Ahilik-Mevlevilik Sistemleri ve Yiyecek-İçecek Eğitimi

Türkiye’deki yiyecek-içecek eğitimi Türklerin Anadolu’ya gelmelerinin ardından

‘Ahilik’ yapılanması ile başlamıştır. Ahilik teşkilatının ilk kurulma nedenleri arasında en kuvvetli olanı Türklerin Anadolu’daki iskân politikalarıdır. Şayet Asya’dan gelen Türk zanaatkâr ve tüccarlarının, Anadolu’da bulunan yerli esnaf ile rekabet edebilmeleri için birlik ve beraberlik içerisinde olmaları gerekmekteydi. Sağlanacak bu birlik ve beraberliğin yanında yapılan işin kaliteli, satılan malların ise sağlam ve güvenilir olması yapılmak istenen rekabet için önem arz etmekteydi. İlk etapta saraç, debbağ ve kunduracıları kapsayan Ahi birlikleri daha sonra bütün esnafı ve üyelik talebinde bulunan herkesi bünyesinde barındıran çok geniş sosyal bir kuruluş halini almıştır (Özköse, 2011).

Ahilik teşkilatının kurucusu ise yine kendiside bir tüccar ve zanaatkâr olan Ahi Evran’dir. Ahi Evran 1206 yılında Moğol saldırıları nedeniyle Kayseri’ye yerleşmiş ve burada mesleği olan debbağlığa (dericilik) devam etmiştir. Daha sonra kendisi gibi problemler içerisinde olan esnaf ve zanaatkârların dayanışmasını sağlayabilmek adına Ahilik teşkilatını kurmuş ve fütüvvetname denen tüzük kuralları içinde birleştirmiştir

81

(Temel, 2007: 17). Ahilik sisteminin öğretileri ve yapısı ise ayrı öneme sahiptir. Ahilik sistemi Anadolu Türklerine kazancını helal yollarla elde etmeyi, alın teri dökmeyi, yaptığı işlerde alnı ak olmayı anlatan bir sisteme sahip olmasının yanı sıra bireylerarası, siyası, sosyal, ekonomik ilişkilerin saygı ve sevgi çerçevesinde olması gerekliliğini şart koşmaktadır. Ayrıca Ahilik hakkaniyeti ve meslek ahlakını, güler yüzlülüğü ve cömertliği de ön planda tutan yapısı ile Türk toplumunun Rönesansı olarak da kabul edilmektedir. Ahilik teşkilatının bir diğer özelliği ise günümüzde toplumsal düzen içerisinde önemli yere sahip olan kooperatif, sendika ve sigorta şirketleri gibi kuruluşlara eşdeğer hizmetleri yerine getirmesi nedeniyle bu yapılara örnek olmasıdır (Bakır, 2014). Ahilik teşkilatının bir diğer özelliği ise bir sanat veya meslek grubu bünyesinde ortaya çıkarılmak istenen iş için gereken hammaddenin kalitesi, tedarik noktasındaki şeffaflık ve satışı sırasında ürünün/malın değeri konusunda çok hassas davranılması olmuştur. Uygulanan bu hassasiyet istenmeyen problemlerin, haksızlıkların ve toplum içerisinde yaşanabilecek huzurluğun önüne geçmiştir. Öyle ki Ahilik teşkilatı içerisinde çokça yer alan işletmelerden yemek satan bir esnaf için söylenen ‘Aşçının pişirdiği et çiğ olmaya, tuzsuz olmaya, kasesi ve bezi temiz ola, kazanı kalaysız olmaya, çanakları eski ve sırçasız olmaya’ sözü anlatılan durumu kanıtlar niteliktedir (Esnaf ve Sanatkar, 1973: 37-41).

Ahilik teşkilatı bünyesinde eğitim ve meslek edindirme sistemleri;

- İşe seçme, alma ve yerleştirme: Bu dönemde çocuklar 10 yaşına kadar velisinin gözlemleri doğrultusunda yeteneklerine uygun olan mesleği icra eden ustanın yanına verilmektedir. Meslek eğitimini uygulamalı bir şekilde iş yerinde alan çocuk, ahlak eğitimi içinde zaviyeye (tekke) gitmektedir (Ekinci, 2008: 152).

- Eğitim-öğretim: Bu sistemde mesleki ve ahlaki eğitim devamlılık arz etmektedir.

Mesleki eğitimler uygulamalı olarak iş yerlerinde, ahlaki eğitimler tekke ve medreselerde eş zamanlı olarak verilmektedir. Uygulamalı eğitim gereği usta eğitim verdiği öğrencilerine bütün bilgi ve birikimini aktararak, topluma yararlı zanaatkâr ve esnaflar yetiştirmeyi amaçlamaktadır.

- Kıdem sistemi: Kıdemler günümüzdeki gibi aşama aşama verilmekte ve terfi alabilmek için belirli süreler istikrarlı olarak çalışmaya bağlıdır. Ahilikte

82

kıdemler; yamak (10 yaşından küçükler), çırak (en az 2 yıl başarıyla yamaklık yapanlar), kalfa (en az 3 yıl başarıyla çıraklık yapanlar), usta (en az 3 yıl başarıyla kalfalık yapma, müşteriye karşı olumlu tutum sergileme, sanatına bağlılık, hakkında hiç şikâyet bulunmama ve maddi yeterlilik şartlarını yerine getirenler) şeklindedir (Ünsür, 2017: 95-96).

Ahilik sistemi Anadolu ve Türkler için yani günümüz Türkiye’si için sistemli uygulamalı mesleki eğitimin başlangıcını yapmıştır. Ahilik eğitimi içerisinde ilk mutfak eğitimleri de uygulamalı usta-çırak sistemi şeklinde yer almaktadır (Kılınç, 2012: 65-67). Mutfak eğitimleri Ahilik sisteminde ayrıca üzerine düşülen bir alan olmasa da verilen sistemin kalitesi, mutfak eğitimlerinin de yüksek kalitede olmasına vesile olmuştur. Fakat mutfak eğitimini, eğitimin merkezine koyan bir diğer sistem ilerleyen dönemlerde ortaya çıkmıştır. Ortaya çıkan bu sistematik yapı Mevlevilik ve Ateşbaz-ı Veli makamıdır.

Mevlana Celaleddin Rumi (1207-1273) Mevlevilik anlayışının kurucusu ve öğretmenidir. Mevlevilik anlayışının temelinde manevi ve maddi kazanımlar harmanlanmış ve bir bütün olarak sunulmuştur. Bu maddi ve manevi eğitimlerin uygulama alanı olarak mutfak ve yiyecek-içecekler seçilmiştir. Mevlevilik anlayışında mutfak derviş adaylarının ruhsal yolculuğunu tamamladığı aynı zamanda da görgü ve bilgilerini artırdığı bir yer olmaktadır. Öyle ki mutfak içerisinde hem yemek sanatı hem de Mevlevi yaşayış tarzı öğretilmektedir. Mevlevilik anlayışında mutfağın bu kadar özel bir yer olmasından dolayı ‘şerefli-değerli’ anlamına gelen şerif ismi eklenerek

‘Matbah-ı Şerif’ olarak isimlendirilmektedir (Ozkok vd., 2017; Ceylan ve Yaman, 2018:

2172). Mevlevilik anlayışının önderi olan Mevlana Celaleddin Rumi’nin kişisel yaşamı, felsefesi ve karakteri Türk-İslam medeniyeti dışında Batılı toplumlara da örnek olmuş ve yazdığı eserler aracılığıyla büyük bir ilgi görmüştür (Batu, 2016). Mutfak ve nimetlerle olan gönül bağını ortaya koyduğu birçok önemli söylem vesilesiyle anlamak mümkündür. Bunlardan ‘Aşkın olgunluğu, sevenle sevilenin birleşmesindendir, beri gelin; yağla unun bir daha ayrılmayacak kadar karılmasından meydana gelen bulamaç gibi karılın katışın birbirinize’ ve ‘Hamdım, piştim, yandım’ sözleri örnek teşkil etmekte ve yaşam felsefesini açıklamaktadır (Celâleddin, 1992: 228).

83

Mevlevilik anlayışı içerisinde mutfağa ve yemeğe çok büyük anlamlar yüklenmiş olması nedeniyle yemek yapmak ve tüketmek önem arz eden bir ritüel halini almıştır.

Bu ritüeller teorik ve felsefi boyutlar içerisinde de değerlendirilerek Mevlevilik anlayışının sembolleri haline gelmiştir (Gündüzöz, 2016: 179). Mevlevilik anlayışının diğer boyutunda insan sağlığı ön plana çıkarılarak ‘az ye, az uyu ve az konuş’ felsefesi hâkim olmuştur (Ambrosio, 2012: 123 aktaran Ceylan ve Yaman, 2018: 2174). Böylece bedene yük olan fazlalıklardan bir nebze de olsa arınıldığı düşünülmektedir. Sofra adabı noktasında ise geleneksel Türk-İslam adabı takip edilerek dergâh içerisinde 3 ayaklı bir iskemlenin üzerine yerleştirilen tahtadan bir sini üzerinde ortak kaplardan yemekler yenilmiştir. Yemek sofraları bünyesinde birçok manevi semboller barındırmış, sofraya konan kaşıklar yüzleri sofraya bakacak ve sapları sağa denk gelecek şekilde yerleştirilmiş ve kaşıkların bu haline ‘kaşık niyazda veya kaşık şükürde’ denilmiştir.

Sofra da herkesin önüne tuz konulmuş ve 1 tutam ile sınırlandırılarak eşitlik sağlanmıştır. Davet yemeklerinde yemek konulan sofra davetliler ile ev sahiplerinin karşılıklı oturabilmeleri için elif harfi şeklinde yapılmış, bu şekildeki sofralar ‘Elif-i Somat’ olarak isimlendirilmiştir (Azsöz, 2016: 39-40).

Mevlevilik anlayışında önem arz eden bir diğer yapı Ateşbaz-ı Veli makamıdır.

Makamın ilk sahibi ve mutfak eğitiminin sorumlusu aynı zamanda aşçıbaşı Ateşbaz-ı Veli (Şemseddin Yusuf)’dur. Ateşbaz-ı Veli isminin Mevlana Celaleddin Rumi ile Şemseddin Yusuf arasında yaşanan ‘Bir gün mutfakta yemek pişerken odun tükenir, Ateşbâz Hz. Mevlânâ’ya gider, durumu anlatır. Hz. Mevlana; “Git ayaklarını ocağın altına koy” der. Emri yerine getiren Ateş-bâz-ı Veli, ayaklarından çıkan ateşle yemeğin tekrar kaynamaya başladığını görür. Ne var ki sol başparmağına bakarken “Yanar mı?” diye şüpheye düşer ve sol başparmağı yanar. Durumu Hz. Mevlana’ya anlatırlar, Hz Mevlana mutfağa gelerek niçin şüpheye düştün anlamında “Hay Ateş-baz hay!” der;

o da utanarak sağ başparmağını yanan parmağının üzerine kapatır’ şeklindeki hadiseden meydana geldiği rivayet edilmektedir (Hacıgökmen, 2017: 162-163).

Mevlevilikte mutfak eğitimi hayatla eşdeğer tutulmuş ve ustalaşma aşamaları hayatın manasını kavrayarak Hakkın rahmetine ulaşma aşamalarıyla bütünleşmiştir. Bu sistemdeki aşamalar acemi Mevlevilerin mutfağa girmesi, bir süre gözlemlemesi, işe başlaması, yetişmesi, pişmesi ve son olarak olgunlaşması yani usta makamıyla beraber

84

maneviyatın özünü kavramasıyla devam etmektedir. Bu anlayıştaki öğrenme ise yaşamın sonuna kadar devam etmektedir (Aksoy vd., 2016: 97). Matbah-ı Şerif içerisindeki organizasyon yapısı aşağıda verilmektedir.

Yukarıda bahsedilen Ahilik ve Mevlevilik sistemleri Türklerin Anadolu’ya geldikten sonra oluşturdukları usta-çırak ilişkilerinin, mutfak içerisinde oluşturulan hiyerarşik sistemin ve uygulamalı yiyecek-içecek eğitimlerinin temellerini oluşturmaktadır.

Türkiye Cumhuriyeti Devleti döneminde ise bu eğitimlerin verilmeye başlanması ve gelişmesi süreçleri yazının devamında anlatılmaktadır.