Anadolu Aleviliğinin Diğer Alevi İsimlendirilmelerden Farkı 46

Castanha do Pará, coco ralado desidratado, uva passa, lecitina de soja, sucralose (10mg/ g ingrediente) e xarope de sorbitol foram adquiridos no mercado local. Foram cedidas amostras da mistura de inulina e oligofrutose (Raftilose®Synergy1, Orafti NV, Tienen, Bélgica) e de colágeno hidrolisado (Hidrogel®

O grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria), cultivado em Brasília – DF, Brasil, foi processado para obtenção do produto estourado e extrusado. O grão foi estourado em frigideira aquecida com temperatura de 90 ºC, e pressão atmosférica, por cerca de 10 - 15 segundos.

B50, Gelita do Brasil Ltda, São Paulo, Brasil).

Para obtenção do extrusado, a farinha de amaranto desengordurada foi processada nas condições descritas no CAPÍTULO 1, adotando-se uma trafila de dez furos com 3,17 mm de diâmetro interno.

O amaranto (Amaranthus cruentus L.) laminado foi adquirido de um fornecedor boliviano (Sociedad Agropecuaria Industrial y Técnica, La Paz, Bolívia).

A Figura 1 mostra as características do amaranto extrusado, estourado e laminado, e a Tabela 1, a composição centesimal destas matérias primas.

Figura 1 – Aparência do amaranto extrusado (1), estourado (2) e laminado (3).

Tabela 1 – Composição centesimal do amaranto processado.

umidade cinzas proteína lipídeos _solúvel fibra _insolúvel fibra amido

Extrusado 7,91 c ±0,19 4,03a ±0,49 18,20a ±0,11 0,31b ±0,02 3,44a ±0,28 11,82a ±0,99 61,72a ±0,47 Estourado 1,30 b _3,49 ±0,02 a _15,20 ±0,15 b _5,11 ±0,29 a _2,04 ±0,40 b _12,89 ±0,29 a _60,63 ±0,50 a ±3,61 Laminado 10,17 a ±0,06 3,45a ±0,08 15,34b ±0,17 5,30a ±0,09 1,71b ±0,03 11,80a ±0,20 62,83a

Resultados expressos em base seca (g/ 100g).

±1,22

Mesmas letras na coluna indicam não haver diferença significativa entre as amostras (p<0,05). Fonte: Capriles et al. (2008).

Planejamento experimental

Foi utilizado o planejamento experimental centróide simplex para misturas ternárias com o objetivo de avaliar os efeitos da interação entre o amaranto extrusado (x1), o amaranto estourado (x2) e o amaranto laminado (x3) na aceitabilidade, nas

1

1

2

2

3

3

propriedades físicas e na composição centesimal das barras. Foi adotado o modelo cúbico especial, que contém além dos termos do modelo aditivo, termos cruzados que descrevem a interação entre dois e três componentes. Foram realizadas duas repetições do ponto central e a inclusão de três pontos axiais, totalizando doze formulações. O maior nível de cada componente representava 42% da formulação total, de acordo com a Tabela 2.

Tabela 2 – Planejamento experimental e níveis de amaranto extrusado (x1),

estourado (x2) e laminado (x3) na mistura.

Produção das barras

A proporção entre o agente de ligação e os ingredientes secos foi de 40:60, padronizada em testes preliminares. As quantidades dos ingredientes utilizados para a produção das barras estão mostradas na Tabela 3.

Ensaio

Proporção de cada componente na mistura

Proporção de cada componente na barra (g/ 100g) x1 x2 x3 x1 x2 x3 1 1,00 0,00 0,00 42,00 0,00 0,00 2 0,00 1,00 0,00 0,00 42,00 0,00 3 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 42,00 4 0,50 0,50 0,00 21,00 21,00 0,00 5 0,50 0,00 0,50 21,00 0,00 21,00 6 0,00 0,50 0,50 0,00 21,00 21,00 7 0,33 0,33 0,33 14,00 14,00 14,00 8 0,33 0,33 0,33 14,00 14,00 14,00 9 0,33 0,33 0,33 14,00 14,00 14,00 10 0,66 0,17 0,17 27,73 7,13 7,13 11 0,17 0,66 0,17 7,13 27,73 7,13 12 0,17 0,17 0,66 7,13 7,13 27,73

Tabela 3 – Ingredientes utilizados para a produção das barras de amaranto (g/100g).

Ingredientes secos Xarope de ligação

Ingredientes peso (g) Ingredientes peso (g)

Amaranto 42,00 Inulina e oligofrutose 17,00

Uva passa 7,04 Xarope de sorbitol 16,00

Castanha do Para 4,00 Colágeno hidrolisado 5,68

Coco ralado desidratado 3,48 Sucralose 1,00

Maça desidratada 3,48 Lecitina de soja 0,32

Os níveis de sorbitol e sucralose presentes nas formulações são seguros para o consumo e estão de acordo com a Resolução n° 18 de 24 de março de 2008 que instituiu o Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos (BRASIL 2008). O ANEXO 6 apresenta informações técnicas e nutricionais sobre o sorbitol e a sucralose.

Foi observado efeito prebiótico por meio da ingestão diária de 4 - 5g de inulina e oligofrutose (ROBERFROID, 1999; RAO, 2001), e aumento da absorção de cálcio em adolescentes por meio do consumo diário de 8g da mistura de inulina e oligofrutose (ABRAMS et al., 2005). Considerando estes valores, as formulações foram enriquecidas de modo a apresentar 4g da mistura de inulina e oligofrutose por porção de 25g.

Para a produção das barras, os ingredientes secos, previamente misturados, foram incorporados à mistura aquecida do xarope de ligação. A seguir, a massa homogênea foi acondicionada em bandejas, prensada e laminada, com o auxílio de um rolo (Figura 2).

Após o resfriamento, as barras foram cortadas em porções de 12,5g (obtendo- se 60 mini-barras para cada formulação) e embaladas em sacos de polipropileno codificados com três dígitos aleatórios, e armazenadas a temperatura ambiente por um dia até a avaliação de sua aceitabilidade e propriedades físico-químicas.

Avaliação sensorial

Foi aplicado um teste afetivo com escala hedônica estruturada de nove pontos, 1 – desgostei muitíssimo, 9 – gostei muitíssimo (STONE e SIDEL, 1985) para avaliar a aceitação da aparência, da textura, do sabor e a aceitação global das doze barras obtidas com o planejamento experimental (ANEXO 7). Para isso foram recrutados consumidores de barras de cereais (provadores não treinados) em meio a funcionários e estudantes da FSP/ USP (121 mulheres e 11 homens com idade entre 19 e 61 anos). Cada provador avaliou três produtos, que foram apresentados de forma monádica e sequencial, utilizando blocos incompletos balanceados. Foi oferecido um copo de água para a neutralização de sabores entre as amostras.

Inicialmente, foi adotado o planejamento centróide simplex com duas repetições do ponto central (formulações de 1 a 9 apresentadas na Tabela 2). As nove formulações obtidas foram avaliadas por 99 provadores. Cada provador avaliou três formulações sendo uma delas o ponto central. O modelo cúbico foi significativo para a aceitação global; no entanto, não havia condições de avaliar se este apresentava

Ingredientes secos Xarope de ligação (aquecimento 98°C) Mistura Laminação e moldagem Resfriamento (T= 25°C) Corte longitudinal Corte transversal Embalagem Resfriamento (T= 40°C)

falta de ajuste, uma vez que o número de ensaios era igual ao número de coeficientes do modelo a serem estimados (BARROS NETO et al., 2007). Desta forma, realizou- se a ampliação do modelo com a adição de três pontos axiais, formulações correspondentes aos ensaios 10, 11 e 12 (Tabela 2) e estas foram avaliadas em uma segunda sessão de avaliação sensorial com 33 provadores. Assim, o número de níveis do planejamento experimental passou a ser maior que o número de parâmetros do modelo ajustado, permitindo então testar se havia falta de ajuste.

Propriedades físicas

Foram pesadas dez unidades aleatórias de cada amostra em balança analítica. Com o auxílio de um paquímetro foram medidos o comprimento, a altura e a largura de dez unidades aleatórias de cada amostra. Esses valores foram utilizados para o cálculo do volume das barras segundo a seguinte fórmula: Volume = altura x comprimento x largura. O volume específico foi calculado pela relação volume/ massa (cm3

Foi avaliada a força de corte, como a medida da força máxima requerida para quebrar as amostras utilizando-se o probe Warner-Bratzler acoplado ao analisador de textura (TA-XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, UK) na velocidade de 1 mm/s. A análise foi realizada em dez unidades aleatórias de cada amostra.

/g).

A cor foi avaliada para as amostras trituradas, em triplicata no aparelho Color Quest XE (Hunter Lab, Estados Unidos da América) seguindo o sistema CIE-Lab, com ângulo de observação de 10º e iluminante padrão D65, que corresponde a luz natural do dia. Foram medidos os valores de L* ou luminosidade (preto 0/ branco 100), a* (verde -/ vermelho +) e b* (azul -/ amarelo +).

Também foram avaliados em triplicata, o pH adotando-se o método AOAC 945.42 em pHmetro (PA 200, Marconi Equipamentos para Laboratório Ltda., São Paulo, Brasil) e a atividade de água em medidor automático (CX-2, Aqualab- Decagon Devices Inc., Washington, Estados Unidos da América) a temperatura ambiente.

Composição centesimal

A composição centesimal foi determinada de acordo com as metodologias apresentadas no CAPÍTULO 1. Na determinação de amido total, foi descontada a concentração de 85µg de glicose/ g de barra, equivalente a leitura ocasionada pelas quantidades de sorbitol e sucralose presentes na formulação (ANEXO 6).

Análise de dados

Os resultados foram expressos como média e desvio padrão. Para comparação de médias, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey. Foram calculados os coeficientes de correlação de Pearson e a significância da correlação foi avaliada através do teste t de Student bicaudal.

Aplicou-se um modelo de regressão múltipla, do tipo cúbico especial para as misturas de amaranto extrusado (x1), o amaranto estourado (x2) e o amaranto

laminado (x3), representado pela seguinte equação: Y= b1x1 + b2x2 + b3x3 + b12x1x2

+ b13x1x3 + b23x2x3 + b123x1x2x3; onde Y é a resposta estudada, b são os

coeficientes da regressão e x1, x2 e x3

O software MINITAB 15.0 (Minitab Inc., Pensilvânia, Estados Unidos da América, 2006) foi utilizado para análise estatística adotando-se nível de significância de p≤ 0,05.

são os níveis de cada componente na mistura (BARROS NETO et al., 2007). Foram calculados os coeficientes para os modelos e seus respectivos erros padrão e níveis de significância. A qualidade dos modelos foi avaliada por meio de análise de variância, do coeficiente de determinação, e análise visual do gráfico de resíduos contra as respostas previstas e do gráfico de probabilidade normal (ANEXO 8). Foram gerados os diagramas triangulares com as curvas de contorno para os modelos ajustados as propriedades das barras de amaranto.

RESULTADOS E DISCUSSÃO