Laktobasil sayısı (log kob/g)

Deneme tulum peyniri örneklerinde belirlenen laktobasillerin sayısı Çizelge 4.52.’de gösterilmiştir. Bu bölümde anaerobik mezofilik laktobasiller değerlendirilmiştir. Olgunlaşma süresinin başında inek Tulum peynirinde daha yüksek sayıda mezofilik laktobasil gözlenmiş olgunlaşma süresi sonunda ise keçi Tulum peynirindeki mezofilik laktobasil sayıları daha yüksek bulunmuştur. İnek Tulum peyniri üretiminde gerçekleştirilen ısıl işlem uygulamasından dolayı mezofilik laktobasil sayısının daha düşük olduğu düşünülmektedir. Olgunlaşma süresince mezofilik laktobasil sayısında meydana gelen değişimi daha iyi incelemek amacıyla Şekil 4.20. düzenlenmiştir. Mezofilik laktobasiller starter olmayan laktik asit bakterileri grubuna

dahil edilmiş olup çoğu peynir çeşidinde olgunlaşma sırasında starter olmayan laktik asit bakterilerin grubunun önemli bir kısmını oluşturduğu bildirilmiştir (Cogan ve ark., 1997). Mezofilik laktobasillerin glikozit hidrolaz aktivitesine sahip olduğu (Williams ve Banks, 1997) ve enerji kaynağı olarak yağ globülü membranlarındaki şekerden yararlanabileceği (Fox ve ark., 1998) bildirilmiştir.

4,00 4,50 5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00 9,50 10,00 0 15 30 60 90 120 M ez of il ik l ak to ba si l sa yı sı (l og k ob /g ) Olgunlaşma süresi (gün)

İnek Tulum Peyniri Keçi Tulum Peyniri

Şekil 4.20. Olgunlaşma süresince mezofilik laktobasil sayısındaki değişim (%)

İnek Tulum peynirinde mezofilik laktobasil sayısı olgunlaşma süresinin 30. gününe kadar azalmış ve daha sonra olgunlaşma süresi ile beraber artmaya başlamıştır. Keçi Tulum peynirinde ise olgunlaşma süresinin 30. gününe kadar mezofilik laktobasil değerlerinde dalgalanmalar görülürken olgunlaşma süresinin 30. gününden sonraki mezofilik laktobasil değerleri yaklaşık olarak benzer bulunmuştur. Olgunlaşma süresi sonunda mezofilik laktobasil sayıları inek Tulum peynirinde başlangıca yakın sayıda bulunurken keçi Tulum peynirinde ise olgunlaşmanın ilk gününden yüksek bulunmuştur.

Tulum peyniri örneklerinde peynir tipinin, olgunlaşma süresinin ve bu iki faktöre ait interaksiyonun mezofilik laktobasil sayısı üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla yapılan varyans analizi sonuçları Çizelge 4.55.’te verilmiştir. Çizelge 4.55.'ten de anlaşılacağı gibi peynir tiplerinin (p<0.05), olgunlaşma sürelerinin (p<0.01) ve bu iki faktöre ait interaksiyonun (p<0.01) mezofilik laktobasil sayısındaki değişim üzerinde önemli ölçüde etkili olduğu gözlemlenmiştir.

Çizelge 4.55. Farklı tip sütlerden yapılmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince mezofilik

laktobasil sayılarına (log kob/g) ait varyans analizi sonuçları

Varyasyon Kaynakları (VK) SD KT KO F

Peynir Tipleri Arası 1 8.132 8.132 73.080*

Hata 1 2 0.223 0.111

Olgunlaşma Süreleri Arası 5 9.303 1.861 19.882**

Peynir Tipi x Olgunlaşma Süresi

İnteraksiyonu 5 9.288 1,858 19.850**

Hata 2 10 0.936 0.094

*(p<0.05) düzeyinde önemli, **(p<0.01) düzeyinde önemli.

Olgunlaşma sürelerinde, peynir tiplerinde ve olgunlaşma süreleri ile peynir tipleri arasındaki interaksiyonda farklılığın kaynağını belirlemek amacıyla yapılan Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları Çizelge 4.56.'da verilmiştir.

Çizelge 4.56. Farklı tip sütlerden yapılmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince mezofilik

laktobasil sayılarına (log kob/g) ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları*

Olgunlaşma Süresi Peynir Tipi

İnek Tulum Peyniri Keçi Tulum Peyniri Genel

0. gün 7.50±0.19BC_{* 6.24±0.21}DEF_{* 6.87±0.74}B 15. gün 6.91±0.94CDE_{* 8.43±0.01}AB_{* 7.67±1.03}A 30. gün 5.73±0.42F_{* 6.38±0.31}DEF_{* 6.06±0.42}C 60. gün 6.12±0.05EF_{* 8.45±0.04}AB_{* 7.28±1.35}AB 90.gün 6.37±0.00DEF_{* 8.82±0.21}A_{* 7.59±1.42}A 120. gün 7.28±0.00CD_{* 8.58±0.30}A_{* 7.93±0.77}A Genel 6.65±0.10b _7.81±0.10a

*Farklı harflerle işaretlenmiş ortalamalar istatistiksel olarak birbirinden farklıdır. Büyük harfler p<0.01 düzeyinde önemli, küçük harfler p<0.05 düzeyinde önemli. Mavi ile ifade edilen harfler (genel sütun) olgunlaşma süreleri arasındaki farkı, kırmızı ile ifade edilen harfler (*) peynir tipleri ile olgunlaşma süreleri interaksiyonları arasındaki farkı ve yeşil ile ifade edilen harfler (genel satır) ise peynir tipleri arasındaki farkı göstermektedir.

Duncan çoklu karşılaştırma sonuçlarına göre peynir tipleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Keçi Tulum peynirinin daha yüksek mezofilik laktobasil sayısına sahip olduğu tespit edilmiştir. Sert (2011) de keçi Tulum peynirindeki mezofilik laktobasil sayısını inek Tulum peynirine göre daha yüksek bulmuştur. Bu durumun keçi Tulum peynirin içerdiği besin maddelerinin mezofilik laktobasiller için daha uygun olmasından ve peynirin mikrobiyal yükündeki farklılıktan kaynaklandığı düşünülmektedir. Olgunlaşma süresinin 15., 60., 90. ve 120. günlerine ait mezofilik bakteri sayısı benzer bulunmuştur ve bu dönemlerdeki mezofilik laktobasil sayısı diğer olgunlaşma günlerine göre daha yüksektir. En düşük mezofilik laktobasil sayısı olgunlaşma süresinin 30. gününde gözlemlenmiştir (p<0.01). Olgunlaşma süresinin 15. gününden sonra mezofilik laktobasil sayısında düşüş belirlenmiş olup mezofilik laktobasil sayısı olgunlaşma süresinin 60. gününde artış göstermiştir. Olgunlaşma

süresinin 15., 60., 90. ve 120. günlerindeki mezofilik laktobasil sayıları aynı bulunmuştur. Peynir tipi ile olgunlaşma süresi arasındaki interaksiyon önemli bulunmuş (p<0.01) olup en yüksek mezofilik laktobasil sayısı keçi Tulum peynirinde olgunlaşma süresinin 60., 90. ve 120. günlerinde belirlenmiştir. Peynir tipi ve olgunlaşma süresi arasındaki interaksiyonda en düşük mezofilik bakteri sayısına ise olgunlaşma süresinin 30., 60. ve 90. günlerinde inek Tulum peynirinde ve olgunlaşma süresinin 0. ve 30. günlerinde keçi Tulum peynirinde rastlanmıştır. Keçi Tulum peynirinde olgunlaşma süresinin 0. ve 30. günlerine ait mezofilik laktobasil sayıları diğer olgunlaşma günlerinden önemli ölçüde farklı bulunmuştur (p<0.01). İnek Tulum peynirinde olgunlaşma süresinin 30. gününde mezofilik laktobasil sayısında azalma belirlenmiş olup, olgunlaşma süresinin 120. gününde ise artış gözlemlenmiştir. Bu araştırmadaki inek Tulum peynirine ait değerler Arslaner (2008), Sert (2011) ve Dinkçi ve ark. (2012)'na ait değerlerle benzerlik gösterirken keçi Tulum peynirine ait mezofilik laktobasil sayıları ise bu araştırmaların sonuçlarından yüksek bulunmuştur. Mezofilik laktobasil sayısı bakımından keçi Tulum peynirinin daha yüksek değerlere sahip olmasının; keçi sütünün başlangıçtaki mikrobiyolojik yükünün daha yüksek olmasından, üretiminde ısıl işlem kullanılmamasından ve besinsel içeriğinin mezofilik laktobasiller için daha elverişli kaynaklanabileceği düşünülmektedir.