir mutfak bulunduğu gözlenmiştir. Türkmen yemekleri aşağıda verildiği şekilde ortaya çıkmıştır.
Kasaba ve köylerde çorbalara bakıldığında un çorbasının başı çektiği görülmektedir. Çorbalara et konularak lezzetlerinin ve besin değerlerinin artırıldığı ayrıca ana yemek gibi tüketildiği saptanmıştır. Etli mercimek çorbası, pirinç çorbası, ayranlı çorba ve sütlü çorba diğer önemli çorbalardır (Tablo 38).
Genelde çorbalarda dövme buğday, yarma kullanıldığı ortaya çıkmıştır. İçine dövme buğday, kayısı, üzüm, kemikli et ve tereyağı konularak yapılan dövme çorbası Türkmenlere özgü bir çorbadır (Tablo 39).
Yumurta yemeklerinden akıtma ve çılbır birinci sırada yer almakta, bütün kasaba ve köylerde yapılmaktadır. Türkmencamili kasabasından alınan sütlü yumurta dikkati çekmektedir. Yoğurt, et ve yumurtanın genelde birlikte kullanıldığı görülmüştür (Tablo 40). Kayfelti Sivas sofrasında oğmaç adı ile bulunmaktadır (Üçer,1994:91).
Kasaba ve köylerde et yemeklerinin birliktelik gösterdiği saptanmıştır. Etin genelde kavurma yapılıp küplere basılarak muhafaza edildiği ve o kıymadan yemekler yapıldığı görülmüştür. Kavurma, mülükü (mıkla), soğannama ve sulu köftenin, kasaba ve köylerin tamamında yapıldığı görülmüştür. Bici yemeğinin Türkmenlere has bir yemek olduğu düşünülmektedir (Tablo 39). Türkmenlerin ünlü yemeklerinden “mülükü” diğer adıyla “mıkla” ülkemizin birçok bölgesinde karşımıza çıkmaktadır (Doğan ve ark.,2001:132;Tan,1990:112).
Kümes hayvanlarından yapılan yemekleri de birliktelik göstermektedir. Sulu köfte ve tavuk kızartması en çok yapılan yemeklerdir (Tablo 41). Bir düğün yemeği de “sulu köfte” olup “topalak”ta denmektedir. Ayrıca tavuk etiyle de yapılmaktadır. Baysal (1994:31–36) çalışmasında topalağın yöresel özelliğini ve tarifini vermiştir.
Av hayvanlarından yapılan yemeklerin kaz ve tavşan haşlama olduğu ve günümüzde fazla av yapılmadığı belirtilmiştir (Tablo 42).
Bir balık bölgesi olmamasına rağmen Hotamış gölü varken balık yemeklerinin daha fazla yapıldığı, bunların da fırında balık, balık tavası ve nahni olduğu saptanmıştır (Tablo 43).
Türk Mutfağının ünlü yemeği kuru fasulye, Türkmen yemekleri arasında da nohutla birlikte ilk sırayı almıştır. Bunun yanında üzümlü fasulye ve yeşil fasulye kurusu ile kuru fasulye yemeği Türkmenlere özgü yemeklerdir (Tablo 44).
Asma yaprağı sarması, dolma, kabak kurusu, patates, patlıcan kurusu, yeşil fasulye ve yeşil fasulye kurusu yemekleri en fazla yapılan sebze yemekleridir. Sebzelerin kurutularak kışın çokça kullanıldığı saptanmıştır. Sütle yapılan sebze yemekleri dikkati çekmektedir. Sütlü kabak yemeği en çok tüketilen ikinci sebze yemeğidir. Ham karpuzdan yapılan ham yemeği, hırtlak ve ham karpuz kurularından yapılan hamlama yemekleri, kabak çiçeği, soğan erkeği, sütlü asma yaprağı sarması ve şeker pancarından yapılan pancar kavurması Türkmenlere has ve ilginç yemeklerdir (Tablo 45). Sebze yemeklerinden “sütlü kabak” yemeğine Sivas sofrasında da rastlanmaktadır (Üçer,2002:565).
Eski Türklerde Yemek Kültürü adlı çalışmada, konar göçer olan Türkmenlerin kavun ve karpuzu dilimlere ayırarak kurutup tüm yıl boyunca tükettikleri belirtilmektedir (Bekçi,2002:99). Hamlama ve kavun kurusu yemeklerinin aynı şekilde hazırlanması dikkati çekmektedir.
Yenebilen yabani ot yemeklerinden domalan ve yemlik kavurması ilk sırada yer alan yemeklerdir. Bunların yanında sütlü sirken, höbük ve köpelek yemekleri dikkat çekmektedir (Tablo 46). Süt kullanılarak yapılan ot yemekleri birçok yörede vardır (Ünver,1990:152–154). Ot yemekleri ile ilgili çeşitli çalışmalar yapılmıştır (Özer ve ark.,2004:9-66). Patates salatası en çok sevilen ve yapılan salatadır. Ayrıca yabani otlardan da salata yapıldığı saptanmıştır (Tablo 47). Yabani otlarla yapılan salatalardan “yemlik salatası” ve “çıtlık salatası” Ankara Mutfak Kültürü ve Yemekleri kitabında da yer almaktadır (Toygar ve Berkok,1999:253–258).
Meyvelerden kara üzüm, incir ve kayısı en çok kullanılan meyvelerdir ve kuruları kullanılmaktadır. Çilli, incir kavurması ve kayısı kavurmasının kasaba ve köylerin tamamında yapıldığı görülmüştür. Bunların dışında incir doldurması, kavun kurusu kavurması, kara erik kavurması, üzümlü kabak, üzümlü pancar ve elma kakı yemekleri yapılmaktadır. Çilli, elma kakı ve üzümlü pancar yemekleri et kullanılarak yapılan özgün ve ilginç yemeklerdir (Tablo 48).
Türkmenlerin eskiden düğün yemeği olarak yaptıkları çilli yemeği ile benzer bir yemek olan “üzümleme’nin” Kayseri de de yapıldığı belirtilmiştir (Birer ve Tulgar,1990:12). “Çilli” yemeği çok eskiden beri bilinir ve “çirli”de denilmektedir. Orta Asya’dan geldiğine inanılır. Nitekim bugün Orta Asya Türkleri’nde sabah kahvaltısında çayda şeker yerine kuru üzüm, erik kurusu, çir (kayısı kurusu) kullanılarak çay yapılmaktadır. Yapılan bu çaya “çirli çay” dendiği görülmektedir (Özüdoğru, 1997:154).
Yine Sivas merkezde, Divriği ve Zara’da yapılan “çirli et” tarihi bir yemektir. Eskiden Sivas’ta üzümlü et yemeği yapıldığı belirtilmektedir (Üçer,2003:196). Meyve yemeklerinden “üzümlü kabak” yemeği Sivas sofrasında da görülmektedir (Üçer,2002:565).
üçüncü sıradadır (Tablo 49). Kuskus Sivas mutfağında (Koşay ve Ülkücan,1961:102) ve Kayseri mutfağında (Yılmaz,1996:114) karşımıza çıkmaktadır.
Makarna yemeklerinden erişte ve mercimekli mantı en çok yapılan yemeklerdir. Cimcik ve mercimekli mantı ikinciliği almaktadır. Yine süt kullanılıp sarımsaklı yoğurtla hazırlanan sütlü mantı özgün bir yemektir. Mantı ve erişte tavuk eti kullanılarak da pişirilmektedir (Tablo 50).
Su böreği, Türk Mutfağı’ndaki ağırlığını korumuş ve birinci sırada yer almıştır. Yine peynirli ve ıspanaklı saç börekleri de en çok yapılan böreklerdir. Yoğurtlu ve yumurtalı saç börekleri de özgün tariflerdir. Ayrıca kaymak kullanılarak yapılan börekler de vardır (Tablo 51).
Guymak, kıvrım ve sini tatlılarının hamur tatlıları arasında ilk sırayı aldığı görülmektedir. (Tablo 52). Guymak, Sivas mutfağında benzer şekilde kuymak adı ile yer almaktadır (Üçer,1994:90).Tatlıların fındık, fıstık, ceviz ve karanfil ezilip içine şeker katılıp, karıştırılarak yapıldığı ve şurup kullanılmadan tüketildiği saptanmıştır.
Ağız, sütlü ve uyutma sütlü ve hafif tatlılardır (Tablo 53). Uyutma, incirin sıcak süt ile ezilerek, yoğurt gibi mayalandırılmasıyla elde edilen bir tatlıdır. Sebze ve meyve tatlıları arasında başı çeken karışık hoşaftır (Tablo 54).
Muhtelif yemek ve tatlılarda keşkaf (keşkek) ilk sırada, doğramaç ise ikinci sırada yer almaktadır (Tablo 55). Düğün yemeklerinden biri olan “keşkaf” (keşkek) bugün ülkemizin birçok yöresinde yapılmaktadır (Bulduk ve Baykan,1994:49–50; Akman ve ark. 2001:36).
Ekmek ve ekmekten yapılan yiyecekler arasında yufka ve höş ilk sıradadır. Höş yemeğine benzer bir yemek olan ekmek aşı, Rize mutfağında da bulunmaktadır (Kazmaz,1998:111-148). Kömbe, fırın ekmeği ve mayalı tüketilen diğer ekmeklerdir. Kömbe ekmeğine, Selçuklu dönemi mutfağında da rastlanmaktadır (Köymen,1991:38). Eskiden ekmekleri değerlendirmek için “hodala” adı verilen bir ekmeğin yapıldığı ve ekmek israfının olmadığı belirtilmiştir. Ramazan bayramı arifesinde yapılıp dağıtılan ve bayram sabahı da yenilen Türkmencamili kasabasından alınan “arife kömbesi” ilginç bir tariftir. Yine yumurta, tereyağı ve yufka kullanılarak yapılan “kayfelti” çoğunlukla tüketilen bir yemektir.
üzerine şeker dökerek yedikleri, “aşpöri” denilen bir yiyecekleri vardır (Genç,2002:14). Pekmezli çörek, pekmezli ekmek adıyla benzer şekilde Malatya mutfağında görülmektedir (Doğan ve ark.2001:107).