3. MATERYAL VE YÖNTEM
3.2. Yöntem
3.2.3. Fiziksel ve kimyasal analizler
3.2.3.1. Kuru madde oranının belirlenmesi
Peynir örneklerinde toplam kuru madde tayini gravimetrik yöntemle yapılmıştır. Kurutma kapları 103±2ºC’ ye (Nüve dry sterilizer, Türkiye) ayarlanıp etüve konarak, sabit ağırlığa gelmesi sağlanır ve desikatörde soğutulduktan sonra daraları belirlenmiştir. Bu amaçla 5 g peynir örneği kurutma kaplarına konmuş ve kurutma dolabında 105 ºC'de yaklaşık 4 saat tutulduktan sonra, çıkarılıp desikatörde soğutulmuş ve tartılmıştır (Kurt ve ark., 1993).
% Kuru madde = [(m1-m)/(m2-m)]×100 (3.1)
m: Kurutma kabının kütlesi (g),
m1: Kurutma kabı ve örneğin kurutma sonrası tartımı (g),
m2: Kurutma kabı ve örneğin kurutma öncesi tartımı (g).
3.2.3.2. Yağ ve kuru maddede yağ oranının belirlenmesi
Peynir örneklerinin yağ tayinleri Gerber yöntemiyle yapılmıştır. Bu amaçla peynirde yağ tayini için özel olarak üretilmiş iki ucu açık peynir bütirometresi (Funke Gerber, Almanya) kullanılmıştır. Bütirometrenin alt tıpası üzerine yerleştirilmiş küçük kadehçik içine 3 g peynir tartılarak bütirometreye yerleştirilmiştir. Taksimatlı kısımdaki açık ağzından 10 ml. sülfürik asit ( d = 1,52) konulduktan sonra 70 derecelik su banyosunda ara sıra çalkalanarak peynirin tamamen erimesi sağlanmıştır. Sonra 1 ml izoamil alkol eklenerek çalkalanmış ve bütirometre 35 çizgisine kadar aynı sülfürik
asitle doldurulup lastik tıpa sıkıca kapatılmıştır. Gerber santrifüjünde en az 5 dk santrifüj edildikten sonra bütirometrenin skalasından % yağ miktarı okunmuştur.
Kuru maddede yağ oranı, peynir örneklerinde yağ miktarının kuru madde miktarına oranlanmasıyla hesaplanmıştır (Kurt ve ark., 1993).
3.2.3.3. Kül oranının belirlenmesi
105 oC’de kurutulmuş ve desikatörde soğutularak darası alınmış porselen
krozelere 3 g peynir örneği tartılmıştır. Krozeler etüve yerleştirilerek 105 oC’de
peynirlerin suyu uçurulmuştur. Daha sonra kül fırınına konularak ve kül fırınının ısısı kademeli olarak yükseltilerek 550 oC oluncaya kadar iyice yakılmıştır. Daha sonra
desikatörde soğutulan krozeler tartılarak yüzde kül miktarı aşağıdaki formülle hesaplanmıştır (Kurt ve ark., 1993).
% Kül = [(m1-m) / (m2-m)]×100 (3.2)
m: Krozenin darası (g),
m1: Yakma işleminden sonra kül+krozenin tartımı (g),
m2: Kroze ve örneğin ilk tartımı (g).
3.2.3.4. Tuz ve kuru maddede tuz oranının belirlenmesi
Tuz tayini Kurt ve ark., (1993) tarafından tanımlanan yönteme göre yapılmıştır. Deney örneğinden 5 gr. tartılarak sıcak su ile havanda iyice ezilmiş ve sulu kısım 500 ml'lik balon jojeye süzgeç kağıdından süzülerek aktarılmıştır. Bu işlem 5-6 kez tekrarlanarak örnekteki tuzun suya geçmesi sağlanmıştır. Balon içeriği soğutularak distile su ile 500 ml' ye tamamlanmıştır. Bu çözeltiden 25 ml bir erlenmayere alınıp üzerine 1-2 damla K2CrO4 indikatörü (%5’lik) damlatılmıştır. AgNO3 (0,1 N) çözeltisi
ile koyu kırmızı kiremit rengi oluşuncaya kadar titre edilmiş, harcanan çözelti miktarı kaydedilmiştir (a ml). Sonuç aşağıdaki şekilde hesaplanmıştır:
% Tuz = (a×0.00585×100) / m (3.3)
a: Titrasyonda harcanan AgNO3 çözeltisi miktarı (ml)
m: Peynir örneği miktarı, 0.25 g
1 ml 0,1 N AgNO3 = 0,005846 gr NaCl
Kuru maddede tuz oranı, tuz miktarının kuru madde miktarına oranlanmasıyla hesaplanmıştır.
3.2.3.5. Titrasyon asitliğinin (% LA) belirlenmesi
10 g peynir örneği tartılarak 40 oC'deki distile su ile bulamaç haline getirilmiştir.
Üzerine 2-3 damla %1'lik fenolftalein ayracı eklenen bulamaç sürekli karıştırılarak 0.1 N NaOH ile 5 sn kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilmiştir. Harcanan NaOH miktarı aşağıdaki formülde yerine konarak titrasyon asitliği % laktik asit cinsinden hesaplanmıştır (Kurt ve ark., 1993). Ayrıca sonuçlar % SH cinsinden de belirlenmiştir.
% Laktik Asit(L.a.) = (Harcanan NaOH(ml)×0.009×100) (3.4)
% SH = 0.0225×% L.a. (3.5)
m: Peynir miktarı (g)
3.2.3.6. pH değerinin belirlenmesi
Peynirlerin pH değerleri, el tipi dijital pH-metre (WTW-315i set, Almanya) ile okunmuştur. 10 g peynir örneği ile 10 ml saf su içinde homojenize edilmiştir. Hazırlanan homojen karışımın pH değeri, kalibrasyonu yapılmış pH-metrenin elektrodu daldırılarak belirlenmiştir (Case ve ark., 1985).
3.2.3.7. Renk değerlerinin belirlenmesi
Peynir örneklerinde renk analizi, CR400 renk ölçüm cihazı (Minolta) kullanılarak yapılmıştır. CIELAB renk aralığına göre L*, a* ve b* değerleri okunmuştur. L* değeri parlak/koyu (0 siyah, 100 beyaz), a* değeri yeşil/kırmızı (-60
yeşil, 60 kırmızı) ve b* değeri ise mavi/sarı (-60 mavi/60 sarı) aralığını temsil etmektedir (Pinho ve ark., 2004).
3.2.3.8. Su aktivitesinin belirlenmesi
Peynir örneklerinin su aktivitesi değerleri, AquaLab 3 TE (Amerika) cihazı ile ölçülmüştür. Cihaz ölçüm öncesinde distile su ile kalibre edilmiştir. Kalibre edildikten sonra örnek haznesine yeterli miktarda homojenize edilmiş örnek konularak kapatılmış ve cihaz ekranında okunan değer sabitlenene kadar beklenmiştir. Sabit hale gelen su aktivitesi (aw) değeri ve örnek ısısı cihaz ekranından okunmuştur (Lang ve Steinberg,
1980).
3.2.3.9. Toplam azot miktarının belirlenmesi
Toplam azot oranı tayini Kjeldahl yöntemi ile belirlenmiştir. Bu amaçla 1 g peynir örneği tartılmış, Kjeldahl yakma balonuna konulmuş ve üzerine 0.75 g HgSO4, 1
g CuSO4, 10 g K2SO4 tozu ve 20 ml H2SO4 ilave edilerek yakma ünitesine
yerleştirilmiştir. İçerik berrak mavi renk alıncaya kadar kademeli sıcaklık artışı ile yakılmıştır. Yakma işlemi gerçekleştirildikten sonra hazırlanan örneğin soğuması için beklenmiş ve protein distilasyon ünitesine yerleştirilmiştir (Velp UDK 142, İtalya). Distilasyonu takiben distilat 0,1 N HCl ile titre edilmiştir. Titrasyonda harcanan miktar belirlenerek aşağıdaki formülde yerine konulmuş ve toplam azot miktarı bulunmuştur (Kurt ve ark., 1993).
Toplam Azot Miktarı (%) = (Ax0.0014x100) / m (3.6)
A: Titrasyonda harcanan HCl çözeltisi miktarı (ml) m: Peynir örneği miktarı, 1 g
3.2.3.10. Protein ve kuru maddede protein oranının belirlenmesi
Kjeldahl yöntemi ile bulunan toplam azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılması sonucu hesaplanmıştır ve % olarak ifade edilmiştir.
Kuru maddede protein oranları ise peynir örneklerinde % kuru madde ve % protein değerlerinden hesaplanarak bulunmuştur (Kurt ve ark., 1993).
3.2.3.11. Suda çözünen azot oranının ve olgunlaşma derecesinin belirlenmesi
Suda çözünen protein miktarlarının belirlenmesinde Kuchroo ve Fox (1982) tarafından belirtilen metot kullanılmıştır. Bu amaçla 20 g peynir örneği tartılarak, 40°C’de 40 ml distile su ilave edilerek Ultra Turrax blender (Ultra-Turrax® T25; IKA,
Almanya) ile 5 dakika homojenize edilmiştir. Karışım 40 °C’deki su banyosunda 1 saat tutulmuş ve daha sonra 3000 g’de 4°C’de 30 dk soğutmalı santrifüjde (Nüve NF 800R, Almanya) santrifüj edilmiştir. Santrifüj sonrası üst kısımdaki yağ tabakası bir spatülle uzaklaştırılarak süpernatant Whatman filtre kağıdından süzülmüş, elde edilen filtrat saf su ile 100 ml’ye tamamlanmıştır. Filtrattan 10 ml alınarak standart mikro-Kjeldahl metodu ile suda çözünen azot miktarı belirlenmiştir (IDF 1993).
Belirlenen azot miktarı, toplam azot miktarı ile oranlanarak toplam azot içerisindeki suda çözünen azot oranı, diğer bir ifade ile olgunlaşma derecesi aşağıdaki formülle hesaplanarak belirlenmiştir (Venema ve ark., 1987).
Olgunlaşma Derecesi = (% Suda Çözünür Azot x 100) / % Toplam Azot (3. 7)
3.2.3.12. Kazein azotu oranının belirlenmesi
Kazein azotu oranı, toplam azotlu madde oranından suda çözünen azotlu madde oranının çıkarılması ile bulunmuş ve sonuçlar % azot üzerinden ifade edilmiştir (Yıldırım, 1991). Hesaplanan kazein azotu oranları toplam azot miktarı ile oranlanarak toplam azot içerisindeki kazein azotu oranları belirlenmiştir.