Maya ve küf sayısı (log kob/g)

Peynir olgunlaşması sırasındaki sekonder floranın starter olmayan laktik asit bakterilerinden, diğer bakteri gruplarından, mayalardan ve küflerden oluştuğu bildirilmiştir (Beresford ve ark., 2001). Deneme tulum peyniri örneklerinde belirlenen maya ve küf sayısı Çizelge 4.52’de gösterilmiştir. İnek Tulum peynirine ait maya ve küf sayısı değerleri olgunlaşma boyunca dalgalı bir seyir izlemiş olup olgunlaşma sonunda maya ve küf sayısında artış belirlenmiştir. Genel olarak keçi Tulum peynirinde ise olgunlaşma süresine bağlı olarak maya ve küf sayısında artış tespit edilmiştir. Olgunlaşma süresince maya ve küf sayısında meydana gelen değişimi daha iyi incelemek amacıyla Şekil 4.22. düzenlenmiştir.

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 0 15 30 60 90 120 M ay a ve k üf s ay ıs ı ( lo g k ob /g ) Olgunlaşma süresi (gün)

İnek Tulum Peyniri Keçi Tulum Peyniri

Şekil 4.22. Olgunlaşma süresince maya ve küf sayısındaki değişim (%)

Şekil 4.22.'den de anlaşılacağı gibi olgunlaşma süresinin 15. gününe kadar maya ve küf sayısındaki değişim keçi Tulum peynirinde daha fazla olmuştur. Olgunlaşma süresinin 30. gününe kadar her iki Tulum peyniri de yaklaşık benzer miktarlarda artış

göstermiştir. Tulum peynirlerinde olgunlaşma süresinin 60. ve 90. günlerindeki maya ve küf sayısı ters orantılı şekilde değişmiştir. Olgunlaşma süresinin sonunda ise her iki Tulum peynirinde de maya ve küf sayısında yaklaşık aynı oranlarda artış gözlemlenmiştir. Olgunlaşma süresinin sonunda maya ve küf sayısının artması; olgunlaşma süresinin 120. günündeki su aktivitesi değerinin maya ve küf gelişimi için uygun düzeyde olmasından ve peynirlerdeki besin içeriğin maya ve küf gelişimini desteklenmesine bağlanabilir. Genel olarak Tulum peynirlerinde olgunlaşma boyunca belirlenen su aktivitesi değeri mayaların ve küflerin için uygundur.

Tulum peyniri örneklerinde peynir tipinin, olgunlaşma süresinin ve bu iki faktöre ait interaksiyonun maya ve küf sayısı üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla yapılan varyans analizi sonuçları Çizelge 4.59.da verilmiştir. Çizelge 4.59.'dan da anlaşılacağı gibi peynir tipleri maya ve küf sayısındaki değişim üzerinde önemli bulunmazken (p>0.05), olgunlaşma sürelerinin (p<0.01) ve süt tipi ile olgunlaşma süresine ait interaksiyonun (p<0.01) maya ve küf sayısındaki değişim üzerinde önemli ölçüde etkili olduğu gözlemlenmiştir.

Çizelge 4.59. Farklı tip sütlerden yapılmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince maya ve küf

sayılarına (log kob/g) ait varyans analizi sonuçları

Varyasyon Kaynakları (VK) SD KT KO F

Peynir Tipleri Arası 1 0.273 0.273 6.066ns

Hata 1 2 0.090 0.045

Olgunlaşma Süreleri Arası 5 27.636 5.527 255.220**

Peynir Tipi x Olgunlaşma Süresi İnteraksiyonu

5 20.195 4.039 186.500**

Hata 2 10 0.217 0.022

*(p<0.05) düzeyinde önemli, **(p<0.01) düzeyinde önemli, ns: istatistiki açıdan önemsiz.

Olgunlaşma sürelerinde ve olgunlaşma süreleri ile peynir tipleri arasındaki interaksiyonda farklılığın kaynağını belirlemek amacıyla yapılan Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları Çizelge 4.60.'da verilmiştir.

Duncan çoklu karşılaştırma sonuçlarına göre peynir tipleri arasındaki fark önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Olgunlaşma süresinin 15., 60. ve 90. günlerindeki maya ve küf sayısı benzer bulunmuştur. Olgunlaşma süresinin 30. gününe kadar maya ve küf sayısında artış tespit edilmiş olup daha sonra düşüş gözlemlenmiştir. Olgunlaşma süresinin sonunda ise maya ve küf sayısında artış belirlenmiştir. Haki (2012) de olgunlaşma süresinin sonunda maya ve küf sayısında artış tespit etmiştir

Çizelge 4.60. Farklı tip sütlerden yapılmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince maya ve küf

sayılarına (log kob/g) ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları*

Olgunlaşma Süresi Peynir Tipi

İnek Tulum Peyniri Keçi Tulum Peyniri Genel

0. gün 4.46±0.04D_{* 1.30±0.00}F_{* 2.88±1.82}D 15. gün 4.46±0.04D_{* 4.35±0.50}D_{* 4.41±0.29}C 30. gün 5.74±0.00BC_{* 5.36±0.00}BC_{* 5.55±0.22}B 60. gün 2.75±0.06E_{* 5.58±0.22}BC_{* 4.16±1.63}C 90.gün 3.85±0.00D_{* 5.18±0.23}C_{* 4.51±0.78}C 120. gün 5.89±0.00B_{* 6.66±0.00}A_{* 6.28±0.45}A Genel 4.52±0.06 4.74±0.06

*Farklı harflerle işaretlenmiş ortalamalar istatistiks el olarak birbirinden farklıdır (p<0.01). Mavi ile ifade edilen harfler (genel sütun) olgunlaşma süreleri arasındaki farkı ve kırmızı ile ifade edilen harfler (*) peynir tipleri ile olgunlaşma süreleri interaksiyonları arasındaki farkı göstermektedir.

. En yüksek maya ve küf sayısı olgunlaşma süresinin 120. gününde tespit edilmiştir. İnek Tulum peynirinde olgunlaşma süresinin 0., 15. ve 90. günlerindeki maya ve küf sayısı benzer bulunmuş olup en düşük maya ve küf sayısı olgunlaşma süresinin 60. gününde gözlemlenmiştir. Olgunlaşma süresinin 60. gününden sonra inek Tulum peynirinde maya ve küf sayısı artış göstermiştir (p<0.01). Keçi Tulum peynirinde ise en düşük maya ve küf sayısı olgunlaşma süresinin ilk gününde belirlenirken en yüksek maya ve küf sayısı olgunlaşma süresinin 120. gününde belirlenmiştir (p<0.01). Keçi Tulum peynirinde olgunlaşma süresinin 30., 60. ve 90. günlerine ait maya ve küf sayısı aynıdır. Peynir tipi ile olgunlaşma süresi arasındaki interaksiyon istatistiksel olarak önemli bulunmuş olup (p<0.01) bu interaksiyonda en yüksek değer keçi Tulum peynirinde olgunlaşma süresinin 120. gününde gözlenirken en düşük değer ise gene keçi Tulum peynirinin olgunlaşma süresinin ilk gününde belirlenmiştir.

Olgunlaşma süresince belirlenen maya ve küf sayısı Öner ve ark. (2005) ve Çakır (2011) çalışmalarındaki belirttiği değerlerle benzerlik gösterirken, Tekinşen ve ark. (1998), Arslaner (2008), Sert (2011) ve Dinkçi ve ark. (2012)'nın değerlerinden düşük bulunmuştur. Tulum peyniri örneklerinde belirlenen maya ve küf sayısında meydana gelen farklılıkların;

 Olgunlaşma boyunca seyreden su aktivitesi değerlerindeki farklılıktan,

 Mikrobiyal gelişimi inhibe edici metabolitlerin meydana gelmesinden,

 Mayaların ve küflerin gelişiminde kullanabileceği ortamdaki besin maddelerindeki farklılıktan,

 Sütlerin sahip olduğu başlangıç mikroflorasındaki farklılıktan,

 Üretim esnasında olası maya ve küf kontaminasyonlarından ve

 Peynirlerin Tuluma sıkı basılmaması sonucu Tulum içerisinde havanın kalmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.

Mikrobiyal analizlerde maya ve küf gelişiminin diğer bakteri gruplarına göre farklı seyir izlemesi; mayaların ve küflerin daha geniş aralıklı pH değerlerinde, aw

değerlerinde ve ısı derecelerinde gelişebildikleri için diğer mikroorganizmaların gelişemediği ortamlarda kolaylıkla çoğalabilme yeteneklerinden kaynaklandığı bildirilmiştir (Tekinşen ve ark., 1998).