Bademin Biyokimyasal Ġçeriği Ve Sağlık Üzerine Etkileri

Yapılan bir çalıĢmada yabani bademlerin, yağ asit bileĢimi fiziksel ve kimyasal özellikleri kültür bademleri ile çok benzer bulunmuĢtur. Amgydalus bucharica ve A. Petounnicovii‟deki yağların kültür bademlerinden daha yüksek oranda trigliserit içeriğine sahip olduğu görülmüĢtür. Badem meyvesine düĢük sıcaklıkta soğuk basınç uygulanmıĢ ve yağ kalitesi etkilenmemiĢtir. Bunlarda hiç hidrosiyanik asit bulunamamıĢtır ve farmolojik testlere göre medikal yağ olarak önerilmektedir (Stepanenko ve ark., 1970).

13 kadın ve 13 erkek olmak üzere toplam 26 yetiĢkin bireyde düĢük doymuĢ yağ, düĢük kolestrol, yüksek lif diyetinde bademin etkisi çalıĢılmıĢtır.

Tahıl, baklagil, sebze, meyve ve düĢük yağlı süt ürünleri diyetin temeli olmuĢtur ve diyete çiğ badem eklenmiĢtir. Badem yağı, hipoprotein kolestrolünün azalmasını sağlamıĢtır ( Spiller ve ark., 1992).

Bazı yerli ve yabancı badem çeĢitlerinin, Pozantı-KamıĢlı vadisi ve ġanlıurfa-Koruklu bölgelerinden alınan meyve örneklerinde analizler yapılmıĢtır.

Her iki bölgeden alınan örneklerde doymuĢ yağ asidinin palmitik asit olduğu (Pozantı % 5.76-7.86, ġanlıurfa % 5.45-6.59), bunu stearik asidin (Pozantı % 1.14-3.04,ġanlıurfa % 1.42-2.45) izlediğini; doymamıĢ yağ asitlerinden ise bir çift bağ içeren oleik asidin (Pozantı % 63.01-75-46, ġanlıurfa % 70.73-77.78) en yüksek bulunduğunu, bunu birden çok bağ içeren linoleik asidin (Pozantı % 15.53, ġanlıurfa % 13.63-20.57) izlediği saptanmıĢtır. Ayrıca oleik ve linoleik asit içeriklerinin iki bölge arasında farklılık gösterdiği ve bunun iklim koĢulları ile yakından iliĢkili olduğu bildirilmiĢtir (Kafkas ve ark., 1995).

Sağlıklı yetiĢkinlerde (13-41 yaĢ aralığndaki 16 kadın ve erkek) yapılan besleme denemesinde plazma ve kırmızı kan hücrelerindeki tokoferol konsantrasyonları ölçülmüĢ, bademin konsantrasyona etkisi belirlenmiĢtir.

Periyodun 2 hafta uygulanmasından sonra katılımcılara 4 hafta için 3 farklı diyet uygulanmıĢtır; kontrol diyet, düĢük badem diyeti ve yüksek badem diyeti. Plasma

ve kırmızı kan hücrelerinde α-tokoferol konsantrasyonlarının artığı saptanmıĢtır (Jambazian ve ark., 2004).

Kabuklu yemiĢler, yağ içeriği bakımından zengin olup, bu yağ asit profilleri kroner kalp hastalıklarına karĢı faydalıdır. Kabuklu yemiĢler aynı zamanda kalbi koruyan, fitosterol, tokoferol ve skualen bileĢiklerini de içerirler.

Yapılan araĢtırmada, ceviz, badem, fıstık, fındık ve makadamia meyvelerinde, toplam yağ içeriği, peroksit değeri, yağ asitlerinin bileĢimi, tokoferoller, fitosteroller ve skualen içerikleri tanımlanmıĢtır. Kabuklu yemiĢlerin toplam yağ içeriği %37.9-59.2 arasındayken; peroksit değerleri 0.19-0.43 meq O2/

kg arasında bulunmuĢtur. Makadomia meyvelerindeki ana tekli doymamıĢ yağ asidi C16:1 oranıyla palmikteloik asit ve C18:1 oranıyla oleik asittir. Ana çoklu doymamıĢ yağ asidi, linoleik asit (C18:2) ve linolenik asit (C18:3) olarak belirlenmiĢtir. Ceviz hariç diğerlerinin yüksek tokoferole sahip olduğu, skualen oranının ise 9.4-186.4 µg/ g arasında değiĢtiği belirlenmiĢtir. β-sitosterol, 991.2-2071.7 µg/ g konsantrasyonunda bulunmuĢtur. Kampesterol ve stigmasterol de önemli konsantrasyonlarda bulunmuĢtur. Bulunan veriler bu beĢ kabuklu yemiĢin tekli doymamıĢ yağ asitleri, tokoferol, skualen ve fitosteroller bakımından çok iyi bir kaynak olduğunu göstermiĢtir (Maguire ve ark., 2004).

8 ebeveyn arasındaki melezlemelerden elde edilen badem genotiplerinde, 2 yıl süre ile yağ ve iç badem kalitesindeki tokoferollerin öneminden dolayı 3 izomer α, β, ¥ tokoferolleri tanımlanmıĢtır. 3 izomer konsantrasyonu ve toplam tokoferol konsantrasyonunda yüksek değiĢkenlik gözlemlenmiĢtir. Melez bireyler arasında hatta aynı soydan gelen melez bireyler arasında dahi önemli farklar gözlemlenmiĢtir. Muhtemelen ilk yıl daha yüksek konsantrasyonlar daha yüksek yaz sıcaklıklarından dolayı gözlemlenmiĢtir. α ve ¥ tokoferolleri arasında önemli ve pozitif bir korelasyon bulunmuĢtur. Tokoferol konsantrasyonu, yüksek kaliteli Ġspanyol çeĢidi olan ''Marcona'' ve geç çiçeklenen genotiplerde daha yüksek bulunmuĢtur. AraĢtırıcılar, α ve ¥ tokoferollerindeki konsantrasyonlar önemli

farklar göstermiĢtir ve badem ıslahında yüksek tokoferol içeriğinin önemli olduğunu bildirmiĢlerdir (Kodad ve ark., 2006).

Brezilya kestanesi, pikan cevizi, çamfıstığı, fıstık ve cevizde toplam yağ içeriği, peroksit değerleri, yağ asidi profilleri ve ekstrakte edilen yağlarda tokoferol, skualen ve fitositerollerin düzeyi belirlenmiĢtir. Kabuklu yemiĢlerde peroksit değerleri, 0.14-0.22 πEq O2 /kg oranında iken toplam yağ oranları % 40.4-60.8 (w/w) arasında bulunmuĢtur. Toplam tokoferol oranı 40.4-60.8- 291 mg/ g arasında, skualen oranı çamfıstığındaki yağda 39.5 mg/g, Brezilya kestanesinde 1377.9 mg/g oranında, β-sterol konsantrasyonları 1325.4-4685.9 mg/g arasında belirlenmiĢtir. Sonuç olarak bu çalıĢma, kabuklu yemiĢlerin doymamıĢ yağ asitleri, tokoferol, skualen, fitosterol açısından zengin bir diyet kaynağı olduğunu göstermiĢtir (Ryan ve ark., 2006).

Tokoferoller ve fitosteroller bitkisel yağlı yiyeceklerde sabunlaĢtırılamaz kısmının önemli bileĢikleridir. HPLC tekniği ile her iki fitokimyasalın eĢ zamanlı tanımlanması için basit bir metod geliĢtirilmiĢtir. Bu optimize yöntem bir dizi zeytin ve kabuklu yemiĢ yağlarına uygulanmıĢtır (Lopez Ortiz ve ark., 2006).

Türkiye'de 15 Prunus çeĢidinin tohumlarında, yağ asitleri ve tokoferol bileĢiklerinin yanı sıra yağ içerikleri belirlenmiĢtir. Bu tohumların yağ verimleri % 46.3-55.5 arasında değiĢmiĢtir. Prunus türlerine ait içlerin yağlarının ana yağ asitlerinin % 43.9-78.5‟si oleik asit, % 9.7-37'si linoleik asit ve % 4.9-7.3' ü palmitik asit olarak belirlenmiĢtir. Çoğu tohum yağındaki baskın tokoferol, ¥-tokoferoldür. Sadece iki çeĢit P. amgydalus ve P. persica ana aktif E vitamini bileĢiği olarak α- tokoferollü göstermiĢtir. Yağ bileĢimin 9-164.5 mg/ kg tokoferol, 21.5-41.6 mg/ kg α-tokoferolü, 1.6-330.2 mg / kg ¥ tokoferol ve 0-39.1 mg/kg Q-tokoferoldür. Türkiye'de Prunus meyve türlerinin tohumlarının araĢtırılması, yenilenebilir ve endüstriyel uygulamalarda kullanılabilir değerli yağların potansiyel kaynağı olarak hizmet verebileceği Ģeklinde sonuçlanmıĢtır (Matthaus ve Özcan, 2009).

IRTA'nın ıslah programından elde edilen badem çeĢitleri, kimyasal ve besin içeriği bakımından test edilmiĢtir. ''Constanti'', ''Francoli'', ''Glorieta'', ''Marinada'', ''Masbovera'', ''Tarraco'' ve ''Vairo'' çeĢitlerinde çalıĢılmıĢtır. Örnekler 2005-2008 yılları süresince 3 farklı lokasyondan toplanmıĢtır. Çiğ beyazlatılmıĢ tohumların, kimyasal bileĢimi (yağ, su, lif, protein, Ģeker, kül, α-tokoferol ve yağ asitleri) analiz edilmiĢtir. Her bileĢiğin ortalama puanı, bazı besin değerleriyle raporlanmıĢtır. Bununla birlikte her kimyasal bileĢik üzerine genetik etkiler rapor edilmiĢtir (Romero ve ark., 2009).

Ġspanya Aragon'da yüksek kalitede iç üreten çeĢit seçimi için CITA'da ıslah programında 4 badem ıslah kuĢağından 200 genotip yağ içeriği, yağ asit bileĢimi, tokoferol içeriği ve toplam protein bakımından değerlendirilmiĢtir. Yağ içeriği kuru maddenin % 37-67.5'i arasında belirlenmiĢ ve genotipler arasındaki farklar önemli bulunmuĢtur. Ana yağ asidinin oleik asit olduğu ve bunu genotiplere bağlı olarak değiĢmekle birlikte badem çeĢitlerinde tanımlandığı gibi lineloik asidin takip ettiği bildirilmiĢtir. Tokoferol homologlarının (α, Q ve ¥) miktarı, α-tokoferolün önemini doğrulamıĢtır ve genotipler ve homologlar arasında önemli farklar belirlenmiĢtir. Protein içeriği % 24.7 ve % 8.4 arasında, % 3.13'lük değiĢkenlik oranıyla tespit edilmiĢtir. ¥- tokoferol ve yağ içeriği için, bileĢiklerin kalıtsal değeri yüksek bulunmuĢtur. Linoleik asit ve α-tokoferol için kalıtsallık orta derecede ve bileĢiklerin kalanı için düĢük olarak belirlenmiĢtir (Forcada ve ark., 2009).

Ġran yabani bademleri, genetik çeĢitlilik gösterirler ve çok geniĢ yayılıĢa sahiptirler. Bu bademlerin farklı türleri kuraklık, tuzluluk, hastalık, pestisitler ve diğer faktörlere dayanım bakımından geniĢ bir varyasyona sahiptir. Yabani badem gövde ve kabuklarının fenolik özütlerinin antioksidan ve antiradikal aktivitelerini karĢılaĢtırmak için, dört yabani badem türü ( Amygdalus lycioides Spach, A.kotschyi Boiss & Hohen, A. pabotti Browicz, A. trichamygdalus (Hand. –Mzt) Woronow), seçilmiĢtir. Bademlerin meyveleri toplanmıĢ, gövde ve kabukları kurutulup öğütülmüĢ ve daha sonra metanolik özütleri gövde ve kabuklardan

hazırlanmıĢtır. Toplam fenolik miktarı Folin Ciocalteu (F-C) metodu kullanılarak belirlenmiĢtir. Radikal nitrit, hidrojen peroksit ve süperoksit için, özütlerin indirgeme gücü ve süpürme kapasitesi değerlendirilmiĢtir. Sonuçlar bademin farklı türleri arasında, badem gövdesinin antioksidan ve antiradikal aktivitelerinin, badem kabuklarının fenolik özütlerininkinden daha büyük olduğunu göstermiĢtir. Ayrıca badem gövde ve kabuk fenolik özütünün indirgeme gücü fenolik içeriği ile iliĢkilendirilmiĢ ve farklı yabani badem türlerinin gövde ve kabuk özütlerinin radikal süpürme kapasiteleri, fenolik içerik ve indirgeme gücü ile de pozitif iliĢkili bulunmuĢtur (Isfahlan ve ark., 2010).

Ġç badem (Prunus amygdalus Batsch) kalite bileĢenleri bademin değerlendirilmesinde temel bir özelliktir ancak iç badem tadı dıĢında sadece kabuk ve iç bademin fiziksel özellikleri dikkate alınmıĢtır. Amigdalin varlığı nedeniye oluĢan acılık özelliği fizyolojik ve genetik açıdan incelenmiĢtir ancak iç bademin endüstriyel kullanımı, besin değeri ve sağlık açısından değeri bu kadar detaylı incelenmemiĢtir. Badem kuru ağırlığı % 35-70 lipit bileĢenlerini içermekte ve bu değerin % 62-78‟ini beslenme ve sağlık açısından çok önemli rolü olan oleik asit oluĢturmaktadır. Birçok Ģekerleme yüksek oranda yağ içerirken badem ezmesi ve badem unu gibi ürünlerde bu oran çok daha düĢüktür. Protein içeriği yağ asitleri ile ters orantılı olarak % 13-29 arasında değiĢir. Çözünebilir Ģeker oranı % 3-8 arasındadır ve baskın bir sakkaroz varlığına sahiptir. Kül artığı % 3-4.5 arasındadır ve baskın elementler kalsiyum, magnezyum ve potasyumdur. Lif içeriği % 2-6 arasındadır. Antioksidan aktiviteleri nedeni ile tokoferol içerirler. Tokoferoller E vitamini kaynağıdır ve bademlerin bozulmasını önler veya geciktirirler. ÇeĢitler ve selekte edilen bireyler arasında tokoferol içeriği bakımından önemli farklılar bulunmuĢtur ve bunların endüstriyel, beslenme ve sağlık açısından sahip oldukları değer nedeni ile ıslah programlarında etkili bir seçim sebebi olmuĢlardır. Bütün bu özellikler az ya da çok kalıtımsaldır ve melezleme programı yapılırken dikkate alınmalıdır (Socias ve ark., 2010.)

Yıldırım ve ark. (2010), seçilen 14 badem genotipinin fenolik asit, α-tokoferol ve amigdalin içeriğini araĢtırmıĢlardır. AraĢtırıcılar, badem meyvelerinde ana fenolik asit olan kateĢinin 11.1-227.2 µg/g aralığında değiĢtiğini, bunu 2.9-32.1 µg/g ile kafeik asit, 2.0-23.5 µg/g epikateĢin ve 2.4-16.1 µg/g ile gallik asidin takip ettiğini bildirmiĢlerdir. Genotiplerin α-tokoferol içeriğinin 143.97-462.78 µg/g arasında değiĢtiğini ve genotipler arasında önemli farklar bulunduğunu vurgulamıĢlardır. En yüksek amigdalin içeriği 22,53 mg/g ile Isp-9 acı badem genotipinde tespit edilmiĢtir. Amigdalin içeriği tatlı bademlerde 1.53-11.56 mg/g arasında değiĢtiği ve genotipler arasında fenolik asit, α-tokoferol ve amigdalin içeriklerinin büyük oranda değiĢebildiği belirtilmiĢtir.

Badem meyvesinin besinsel önemi, çekirdeği ile ilgilidir. Kabuklar ve meyvenin diğer kısımları hayvan yemi olarak ve yakıt olarak değerlendirilmektedir. Geçtiğimiz yıllarda, iç badem ekstraktında ve badem yan ürünleri olan deri (iç bademi saran kahverengi kabuk), sert kabuk ve yeĢil kabukta farklı fenolik bileĢikler tanımlanmıĢtır. Polifenoller insan diyetinde bol miktarda mikro besin kaynağıdır ayrıca kanser ve kalp hastalıklarını önlediği kanıtlanmıĢtır.

Polifenollerin sağlık etkileri tüketilen miktara ve biyoyararlanımlarına bağlıdır.

ÇalıĢmada, badem ve yan ürünlerinde bulunan antioksidan özellikleri ve potansiyel kullanımları ile diğer yararlı bileĢikler araĢtırılmıĢtır (Esfahlan ve ark., 2010).

Badem yağlarında farklı tokoferol izomerlerinin konsantrasyonları, Ġspanya ve Fas'ta yetiĢtirilen 17 badem çeĢidinde tanımlanmıĢtır. 3 ana izomerden, α-tokoferol içeriğinin 210.9-553.4 mg/kg, ¥-tokoferol içeriğinin 4.64-14.92 mg/kg ve Q-tokoferol içeriğinin 0.2-1.02 mg/kg arasında değiĢiklik gösterdiğini bildirmiĢlerdir. Tüm tokoferol izomerlerinde yılın etkisi, deneme parsellerinin bulunduğu yerden bağımsız olarak α-tokoferol, ¥-tokoferol ve toplam tokoferol içerikleri önemli olmuĢtur ve toplam tokoferol içerikleri 2009'da 2008' den daha yüksek bulunmuĢtur. Öte yandan Q-tokoferol 2008' de daha yüksek ve aynı zamanda lokasyonun etkisi önemli bulunmuĢtur; ¥ ve Q tokoferol Ġspanya'da Fas'tan daha yüksek değerde olmuĢtur. α-tokoferol için lokasyonun etkisi

genotiplere bağlı olarak değiĢmiĢtir. Bu etki lokasyonlar arasındaki sıcaklık farkıyla açıklanamamıĢtır (Kodad ve ark., 2011).

Diyet, kalp hastalıklarında ve önlenmesinde önemli bir rol oynar. Kabuklu yemiĢlerin tüketiminin, yüksek yoğunluklu hipoprotein kolestrolünü (LDL-C) düĢürdüğü görülmüĢtür. Bademler sağlıklı bireylerde, kolestrol ve diyabeti yüksek kiĢilerde LDL-C değerinde sürekli bir düĢüĢe yardımcı olur. Bademlerin doymuĢ yağ asidi içeriği düĢük, doymamıĢ yağ asidi bakımından zengin olup ayrıca lif, fitoserol ve bitki proteini içerdikleri bulunmuĢtur. Diğer kalp koruyucu besinler; α-tokoferol, arjinin, magnezyum, bakır, manganez, kalsiyum ve potasyum içeriği bakımından yüksek değerlere sahiptirler. Doğal bir Ģekilde bu besinler kolestrolün düĢmesini sağlar. Bademde bulunan besinlerin kolestrol sentezindeki enzimleri düzenledikleri ve bu nedenle kalp hastalıkları riskini azalttığı belirtilmiĢtir (Berryman ve ark., 2011).

Aydın ilinin Yenipazar, Bozdoğan ve Karacasu ilçelerinde bulunan 8 ümit var badem genotipi ile 2 standart badem çeĢidinin (Teksas ve Ferragnes) bazı kimyasal özelliklerini ve yağ asidi içeriklerini belirlemek için yapılan araĢtırmada;

protein oranı ''AYD-73'' genotipinde % 25.7 ile en düĢük, ''AYD-181'' genotipinde

% 32.9 ile en yüksek düzeyde; yağ oranı % 48.1 ile ''AYD-66'' genotipinde en düĢük ve % 63.1 değeri ile ''AYD-137'' genotipinde en yüksek bulunmuĢtur.

''Teksas'' ve ''Ferragnes'' çeĢitlerinde ise yağ oranı % 49.8 ve % 54.7, protein oranı

% 33.1 ve % 22.8 Ģeklinde bulunmuĢtur. Badem genotiplerinin oleik asit oranı % 67.53 (AYD-59) - % 77.97 (AYD-151); linoleik asit oranı % 13.07 (AYD-123) - % 22.32 (AYD-59); palmitik asit oranı % 6.06 (AYD-123)- % 7.46 (AYD-137);

stearik asit oranı % 1.29 (AYD-73) - % 2.16 (AYD-61); palmitoleik asit oranı % 0.13 (AYD-151)- % 0.67 (AYD-137) ve miristik asit oranı % 0.02 (AYD-73) - % 0.27 (AYD-61) arasında değiĢmiĢtir. ''Teksas'' çeĢidinde oleik, linoleik, palmitik, stearik, palmitoleik ve miristik asit oranı sırasıyla % 69.15, % 20.47, % 7.37, % 2.13, % 0.19 ve % 0.03; ''Ferragnes'' çeĢidinde ise sırasıyla % 73.54, % 16.46, % 6.58, % 1.94, % 0.42 ve % 0.03 olarak bulunmuĢtur (Gülsoy ve Balta, 2014).

Bazı ticari badem çeĢitlerinin toplam yağ içeriği ve yağ asidi kompozisyonlarını belirlemek amacıyla yürütülen bir çalıĢmada 15 badem çeĢidi (''Cristomorto'', ''Dr Largueta'', ''Ferraduel'', ''Ferragnes'', ''Ferrastar'', ''Glorieta'', ''Lauranne'', ''Masbovera'', ''Nonpareil'', ''Picantili'', ''Sonora'', ''Suparnova'', ''Texas'', ''Tuono'', ''Yaltinski'') kullanılmıĢtır. ''Ferrastar'' çeĢidi dıĢındaki tüm çeĢitlerde toplam yağ içeriği yıllara göre önemli derecede (p <0.05) değiĢmiĢtir. 2008 yılında toplam yağ içeriği % 50.90'dan (Picantili), % 62.01'e (Supernova) ve 2009 yılında

% 52.44'den (Lauranne) % 63.18'e (Cristomorto) değiĢmiĢtir. DoymamıĢ yağ asitlerinden oleik ve linoleik asit içerikleri, doymuĢ yağ asidi bakımından ise en fazla palmitik asit belirlenmiĢtir. En yüksek oleik asit miktarı 2008'de (% 83.35) ve 2009'da (% 72.74) Glorieta badem çeĢidinden elde edilmiĢtir. Linoleik asit içeriği yıllara göre değiĢmekte olup 2008 yılında ''Picantili''de % 26.08, 2009 yılında ''Yaltinski''de % 30.01 en yüksek oranda belirlenmiĢtir. Sonora çeĢidinde her iki yılda da en yüksek miktarda (2008'de % 7.76, 2009‟da % 10.11) palmitik asit tespit edilmiĢtir. Ortalama doymamıĢ yağ asidi (UFA): doymuĢ yağ asidi (SFA) oranı 2008'de 11.73 iken 2009'da 7.59 olmuĢtur. AraĢtırıcılar bademlerde palmitik asit, palmitoleik asit, stearik asit, oleik asit, araĢidik asitlerini beirlemiĢlerdir (Yıldırım ve ark., 2016).

Üç farklı lokasyondan (Sicilya, Ġspanya ve Kaliforniya), 21 tane badem örneğinde mineral ve yağ asitleri tanımlanması yapılarak mineral ve yağ asidi içeriklerinin bademlerde sınıflama yapma üzerine etkili olup olmadığı araĢtırılmıĢtır. Mineral ve yağ içerik verileri kullanarak yapılan sınıflandırma örneklerin % 77'sinde doğru sonuç verirken, yağ asit profilleri kullanarak sınıflandırılmıĢ örneklerin doğruluk yüzdeleri % 82'i olarak belirlenmiĢtir (Amorello ve ark., 2016).

Bademde (Prunus dulcis) 150 ve 180 derecede 5, 10 ve 20 dakika aralıklarla kavurma iĢlemi, palmitik ve stearik asit gibi doymuĢ yağ asitlerinin yanı sıra linoleik, oleik ve elaidik asitler gibi doymamıĢ yağ asitlerinin de seviyelerini artırmaktadır. Bununla birlikte, 200 derecede daha uzun süreli kavurma iĢlemi yağ

asitlerinin özellikle de doymamıĢ yağ asitlerinin parçalanmasına neden olabilmektedir. Ġç bademlerin fenolik bileĢenleri (toplam fenoller, flavonoidler, yoğunlaĢtırılmıĢ tanenler ve fenolik asitler) kavurmanın baĢlangıç safhasında kaybolmakta, daha sonra bu bileĢenler kavurma sıcaklığı ve süresi ile kademeli olarak artmaktadır. Antioksidan aktiviteleri (DPPH ve ABTS radikallerinin süpürülmesi ve demir azaltıcı güç) için de benzer sonuçlar elde edilmiĢtir. Fenolik asit ve flavonoid kompozisyonlarındaki değiĢiklikler HPLC ile de tespit edilmiĢtir.

Maillard reaksiyon ürünleri de (tahmini enzimatik olmayan kahverengileĢtirme indeksi) kavurma sıcaklığı ve süresi ile artmıĢtır (Lin ve ark., 2016).

Lipidler, badem ve badem yağlarının en önemli bileĢeni olup, doymuĢ, tekli doymamıĢ ve çoklu doymamıĢ yağ asitleri, bitki sterolleri ve tokoferoller gibi yağda çözünen bileĢikler de dahil olmak üzere C:14 ile C:20 arasındaki bir dizi yağ asidi içerirler. Güney Avustralya‟da yetiĢtirilen Nonpareil badem çeĢidinin olgunlaĢma süresince yağ asidi ve tokoferol düzeyindeki değiĢimi araĢtırılmıĢtır.

Lipidlerin birikimi altı farklı periyodta belirlenmiĢtir. Antesizden 74 gün sonra ve ardından 20 günlük aralıklarla örnek alınmıĢtır. Bademde lipit birikimi, antesiz sonrası 95 ve 115 gün arasında, 100 g taze ağırlık baĢına 1.83 g/gün ile hızlı bir Ģekilde meydana gelmiĢ, ancak daha sonra yavaĢlamıĢtır. Tokoferoller istikrarlı bir Ģekilde birikmiĢtir ve lipitler ile α-tokoferol oluĢumu arasında pozitif korelasyona sahip olduğu belirtilmiĢtir. Ġlk iki zaman noktası arasında, 100 g taze ağırlıkta 0.58 mg/gün lipid birikimi olmuĢtur. Ana yağ asidi olan oleik asidin birikmesi, antesiz sonrasındaki 95 ve 115 gün arasında olmuĢtur (Zhu ve ark., 2017).

Badem üretimi Sırbistan için tipik olmamakla birlikte doğal popülasyonların varlığı ve beklenmedik Ģekilde uygun olan agro-iklim koĢullarından dolayı seçilen Kuzey Sırbistan orjinli 20 yerel bademde ve Marcona, Teksas ve Troito çeĢitlerinde toplam yağ içeriği ve yağ asitlerinin konsantrasyonları, toplam fenolik içerik ve radikal temizleme etkinliği belirlenmiĢtir. AraĢtırıcılar, 16 yağ asidi içerisinde en fazla oleik asit ve linoleik asit belirlemiĢlerdir. Ayrıca 9 fenolik asit ve 19 flavonoid, UHPLC-DAD MS /

MS kullanılarak tespit edilmiĢtir. BaĢlıca polifenol kateĢin, bunu takiben klorojenik asit ve naringenin izlemiĢtir. Oleik asit / linoleik asit oranı, doymamıĢ yağ asitleri seviyeleri ve spesifik polifenoller baz alınarak, ıslah programları için de önerilebilir bazı seçimler yapılmıĢtır. AraĢtırma, bu bölgenin kimyasal bileĢimleri standart çeĢitlerle rekabet edebilecek badem yetiĢtiriciliği için uygun olabileceğini göstermiĢtir (Colic ve ark., 2017).

Afganistan, dünyada 78 yerli ve 6 ithal çeĢidi üreten, bademde dördüncü büyük üreticidir. Bununla birlikte, Ģimdiye kadar, yerli çeĢitlerin besin profili hakkında kapsamlı bir veri bulunmamaktadır. Bu nedenle, Afganistan'ın seçilmiĢ 20 yerli badem çeĢidinin tokoferol içeriği ve yağ asidi kompozisyonu analiz edilmiĢtir. ÇalıĢılan besin maddeleri için değiĢkenlik aralıkları, diğer ülkelerde yetiĢtirilen bademlerdeki % 47.8 - 66.1'i toplam yağ (taze ağırlık bazında), toplam lipidlerin % 62.54-81.57'si oleik asit ve 139.1-355.0 μg/g α-tokoferol olması açısından benzerlik göstermiĢtir. ÇeĢitlere göre en yüksek toplam yağ içeriği Belabai ve Sattarbai‟de, oleik asit Khairodini'de, alfa-tokoferol Khairodini-161, Samangan ve Belabai çeĢitlerinde (p <0.05) kaydedilmiĢtir. Afgan bademinde ortalama 300 μg α-tokoferol olduğu göz önüne alındığında, günlük 50 g badem tüketiminin α-tokoferol (15 mg/gün) ihtiyacını karĢılamak için yeterli olduğu belirlenmiĢtir. Ayrıca, besleyicilik açısından zengin çeĢitler, badem yağı bileĢimi ve besin içeriğini iyileĢtirme odaklı küresel badem ıslah programlarında da kullanılabilir (Zamany ve ark., 2017).

Çiğ badem, çam fıstığı, kaju ve fıstıkta kızartma ve kavrulmanın meyve içeriğine etkisi değerlendirilmiĢtir. Örnekler 110 °C'de 16 dakika kavrulmuĢ ve 2.5 dakika boyunca 175 °C'de kızartılmıĢtır. Sonuçlar, örneklerin kavurulması ve kızartılmasının, kavrulmuĢ fıstık hariç flavonoid içeriğini etkilemediğini göstermiĢtir. Fıstıkta ise önemli bir Ģekilde yükseldiği görülmüĢtür. Toplam fenolik içerik, kavurma ve kızartmada çam fıstığı hariç önemli bir farklılık göstermemiĢtir.

1.1-difenil-2-pikril-hidrazil (DPPH) tarafından sunulan oksidatif stabilite, fıstık hariç diğer örneklerde önemli bir Ģekilde fark göstermiĢtir. DoymuĢ yağ asitleri,

oleik asit ve esansiyel yağ asitleri tarafından sunulan yağ asitleri profili kavurma ve kızartmadan, özellikle badem ve çam fıstığındaki doymuĢ yağ asitleri, çam fıstığındaki α -linoleik asit içeriği olmak üzere önemli bir Ģekilde etkilenmiĢlerdir.

Sonuç olarak kavurma ve kızartmanın sözü edilen kabuklu yemiĢ türlerine etkisi, yağ asitleri profili ve antioksidanlar aktivitesi açısından pozitif olarak bulunmuĢtur (Ghazzawi ve Al-Ismail, 2017).

Badem, insan sağlığı ve besin içeriği açısından çok önemli bir sert kabuklu meyve türüdür. Ġçeriğindeki çeĢitli yağlar ve zengin besin içeriği bakımından önemlidir. Yüksek miktarda tekli doymamıĢ yağ asidi içeren badem, kötü kolesterolü düĢürmek ve kalp hastalıklarına karĢı korunmak için önerilen, zeytinyağı benzeri gıdalar arasında yer almaktadır. Yapılan bir araĢtırmada, yüksek kolesterolü bulunan hastalara içinde bademin de yer aldığı kuruyemiĢler, soya proteini, suda çözünen besin lifi bakımından zengin gıdalar içeren özel bir beslenme programı uygulanmıĢtır. 2 hafta sonunda hastaların kolesterol seviyelerinde çok hızlı bir azalma tespit edilmiĢtir. Bademin kötü kolesterolü

Badem, insan sağlığı ve besin içeriği açısından çok önemli bir sert kabuklu meyve türüdür. Ġçeriğindeki çeĢitli yağlar ve zengin besin içeriği bakımından önemlidir. Yüksek miktarda tekli doymamıĢ yağ asidi içeren badem, kötü kolesterolü düĢürmek ve kalp hastalıklarına karĢı korunmak için önerilen, zeytinyağı benzeri gıdalar arasında yer almaktadır. Yapılan bir araĢtırmada, yüksek kolesterolü bulunan hastalara içinde bademin de yer aldığı kuruyemiĢler, soya proteini, suda çözünen besin lifi bakımından zengin gıdalar içeren özel bir beslenme programı uygulanmıĢtır. 2 hafta sonunda hastaların kolesterol seviyelerinde çok hızlı bir azalma tespit edilmiĢtir. Bademin kötü kolesterolü