Ekstensograf değerleri üzerine etkisi:

Araştırmada kullanılan kontrol unu (buğday unu), % 100 tritikale unu ve bu unların karışımlarından hazırlanan paçal unlardan elde edilen hamurların reolojik özelliklerini belirlemek üzere yapılan ekstensograf analizleriyle belirlenen, uzamaya karşı max. direnç (Rm), sabit deformasyondaki direnç (R5), uzama kabiliyeti (E), enerji (A) değerleri ve LSD sıralamaları Çizelge 4.4.’te, bu değerlerin elde edildiği ekstensograf grafikleri ise Şekil 4.6., Şekil 4.7., Şekil 4.8., Şekil 4.9. ve Şekil 4.10.’ da verilmiştir.

Aşağıdaki çizelge ve şekillerden de görülebileceği gibi kontrol ununun yalnızca 45. dk grafiği çizilebilmiş, 90. dk ve 135.dk grafikleri çizilememiştir. %25 tritikale unu içeren paçalda ise 45.dk ve 90.dk grafikleri çizilirken 135. dk grafiği çizilememiştir.

Kontrol ve %25 tritikale katkılı una ait ekstensograf grafiklerinin çizilememe nedeni, gecikmeli sedimantasyon testinde, kontrol ununun normal sedimantasyon değerinin çok altına düşmesi başka bir ifadeyle unun proteolitik aktivitesinin çok yüksek olması ve bu nedenle gluten proteinlerinin son derede zayıflamış olmasıdır. Ektensograf analizinde, farinograftan farklı olarak hamur belirli sürelerle dinlendirildiğinden, kontrol

Çizelge 4.4. Araştırmada kullanılan unlardan elde edilen hamurlara ait ekstensograf değerleri** ve LSD sıralamaları***

Rmax (B.U.) R5 (B.U.) E (mm) A (cm2)

Un Örnekleri 45. dk. 90. dk. 135. dk. 45. dk. 90. dk. 135. dk. 45. dk. 90. dk. 135. dk. 45. dk. 90. dk. 135. dk. K 105 _* _ 80 _ _ 148 _ _ 18,5 _ _ T1 120 105 _ 120 90 _ 166 154 _ _ 18,8 _ T2 130 130 110 b 130 130 105 b 171 161 157 a _ _ 24,3 b T3 155 190 190 ab 155 190 190 a 184 152 140 b _ _ 42 a T4 130 190 230 a 130 190 230 a 191 153 137 b _ _ 46 a LSD 81,037 40,519 8,104 11,938

* Ekstensograf grafiği çizilemedi ** Sonuçlar % 14 nem üzerinden verilmiştir

unundaki proteolitik aktivite dinlendirme sırasında artarak ilk bir saat’ten sonra kendisini göstermiş ve 90. dk.’dan sonraki grafikler çizilememiştir. %25 katkı oranında ise, tritikale katkısının sağladığı destek ile 90. dk çizilebilmiş ancak 135. dk çizilememiştir.

Tritikale ilave edilen beş farklı un paçalından elde edilen hamurlara ait ekstensograf grafiklerinden (Şekil 4.6., Şekil 4.7., Şekil 4.8., Şekil 4.9. ve Şekil 4.10) ve Çizelge 4.4.’ten de görülebileceği gibi, unlarda tritikale ilave oranı artışı ile doğru orantılı olarak hamurların, uzamaya karşı max. dirençleri (Rm), sabit deformasyondaki dirençleri (R5), enerjileri (A) yükselmiş, uzama kabiliyetleri(E) ise azalmıştır.

Araştırma materyali 5 ayrı un örneği kullanılarak çizilen extensograf grafiklerine ait, uzamaya karşı direnç (Rm), sabit deformasyondaki direnç (R5), uzama kabiliyeti (E) ve enerji (A) değerlerine ilişkin varyans analiz çizelgeleri sırasıyla Çizelge 4.5.a., 4.5.b., 4.5.c. ve 4.5.d.’de verilmiştir. Tritikale ilavesinin tüm değerler üzerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde (P<0,01) etkili olduğu belirlenmiştir. Varyans analizleri; kontrol ve %25 katkılı unlarda 135. dk şekilleri çizilemediğinden %50, %75 ve %100 tritikale katkılı unlar göz önüne alınarak yapılmıştır.

Çizelge 4.5.a. Araştırmada kullanılan unlardan elde edilen hamurların uzamaya karşı gösterdikleri maksimum direnç (Rm) değerleri varyans analiz sonuçları Varyans Kaynakları Serbestlik Derecesi Hata Kareler Toplamı Hata kareler ortalaması F Tekerrür 1 66,667 66,667 1.000ns Katkı dozları 2 14933,333 7466,667 112.000** Hata 2 133,333 66,667 Toplam 5 15133,333 3026,667 **P< 0,01 düzeyinde önemlidir.

Çizelge 4.5.b. Araştırmada kullanılan unlardan elde edilen hamurların sabit deformasyondaki direnç (R5) değerleri varyans analiz sonuçları Varyans Kaynakları Serbestlik Derecesi Hata Kareler Toplamı Hata kareler ortalaması F Tekerrür 1 16,667 16,667 1,000ns Katkı dozları 2 16300,000 8150,000 489,000** Hata 2 33,333 16,667 Toplam 5 16350,000 3270,000 **P< 0,01 düzeyinde önemlidir.

Çizelge 4.5.c. Araştırmada kullanılan unlardan elde edilen hamurların uzama kabiliyeti (E) değerleri varyans analiz sonuçları

Varyans Kaynakları Serbestlik Derecesi Hata Kareler Toplamı Hata kareler ortalaması F Tekerrür 1 10,667 10,667 16,000ns Katkı dozları 2 465,333 232,667 349,000** Hata 2 1,333 0,667 Toplam 5 477,333 95,467 **P< 0,01 düzeyinde önemlidir.

Çizelge 4.5.d. Araştırmada kullanılan unlardan elde edilen hamurların enerji (A) değerleri varyans analiz sonuçları

Varyans Kaynakları Serbestlik Derecesi Hata Kareler Toplamı Hata kareler ortalaması F Tekerrür 1 0,167 0,167 0,115ns Katkı dozları 2 533,453 266,727 184,373** Hata 2 2,893 1,447 Toplam 5 536,513 107,303 **P< 0,01 düzeyinde önemlidir

Şekil 4.6. Kontrol unu ekstensograf grafiği (45. dk)

Şekil 4.8. %50 tritikale+%50 kontrol unu ekstensograf grafiği (135. dk)

Şekil 4.9. %75 tritikale+%25 kontrol unu ekstensograf grafiği (135. dk)

Şekil 4.10. %100 tritikale+%0 kontrol unu ekstensograf grafiği (135. dk)

Araştırma materyali unlar ve hamurlarında yapılan analizler genel olarak değerlendirildiğinde; üç farklı ve önemli özelliğin bir araya geldiği ve bunların tüm analizler üzerinde etki yaptığı belirlenmiştir.

Tritikale ve kullandığımız buğday unu üzerinde yapılan sedimantasyon testi, unların gluten miktar ve kalitesi hakkında bilgi edinmemizi sağlayan önemli bir kalite kriteridir. Yapılan sedimantasyon testi sonuçlarını incelediğimizde, kontrol unu ve %100 tritikale ununun istatistiksel olarak birbirinden farklı olmayan sedimantasyon değerlerine sahip olmakla birlikte aslında gluten değerlerinin birbirinden oldukça farklı olduğu tespit edilmiştir.

Oysa, sedimantasyon değeri unun gluten miktar ve kalitesi hakkında fikir veren bir test metodudur. Tritikalenin gluten miktarı son derece düşük olmakla birlikte sedimantasyon değeri 19 ml olarak belirlenmiştir. Benzer şekilde Kınacı ve Kınacı (2002)’nın Tatlıcak 97 çeşidini inceledikleri çalışmalarında hiç gluten elde edememiş olmalarına rağmen sedimantasyon değerini 20 ml olarak belirlemişlerdir.

Gecikmeli sedimantasyon testi yapıldığında ise, tritikale ununun 19 ml olan sedimantasyon değeri biraz daha artarak 22 ml olurken buğday ununda bu değer 6 ml’ye düşmüştür. Söz konusu bu değerler, araştırmada materyal olarak kullanılan bisküvilik buğday ununun proteolitik aktivitesinin son derece yüksek olduğunun göstergesidir.

Diğer bir önemli kriter de α-amilaz enzim aktivitesini belirlemeye yardımcı olan düşme sayısı değeridir. Tritikalelerde, hasattan önce görülen yüksek çimlenme eğilimi nedeniyle, genelde α-amilaz enzim aktivitesi yüksek, düşme sayısı değeri düşük bulunmakta iken bu çalışmada düşme sayısı değeri oldukça yüksek çıkmıştır. Başka bir ifadeyle α-amilaz enzim aktivitesi diğer araştırmacıların aksine düşük bulunmuştur.

Ekstensograf değerleri göz önüne alındığında tritikale ilavesi artışı ile enerji değerinin yükseldiği ve hamur yapısının daha da güçlenmiş olduğu görülmektedir. Güçlü hamur yapısı bisküvi ve kraker üretiminde arzu edilmeyen bir özelliktir. Ayrıca tritikale ununun α-amilaz enzim aktivitesinin düşük olması da tritikale ilave oranı artışı ile hacmin küçülmesine ve dolayısı ile bisküvi ve krakerlerde gözenek oluşumu ve dağılımının bozulmasına neden olan ikinci faktör olmuştur. Kontrol ununda yüksek olan proteolitik aktivite ise bisküvilik unlarda arzu edilen zayıf gluten yapısının doğal olarak oluşmasını sağlamıştır. Tüm bu farklı ve etkileşimli değerlerin bisküvi ve krakerler üzerindeki olumlu ve olumsuz etkileri yapılan bisküvi ve kraker analizleri ile ortaya konulmuştur.