Kepekli bisküvilerde fiziksel ölçüm değerler

Araştırmada kullanılan kontrol unu (buğday unu), % 100 tritikale unu ve bu unların karışımlarından hazırlanan paçal unlardan üretilen kepekli bisküvilere ait ortalama çap, kalınlık, ağırlık ve yayılma faktörü değerleri ve bu değerler arasındaki farklılığın önem derecesini belirlemek amacıyla yapılan LSD karşılaştırma testinin sonuçları Çizelge 4.8’de, bu değerlere ait varyans analiz sonuçları sırası ile Çizelge 4.9.a., Çizelge 4.9.b., Çizelge 4.9.c. ve Çizelge 4.9.d.’de verilmiştir.

Çizelge 4.8.’den de görüleceği gibi, araştırma materyali kepekli bisküvilerin çapları 39,1 mm (kontrol unundan yapılanlar) ile 38,1 mm (%100 tritikale unundan yapılanlar) arasında değişmiştir. Çizelgede orantı sütunlarında verilen değerler ise kıyaslama kolaylığı sağlaması açısından, kontrol unundan yapılan kepekli bisküvilerin çap, kalınlık, ağırlık ve yayılma faktörü değerlerinin 100 birim olarak kabul edilmesi ve diğer un karışımlarından üretilen bisküvilerin çap, kalınlık, ağırlık ve yayılma faktörü değerlerinin buna oranlanması ile elde edilmiştir. Bu orantıya göre, %100 tritikaleden hazırlanan kepekli bisküvide maksimum %3’lük bir çap daralması meydana gelmiştir. Meydana gelen 1mm’lik küçülme, periyodik bir düşüş olduğu için istatistiki olarak

önemli bulunmakla birlikte görsel anlamda önemli bir değişikliğe yol açmamıştır (Resim 4.2.). Çizelge 4.8.‘den de görüleceği gibi, kontrol unundan yapılan kepekli bisküvilerin çap değerleri, tritikale içeren paçal unlardan yapılanlara göre biraz daha yüksek olup ayrı bir gruba (A) girmişlerdir. %25 ve %50 oranında tritikale içeren un örneklerinden yapılan kepekli bisküvilerin çap değerleri ise eşit bulunmuştur. %100 tritikale unundan yapılan kepekli bisküviler ise çap değerleri açısından (C) grubuna girmişlerdir. Kepekli bisküvilerin çaplarındaki maksimum daralma oranını (%3) petibör bisküvilerdeki maksimum boy kısalması oranı (%7) ile kıyaslayacak olursak kepekli bisküvilerdeki daralmanın daha az olduğunu görmekteyiz. Bunun nedeni, kontrol ununda zayıf olan gluten proteinlerinin kepek ilavesi ile dilüe olarak biraz daha zayıflamasına bağlanabilir. Diğer taraftan kepek ilavesinin, tritikale ununda çok düşük olan gluten miktarı üzerinde, kontrol ununda oluşturduğu düzeyde bir etki oluşturamadığı söylenebilir.

Araştırma materyali kepekli bisküvilerin kalınlıkları 7,0 mm (kontrol unundan yapılan) ile 6,0 mm (%100 tritikale unundan yapılan) arasında değişmiştir (Çizelge 4.8.). Çizelgede kalınlık değerlerine ait orantı sütununda, tritikale ilave oranına bağlı olarak bisküvi örneklerinin kalınlıklarının %3 ile %14 arasında azalma gösterdiği görülmektedir. Çizelge 4.8.’den de görüleceği gibi, kontrol unundan yapılan kepekli bisküviler tritikale içeren unlardan yapılanlara göre biraz daha yüksek kalınlık değerine sahip olup ayrı bir gruba (A) girmişlerdir. %25 oranında tritikale içeren un örneklerinden yapılan kepekli bisküvilerin kalınlık değerleri kontrolden düşük, %50 tritikale içeren undan yapılan kepekli bisküvilerden yüksek bulunmuştur. %25 tritikale içeren bisküviler (B) grubunu oluştururken, %50 tritikale içeren kepekli bisküviler ise (C) grubuna girmişlerdir. Diğer taraftan, %75 ve %100 tritikale unundan yapılan kepekli bisküvilerin kalınlık değerleri eşit bulunmuş ve aynı gruba (D) girmişlerdir.

Ticari olarak iki farklı proses ile üretilen petibör ve kepekli bisküvileri tam anlamıyla karşılaştırmak mümkün olmamakla birlikte, bazı belirgin noktaları tespit etmek mümkündür. Kepekli bisküvilerin çaplarındaki maksimum daralma %3, petibör bisküvilerdeki maksimum boy kısalması oranı (%7) ile karşılaştırılacak olursa; kepekli bisküvilerde tritikale ilavesi artışının boyut üzerindeki etkisinin petiböre göre daha az olduğu görülmüştür. Kalınlık azalmasında tritikale ilavesinin etkisi yanında, kepek katkısının etkisi de olduğu söylenebilir.

Çizelge 4.8. Kepekli bisküvi örneklerine ait fiziksel ölçüm değerleri ve LSD sıralamaları * Kepekli Bisküvi

Örnekleri Çap (mm) Orantı Kalınlık(mm) Orantı Ağırlık(g) Orantı

Yayılma faktörü Orantı K 39,1 a 100 7,0 a 100 2,9 d 100 5,59 d 100 T1 38,7 ab 99 6,8 b 97 3,1 cd 105 5,69 c 102 T2 38,7 ab 99 6,6 c 94 3,2 bc 110 5,86 b 105 T3 38,3 bc 98 6,0 d 85 3,3 b 112 6,38 a 114 T4 38,1 c 97 6,0 d 86 3,5 a 118 6,35 a 114 LSD 0,464 0,071 0,179 0,074

Araştırma materyali kepekli bisküvilerin ağırlıkları 2,9 g (kontrol unundan yapılanlar) ile 3,5 g (%100 tritikale unundan yapılanlar) arasında değişmiştir. Çizelgede orantı sütununda, kontrol unundan yapılan bisküvinin ağırlık değeri 100 birim alınarak yapılan değerlendirmeye göre; tritikale içeren unlardan yapılan bisküvi örneklerinde, tritikalenin kullanım oranına bağlı olarak %5 ile %18 arasında değişen oranlarda ağırlık artışı meydana gelmiştir.Yapılan LSD testi sonuçlarına göre en yüksek ağırlık değerine sahip %100 tritikale unundan yapılan kepekli bisküviler A grubuna girerken, %50 tritikale içeren undan üretilen bisküviler BC ve %75 tritikale içeren undan üretilen bisküviler B grubuna girmişlerdir. %25 tritikale ilaveli undan üretilen kepekli bisküviler bu sıralamada CD grubuna girerken kontrol unundan üretilenler ise D grubuna girmişlerdir. Kepekli bisküvilerde ağırlık artışı üzerinde; bisküvilerde kullanılan tritikale ununun su absorbsiyon değerinin yüksek olmasının yanı sıra formül gereği kullanılan kepeğin su tutma kapasitesi ve kalınlıktaki azalmanın da etkisi vardır. Bisküvilerde önemli bir kalite kriteri olarak kabul edilen yayılma faktörü bisküvi çapının bisküvi kalınlığına bölünmesi ile elde edilen bir değerdir. Yayılma faktörünün yüksek olması ile bisküvi kalitesi arasında pozitif ilişki olduğu ileri sürülmektedir. Elde edilen verilere göre en düşük yayılma faktörü 5,59 ile kontrol ununda, en yüksek yayılma faktörü ise 6,38 ile %75 oranında tritikale içeren un örneğinden yapılan kepekli bisküvilerde tespit edilmiştir. Kontrol unundan yapılan bisküvilerin yayılma faktörleri 100 birim alınarak yapılan değerlendirmeye göre; tritikale içeren unlardan yapılan bisküvi örneklerinde, tritikalenin kullanım oranına bağlı olarak yayılma faktörlerinde %2 ile %14 arasında değişen oranlarda artış meydana gelmiştir.

Çizelge 4.8.’den görüleceği gibi, en yüksek yayılama faktörü LSD sıralamasına göre A grubuna giren %75 ve onu takiben de %100 tritikale unundan yapılan kepekli bisküvilerde tespit edilmiştir. %50 tritikale içeren unlardan üretilen kepekli bisküviler istatistiksel olarak yapılan sıralamada B grubuna girerken, %25 tritikale ilaveli undan yapılan kepekli bisküviler C grubuna, kontrol unundan yapılan kepekli bisküviler ise D grubuna girmişlerdir.

Araştırma materyali kepekli bisküvilerin çap, kalınlık, ağırlık ve yayılma faktörü değerlerine ait varyans analiz sonuçları sırası ile Çizelge 4.9.a., Çizelge 4.9.b., Çizelge 4.9.c. ve Çizelge 4.9.d.’de verilmiştir.

Yapılan varyans analizi sonuçlarına göre, un paçallarında tritikale ilave oranının artması, kepekli bisküvilerde çap, kalınlık, ağırlık ve yayılma faktörü değerlerini istatistiksel olarak önemli düzeyde (P<0.01) etkilemiştir.

Çizelge 4.9.a. Kepekli bisküvi örneklerine ait çap değerleri varyans analizi Varyans Kaynakları Serbestlik Derecesi Hata Kareler Toplamı Hata Kareler Ortalaması F Tekerrür 1 0,007 0,007 0,719ns Tritikale Oranı 4 1,270 0,317 31,301** Hata 4 0,041 0,010 Toplam 9 1,317 0,146 **P< 0,01 düzeyinde önemlidir

Çizelge 4.9.b. Kepekli bisküvi örneklerine ait kalınlık değerleri varyans analizi Varyans Kaynakları Serbestlik Derecesi Hata Kareler Toplamı Hata Kareler Ortalaması F Tekerrür 1 0,001 0,001 2,667ns Tritikale Oranı 4 1,728 0,432 1800,250** Hata 4 0,001 0,000 Toplam 9 1,730 0,192 **P< 0,01 düzeyinde önemlidir

Çizelge 4.9.c. Kepekli bisküvi örneklerine ait ağırlık değerleri varyans analizi Varyans Kaynakları Serbestlik Derecesi Hata Kareler Toplamı Hata Kareler Ortalaması F Tekerrür 1 0,001 0,001 0,801ns Tritikale Oranı 4 0,322 0,080 53,305** Hata 4 0,006 0,002 Toplam 9 0,329 0,037 **P< 0,01 düzeyinde önemlidir .

Çizelge 4.9.d. Kepekli bisküvi örneklerine ait yayılma faktörü değerleri varyans analizi Varyans Kaynakları Serbestlik Derecesi Hata Kareler Toplamı Hata Kareler Ortalaması F Tekerrür 1 0,000 0,000 0,615 ns Tritikale Oranı 4 1,095 0,274 1052,538** Hata 4 0,001 0,000 Toplam 9 1,096 0,122 *P< 0,01 düzeyinde önemlidir

Resim 4.2. Tritikale katkılı unlarla üretilen kepekli bisküvi örnekleri