Kahve İçeceğinin Besin Ögeleri ve Biyoaktif Bileşenleri

Hammadde, işleme ve demlemedeki olası değişiklikler, demlenmiş kahvenin kimyasal içeriğinin çok farklılık göstermesine neden olmaktadır. Kahve deminde var olan değişikliğe sebep olan ilk değişken farklı oranlarda kahve çekirdeği içeren harmanlamadır. Herbir çekirdeğin kimyasal kompozisyonu genetik yönden, köken ve olgunlaşma derecesi, farklı koşullar altında yetişmesi ve hasat sonrası çeşitli metodlarla işlenmesine göre değişmektedir. Kavrulmuş kahve çekirdeği farklı büyüklüklerde öğütülmekte ve kahve tozu ve su oranı ülkeler ve kültürler arası

değişkenlik göstermektedir. Buna ek olarak, basınç, sıcaklık, su ve öğütülmüş kahve ile temas süresinin değişkenlik gösterdiği bu yüzden farklı miktarlarda kahve tozu kullanılan bir çok demleme yöntemi vardır. Bazı yöntemler farklı materyallerden yapılmış filtreler kullanmakta bu yüzden demin son içeriğini değiştirmektedir. Tüm bunlara ek olarak bardak büyüklüğü farklılık göstermektedir. Bu yüzden bir bardak kahvenin kimyasal komposizyonunu gösteren kesin standart bir değer yoktur, bu yüzden bir değerler aralığı bulunmaktadır (George, Ramalakshmi ve Mohan Rao, 2008; Chu, 2012; Lashermes, 2018). Tablo 2.3, bu sebeplerden ötürü, literatürde bulunan değerler aralığını rapor etmektedir. Yüksek ya da düşük değerler bileşiğe bağlı olarak bulunabilir. Demlenmiş kahvenin besin ögeleri ve biyoaktif bileşen miktarı tablo 2.3’de verilmiştir (Lashermes, 2018).

Tablo 2.3: Öğütülmüş ve Kavrulmuş Kahve İçeceği Besin Ögeleri ve Besin Değeri Olmayan Bileşik İçeriği (Lashermes, 2018).

Besin ögeleri-besin değeri olmayan

bileşikler ^{Kahve demi-İçerik aralığı}

a

(C.arabica veya C.arabica ve C.robusta harmaları)

Makro-besin ögeleri mg/100 mL

Su 94,000-98,500 (toplam kahve 1.5-6%)

Basit şeker b 0-100 (bir raporda 200 mg’a kadar olabileceği belirtilmiştir)

Proteinler 120-400

Yağlar 180-400

Çözünen posa C 200-700 (genel olarak 400-500) Alifatik asitler ve quinik asit 692-2140

Vitaminler

Tiamin (B1) 0.001

Riboflavin (B2) 0.177

Niasin (Nikotinik asit,B3) d 0.8-10 (genellikle 5’e kadar)

Piridoksin (B6) 0.002

Folat (B9) e 1

C vitamini (toplam askorbik asit) 0.2 E vitamini (alfa-tokoferol) 0.01 K vitamini (Phylloquinone) 0.1

Tokoferoller (α,β,γ) Eser miktar, sadece filtre olmayan kahvede.

Mineraller (Toplam kül) 150-500 mg/100 mL Potasyum (K) 115-320 Kalsiyum (Ca) 2-4 Sodyum (Na) 1-14 Fosfor (P) 3-7 Demir (Fe) 0.02-0.13 Çinko (Zn) 0.01-0.05 Manganez (Mn) 0.02-0.05 Biyoaktif Bileşenler mg/100 mL Kafein 500-380 (genelde 50-150) Trigonellin 12-50 N-metilpiridinyum 2.9-8.7

Diterpenler (kafestol ve kahveol) 0.2-1.5 (kağıt filtre); 2.6-10 (kaynatma) Klorojenik asitler 32-500 (genelde 50-150)

Diğer fenolik bileşenlerin toplamı 0.1-0.2

Melanoidinler 500-1500

β-karbolin 0.004-0.08

Seratonin 0-1.4

Melatonin 0.006-0.008

Poliaminler (spermin ve spermidin) 0.4

İstenmeyen bazı bileşikler g µg/100 mL

Akrilamid 3.9-7.7

5- hidroksitriptaminler h 1.2-34.3 (filtre), 350-840 (ekspresso, frenchpress)

Furan i 3.8-262

a: Çekirdeğin türü, kökeni, tarımsal uygulamalar, kavurma yöntemi ve derecesi, öğütme, pişirme yöntemi, eklenen su-kahve miktarı ve analitik yöntemlere göre içerik değişkenlik göstermektedir.

b: Arabinoz, mannoz, galaktoz, sukroz ve minör monosakkaritler

c: Polisakkaritler, temel olarak galaktomannan ve tip II arabinogalaktanlar.

d: Yetişkin günlük öneri: 16 mg erkek ve 14 mg kadın (WHO and Consultation, 2003).

e: Diyet folatı eş değeri.

2.6.2.1 Kahve İçeceği Makro ve Mikro Besin Ögeleri

Süt, şeker ve krema eklenmediği takdirde diğer bitkisel kaynaklı içeceklere kıyasla , kahve içeceği fazla miktarda makro besin ögeleri (karbonhidrat, protein ve yağ) dolayısı ile kalori içermemektedir. 2017 Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) ulusal besin veri tabanına göre, 100 mL filtre kahve (kahvaltı karışımı) yaklaşık 2 kkal enerji sağlamaktadır. Buna karşın kaynatılmış kahve ve benzeri kahve demleme yöntemleri makul miktarda yağ içermelerinden dolayı istisnai olarak sayılmıştır (USDA, 2017).

Kağıt filtre ile yapılmış filtre kahve içeceği bardak başına ˂7 mg yağ içerirken, filtre kullanılmadan yapılan kaynatılmış kahveler, ve espresso kahve, bardak başına 60-160 mg yağ içerebilmektedir. Metal süzgeç ile filtrelenen kahve içeceklerinin bardak başına 50 mg yağ içerdikleri belirtilmiştir. Trigliseritler ve diterpen alkol esterleri kahve yağ içeriğinde bulunan temel kategoriler olarak tanımlanmıştır (Spiller,1998). Kahvenin lipid miktarının kahve hazırlama yöntemine göre değiştiği, bir bardak filtre kahvede 7 mg ve kaynatılmış (filtre olmayan) kahvede 60-160 mg olmak üzere yağ miktarının kahve türüne göre çeşitliklik gösterebileceği ayrıca vurgulanmıştır (Jansen ve ark., 1995).

Kahve proteinlerinin besin kalitesi sınırlıdır. Yaklaşık %50’lik oranı çözünmez formdadır ve esansiyel amino asit olan triptofandan sınırlıdır. Buna ek olarak kavurma sırasında Maillard reaksiyonu ve piroliz reaksiyonları ile basit şekerler ve proteinler indirgenir veya değişir. Böyle bir bardaktaki protein miktarı düşüktür (120-400 mg/100 mL, USDA 2017). 100 mL’lik kahve içeceğinde 200 mg basit şeker olduğu, bu miktarın yoğun bir kısmını arabinoz, galaktoz ve mannozun oluşturduğu, ve az bir miktarda sukroz, fruktoz ve glukoz’un bulunduğu belirtilmiştir. Kahve içeceğinde bulunan çözünen posanın (140-650 mg/100 mL)

büyük bir çoğunluğunu Galaktomannanlar (%70) ve tip 2 arabinogalaktanlar oluşturmaktadır (Lashermes, 2018).

Kahve içeceğinde bulunan temel vitamin nikotinik asit formunda bulunan niasindir (B3 vitamini). Düzenli kahve tüketimi yetişkinler için günlük niasin tavsiyenin (erkek:16 mg ve kadın: 14 mg) önemli bir bölümünü sağlayabilmektedir (WHO and Consultation, 2003). Demli kahve içeceğinde ayrıca çok az bir miktarda niasinin farklı bir formu olan nikotiamid, ve diğer B vitaminleri (tiamin, riboflavin, pridoksin, folik asit) ve askorbik asit (C vitamini) ve K vitamini (K1) bulunmaktadır. Yeşil kahve çekirdeğinde bulunan tokoferollerin (yaklaşık 60 mg/100g) tamamına yakını kavrulma sırasında ve sonrasında indirgenip/ okside olmasına karşın, filtre olmayan kahvelerde az bir miktar tokoferol bulunmaktadır (α,β ve γ-özellikle son ikisi baskın olarak bulunmaktadır). (Macrae, 1985; Spiller, 1998).

Kavrulmuş kahve komposizyonundaki geniş değişkenliği yaratan farklı faktörleri, buna ek olarak demleme yöntemlerindeki farklılık ve farklı minerallerin çıkarılabileceği göz önünde bulundurulunca, toplam kül miktarının 100mL kahve için 150 ile 500 mg arasında değişebileceği rapor edilmiştir (Farah, 2012).Normal sayılacak miktarlarda kahve tüketiminin toksik metal (Pb-kurşun ve Cd-kadmiyum) alım tolerans limitlerinin aşılmasına neden olmadığı belirtilmiştir. Farklı ülkelerdeki diğer benzer çalışmalarda günlük ortalama 300 mL düzenli kahve tüketiminin birçok durumda günlük tüketilmesi önerilen alım miktarı (RDA) değerlerinin 10%’undan fazlasını karşılamadığı vurgulanmıştır (Lashermes, 2018).