Türk Kahvesi

2.6.3.1 Türk Kahvesinin Hazırlanması

Dünya üzerinde çok farklı kahve pişirme ve tüketme teknikleri bulunmaktadır. Türkiye’ye özgü Türk Kahvesinin de kendine özgü pişime tekniği ve

fiziki özellikleri vardır.Telvesi ile ikram edilebilen nadir kahve türü olan Türk Kahvesinin, istenilen kıvamda tüketime sunulabilmesi için bazı faktörlerin bir arada bulunması gerektiği belirtilmiştir. Türk kahvesi için kahve, telve ve köpük üç önemli öğe olarak açıklanmıştır (Atlı, 2018). En iyi Türk kahvesi için geleneksel olarak arabica türü kahve çekirdekleri tercih edilmektedir (Özdestan, 2014).

2.6.3.2 Türk Kahvesini Kavurma

Kavrulma derecesi iyi kalite Türk kahvesi elde etmede en önemli unsurlardan biridir. Çekirdeklerin kavurma sırasında renk seviyelerini belirlerken, belli ölçü kalıpları kullanılmaktadır. Agtron renk skalası bunlardan biri olarak literatürde yer edinmiştir. Buna göre kavrulma profili ortalama #60 veya kavrulmuş kahve çekirdekleri için daha yüksek ve çekilmiş Türk kahvesi için #65 olarak belirtilmiştir (Yüksel ve Bayram, 2018). Kavurma sıcaklığı ve süresi kahve çeşidine bağlı olmasına karşın, genellikle kabul edilebilir kavurma sıcaklığı 188-282◦C olarak ifade edilmiş ve kavurma süresi de 8 ile 15 dakika arasında belirtilmiştir. Türk kahvesi genellikle orta kavrulmuşlukta olup, kavrulan Türk kahvesinin hemen soğutulmaya bırakılması (suyla soğutma-püskürtme yapılmaması) tavsiye edilir (Yılmaz, Acar-Tek ve Sözlü, 2017).

2.6.3.3 Türk Kahvesini Öğütme

Türk kahvesinin kavrulma işleminden sonra nemli kalması gerektiği böylece, özel aromasının korunup ve ince öğütülmesinin mümkün olabileceği bildirilmiştir (Yılmaz, Acar-Tek ve Sözlü, 2017). Kahve çekirdeğinin çok ince öğütülmesiyle Türk kahvesinin yapıldığı ve ince öğütümde daha yüksek verim elde edildiği açıklanmıştır (Elmacı, 2018).Yıllarca dibek ve havan öğütme kullanılmasına karşın, daha sonra el havanları kullanılmıştır. Günümüzde ise elektronik öğütücüler pratik olarak kullanılmaktadır. Türk kahvesindeki öğütülmüş parçacıkların %70-75’inin

ölçüsü 75 ile 125 mikron (µ) arasında bulunmalıdır (Yılmaz, Acar-Tek ve Sözlü, 2017). Türk kahvesi öğütme boyutu diğer bütün kahve türleri arasında (espresso dahil) en ince olanıdır (Ülger, 2015). Çekilmiş kahvenin kalite parametrelerini belirleyen, Türk gıda kodeksi kahve ve kahve ekstraktları tebliği (tebliğ no: 2016/7), öğütülmüş kahvenin kimyasal özellikleri tablo 2.4’de belirtilmiştir.

Tablo 2.4: Öğütülmüş Kahvenin Kimyasal Özellikleri (TGK, 2016)

Kimyasal Özellikler Değerler

Rutubet, ağırlıkça % en çok 5.0

Toplam kül miktarı, kuru madde esası üzerinden ağırlıkça %

3.0-6.0 Asitte çözünmeyen kül miktarı, kuru madde esası

üzerinden ağırlıkça % en çok

1.0 Suda çözünen kül miktarı, toplam kül miktarının

yüzdesi olarak % en az

65.0 Suda çözünen külün alkaliliği, kuru madde esası

üzerinden, 1g madde için harcanan 0.1 N HCL çözeltisi, mL olarak

3.5-5.0

Suda çözünen madde, kuru madde esası üzerinden ağırlıkça % en az

25.0 Kafein, kuru madde esası üzerinden ağırlıkça % en

az

1 Petrol eteri ekstraktı, kuru madde esası üzerinden

ağırlıkça % en az

8.5

2.6.3.4 Türk Kahvesini Pişirme/Demleme

Diğer kahve çeşitlerinden en ayırıcı farkı geleneksel demleme yöntemidir (Yüksel ve Bayram, 2017). Kaynatma en eski kahve pişirme/demleme yöntemi ve Türk kahvesi de en yaygın olarak kullanılan kaynatma yöntemi olarak ifade edilmiştir (Petracco, 2001; Caprioli, Cortese, Sagratini ve Vittori, 2015).

Öğütülmüş halde paketlenen Türk kahvelerinde aroma kayıpları olabileceği vurgulanıp ,taze kavrulmuş çekirdeklerin pişirme işleminden hemen önce öğütülmesi gerektiği önerilmiştir. Pişirme esnasında su miktarı, cezve boyutu, pişirme sıcaklığı,

köpüklenme gibi kaliteyi etkileyen birçok etmenin olduğu belirtilmiştir (Yılmaz, Acar-Tek ve Sözlü, 2017).

Demleme işlemine, öğütülmüş çekirdeğin en az kişi başı 7 gr (bir ile iki tepeleme çay kaşığı) porsiyonlanarak, su miktarı, 65-70 ml (genel bir fincan ebadı) olacak şekilde, soğuk suyla homojen kıvama gelinceye kadar karıştırılması ile başlanır. En iyi sonucun alınması için soğuk suyun kullanılmasının yanında, köpük oluşumu için cezveyi ateşe koyduktan sonra kesinlikle karıştırmama tavsiyesi verilmiştir (Özgür, 2012; Durmaz, 2015). Türk kahvesi dört farklı tatlılık derecesinde; sade, az şekerli, orta şekerli ve şekerli olarak bulunmaktadır. Sade kahveye hiç, az şekerli kahveye 1 kesme şeker (2-3 gr veya yarım çay kaşığı şeker), orta kahveye 1.5 kesme şeker (3-4.5gr veya bir çay kaşığı şeker) ve şekerli olana 2 kesme şeker ( 4-6 gr veya bir buçuk/iki çay kaşığı) eklendiği belirtilmiştir.Kahve geleneksel olarak sıklıkla bakır veya çelikten yapılma cezvelerde, kısık ateşte pişirilmektedir. Ayrıca pişirme ekipmanları arasında, piyasada çokça tercih edilen otomatik kahve demleme makineleri de bulunmaktadır (Ülger, 2015). Köpük elde etmek için Türk kahvesinin 80 ve 90 ◦C’de iki taşım (kabarma) pişirildiği ve otomatik makineler hariç köpüklerin fincanlara iki taşımda aralıklı olarak aktarıldığı belirtilmiştir (Özgür, 2012). Türk kahvesi hazırlandıktan sonra yüksekten dökülmemesi gerektiği aksi takdirde kahvenin köpüksüz olduğu vurgulanmıştır (Durmaz, 2015). Köpük stabilitesinin önemli olduğu ve literatürde, köpük ve köpük stabilitesi ile ilgili az sayıda çalışma olduğu söylenmiştir (Yüksel ve Bayram, 2017).

Türk kahvesi demleme metodunda parçacık boyutunun, diğer kahve demleme metotlarına göre daha küçük olması ve su içinde eksrakte edilmesinden demleme süresi kısalmaktadır (Durmaz, 2015). Türk kahvesi pişirme süresinin 2-3 dakika arasında olması gerektiği tavsiye edilmiştir.

Pişirilen kahve fincana alınır ve filtre edilmeden telvesi ile birlikte servis edilir (Küçükkömürler ve Özgen, 2009). Telvenin yapısına yönelik yapılan bir araştırmada %7-17 arasında yağ içerdiği bulunmuştur (Durmaz, 2015). Kavrulmuş kahve yağının viskoz yapıda, yoğun ve hoş aromatik özelliği olduğu açıklanmış ve Türk kahvesi telvesinde %4 oranında yağ asidi bulunduğu belirtilmiştir (Yüceşen, 2012). Türk kahvesi geleneksel pişirme yönteminde bioaktif bileşenlerin kahve içeceğine süzülebilme oranlarının yüksek olduğu vurgulanmıştır (Church ve ark.,2015 ).

Türk kahvesi pişirme yöntemi Orta Doğu, Kuzey Afrika, Kafkaslar, Balkanlar ve Doğu Avrupa’nın değişik yerlerinde kullanılmaktadır (Jansen ve ark., 1995). Arnavutluk, Bulgaristan, Hırvatistan, Macaristan, Türkiye ve Kuzey Kıbrıs’ta Türk kahvesi (Turkish coffee) olarak bilinmesine karşın, Bosna Hersek’te Bosnalı kahvesi (Bosnian coffee), Arap Ülkelerinde Arap kahvesi (Arabic coffee), Ermenistan’da sadece kahve (coffee), Kıbrıs Cumhuriyet’inde Kıbrıs kahvesi (Cyprus coffee), Sırbistan ve Yunanistan’da Yunan kahvesi olarak tüketilmektedir (Küçükkömürler ve Özgen, 2009; Yılmaz, Acar-Tek ve Sözlü, 2017).