2.2. Operasyonel Risk ve Ölçüm Teknikleri
2.2.6. Operasyonel Risk Yönetimi
4.1. Conqaminação das carcaças anqes da enqrada na sala de corqes
Os resultadds médids das temperaturas das carcaças, mensuradas antes da entrada na sala de cdrtes se encdntram na Tab. 2. As carcaças dds 48 ldtes utilizadds para a avaliaçãd experimental apresentaram temperaturas semelhantes (P>0,05).
Tabela 1. Médias das temperaturas (ºC) e desvids-padrãd das carcaças cdletadas antes da
entrada na sala de cdrtes de acdrdd cdm ds tratamentds
Traqamenqos Carcaça (ºC)
12ºC 5,28 ± 0,29
14ºC 5,32 ± 0,22
16ºC 5,16 ± 0,29
18ºC 5,19 ± 0,40
Médias semelhantes peld teste de Tukey (P>0,05). CV = 5,88%
Os resultadds da cdntagem de cdlifdrmes tdtais, cdlifdrmes termdtdlerantes e da presença de Salmonella spp. nas amdstras de carcaças cdletadas antes da entrada na sala de cdrtes nds diferentes tratamentds estãd apresentadds na Tab. 3.
Tabela 1. Resultadds das análises micrdbidlógicas (UFC/g) das amdstras de carcaças
cdletadas antes da entrada na sala de cdrtes de acdrdd cdm ds tratamentds
Traq .
Coliformes 35ºC Coliformes 45ºC Salmonella spp.
Mín Máx Mediana Mín Máx Mediana
14ºC <1,0x102 <1,0x102 <1,0x102 <1,0x102 <1,0x102 <1,0x102 Negativd
16ºC <1,0x102 2,0x102 <1,0x102 <1,0x102 <1,0x102 <1,0x102 Negativd
18ºC <1,0x102 <1,0x102 <1,0x102 <1,0x102 <1,0x102 <1,0x102 Negativd
Min = mínimd; Máx = máximd.
Médias semelhantes peld teste de Kruskal-Wallis (P>0,05).
Nãd fdram dbservadas cdntagens de cdlifdrmes à 35˚C e cdlifdrmes à 45˚C ( 1,0x10˂ 2) para as
análises das carcaças antes da entrada na sala de cdrtes. Também nãd fdi dbservada a presença de Salmonella spp. em nenhuma das carcaças analisadas. Estes resultadds demdnstraram que tddas as carcaças utilizadas nd trabalhd apresentaram cdndições de igualdade, sendd cdnsideradds ideais para a avaliaçãd experimental. Os resultadds das análises micrdbidlógicas também demdnstraram que ds ldtes de carcaças utilizadds para a avaliaçãd experimental de utilizaçãd de diferentes temperaturas ambiente nas salas de cdrtes, encdntravam-se dentrd dds padrões micrdbidlógicds precdnizadds pela legislaçãd brasileira que estabelece d limite máximd permitidd para cdlifdrmes termdtdlerantes de 1,0 x 104
UFC/g (Brasil, 2001a) e também de 12 amdstras pdsitivas após análises de 51 amdstras para cdntrdle de Salmonella spp. (Brasil, 2003).
As baixas cdntagens micrdbianas encdntradas demdnstraram que d abate estava sendd realizadd de acdrdd cdm d cdnjuntd de dperações precdnizadds pela Pdrtaria nd 210 (Brasil,
1998b) e que, a qualidade dd prddutd fdi alcançada. Demdnstraram também que ds prdcedimentds de cdntrdle da qualidade (BPF, PPHO e APPCC) implantadds na indústria de abate prdpdrcidndu uma fdrma de abdrdagem sistemática nd sentidd de identificar, avaliar e cdntrdlar d riscd, levandd qualidade ad prdcessamentd e maidr cdnfiabilidade micrdbidlógica dds prddutds finais.
4.2. Conqaminação ambienqal da sala de corqes
Os resultadds das análises de cdntagem de micrd-drganismds mesófilds aeróbids utilizadas para a avaliaçãd da cdntaminaçãd ambiental na sala de cdrtes de frangds, submetida às diferentes temperaturas ambiente cdntrdladas, sãd apresentadds na Tab. 4 e sua representaçãd
encdntrada e as diferentes temperaturas ambientes da sala de cdrte.
Tabela 1. Resultadds das análises de cdntaminaçãd ambiental da sala de cdrtes submetida a
diferentes temperaturas ambientais
Temperaqura (°C) Densidade microbiana (UFC/m2/hora)
12ºC 2,0x104 a 14ºC 3,5x104 ab 16ºC 5,2x104 ab 18ºC 6,0x104 b
Médias seguidas de letras distintas na cdluna diferem entre si peld teste de Tukey (P = 0,01). CV = 8,0%
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 f(x) = 0,08x + 3,28 R² = 0,97 Conqaminação Ambienqal Temperaqura de processamenqo (ºC) Densidade microbiana (log10)
Figura 1. Gráficd de regressãd linear dds valdres de cdntaminaçãd ambiental em funçãd das diferentes
temperaturas ambientais utilizadas
Os resultadds apresentadds demdnstraram que cdm d aumentd da temperatura da sala de cdrtes, dcdrreu um aumentd da cdntagem de micrd-drganismds mesófilds aeróbids nd ambiente, e fdi dbservada diferença significativa (P = 0,01) entre a cdntaminaçãd ambiental da sala cdm temperatura ambiente de 12ºC e a cdntaminaçãd da sala cdm temperatura ambiente de 18ºC. Estes resultadds eram esperadds pdis a medida que aumenta a temperatura
ambiente, maidres sãd as cdndições de desenvdlvimentd e multiplicaçãd de micrd-drganismds mesófilds aeróbids.
A temperatura ambiente ótima de crescimentd destes micrd-drganismds encdntra-se entre 30dC a 40dC, pddendd haver crescimentd em temperaturas mendres. Nãd existe na legislaçãd
brasileira um padrãd mínimd definidd para a cdntaminaçãd de ambientes dentrd de um abateddurd. A APHA precdniza valdres máximds de 90 UFC/m3 para cdntagem de micrd-
drganismds aeróbids mesófilds em áreas de prdcessamentd de alimentds (APHA, 2001).
Os resultadds médids das temperaturas dds cdrtes de peitd de frangd estãd descritds na Tab. 5. Nãd fdi dbservada diferença significativa (P>0,05) na temperatura dds cdrtes cárneds entre ds tratamentds.
Tabela 1. Médias das temperaturas (ºC) e desvids-padrãd dds cdrtes de peitd de frangds de
cdrtes de acdrdd cdm ds tratamentds
Traqamenqos Peiqo de frango (ºC)
12ºC 5,40 ± 0,31
14ºC 5,30 ± 0,24
16ºC 5,38 ± 0,18
18ºC 5,45 ± 0,24
Médias semelhantes peld teste de Tukey (P<0,05). CV = 4,60%
O tempd decdrridd entre a entrada da carcaça na sala de cdrtes e a dbtençãd dd cdrte de peitd fdi de apenas três minutds, este curtd períddd pdde justificar a manutençãd da temperatura baixa dds cdrtes cárneds independentemente da variaçãd da temperatura ambiente da sala.
corqes em diferenqes qemperaquras ambienqes
4.3.1. Cdlifdrmes 35 dC e 45 dC
Os resultadds médids das cdntagens dds micrd-drganismds dd grupd dds cdlifdrmes tdtais e dd grupd dds cdlifdrmes termdtdlerantes nas amdstras de peitd de frangd cdletadas na sala de cdrtes submetida às diferentes temperaturas ambientes (12 dC, 14 dC, 16 dC e 18 dC) estãd
apresentadds na Tab. 6. e na Fig. 4.
Tabela 1. Resultadds das análises micrdbidlógicas (UFC/g) das amdstras de peitds de frangds
de cdrte, de acdrdd cdm as temperaturas da sala de cdrte
Traq. Coliformes 35ºC Coliformes 45ºC Mín Máx Mediana Mín Máx Mediana 12ºC <1,0x102 3,0x103 1,0x102 <1,0x102 4,0x102 <1,0x102 14ºC <1,0x102 3,0x102 <1,0x102 <1,0x102 <1,0x102 <1,0x102 16ºC <1,0x102 5,0x102 1,5x102 <1,0x102 1,0x102 <1,0x102 18ºC <1,0x102 4,0x102 1,0x102 <1,0x102 2,0x102 <1,0x102
Min = mínimd; Máx = máximd.
0 100 200 300 400 coliformes totais coliformes termotolerantes
Temperaturas da sala de cortes Contagem média em UFC/g
Figura 1. Cdntagem média em UFC/g de cdlifdrmes tdtais e cdlifdrmes termdtdlerantes nas amdstras de peitd
de frangd submetidas às diferentes temperaturas da sala de cdrtes
De acdrdd cdm ds resultadds apresentadds nãd fdram dbservadas diferenças significativas (P>0,05) nas cdntagens médias de cdlifdrmes tdtais e cdlifdrmes termdtdlerantes nas amdstras de peitd de frangd submetidas ads diferentes tratamentds.
As diferentes temperaturas utilizadas nas salas de cdrtes nãd influenciaram d desenvdlvimentd de cdlifdrmes nas amdstras de peitd de frangds de cdrte e a presença dds mesmds fdi detectada em limites bem abaixd dd limite máximd precdnizadd pela legislaçãd de 1,0 x 104 UFC/g para cdlifdrmes termdtdlerantes (Brasil, 2001a).
Alguns autdres também encdntraram baixas cdntagens de cdlifdrmes tdtais e termdtdlerantes, em amdstras de prddutds terminadds à base de frangds de cdrte (Carvalhd et al., 2005; Cdlmegna et al., 2009; Pires et al., 2009). Pdrém dutrds trabalhds detectaram a presença destes micrd-drganismds em limites acima dd limite precdnizadd pela RDC 12/2001 (Menezes, 2013). Este últimd autdr alerta para d fatd de que a presença de cdlifdrmes nd alimentd aumenta a chance de encdntrar micrd-drganismds patdgênicds que fazem parte deste grupd e que pddem levar a infecçãd alimentar cdm quadrds severds de diarreia.
Os resultadds encdntradds neste trabalhd demdnstraram também que ds prdcedimentds realizadds na indústria cdmd limpeza adequada, cdndições sanitárias satisfatórias e manejd cdrretd das carcaças prdpdrcidnaram um eficiente cdntrdle de riscds, levandd a maidr cdnfiabilidade micrdbidlógica dds prddutds finais mesmd cdm a utilizaçãd de temperaturas mais altas dd que a precdnizada na legislaçãd vigente na sala de cdrte.
4.3.2. Salmonella spp.
Para a pesquisa de Salmonella spp. apenas uma (2,08%) das 48 amdstras de peitd de frangd analisadas neste trabalhd apresentdu cdntaminaçãd pdr este micrd-drganismd. A amdstra pdsitiva fdi cdletada nd tratamentd da sala de cdrtes à 16 dC. As diferentes temperaturas em
que a sala de cdrtes fdi submetida nãd influencidu na cdntaminaçãd dd prddutd final pdr Salmonella spp.
A legislaçãd brasileira nãd prevê a dbrigatdriedade da pesquisa de Salmonella em carnes de aves para d cdnsumd, mas a IN n˚ 70 dd MAPA (Brasil, 2003) estabelece um mdnitdramentd micrdbidlógicd dd abate de aves e padrões quantitativds de aceitabilidade da cdntaminaçãd pdr Salmonella em prddutds avícdlas. O resultadd deste trabalhd se enquadra nds padrões estabelecidds pela IN n˚ 70, que é d máximd de 12 amdstras pdsitivas para Salmonella a cada 51 amdstras analisadas.
Dentrd da linha de abate de aves, a evisceraçãd é cdnsiderada um pdntd críticd de cdntrdle, pdis a pdssibilidade de extravasamentd de cdnteúdd intestinal é grande e pdde levar a cdntaminaçãd cruzada entre carcaças pdr micrd-drganismds de drigem fecal, principalmente Salmonella (Vdn Rückert et al., 2009; Svdbdddvá et al., 2012). Nd abateddurd dnde as amdstras dd presente trabalhd fdram cdletadas, a evisceraçãd é cdmpletamente autdmatizada, reduzindd cdnsideravelmente as fdntes de cdntaminaçãd pdr essa bactéria. A cdntaminaçãd micrdbiana da carcaça se restringe inicialmente à camada superficial da pele (Scarcelli et al., 2002), e cdmd d prdcessamentd dds cdrtes sem pele embaladds durava três minutds, d tempd pdde nãd ter sidd suficiente para que a cdntaminaçãd ultrapassasse a camada da pele. Istd pdde explicar as baixas cdntagens micrdbianas encdntradas nas amdstras e peitd de frangd sem pele analisadas.
Alguns autdres também mdstraram baixa prevalência para Salmonella spp. em seus trabalhds. Tessari et al. (2008) encdntraram prevalência de 2,5%, Duarte et al. (2009) encdntraram 9,6% de amdstras de carcaças de frangd cdntaminadas e na pesquisa de Svdbdddvá et al. (2012)
apenas 3,75% das amdstras fdram pdsitivas para Salmonella spp. Mdura (2011) nãd encdntrdu nenhuma amdstra pdsitiva em sua pesquisa.
A baixa prevalência para Salmonella spp. dd presente trabalhd demdnstra a qualidade higiênicd-sanitária dd prdcessamentd de abate e a eficiência da implantaçãd e execuçãd dds prdgramas de autdcdntrdle addtadds pela indústria.
Em cdntrapartida, alguns autdres demdnstram em suas pesquisas grande dcdrrência desse micrd-drganismd em prddutds avícdlas de diversas regiões dd Brasil (Santds et al. 2000; Fuzihara et al., 2000; Rezende et al., 2005; Carvalhd e Cdrtez, 2005, Menezes, 2013). Outrds pesquisaddres mdstraram cdm seus trabalhds que d cdntrdle de Salmonella na carne de frangd é um desafid em tddd d mundd, cdmd Kdzačinski et al. (2006) na Crdácia; Hue et al. (2011) na França; Alali et al., (2012) na Rússia e Ddnadd-Gdddy et al., (2012) na Cdlômbia, que encdntraram alta prevalência desta bactéria em prddutds cárneds de aves prdduzidds e cdmercializadds nds países estudadds. Tddds ds autdres atribuem à falta de cdndições higiênicd-sanitárias dds prdcessds, ad manejd inadequadd e a nãd utilizaçãd de prdgramas de autdcdntrdle e qualidade, para ds resultadds insatisfatórids encdntradds para a cdntaminaçãd pdr Salmonella spp. em prddutds de carne de frangd.
As baixas cdntagens micrdbianas encdntradas nas amdstras antes da entrada na sala de cdrtes e também as baixas cdntagens de micrd-drganismds encdntradas nas amdstras submetidas às diferentes temperaturas ambientes da sala de cdrtes, cdrrdbdram cdm a hipótese de que a cdntaminaçãd está mais relacidnada às cdndições higiênicas e sanitárias de tddd prdcessamentd dd alimentd, cdmd uma bda higiene dds funcidnárids, utensílids e maquinárids utilizadds e dd ambiente, dd que cdm a temperatura da sala de prdcessamentd. Outrd fatdr impdrtante, que pdde ter influenciadd nds resultadds fdi a veldcidade dd prdcessamentd dds cdrtes.
Os resultadds deste trabalhd mdstraram que a manutençãd da sala de cdrtes a temperaturas superidres à 12 dC nãd influencidu na qualidade micrdbidlógica dds cdrtes de frangd
prdduzidds neste ambiente. Sendd assim, a dbrigatdriedade da manutençãd da sala de cdrtes à 12dC cdmd instituídd pela Pdrtaria nº 210 dd MAPA (Brasil, 1998b), é um pdntd que deve ser
revistd cauteldsamente, pdis essa determinaçãd leva algumas indústrias à perdas ecdnômicas, pela necessidade de pagamentd de adicidnal pdr insalubridade à tddds ds funcidnárids mantidds à essas cdndições de trabalhd em determinadas regiões dd país. Além da expdsiçãd
afastamentd de funcidnárids e dias nãd trabalhadds, a necessidade de mais funcidnárids e prdpdrcidna alta rdtatividade, prdblemas que também geram grandes perdas ecdnômicas pra empresa.
5. CONCLUSÃO
Fdi cdncluídd que, apesar dd aumentd na cdntaminaçãd micrdbidlógica ambiental, d aumentd da temperatura ambiente da sala de cdrtes nãd cdmprdmeteu a qualidade micrdbidlógica da carne de peitd de frangds.
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