Hâkimin anlaşma şartlarını boşanmanın mali sonuçları ile

Na Figura 4.14 estão expressos os escores médios referentes ao teste de aceitação sensorial do frozen yogurt caprino. Foram obtidos resultados semelhantes para os atributos aparência, aroma e consistência das formulações (p > 0,05). Todos os escores para aparência e consistência alcançaram uma denotação positiva, com valores médios variando entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. Resultados semelhantes foram observados por Ranadheera et al. (2013) para sorvetes probióticos de leite caprino armazenados em embalagens com diferentes tipos de materiais.

Figura 4.14. Escores sensoriais do frozen yogurt caprino. a,b: barra de erro com letras diferentes indicam resultados estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p< 0,05). FY1: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e adição de polpa de jambolão; FY2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e adição de jambolão em pó; FYP1: elaborado com iogurte preparado a partir de L.

JPu JPo PJPu PJPo

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Se n s o ry s c o re s Samples Appearance Aroma Consistency Flavour E s c o re s s e n s o ri a is Amostras FY1 FY2 FYP1 FYP2 Aparência Aroma Consistência Sabor a a b a b

___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 149 delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07e adição de polpa de jambolão; FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07e adição de jambolão em pó.

No que diz respeito ao aroma, os atributos foram julgados com notas médias entre “indiferente” e “gostei ligeiramente” para todas as formulações, escores similares foram alcançados para o sabor dos frozen yogurts sem presença de B. animalis subsp lactis BI-07 (FY1 e FY2). Já aqueles com adição da bifidobacteria, os escores variaram de “desgostei ligeiramente” a “indiferente” no quesito sabor. Ainda com relação ao sabor, as mostras sem adição de culturas probióticas os escores foram significativamente (p < 0.05) superiores àquelas elaboradas com iogurte caprino enriquecido com B. animalis subsp lactis BI-07, resultados similares foram mostrados por Fávaro-Trindade et al. (2009) ao analisarem sorvete fermentados com bifidobacteria e polpa de acerola (Malpighia emarginata DC.).

Com base em tais resultados destacam-se dois aspectos importantes. Em primeiro lugar, os consumidores estão acostumados com o sabor dos produtos lácteos produzidos com bactérias do iogurte tradicional, o que levaria a notas sensoriais mais baixas para produtos que não se encaixam nessa categoria. Em segundo lugar, as bifidobactérias são organismos heterofermentativos, capazes de produzir vários tipos de ácidos orgânicos (acético, láctico e ácido fórmico) e etanol, que podem induzir modificações importantes no aroma e também no sabor (Cruz et al., 2010; Oliveira et al. 2012; Ostlie et al., 2003).

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4.4. Conclusão parcial

O principal objetivo desta etapa da pesquisa foi avaliar as características físico- químicas, bioativas e sensoriais do frozen yogurt caprino enriquecido com polpa e pó de jambolão e cultura probiótica B. animalis subsp. lactis BI-07. Os grupos experimentais com presença da cultura probióticas apresentaram resultados inferiores de pH (FYP1 - 4,02; FYP2 – 4,15) e maior teor AT (FYP1 – 1,29; FYP2 – 1,17), proteína (FYP1 – 0,43 %; FYP2 – 0,42 %), ART (FYP1 – 12,22 %; FYP2 – 13,32 %) e cinzas (FYP1 – 0,68 % e FYP2 – 0,78 %).

Foram observados baixos níveis de overrun (14, 2% a 22,6 %) e taxas de derretimento semelhantes para todas as amostras. Amostras com a cepa probiótica também proporcionou maior concentração de CFT (FYP1 – 90,3 mg GAE/Kg; FYP2 – 65,0 mg GAE/Kg), antocianinas (FYP1 -10,9 mg ECG/Kg; FYP2 – 8,3 mg ECG/Kg) e AA (FYP1 – 125,2 µM TE/g; FYP2 – 115,8 µM TE/g).

As culturas lácteas apresentaram menor sobrevivência em associação com as bactérias probióticas e os resultados mostram elevadas taxas de sobrevivência da bifidobactéria ao longo de 90 dias de armazenamento congelado (97,1 % para FYP1 e 97,5 % para FYP2). As amostras de frozen yogurt apresentaram resultados semelhantes para aparência, aroma e consistência, entretanto, aquelas com cultura probiótica receberam avaliação significativamente menor para o atributo sabor.

Tendo em vista o valor bioativo já demonstrado do jambolão, esta etapa do trabalho comprovou o potencial tecnológico do produto em pó, uma vez que o frozen yogurt caprino elaborado com o pó apresentou características físico-químicas, viabilidade de bactérias (lácteas e probióticas) e avaliação sensorial semelhante ao produto desenvolvido com a polpa. Além disso, apresentou boa retenção de fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante.

Capítulo 5

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5. Conclusão Geral

A secagem por liofilização proporcionou melhor retenção de compostos bioativos e, consequentemente, melhor desempenho na funcionalidade in vitro. Entretanto, o jambolão em pó liofilizado ou atomizado, apesar de sofrer impacto dos respectivos processos de secagem, constitui um produto natural e exótico da flora Brasileira, rico em compostos bioativos, com elevadas atividades antioxidante, antienzimática e antimicrobiana.

Ficou demonstrado também que a polpa de jambolão e o jambolão desidratado por liofilização e por secagem em spray têm potencial como ingredientes no gerenciamento de síndrome metabólica, tendo em vista os resultados positivos observados para inibição da lipase, alfa-amilase e alfa-glicosidase.

Os resultados mostram pela primeira vez na literatura os efeitos de pós de jambolão liofilizados e atomizados na modulação da via de sinalização de insulina, bem como a sua interferência na longevidade e neurodegeneração induzida por β-amiloide e MPP+ em C. elegans. Os resultados experimentais mostram que os animais tratados com pós de jambolão apresentam melhor expectativa de vida e redução da neurodegeneração induzida por ß- amiloide1-42 e MPP+.

Tais benefícios parecem estar associados com a alteração da expressão de genes da via INS/IGF, que são responsáveis por modular a resposta dos mecanismos envolvidos em doenças relacionadas com o estresse e envelhecimento. Tendo em vista os resultados apresentados, são necessários mais estudos a fim de esclarecer os compostos ligados aos efeitos biológicos observados aqui, bem como possíveis sinergias entre os vários fitoquímicos encontrados naturalmente no pó de jambolão.

Além do valor científico dos resultados mostrados aqui, a presente tese revela o potencial tecnológico do jambolão como veículo natural de compostos fenólicos totais, antocianinas e atividade antioxidante e ingrediente do frozen yogurt caprino. O frozen yogurt elaborado com jambolão é um produto tecnologicamente inovador e constitui alternativa adequada para diversificação dos produtos caprinos.

Foi possível observar que o frozen yogurt é passível de ajustes em sua formulação de forma a melhorar sua avaliação sensorial no quesito sabor, mas é um produto lácteo adequado para a veiculação da bactéria probiótica B. animalis, sendo destinado para um mercado em expansão e dirigido para um público interessado por hábitos alimentares saudáveis.

___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 153 A desidratação da polpa proporcionou teor de umidade reduzido e baixa atividade de água nos pós e, consequentemente, pode prolongar a vida de prateleira e possibilitar a comercialização do jambolão em pontos distantes da produção, além de manter seu potencial funcional. Os resultados ainda permitem apontar o pó atomizado a 110 ºC (J110) como melhor produto funcional em função dos bons resultados alcançados no estudo da funcionalidade in vitro, por ter se sobressaído aos demais grupos na avaliação in vivo e pelo excelente desempenho como ingrediente no frozen yogurt.

Capítulo 6

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