Vücudumuzun ihtiyaç duyduğu enerji, protein, vitaminler ve minerallerin kaynağı besinler ve içeceklerimizdir. Besinler ve içeceklerimiz, içerdikleri besin öğelerinin tür ve miktarı yönünden ayrıcalık gösterir. Çok çeşitli olan besinlerimizin bazıları enerji yönünden, bazıları protein, bazıları vitaminler yönünden zengindirler. Bu nedenle besinler, vücuda sağladıkları yarar yönünden beş esas grupta toplanır (Baysal ve ark, 2002).
1.Süt Grubu: Süt, canlı organizmadaki çeşitli faaliyetler sonucu sentez edilen
bir salgı olup, diğer besinlere göre daha karmaşık bir yapıya sahiptir. Besinlerin çoğu ihtiyaç duyulan besin öğelerinin bir kısmını içerirken, süt enerji için gerekli tüm besin öğelerinin yanı sıra, yaşamın sürdürülebilmesi için gerekli olan vitaminleri, enzimleri, antikorları ve daha birçok maddeyi bünyesinde toplamıştır. Süt yağı yaklaşık olarak 2/3 oranında doymuş ve 1/3 oranında doymamış yağ asitleri içerir (Birsen, 2004).
Süt, yoğurt, peynir, çökelek ve benzeri gıdalar bu gruba girer. Bu gruptaki besinler kalsiyum, protein, A vitamini ve bazı B grubu vitaminlerinden zengindir. Büyümede ve kemik sağlığının korunmasında büyük etkileri vardır. Bu nedenle büyüme çağında olan çocuklar ve gençlerle, gebe ve emzikli kadınlar ve yaşlılar bu gruptaki besinlerden daha çok tüketmelidir (Baysal ve ark, 2002).
Süt, genel olarak içme sütü şeklinde veya yoğurt, peynir, çökelek haline getirilerek kullanılır. Süt iyi bir içecektir. Saklama güçlüğü ve alışkanlıklar, ülkemizde sütün içecek olarak yaygın şekilde kullanılmasını engellemektedir. Süt, çorbalar, pastalar ve böreklere lezzet ve yumuşaklık vermesi için eklenebilir (Baysal, 2010).
2.Et-Yumurta-Kurubaklagil Grubu: Bu gruptaki besinler protein açısından
değerlidir. Ayrıca niasin, B1 ve B2 vitaminleri, demir ve fosfor bakımından da önemli bir
gruptur (Erten, 2006). Etler, beslenmemizde önemli yer tutarlar. Büyükbaş hayvan etleri
kırmızı et, kanatlılar ve su ürünlerinin etleri beyaz et olarak tanımlanır. Etin bileşiminde protein, yağ, mineraller ve vitaminler bulunur. Etler iyi kalite ve yüksek miktarda protein içerdikleri için en önemli protein kaynaklarındandır (Merdol ve ark, 2004).
Etler içinde en yağsız olanı kümes ve av hayvanlarının özellikle beyaz etleri ile yağsız balıklardır. Kırmızı et (dana, sığır, koyun, kuzu) yağlıdır. Bu etlerin konduğu
yemeklere yağ konulmaması uygundur (Baysal ve ark, 2002). Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içerikleri yüksektir. Balıklarda ise elzem yağ asitleri miktarı oldukça yüksektir ve önemli bir kaynaktır (Merdol ve ark, 2004).
Bazı işlemlerle etten sucuk, salam, sosis, pastırma, kavurma, soğuk etler gibi çeşitli ürünler elde edilir. Sosis ve sucukta, et ince kıyma halinde çekilir. Tuz ve baharat eklenerek ya hayvan bağırsaklarına ya da jelatin ve selülozdan yapılmış kalıplara doldurulup biraz kurutulur. Salam ve pastırmada, et kısmen kurutulduktan sonra baharatlanır. Genellikle kırsal alanlarda kullanılan kavurma, etin kıyma halinde veya küçük parçalara kesilmiş olarak iyice kavrulması ve üzerinin yağ ile kaplanmasıyla elde edilir. Etler tuzlanarak, kurutularak veya konserve edilerek de saklanabilir (Baysal, 2010).
Beslenmemizde önemli bir yeri olan yumurta protein kalitesi en yüksek besindir. Yumurta yağının %33,0’ü doymuş, %16,0’sı k çoklu doymamış, kalanı tekli doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Yağ, yumurtanın sarısında yoğunlaşmaktadır. Yumurta sarısı yüksek kolesterol içermesine rağmen doymamış yağ asitleri yüksek olduğundan ve lesitin içeriğinden, kolesterol yükseltici etkisi yağlı et ve süt ürünlerinden daha düşüktür (Merdol ve ark, 2004).
Oda ısısında bekleyen yumurta zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince yumurtada fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler oluşur. Yumurtanın tazeliğini yitirmemesi için serin yerde bekletilmesi gereklidir. Buzdolabı ısısında yumurta bir-iki hafta tazeliğini yitirmeden saklanabilir. Ayrıca yumurta kabuğu renksiz mineral yağlara batırılarak oda ısısında bekletilebilir (Baysal, 2010). Besin olarak kullanılan kuru baklagillerin başlıcaları; nohut, mercimek, bakla, fasulye, bezelye, börülce ve soya fasulyesidir. Kuru baklagiller olgunlaşmış tohumlar olduklarından esas bileşimleri karbonhidrat ve proteindir. Tanelerin dış kısımlarında posa, iç kısımlarında ise nişasta bulunur (Onur, 2007).
Kuru baklagillerin yağı çoğunlukla çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmuştur. En yağlısı soya fasulyesidir. Et ve yumurta bulunmayan durumlarda kuru baklagiller diyette arttırılarak protein ihtiyacı karşılanabilir. Kuru baklagillerin ıslatma suyuna gaz yapıcı maddelerin bir kısmı geçtiği için ıslatma suyu dökülebilir. Ancak sulu ısıda pişirildiğinde protein ve diğer besin öğeleri kayba uğrar. Haşlama suları dökülmezse
besin kaybı oldukça azalır. Pişirme veya haşlama suları dökülürse B grubu vitaminleri ve mineral maddelerde kayıp oluşur (Baysal, 2010).
3.Sebze ve Meyve Grubu: Taze sebze ve meyveler, diğer besin gruplarından
yeterli miktarda sağlanamayan C vitamini açısından zengindir. C vitamini açısından en zengin olan sebze ve meyveler; yeşil yapraklı sebzeler, turunçgiller, çilek, şeftali, domates ve patatestir. Sebze ve meyvelerden yeşil ve sarı renkli olanlar A vitamininin ön maddesi karoten açısından zengindir. Ayrıca yeşil yapraklı sebzeler B vitaminlerinin birçoğu, E ve K vitaminlerinden de zengindir. Bu gruptaki besinlerden bir ya da birkaçı her gün mutlaka 4-5 porsiyon tüketilmelidir. Bazı sebze ve meyveler bazı mevsimlerde daha çok bulunur. Mevsimlik olan meyve ve sebze hem daha ucuz hem de değerlidir (Baysal ve ark, 2002).
Genellikle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinmesine çok az katkıda bulunurlar. Bunun yanında mineral ve vitaminler bakımından zengindirler. Meyve ve sebzelerin başka bir işlevi de bağırsak faaliyetlerine yardımcı olmalarıdır. Ülkemizde, sebze ve meyvelerin tüketimi bölgelere, mevsimlere, bahçecilik olanaklarına ve alışkanlıklara göre değişmektedir (Baysal, 2010).
Sebzeler pişirilirken kendi renklerini korumak ve oksidasyona meydan vermemek için kısa sürede pişirmek gerekmektedir. Fazla suda uzun süre pişen sebzeler çok yumuşar ve ezilir. Pişirme süresine bağlı besin değeri kaybı pişme süresine ve pişirme sularının dökülmesine bağlı olarak gerçekleşir (Baysal, 2010).
4. Ekmek ve Tahıl Grubu: Saflaştırılmamış tahıllar başta B1 vitamini olmak
üzere B12 dışındaki B grubu vitaminleri yönünden zengin olduklarından günlük
beslenmede önemli yer tutarlar. Buğday, pirinç, arpa, çavdar, yulaf, mısır ve en çok kullanılan tahıl ürünleridir (Onur, 2007). Tahılların yağının çoğunluğu embriyo kısmındadır. En çok yağ mısırda vardır. Tahıl embriyosunda trigliseritler yanında fosfolipitler ve steroller de vardır. Yağ asitlerinin en çok bulunanı linoleik asittir (Baysal, 2010). Kabuk ve öz kısmı ayrılmamış tahıllardan yapılan yiyecekler vitaminler, mineraller ve diyet posası yönünden zengindir. Lif türü veya bileşimi de beslenme açısından önemlidir. Ayrıca tam tahıl ürünlerinin kalori değerleri de daha düşüktür (Merdol ve ark, 2004).
5.Yağlar ve Şekerler: Şeker yapmak için kullanılan şeker kamışı, çok eski
çağlardan beri bilinmektedir. Ülkemizde şeker, şeker pancarından elde edilir. Toz ve pudra şekeri olarak elde edilir. Pudra şekeri genelde kurabiye, kek ve pastalarda kullanılır. Şekerlerin %99,9’u karbonhidrattır, başka besin değeri içermezler. Şekerler, içeceklerde, tatlılarda, reçellerde, marmelat ve şekerlemelerde kullanılır (Baysal, 2010).
Dengeli ve yeterli beslenme için yağlar ve şekerler grubunda yer alan besinler tüketilirken, bu grubun sağladığı besin öğelerinin diğer besin gruplarının içinde mevcut olduğu unutulmamalı ve dikkatli bir tüketim gerçekleştirilmelidir (Erten, 2006).
Bitkisel sıvı yağların %100’ü yağ özelliği gösterirken; tereyağının %80’i, yağlı tohumların %33-63’ü, etlerin %20,0’si, yumurtanın %12,0’si, tahılların ve kuru baklagillerin %2-4’ü, taze sebze ve meyvelerin ise %1,0’inden daha azı yağdan meydana gelmektedir (Erten, 2006).