• Sonuç bulunamadı

5 EKONOMİK DEĞERLENDİRME

6. SONUÇ VE ÖNERİLER

Bu araştırmada, insan yapımı tahıl olarak bilinen, elverişsiz iklim ve toprak koşullarında verimi yüksek, besin değeri bakımından buğdaya çok benzeyen tritikalenin, gıda sanayiinde önemli bir yere sahip olan bisküvi sektöründe kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla yürütülen çalışmada; öncelikle tritikale ununun, bisküvi sektörünün temel çeşitleri olan petibör, kepekli bisküvi (pasta bisküvi) ve kraker üretiminde kullanılabilirliği ve kullanım oranları saptanmıştır. Belirlenen oranlarda tritikale içeren un paçallarından petibör, kepekli bisküvi ve krakerler üretilmiş ve bu deneme materyallerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde raf ömrü süresince meydana gelebilecek değişiklikler belirlenmeye çalışılmıştır.

Araştırma kapsamında bisküvi ve kraker üretiminde kullanılan un paçallarında yapılan analizlerde; tritikale ilave oranı artışı ile doğru orantılı olarak unların % kül, % protein ve % alkali su absorbsiyonu oranlarının arttığı, % nem, % yaş gluten, amilaz aktivitesi ve proteolitik aktivitelerinin azaldığı sedimantasyon değerlerinin ise değişmediği tespit edilmiştir.

Bu unlardan elde edilen hamurların reolojik özeliklerini belirlemek üzere yapılan farinograf analizinde unların, % su absorbsiyonları, tritikale ilave oranı artışıyla paralel olarak yükselirken stabiliteleri değişmemiş, gelişme süreleri, yoğurma toleransı (MTI) ve yumuşama değerleri azalmıştır. Ekstensograf analizinde ise kontrol ununa ve %25 tritikale içeren un paçalına ait hamurlarda 135. dakika grafikleri çizilememiştir. Diğer un paçallarında ise (% 50, % 75, % 100) tritikale ilave oranı artışıyla paralel olarak hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç (Rmax.), sabit deformasyondaki direnç (R5)

ve enerji (A) değerleri artarken hamurların uzama kabiliyeti (E) ise azalmıştır. Tritikale unu gluteni çok az olmasına karşın ekstensoğraf grafikleri değerlendirildiğinde kontrol unundan daha güçlü hamur yapısı sergilemiştir. Kontrol unu ve %25 tritikale içeren unların ekstensograf grafikleri çizilemezken, tritikale oranı % 50 ve daha fazla olan paçalların grafikleri çizilebilmiş ve daha yüksek (A) enerji değerleri okunmuştur. Bisküvilik unlarda arzulanan zayıf gluten yapısı konusunda, kontrol unu ile karşılaştırıldığında tritikale unu çok düşük gluten içeriğine sahip olmasına rağmen daha güçlü hamur yapısı göstermiştir. Bu kontrol unundaki gecikmeli sedimantasyon ve düşme sayısı analizleri sonucu tespit edilen proteolitik aktivitenin ve α-amilaz enzim

aktivitesinin fazla olmasına ve proteaz ve amilaz enzimlerinin kontrol unundan elde edilen hamurun yapısını zayıflatmasına bağlanabilir.

Kimyasal ve reolojik özellikleri belirlenen ve farklı oranlarda tritikale katkısı içeren bu unlardan petibör, kepekli bisküvi ve kraker üretilmiştir. Üretilen bu bisküvi ve krakerler (kepekli bisküvi dışında) bisküvi prosesindeki ambalaj makinelerinde ambalajlanarak depoya alınmıştır. Raf ömrü başlangıcında tüm bisküvi ve krakerlerde fiziksel ölçümler ve raf ömrü süresince de kimyasal ve duyusal değerlendirmeler yapılmıştır.

Araştırma kapsamında bisküvi ve krakerlerde yapılan fiziksel ölçümlerde; petibör bisküvilerde boy ve kalınlık tritikale ilave oranı artışıyla birlikte kısalırken ağırlık ve en değerlerindeki değişimler istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Kepekli bisküvilerde tritikale artışıyla paralel olarak çapta daralma, kalınlıkta azalma; ağırlık ve yayılma faktörü değerlerinde artış meydana gelmiştir. Krakerlerde boy ve en kısalmış, kalınlık azalırken ağırlık artmıştır. Çalışmada kullanılan tritikale ununun, α- amilaz aktivitesinin ve proteolitik aktivitesinin kullanılan bisküvilik yumuşak buğday unundan (kontrol) düşük olması bisküvi ve kraker üretiminde tritikale ilave oranı artışı ile hacim küçülmesini beraberinde getirmiştir. Bisküvi ve krakerlerde tritikale unu ilave oranının artması ile boyutlarda küçülmeler meydana gelmiştir. Bu küçülme oransal olarak en az kepekli bisküvide görülmüştür. Kepekli bisküvide bu hacim küçülmesinin diğerlerine göre daha az olmasının nedeni ise formüle giren kepeğin, tritikale ununun kontrol unundan daha güçlü olan hamur yapısını zayıflatmasına bağlanabilir.

Üretilen bisküvi ve krakerlerde raf ömrü süresince izlenen % nem oranı, peroksit (meqO2/kg), serbest yağ asitliği ve tekstür değerleri raf ömrü süresinin

ilerlemesine paralel olarak yükselmiş pH değerleri düşmüştür. Bisküvilerin ve krakerlerin yağ asitleri kompozisyonunu oluşturan temel yağ asitlerinin doymuş yağ asitlerinden palmitik (%40) ve stearik ( %4,7) doymamış yağ asitlerinden ise oleik (%36) ve linoleik (%13) olduğu saptanmış ve raf ömrü süresinin ilerlemesiyle palmitik ve stearik asitte azalma olurken oleik ve linoleik asitte ise yükselme görülmüştür. Petibör, kepekli, bisküvi ve krakerlerin yağ asitleri kompozisyonları arasında var olan küçük kompozisyon farklılıkları her ürün çeşidin formülüne giren ve düşük miktarlarda da olsa yağ içeren, süt, süt tozu, kepek gibi bileşenlerden kaynaklanabilmektedir.

Araştırma materyali bisküvi ve krakerlerde bir yıl boyunca duyusal değerlendirmeler yürütülmüş ve duyusal değerlendirmelerdeki puanlamaların üründeki fiziksel ve kimyasal değişmelerle önemli oranda paralellik arz ettiği görülmüştür.

Elde edilen duyusal analiz ortalama puanlarına göre (bu analizler diğer tüm fiziksel ve kimyasal değişmelerin yansıması olarak kabul edilebilir), krakerler %25 tritikale ilave oranına kadar kabul edilebilir bulunmuşlardır. En yüksek tritikale kullanım oranında, en iyi duyusal değerlendirme puanlarına ise kepekli bisküvi sahip olmuş ve tritikale ununun %100 oranında bu bisküvi çeşidinde kullanılabileceği belirlenmiştir. Bunda çalışmanın başında belirtildiği gibi kullanılan kepeğin hamur yapısını zayıflatması nedeniyle en düşük hacim küçülmelerinin kepekli bisküvide meydana gelmesi, ürün formülünde yer alan şeker ve kepek kombinasyonunun duyusal izlenimlerinin iyi olması ve yağ tadının dolayısı ile de bozulmuşluğun panelistler tarafından en son algılanan tat olması etkili olmuştur. Petibör bisküvide ise bu oran %50 olarak belirlenmiştir.

Bu araştırma sonucunda saptanan tritikale kullanım oranları, bisküvi ve kraker gibi ürünlerin en önemli özelliklerinden birisi olan uzun raf ömürleri göz önünde bulundurularak, raf ömrü süresince yapılan tüm fiziksel, kimyasal ve duyusal değerlendirmelerin sonucunda belirlenmiştir. Bu çalışmanın bir diğer önemli özelliği de araştırmanın fabrika koşullarında ve ticari bisküvi üretim prosesi kullanılarak gerçekleştirilmiş olması ve kullanılan formüllerde, proses koşullarında hiçbir değişiklik yapılmamış olmasıdır. Araştırmanın laboratuar koşullarında değil de gerçek fabrika koşullarında gerçekleştirilmiş olması, alınan sonuçların uygulanabilirliği açısından önem arz etmektedir. Bu ek bir yatırım yapılmadan dahi tritikalenin büyük oranlarda kullanılabileceğini göstermektedir.

İleride tritikale üretiminin artması, arz talep dengesinin oluşması, daha uygun fiyatların gerçekleşmesi ve tritikale kullanımının yüksek karlılık yaratmaya başlaması durumunda işletmelerin formüllerinde ve üretim proseslerinde yapacakları ufak değişiklikler ile tüm bisküvi ve kraker çeşitlerinde %100 tritikale kullanımının mümkün olabileceği söylenebilir. Bu konunun asıl önemi, firmalara ve çiftçilere gelir sağlamasının dışında, verimsiz toprakların daha etkili bir şekilde kullanılabilmesidir. Genel anlamda yapılan ekonomik analizde bunu doğrular niteliktedir.

7. KAYNAKLAR

Altuğ, T. (1993) Duyusal Test Teknikleri. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları Yayın no: 28 s. 56, İzmir.

Anonymous (1960) Standard Methods of the İnternational Association for Cereal Chemistry Standard No. 104. ICC, Detmold, Germany.

Anonymous (1968) Standard Methods of the İnternational Association for Cereal Chemistry Standard No. 107. ICC, Detmold, Germany.

Anonymous (1972) Standard Methods of the İnternational Association for Cereal Chemistry Standard No. 116. ICC, Detmold, Germany.

Anonymous (1972) Standard Methods of the İnternational Association for Cereal Chemistry Standard No. 115. ICC, Detmold, Germany.

Anonymous (1972) Standard Methods of the İnternational Association for Cereal Chemistry Standard No. 114. ICC, Detmold, Germany.

Anonymous (1976) Standard Methods of the İnternational Association for Cereal Chemistry Standard No. 110/1. ICC, Detmold, Germany.

Anonymous (1980) Standard Methods of the İnternational Association for Cereal Chemistry Standard No. 105-1. ICC, Detmold, Germany.

Anonymous (1982) Standard Methods of the İnternational Association for Cereal Chemistry Standard No. 136. ICC, Detmold, Germany.

Anonymous (1984) Standard Methods of the İnternational Association for Cereal Chemistry Standard No. 106-2. ICC, Detmold, Germany.

Anonymous (1986) T.S. 5525, Tarım Ürünleri-Gıda Madde ve Mamulleri-Duyusal Analizler-Metodoloji- Genel Kurallar Türk Standartları Enstitüsü,, Ankara. Anonymous (1987) IUPAC-Standard Methods for The Analysis of Oils, Fats and

Derivates. Edited by. C. Paquat and A. Hautfenne, 7th edn. Blackwell Scientific Publications Ltd., Oxford, London, Edinburgh.

Anonymous (1988) T.S. 5546, Tarım Ürünleri-Gıda Madde ve Mamulleri-Duyusal Analizler-Metodoloji- Genel Kurallar, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anonymous (1991) T.S. 2383, Bisküvi Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.

Anonymous (1992) Official Methods and Recomended Practices of the American Oil Chemists’ Society 4. Edition Ce:2-66.

Anonymous (1992) Sensory Evaluation of Flavors by Givaudan Roure. Givaudan Roure Dübendorf, 15s.

Anonymous (1999) Buğday Unu Tebliği. Tebliğ no:99/1. 23614 sayılı Resmi Gazete. Anonymous (1999) Sekizinci Beş Yıllık Kalkınma Planı. http://ekutup.dpt.gov.tr

Anonymous (2004) T.S. 4964, Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar – Peroksit değeri tayini. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.

Anonymous (2005) Konya Ticaret Borsası verileri. www.ktb.org.tr

Atlı, A., Koçak, N., Ozan, A.N., (1993) Orta Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Bisküvilik Kalitesi Üzerine Araştırmalar. Un Mamulleri Dünyası. s.44-48.

Bağcı S.A. (2002) İnsan Ve Hayvan Beslenmesi İçin Yeni Bir Umut (Alternatif Bir Tahıl ) Tritikale. Türk Tarım Dergisi. Sayı no: 143.

Bağcı, S.A.(2001) Alternatif Bir Tahıl Tritikale. Konya Ticaret Borsası Dergisi. Sayı no: 10, s.22-29.

Bakhshi A.K., Bakhshi R., Saxeno A.K., ve Dhındsa G.S. (1998) Suitability of Amber Colored Triticales in İndian Ethnic Food İtems. Departman of Plant Breeding Punjab Agricultural University. 4.Uluslararası Tritikale Sempozyumu ISBN 0.9585 92-0-1 Published By The International Triticale Association . Canada Alberta Cilt 1.

Beirâoda Costa, M.L., Joâo Cabo Verde, M., (1996) Triticale Malting - an evaluation of characteristics and production. Triticale: Today and Tomorrow. pp: 763-769, Kluwen Academic Publishers, Printed in Netherlands.

Bilgen, S., Coşkuner, Y., Karababa, E.(2002) Tritikale ve Ekmeklik Buğday Paçallarının Kek Kalitesi. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi s: 328, Gaziantep.

Ceglinska, A., Cacak-Pietrzak,G., Haber, T. (1999) Testing The Use Of Triticale Flour İn Biscuit. Production. Biuletyn-Instytutu-Hodowli-i-Aklimatyzacji-Roslin. No:211, pp.171-176; 11 ref..

Curalio R.G., Özer M.S., Atlan A., Kola O. (1995) Buğday Ununa Tritikale Unu Katılmasının Ekmeğin Bazı Nitelikleri Üzerindeki Etkileri. Unlu Mamuller Dergisi, s.34-42.

Cyran M., Rakowska M., (1996) Relationship Between The Pentosans Of Triticale Flour And Bread Loaf Volume. İn: Triticale : Today And Tomorrow, pp: 771-777. Kluwer Academic Publishers, Prınted İn Netherland.

Dağlıoğlu O., Taşan M., Tuncel B. (2000) Determination Of Fatty Acid Composition And Total Trans Fatty Acids Of Turkısh Biscuits By Capillary Gas-Liquid Chromotography. Eur. Food Research Technol (2000) 211:41-44.

Dağlıoğlu O., Taşan M., Tuncel B. (2002) Determination Of Fatty Acid Composition And Total Trans Fatty Acids of Cereal-Based Turkısh Foods. Turkish Journal of Chem. 26 (2002), s.705-710. Tubitak.

Demirci, M., Alpaslan, M.(1993) Yağlarda Meydana Gelen Oksidatif Bozulmalar Ve Önleme Yolları. Bitkisel Yağ Teknolojisi. Trakya Üniversitesi. Ziraat Fakültesi. Yayın No:115 Ders Notu:72.

Draman, H. (1999) Trakya Bölgesinde Üretilmiş Bisküvilerin Kalite Nitelikleri Üzerine Bir Çalışma. Gıda Dergisi. Ağustos 1999 s.53-59.

Dodge, B.S., (1989) Food And Feed Uses. Triticale a Promising Addition to the World’s Cereal Grains National Research Counsil National Academiy Pres, Washıngton, D.C., pp. 42-52.

Ekiz H., Yılmaz A., Torun B., Gültekin İ., Karanlık S., Bağcı S., Çakmak İ.(1997) Effect Of Different Zinc Aplication Methods On Grain Yield And Zinc Concentration İn Wheat Cultivars Grown On Zinc Deficient Calcareous Soils. J. Plant Nutrition. 180:165-172.

Elmacı, Y., Altuğ. T.(1999) Duyusal Değerlendirmelerde Kullanılan Tanımlayıcı Test Tekniklerinden Lezzet Profili Analizinin Gıdalarda Uygulanması. Gıda Dergisi. Kasım s.49-51.

FAO (2005) Triticale Production. FAO istatistikleri. www.fao.org

Fossati D., Fossati A., Feil B. (1996) Concentrations Of Minerals İn The Grains Of A Hıgh-And A Low-Protein Winter Triticale. İn: Triticale: Today And Tomorrow. s.793-797. Kluwer Academic Publishers, Printed in Netherlands.