Bisküvi ve kraker üretim

3.2.3.1.1. Pötibör bisküvi üretimi

Pötibör formülü Çizelge 3.3.’te verilmiştir. Bu formülde yer alan girdilerden şeker, un, vanilya ve sodyum asit pirofosfat hamur karıştırma için kullanılan Resim 3.1.’de görülen laboratuar tipi dikey yoğuruculu, Amerikan Kitchen Aid Marka mikserin karıştırma kabına konmuş ve 60 sn süreyle bir ön karıştırma uygulanmıştır. Mikser durdurularak üzerine yağ, glikoz şurubu, süt tozu, peynir suyu tozu, sodyum bikarbonat, amonyum bikarbonat, tuz, enzim ve su ilave edildikten sonra mikser 60 sn süreyle çalıştırılmış ve 60 sn sonunda mikser durdurularak sülfit ilave edilmiş ve yoğurma işlemine geçilmiştir. Hamur 570 sn daha karıştırılmış ve mikser çıkışı hamur sıcaklığının 36°C olması sağlanmıştır.

Hazırlanan hamur 20 dakika dinlendirildikten sonra bisküvi üretim hattının form verme bölümünden normal pötibör üretim prosesi akarken; sheeter ile birinci silindir arasından bir miktar normal pötibör hamuru kesilerek çıkarılmış ve bu bölüme deneme materyali olan hamur elle yerleştirilerek imalat prosesine dahil edilmiştir. Prosese giren hamur üç silindirli yufkalama makinesi ile kademeli olarak üç aşamada istenen yufka inceliğe getirilmiş ve 67mm boy 55mm ende ve üzerinde 26 adet delici uç bulunan klasik pötibör kalıbı ile şekillendirilmiştir. Şekil verilen bisküviler 72 m uzunluğunda altı bölmeli (Fırın bölme sıcaklıkları birinci bölme üst; 292°C, alt 225°C; ikinci bölme, üst 323°C, alt 266°C üçüncü bölme; üst 340°C, alt 271°C dördüncü bölme; üst 291°C, alt 226°C beşinci bölme; üst ısıtıcılar kapalı, alt 170°C altıncı bölme; ısıtıcılar kapalı )

direkt ısıtmalı kontinue fırında 3,50 dak.’da pişirilmiştir. Fırın çıkışından sonra 125 m uzunluğunda hareketli üç örgülü tel soğutma bandı üzerinde 10 dakika süreyle soğutulan bisküviler %100 tritikale dışında ambalaj makinesinde ambalajlanmıştır. %100 tritikaleden üretilen bisküvilerde kabarma düşük olduğundan ambalaj makinesine giden otomatik kanallara sıkışan bisküviler kırılmış ve ambalajlama işlemi elle yapılmıştır. Yufkalı bisküvi üretim hattına ait resim tezin sonunda ekler bölümünde verilmiştir.

Çizelge 3.3. Pötibör bisküvi formülü Sıra

No Hammadde Adı Kullanım Oranı (%)

1 Un _56,9 2 Şeker (Pudra) _14,2 3 Bitkisel Yağ 10,1 4 Su 12,6 5 Süt _2,2 6 Glikoz Şurubu _2,4 7 Amonyum Bikarbonat 0,6 8 Tuz (Pudra) 0,3

9 Peynir Altı Suyu Tozu _0,3

10 Sodyum Bikarbonat _0,2

11 Sodyum asit pirofosfat (SAPP) 0,2

12 Etil Vanilin 0,02

13 Enzim Carica papaya proteazı (EC:3.4.22.2) _0,01

14 Sodyum Metabisülfit _0,01

3.2.3.1.2. Kepekli bisküvi üretimi

Kepekli bisküvi hamuru; sponge ve bisküvi hamuru olmak üzere iki aşamalı olarak hazırlanmıştır. Kepekli bisküvi yapımında kullanılacak olan sponge hamuru, 19 saatlik bir fermantasyon süresine ihtiyaç duyduğundan kepekli bisküvi denemesinden bir gün önce hazırlanarak 34°C sıcaklık ve %86 rutubet içeren bir ortamda 19 saat süreyle fermente olması sağlanmıştır. Sponge için; Çizelge 3.4.a.’da verilen malzemelerden; yağ, glikoz şurubu ve tuz mikserin karıştırma kabına konularak 30 sn

süreyle karıştırılarak solüsyon haline getirilmiş sonra sırası ile kepek, un, su ve maya (Maya; on dakika önceden Çizelge 3.4.a.’da ki formülde belirtilen miktarda maya 34 °C sıcaklıktaki ılık su (toplam suyun %2’si kadar), maya miktarı kadar şeker ve unla aktive edildikten sonra) ilave edilmiştir.

Kepekli bisküvi üretiminin ikinci aşamasında ise miksere un, süt tozu, soda amonyak, sodyum asit piro fosfat konmuş, 30 sn’lik kısa bir ön karıştırmadan sonra yağ ilave edilmiştir 60 sn’lik kısa karıştırmanın ardından Çizelge 3.4.b.’deki formülde belirtilen miktarda sponge ilave edilmiş ve hamur 210 sn süreyle karıştırılmıştır. Hamur sıcaklığını 26 °C olması sağlanmıştır. 15 dakikalık bir dinlenme sonucunda, hamur işlenmeye başlanmıştır. Ancak Wirecut (tel kesme) pasta bisküvi hattına pötibör prosesinde olduğu gibi akım sırasında deneme materyali eklemek mümkün olmadığından hamur Resim 3.2.’de görülen yufkalama makinasında yufkalanmış ve 32 mm çapında yuvarlak bir kalıpla kesilmiştir. Şekil verilen bisküviler fırın girişinden prosese dahil edilerek 60 m uzunluğunda beş bölmeli (Fırın bölme sıcaklıkları birinci bölme üst; 180°C, alt 120°C; ikinci bölme, üst 215°C, alt 150°C üçüncü bölme; üst 250°C, alt 180°C dördüncü bölme; üst 180°C, alt ısıtıcılar kapalı, beşinci bölme; üst 150°C, alt ısıtıcılar kapalı) direkt ısıtmalı kontinu fırında 6,25 dk. süreyle pişirilmiştir. Fırın çıkışından sonra 130 m uzunluğunda hareketli sac bant üzerinde 15 dk. süreyle soğutulan bisküvilerin bir bölümü ölçümler için ayrılmış, geri kalan kısmı ise raf ömrü süresince izlenmek üzere ambalajlanmıştır.

Çizelge 3.4.a. Kepekli bisküvi sponge formülü Sıra

No Hammadde Adı Kullanım Oranı (%)

1 Su _39,9 2 Un _28,5 3 Kepek 17,9 4 Bitkisel Yağ 10,8 5 Tuz (Pudra) _2,3 7 Glikoz Şurubu _0,6 8 Maya 0,08

Çizelge 3.4.b. Kepekli bisküvi hamur formülü Sıra

No Hammadde Adı Kullanım Oranı (%)

1 Sponge _55,6 2 Un 37,9 3 Su 2,8 4 Süt tozu (yağsız) _0,9 5 Bitkisel Yağ _0,8 6 Amonyum Bikarbonat 0,8 7 Sodyum Bikarbonat 0,9

8 Sodyum asit pirofosfat _0,3

3.2.3.1.3. Kraker üretimi

Kraker hamuru için Çizelge 3.5.’de yer alan formül kullanılmıştır. Mikserin karıştırma kabına konan un, peynir altı suyu tozu, amonyum bikarbonat, tuz (pudra), sodyum asit pirofosfat, sodyum bikarbonat, süt tozu 30 sn’ye süreyle kuru olarak karıştırılmıştır. Sonra mikser durdurularak glikoz şurubu, yağ, antioksidan ve su ilave edilerek 120 sn süreyle karıştırıldıktan sonra, mikser durdurulmuştur. Ayrı bir yerde, formülde belirtilen miktarda, pudra şekeri ılık su ile eritilerek 10 dk. süreyle aktive edilmiş olan maya ile enzim ve sodyum meta bisülfit miksere ilave edilerek 6 dk. daha karıştırılıp %75 nispi neme ve 34 °C’ye ayarlanmış olan bir ortamda 4 saat süreyle fermantasyona bırakılmıştır.

Fermantasyon bitiminde, hamur yufkalı bisküvi üretim hattının form verme bölümünden normal üretim prosesi akarken; birinci inceltme silindiri öncesine elle yerleştirilerek imalat prosesine dahil edilmiştir. Prosese giren hamur, üç silindirli yufkalama makinası ile kademeli olarak üç aşamada istenen yufka inceliğe getirilmiş ve 67 mm boy, 55 mm ende ve üzerinde 26 adet delici uç bulunan kalıp ile şekillendirilmiştir. Şekil verilen bisküviler 72 m uzunluğunda altı bölmeli (Fırın bölme sıcaklıkları birinci bölme üst; 270°C, alt 230°C; ikinci bölme, üst 320°C, alt 250°C üçüncü bölme; üst 295°C, alt 220°C dördüncü bölme; üst 250°C, alt 200°C beşinci bölme; üst 195°C, alt ısıtıcılar kapalı, altıncı bölme; ısıtıcılar kapalı ) direkt ısıtmalı

kontinu fırında 4,51 dk. süreyle pişirilmiştir. Fırın çıkışından sonra, 125 m uzunluğunda hareketli üç örgülü tel soğutma bandı üzerinde on dakika süreyle soğutulan krakerler ambalajlanmıştır.

Çizelge 3.5. Kraker formülü

SIRA NO Hammadde Adı Kullanım Oranı (%)

1 Un _60,7

2 Su 16,0

3 Bitkisel Yağ 11,2

4 Peynir Altı Suyu Tozu _3,4

5 Glikoz Şurubu _3,4

6 Amonyum Bikarbonat 2,3

7 Tuz (Pudra) 1,0

8 Maya _0,7

9 Sodyum asit pirofosfat _0,6

10 Sodyum Bikarbonat 0,4

11 Süt tozu 0,2

12 Şeker (Pudra) _0,1

13 Antioksidan(BHT+BHA) _0,01

14 Enzim Carica papaya proteazı (EC:3.4.22.2) 0,01

15 Sodyum Metabisülfit 0,01