Mutfak kültürü kavramı ‘kültür’ kavramının alt basamaklarından bir tanesidir. Hatta kültür kelimesinin Latincedeki karşılığı tarım için toprağı hazırlamaktır (Arslanoğlu, 2000: 372). Bu sebeple öncelikle kültürün ne anlama geldiğini bilmek mutfak kültürü-nü anlamak ve yorumlamak için bir gereklilik olmaktadır. Araştırmacılar tarafından
‘kültür’ kavramının birkaç farklı tanımı yapılmıştır. Bu tanımlardan bazıları aşağı verilmektedir:
13
- Kültür toplumu oluşturan değerlerin bir parçası olarak bütünüyle hayatın içerisinde yer almaktadır. Aile etkinliklerinden seyahat zamanlarına, sofra düzeninden yeme-içme alışkanlıklarına, sanat eserlerinden değer yargılarına kadar insanların oluşturduğu her şeye ‘kültür’ adı verilmektedir (Eröz, 1969: 29).
- Tarihte, toplumların gelişme evrelerinde oluşan bütün somut ve soyut değerlerin, gelecek nesillere aktarılmasın için kullanılan, insanın kendi toplumsal çevresi ve doğal çevresine hükmettiği alanın boyutunu gösteren araçların bütününe denilmektedir (TDK (a) Elektronik Sözlüğü, 2019).
- Marx’ın tanımına göre ise kültür ‘doğanın yarattıklarına karşılık, İnsanoğlu’nun oluşturduğu her şeydir’ (Bostan, 2016: 2).
Kültür için yapılan tanımların geneline bakıldığında temelinde insanın olduğunu ve insan toplumlarını anlayabilmek için kültürüne bakılması gerektiği sonucuna ulaşılabilmektedir (Aman, 2012: 135). Yukarıda verilen tanımlardan da yola çıkarak içme adına insanların yaptığı bütün eylemleri, kullanılan araç-gereçleri, yeme-içme alışkanlıklarını, kullanılan gıda malzemelerini, pişirme tekniklerini, içerisinde yiyecek ve içeceklerin bulunduğu bütün faaliyetleri ‘mutfak kültürü’ olarak tanımlamak mümkündür.
Nitekim mutfak kültürü olgusu ‘kültür’ kadar eski bir kavramdır. Dünyada yaşamış ve yaşayan bütün toplumların mutfak kültürleri mevcuttur (Serçeoğlu, 2014: 37). Tarihte kültürel etkinlikler araştırılırken insanların veya toplumların yeme-içme alışkanlıkları da incelenmektedir (Uhri, 2000: 6). Bu yolla araştırılan dönemdeki insanların veya toplumların refah seviyeleri, günlük aktiviteleri, misafirperverlik gibi örf ve adetleriyle ilgili fikirler edinilebilmektedir.
2.2.1. Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi, Neolitik Çağ
Yerleşik hayata geçişten sonra yeme-içme ile ilgili atılan adımlar, yapılan icatlar, keşfedilen saklama yöntemleri mutfak kültürü tarihinin birer parçasıdır. Yeme-içme alışkanlıklarına dair bu tip gelişmeleri kronolojik olarak incelemek ise mutfak kültürünün tarihsel gelişimini ortaya koymaktadır.
14
Yapılan arkeolojik kazılar ve tarihsel araştırmalar ışığında ateş kullanılarak yapılan ilk pişirme yöntemlerinin herhangi bir kap veya benzer araç-gereç kullanılmaksızın kızart-ma, tütsüleme ve közleme gibi teknikler olduğu görülmektedir (Özgen, 2013). Bu tekniklerin yanında bugün kullanılan fırın benzeri yapıların da kullanıldığı bilinmek-tedir. Bu yapılarda ateş altta olacak şekilde bir düzenek kurulmuş ve belli bir süre için çokça kullanılmıştır. Daha sonra ateşte bozulmayan, içerisindeki malzemeyi sızdırma-yan çanak-çömlekler yapılmış ve kap içerisinde yemek yapmaya başlanmıştır (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2005: 8). Kap içerisinde yemek yapma fikri daha öncesinde yemek pişirmek için kullanılan ve pratik olmayan sürüngen hayvan veya böcek kabukları, yine hayvanların kürek kemiklerinin kullanılmasından türetilmiş fikirler olmaktadır (Ciğerim, 2001: 50).
Çamur ve kilden toprak kaplar yapıldıktan sonra insanlar maden işlemeyi öğrenmiştir.
İşlemeyi öğrendikleri bakır, tunç, gümüş ve altın gibi madenleri yemek pişirmekte kullandıkları kaplara entegre etmiş ve yemek yapma sanatının da başlamasını sağlanmıştır (Özdemir, 2001). Kil ve çamurdan tuğla, kerpiç ve benzeri ev tipi barınaklar inşa etmeye olanak veren malzemeler de yapmayı öğrenen insanlar daha düzgün, daha sağlam evler inşa etmişlerdir. Bu inşa edilen basit yapılar içerisinde yemek pişirmek için ayrı bir alan oluşturulmuş ve böylece ilk basit mutfakları da yapmıştır (Balıkçı ve Akın, 2018: 276).
Yukarıda anlatılan bütün gelişmeler Neolitik çağ olarak adlandırılan zamanda yaşanmıştır. Mutfak adına yaşanan gelişmelerin ikinci adımı ise Kalkolitik çağ olarak isimlendirilen dönemde yaşanmaya devam etmiştir.
2.2.2. Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi, Kalkeolitik Çağ
Kalkolitik çağın sosyal yaşam açısından önemi, insanların küçük gruplarda olsa toplu yaşamaya başlamalarıdır. Bu dönemde kurdukları yerleşim yerleri kasaba benzeri yapılar olmaya başlamıştır (Mertek, 2018). Kasaba benzeri yerleşkelerden sonra ise yapılar ve topluluklar beylik, küçük çaplı kent ve krallık şeklinde büyümüş ve gelişmiştir. Bu dönemlerde beylere, krallara, reislere, yaşanılan toplumun yöneticisine
15
hazırlanan yemeklere ayrıca önem gösterilmiştir. Böylelikle Kalkolitik çağda da beslenmenin önemi ortaya çıkmış ve gelişmesi hususunda farklı bir ivme kazanmıştır (Uhri, 2011; Karagöz, 2012; Balıkçı ve Akın, 2018: 277). Kalkolitik çağ evresi bu şekilde şehirleşme, toplumun beraber yaşamaya adaptasyonu, devlet ve krallıkların kurulması aşamalarını hazmetmeye çalışarak devam etmiştir. Orta çağ dönemine kadar da mutfak alışkanlıkları belli bir ölçüde gelişmeye devam etmiştir.
2.2.3. Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi, Orta Çağ
Belli bir süre sonra birçok yerleşim yerine sahip olan insanlar kalelerde, derebeylerin şatolarında yemekli ve müzikli eğlenceler düzenlemeye başlamıştır. Bu tip davetler için hazırlanan yemek miktarı da doğal olarak fazla olmaktadır. Bu nedenle yemek hazırlamak için mevcut yapı içerisinde ayrı bir oda veya bina dışında ayrı bir yapı inşa edilmiştir. İnşa edilen bu mutfakların içerisinde en çok önem verilen ve işe yarayan bacalı, yüksek tavanlı ocak veya fırınlardır. Genel olarak kullanılan araç-gereçler ise;
bıçaklar, havan tipi ezme veya öğütme işlemleri için kullanılan kap ve tokmaklar gibi basit ekipmanlar şeklindedir. Bu dönemde yemeği hazırlayan kişilere saygı gösterilmiş ve yemek ücret karşılığı yaptırılıyor ise yüksek meblağlar ödenmiştir (Özdemir, 2001:
15). Orta çağ döneminde yeme-içme faaliyetlerinde yaşanan gelişmeler genel olarak bu şekildedir.
Yöresel/milli mutfak kültürlerinin ortaya çıkışı ise Mezopotamya’ya dayanmaktadır.
Yemek pişirme sanatının belli kalıplar çerçevesinde yapılmaya başlanmasının bu dönemde başladığı düşünülmektedir.