Yeme- içme kavramı insanlığın varoluşu ile birlikte ortaya çıkan bir olgudur. İnsanoğlu yaşamını devam ettirebilmek için beslenmek zorundadır. Yaşayan bütün canlı varlıklar gibi insanlarında günlük fiziksel aktivitelerini gerçekleştirebilmesi, herhangi bir sebepten zarar gören vücutlarının onarılabilmesi, zihinsel faaliyetlerini gerçekleştirebilmesi gibi, bedenin yaşamı sürecinde yerine getirmesi gereken fonksiyonlarının büyük bir kısmı için düzenli ve dengeli de beslenmelidir (Akın, 2014).
Diğer taraftan bir yiyecek veya içecek maddesinin besleyiciliğinin yanında kokusu, tadı ve görüntüsü de önem arz etmektedir. Çünkü insan yediği veya içtiği şeylerden maddi faydaların dışında, manevi keyiflerde almak istemektedir (Pilcher, 2017). İnsanoğlunun yeme-içme alanındaki bu manevi istek ve ihtiyaçları da yeme-içme olgusunun zamanla değişmesine ve gelişmesine neden olmuştur. Zaman içerisinde yaşanan bu gelişmeleri ve farklılaşmaları anlayabilmek için öncelikle yeme-içme olgusunun tarihi gelişimini ve dünyanın fiziki şartları ile olan geçmişini incelemek önemli görünmektedir.
2.1.1. Yeme-İçme Faaliyetlerinin Ortaya Çıkışı
İnsanoğlu tüm yaşamı boyunca her zaman bulunduğu ortama ve iklim koşullarına uyum sağlamak durumunda kalmıştır. Bu sebeple insanlar doğa şartlarına uyum sağlayabildiği derecede hayatı kolaylaşmış, teknolojisi geliştikçe yaşam standartları yükselmiştir (Gültekin vd, 2016).
Yeme-içme tarihinde insanlar besin ihtiyaçlarını ilk olarak avcılık ve toplayıcılık yaparak karşılamışlardır. Besinlerde manevi haz arayışı olmaksızın, sadece hayatta kalma içgüdüleri doğrultusunda mevsimin ve ortam şartlarının elverdiği besin
10
maddelerini tüketmişlerdir. Neolitik çağ olarak da adlandırılan bu dönemde insanlar tarım ve hayvancılık faaliyetlerini bilmedikleri için tüketime uygun bitkilerin, avlayabildikleri hayvanların ve içmeye elverişli su kaynaklarının bulunduğu bölgelere gitmek zorunda kalmışlardır. Yaşanan bu durum ise göçebe yaşam tarzını beraberinde getirmiştir (Kılınç ve Çavuş, 2010: 1).
Gittikleri bölgelerde ilk olarak dışarıdan bir müdahaleye ihtiyaç duymadan yetişebilen meyve ve sebzeleri toplamış, avcılığa kıyasla daha kolay olan toplayıcılık kapsamında yenilebilen böceklerle beslenmiş ya da güçlü hayvanların bıraktığı, avlarından arta kalanları tüketmişlerdir ( Dilsiz, 2010: 9; Beardsworth ve Keil, 2011: 31). Günümüzde de yine şartların getirdiği zorunluluklardan veya o dönemden kalma alışkanlıklarını devam ettirdikleri için böcek yiyen toplumlar hala bulunmaktadır ( Belge, 2012: 24).
Zaman içerisinde insanların yapmış olduğu icatlar ve keşifler yeme-içme alışkanlıklarında da gelişmelere yol açmıştır. İnsanların yeme-içme adına yapmış olduğu en kritik keşifler; ateşi bulmaları ve buğdayın nasıl yetiştiğini keşfettikten sonra öğüterek un haline getirebilmeleridir (Sezgin Ceyhun ve Bülbül, 2017: 1080). Bu noktada ateşin keşfedilmesi, yeme-içme açısından etlerin pişirilerek daha kolay hazmedilmesi, çiğ et yemenin getirdiği hastalıklardan kurtularak daha sağlıklı olmaları ve pişmiş etin daha lezzetli olduğunu fark etmeleri gibi faydalar sağlamıştır (Özgen, 2013: 3). Buğdayla ortaya çıkan gelişme ise tarımsal faaliyetlerin ve paralel olarak yerleşik hayata geçisin ilk adımı olarak kabul edilmektedir (Kenar, 2012: 10). Buğday ve buğday ürünleri yerleşik hayata geçişle birlikte, insanların yeme-içme alışkanlıkları arasında vazgeçilmezler arasında yerini almıştır (Atar, 2017).
Yaşanan bu gelişmeler sonucunda göçebe hayatın getirdiği zorluklardan da yıpranan insanlar, artık yerleşik hayata geçmiş olmanın getirdiği avantajlar neticesinde, yeme-içme faaliyetlerinde aşama kaydetmiş ve daha pratik uygulamalar yapmaya başlamışlardır.
11
2.1.2. Yerleşik Hayata Geçiş Aşamasında Yeme-İçme Faaliyetleri
Yerleşik hayata geçiş, insanların yeme-içme tarihinde yaşanan önemli dönüm noktalarından ilkidir. Nitekim yerleşik hayata geçmeden önce bu düzenin kurulması için tecrübe edilen deneyimler olduğu da bir gerçektir. Büyükcan Sayılır (2012)’ye göre bu deneyimler avcı-toplayıcılıktan çiftçiliğe, iklim şartlarına göre çiftçilikten çobanlığa, çobanlıktan tekrar avcı-toplayıcılığa geçiş gibi deneyimler şeklindedir.
Ateşin keşfedilmesi yerleşik düzene geçiş aşamasında kritik öneme sahip iki keşiften birisidir. Ateşin bilinçli ve kontrollü bir şekilde kullanılabilmesi ile insanlar; gıda maddelerini pişirmenin, lezzet olarak daha keyifli bir hale getirmenin ve daha az yorularak rahat bir şekilde çiğneyebilmenin yollarını aramaya başlamışlardır. Bu yüzden tüketebileceklerini düşündükleri veya o güne kadar tükettikleri bitkileri (örn: sert bitkileri, nohut veya fasulye gibi kuru baklagilleri) ve etleri ateş ile pişirmeyi denemişler ve pişirilebilen bitkileri daha sonra tüketmek için saklamaya çalışmışlardır.
Bitkilerden bu şekilde yararlanmanın yollarını arayan insanlar kısmen başarı sağlayabilmiş, avcılık-toplayıcılık faaliyetleri dışında ekip-biçme denemelerine de başlamışlardır (Ciğerim, 2001: 50).
Ekip-biçme faaliyetlerinin belli bir zaman ihtiyacı bulunmaktadır. Bu durum göz önünde bulundurulduğunda, mahsul alabilmek için ekip-biçilen bölgede belli bir süre bulunmak gerekliliği hâsıl olmuş ve yerleşik hayata geçiş düşüncesi ortaya çıkmıştır.
Yerleşik hayata adapte olmaya başlayan insanlar bulundukları yerde yiyecek ve içeceklerini temin etmenin yollarını aramaya başlamışlardır. Tabi ki belli bir alanda küçükte olsa bir topluluğa yiyecek temin edebilmek için iş bölümü yapılması gerekmektedir. Bu gereklilik sebebi ile görev dağılımı ve sosyal statü gibi kavramlarda oluşmaya başlamıştır. Bu dönemde başlayan tarımsal faaliyet denemeleri günümüzün kentsel-kırsal yerleşim şeklinin temellerini atan ilk faaliyetler olma özelliğine de sahiptir (Güngör, 1998: 369; Sevin, 2003).
Kendi aralarında organize olmaya başlayan insanlar için yerleşecekleri ve devamlı yaşayacakları bölgenin özellikleri bu noktadan sonra düşünülmesi ve doğru karar
12
verilmesi gereken bir durum olarak karşılarına çıkmıştır. Bu aşamada ‘su’ yerleşim yeri seçmek için öncelikli kriter olmuştur. Su üretimi veya başka bir bölgeden su getirmek gibi bir durum söz konusu olmadığı için genelde yerleşimlerini su kaynakları yakınına kurmuşlardır (Mertek, 2018). Daha sonra tüketebilecekleri tarım ürünlerini üretmeye ve bazı hayvan türlerini evcilleştirmeye başlamışlardır (Beardsworth ve Keil, 2011: 38;
Sayılır Büyükcan, 2012: 564; Özbek, 2013 aktaran Akın ve Çevik, 2017: 3). Yaşanan bu süreçte, daha kaliteli beslenmeye başlayan insanların zekâları gelişmiş, fiziki güçleri artmış ve birçok konuda deneyim sahibi olmuşlardır. Geçmiş deneyimlerine dayanarak tarım faaliyetleri gerçekleştirebilen insanlar, evcilleştirdikleri hayvanları da çoğaltma yoluna gitmişlerdir. Üretim yapamadıkları veya kuraklık gibi sorunlar yaşadıkları dönemlerde besin sıkıntısı çekmemek için ürettikleri besinleri muhafaza edebilmek, tüketme sürelerini uzatabilmek için çeşitli tekniklerde geliştirmeye çalışmışlar ve kısmen başarılı da olmuşlardır (Yurdugül ve Kaplan, 2018: 582).
Artık yerleşik hayatta belli bir düzen yakalamaya başlayan insanlar yiyecek ve içecekleri sadece hayatta kalmak için tüketmek yerine sosyal paylaşım amaçlı sofra kurma, farklı yemekler yapma ve aynı anda tatma gibi denemeler içerisine de girmişlerdir (Merdol, 1998: 137 aktaran Düzgün ve Durlu Özkaya, 2015: 42).
Sıfırdan hayatta kalmak için yeme-içme mecburiyeti olarak başlayan bu yolculuk yerleşik hayata geçişle birlikte artık toplumların oluşmasına, insanlık tarihinin yanında yeme-içme tarihinin de yaşanmaya başlamasına atılan ilk adım olmuştur. Bu noktadan sonra artık insan medeniyetleri ve dolayısıyla mutfak kültürleri oluşmaya başlamıştır.