2. ANLAŞMALI BOŞANMANIN ŞARTLAR
2.1.2. Şartları
2.1.2.3. Hâkimin tarafları bizzat dinlemesi
O ar é um elemento fundamental em sorvetes, tendo em vista que afeta propriedades físicas como maciez, taxa de derretimento e estabilidade durante o armazenamento. Por isso, sua expansão medida através do overrun consiste em um importante parâmetro técnico na produção de sorvetes (Muse & Hartel, 2004; Sofjan & Hartel, 2004). Os dados apresentados na Tabela 4.3 mostram que os níveis de overrun foram baixos (14,2 % a 22,6 %) ao se comparar com sorvetes desenvolvidos por Silva et al. (2015; 48 %) e Rossa et al. (2012; 39 % a 107 %), entretanto são comparáveis com resultados encontrados por Gonçalves & Eberle (2008; 4,33 % e 19,56 %) em frozen yogurt probiótico. É possível observar que a adição de pó de jambolão proporcionou redução nos níveis de overrun (p < 0,05). Sabe-se que a secagem promove severa retração de volume e encolhimento das partículas (Obon et al., 2009). Dessa forma, nossa hipótese é de que esse fator poderá promover baixa incorporação de ar e consequente capacidade espumante reduzida nesse tipo de ingrediente.
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Os dados de derretimento foram utilizados para construção do perfil de derretimento (Figura 4.12), que constitui um acompanhamento do percentual de volume drenado ao longo do tempo. Através das curvas obtidas, foram geradas equações de regressão linear para cada grupo experimental (Tabela 4.3), onde y representa o volume drenado (%) e x, o tempo em minutos. A interpretação associada desses dados permite esclarecer os atributos relacionados ao derretimento do produto.
As taxas de derretimento (Tabela 4.3) expressas pelos coeficientes angulares das equações e o perfil de derretimento (Figura 4.12) foram semelhantes para todos os grupos experimentais. Sabe-se que o overrun pode afetar a taxa de derretimento porque o ar funciona como isolante térmico e reduz a taxa de transferência do calor (Sofjan & Hartel, 2004). Além disso, componentes como gordura, proteínas, estabilizantes e cristais de gelo formam uma rede em volta das bolhas de ar e tendem a elevar a resistência do produto ao derretimento (Muse & Hartel, 2004; Soukoulis et al., 2010). Nesse estudo, os resultados das taxas de derretimento são inferiores ao observado para o derretimento de sorvete caprino probiótico (48 %; Silva et al., 2015) e pode estar relacionado aos baixos níveis de overrun (14,21 % a 22,57 %) observados em todos os grupos experimentais. Essa baixa incorporação de ar nos produtos finais também pode explicar parcialmente o comportamento similar durante o derretimento dos grupos experimentais. Os coeficientes de correlação referentes às curvas de derretimento também foram inferiores a Silva et al. (2015; 0,969-0,974).
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 139 Tabela 4.3. Overrun, equações e coeficientes de correlação obtidos da regressão linear dos dados do teste de derretimento do frozen yogurt elaborado com leite caprino.
Overrun Equação (y= % volume
drenado; x= tempo, minutos)
Coeficiente de correlação, R2 FY1 20,68 ± 1,67ab y = 1,32x – 22,49 0,946 FY2 14,21 ± 0,95c y = 1,39x – 23,84 0,941 FYP1 22,57 ± 1,01a y = 1,40x – 23,54 0,944 FYP2 16,07 ± 1,00bc y = 1,34x – 23,05 0,944
Resultados para overrun são apresentados como médias (n=3) ± desvio padrão a - b: Letras diferentes em uma mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p< 0,05). FY1: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e adição de polpa de jambolão; FY2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e adição de jambolão em pó; FYP1: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de polpa de jambolão; FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de jambolão em pó.
Ao observar a Figura 4.12, percebe-se que o tempo inicial de fusão foi 25 minutos para as amostras com polpa de jambolão (FY1 e FYP1) e 30 minutos para os grupos com jambolão desidratado (FY2 e FYP2). Esse achado sugere que o uso do jambolão em pó resulta em atraso do início do gotejamento de frozen yogurt. Muse & Hartel (2004) sugerem que determinada substâncias presentes na formulação de sorvetes podem se ligar fortemente com a água, resultando em menor capacidade de se movimentarem livremente. Pode se inferir que esse fenômeno pode ter acontecido com o pó desidratado de jambolão, o qual teria se ligado fortemente à fase líquida da amostra e dificultado o início do derretimento.
O tempo inicial de fusão das amostras experimentais foi superior ao observado por Pinto et al. (2012) em frozen yogurt com Bifidobacterium BB-12. O tempo necessário para completa fusão foi de 85 minutos para os grupos FY2 e FYP1 e 90 minutos para FY1 e FYP2. Tais resultados são semelhantes a estudos conduzidos por Akin et al. (2007) com sorvetes adicionados de um mistura de culturas contendo Streptococcus salivarius spp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus LA-14 e
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 140 Bifidobacterium lactis BL-01 e inferior a sorvetes de leite de cabra elaborados com culturas probióticas (Ranadheera, et al., 2013).
Figura 4.12. Perfil de derretimento do frozen yogurt elaborado com leite caprino. FY1: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e adição de polpa de jambolão; FY2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e adição de jambolão em pó; FYP1: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de polpa de jambolão; FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de jambolão em pó.
O registro fotográfico realizado durante o derretimento mostrado nos Apêndices (Capítulo 7) complementa os dados anteriores e possibilita visualizar o desmoronamento gradual da estrutura. É interessante ressaltar que a observação visual dos primeiros sinais de desmoronamento (Capítulo 7) não coincidiu com o mesmo tempo em se observou o inicio do gotejamento (Figura 4.12). Nota-se que as amostras começaram demonstrar sinais
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 20 40 60 80 100 V ol um e, % Tempo, minutos FY1 FYP1 FY2 FYP2
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 141 perceptíveis de derretimento a partir dos 25 minutos para a amostra FYP1 (Apêndice C), 30 minutos para FY1 e FY2 (Apêndices A e B) e 35 minutos para FYP2 (Apêndice D). Aos 85 minutos as formulações FY2 e FYP1 estavam completamente derretidas, enquanto a FY1 e FYP2 só alcançaram esse estágio aos 90 minutos. Outro ponto interessante é que as amostras com cultura probiótica (FYP1 e FYP2) deixaram resíduos visíveis retidos na tela.
Quando se compara o derretimento do frozen yogurt caprino, no presente trabalho, e amostras de sorvetes caprino e bovino desenvolvidos por Correia et al. (2008), é possível perceber que o comportamento do frozen yogurt se assemelha ao comportamento do sorvete de leite caprino. Entretanto, o colapso completo da estrutura demandou muito mais tempo. Tal acontecimento pode estar relacionado à disposição que os componentes do leite assumem após o processo de fermentação que resulta na formação do coágulo, no iogurte, o que reflete no comportamento durante o derretimento do produto final.